Бульон из гуся сколько варить


Сколько варить бульон из гуся

Гусиный бульон по шагам

Продукты
Гусь - 2 крыла и 1 шея, либо пара ножек на 3-литровую кастрюлю бульона
Лук - 2 головки
Морковь - 1 крупная
Лавровый лист - 3 листка
Перец душистый - 6 горошков

Рецепт

  • Удалить лишний жир с шейной части.
  • Осмотреть крылья на наличие не выдернутых перьев и удалить их.
  • Тщательно промыть гусиные части снаружи под проточной водой.
  • Подготовленные отруба положить в кастрюлю и залить холодной водой.
  • На сильном огне довести воду до кипения
  • Перевести плиту в режим минимального огня.
  • Варить на минимальном огне 1,5-2 часа.
  • Убирать пену по мере ее образования.
  • Добавить в бульон помытые и располовиненные луковицы с кожурой, рубленную крупными кусками морковь и перец горошком.
  • Ближе к окончанию варки (за 5 минут) добавить зелень и лавровый лист.

Фкуснофакты

Бульоны из птицы часто прописывают для диетического питания, но гусь - это не тот случай. Гусь - очень жирная птица, поэтому для нормального вкуса важно удалить весь жир до варки, иначе его придется снимать половником после. Бульон из гуся получается настолько жирным, что его можно подавать просто с хлебом или гренками - сытный обед обеспечен.

Если бульон предполагается на суп или холодец, используйте для варки бульона не только жирные части, но и мясистые.

Если у вас есть целая гусиная тушка, то используйте для варки бульона кости корпуса, крылья и шею, а ножки и грудку вместе с жиром используйте для жарки, тушения или запекания.

Для того чтобы придать бульону золотистый цвет, перед варкой положите подготовленные овощи на сухую сковороду и додержите их до черноты 3-4 минуты.

Если варить гуся на сильном огне, бульон не получится насыщенным, а вода выпарится быстрее, чем сварится мясо. Готовность гуся можно проверить, надломив кость на суставе: если конечность тут же отделилась, то бульон готов.

Бульон будет более насыщенным, если положить мясо в холодную воду и желательно, чтобы в прошлом оно принадлежало старому или взрослому животному.

Если у вас в холодильнике лежит пучок укропа или петрушки, положите стебли в бульон за 10 минут до конца варки - это придаст бульону насыщенности, а листья лучше приберечь для украшения блюд.

Время чтения - 2 мин.

Как приготовить гуся

Если индейка является ежегодным украшением вашего рождественского стола, почему бы не попробовать еще один традиционный фаворит в этом году? Жареный гусь - это в первую очередь влажное мясо, так как оно жарится в слое жира, который естественным образом находится под кожей. Что не любить?

Как купить самое лучшее

1. Ищите ровную, не совсем белую кожу без следов синяков.

2. Замороженный гусь доступен круглый год, хотя свежие британские экземпляры , как правило, лучше всех и находятся в сезон с конца сентября до января.

3. На гуся не так много мяса, как можно было бы ожидать, если посмотреть на его размер, так как соотношение пустого пространства к мясу намного выше, чем у индейки или курицы. Учтите, что даже самый большой гусь вряд ли сможет щедро накормить более восьми человек.

Как приготовить целого гуся

1. Прямо у отверстия камеры есть две большие доли жира, которые нужно вытащить перед запеканием и их можно измельчить для жарки или запекания. Для этого очень медленно растопите их на медленном огне, затем охладите, процедите и храните в холодильнике до полугода.

2. Не забывайте, что птица может содержать полиэтиленовый пакет с потрохами, который перед приготовлением необходимо удалить.

3. Шея и желудки являются отличным бульоном для подливки, а печень можно использовать для приготовления паштета или жареного на сковороде и подавать на тосты.

4. Как и у утки, у гуся под кожей хороший слой жира, который выделяется из птицы во время жарки. По этой причине лучше всего ставить гуся в духовке на решетке или на подставке с овощами, чтобы приподнять его с дна формы для запекания.Это позволит жиру стечь в лоток внизу; затем вы можете зарезервировать его для других рецептов, например, для нашего вкусного жареного картофеля.

Как запечь гуся

В отличие от индейки и курицы, которые нужно жарить до тех пор, пока мясо не станет непрозрачно-белым, гуся можно подавать слегка розовым. Однако ножки нужно готовить гораздо дольше, чем грудку, поэтому поддерживайте низкую температуру. Хотя грудка будет хорошо прожарена к тому времени, когда ножки будут прожарены, слой жира гарантирует, что она будет хорошо намазана и не высохнет.

Раймон Блан говорит: «На мой взгляд, невозможно запечь целого гуся и получить в итоге идеально приготовленные ножки и грудку - к тому времени, когда ножки станут нежными, грудка уже переварена. Мое решение - снять ножки и приготовить их на медленном огне, а затем быстро обжарить сверху грудку, чтобы она оставалась красивой и розовой ».

Попробуйте рецепт жареного гуся от Раймонда.

Базовый рецепт жареного гуся

На 6-8 порций

  • 1 гусь, около 5 кг
  • 2 луковицы, разрезанные пополам
  • 1 апельсин, разрезанный пополам
  • 2 лавровых листа
  • 1 столовая ложка рапсового масла
  1. Нагрейте духовку до 200C / 180C вентилятор / газ 6.Удалите весь жир изнутри птицы и острием небольшого ножа или вертела проткните кожу по всей поверхности, в том числе под крыльями и вокруг ног. Посадите гуся в пустую раковину и медленно залейте 2-4 чайника кипятком. Кожа подтянется и станет глянцевой. Дайте остыть, затем высушите.
  2. Фаршировать гуся луком, апельсином и заливным. Натереть маслом и обильно посолить. Выложите гуся на решетку в большую форму для запекания и плотно накройте большим куском фольги.Варить 1 час 30 минут.
  3. Выньте из духовки, снимите фольгу и в духовых перчатках вытащите решетку (и гуся) из формы для запекания. Вылейте весь жир из формы в миску и отставьте. Положите гуся обратно в форму, накройте фольгой и запекайте 1 час. Снимите фольгу и верните птицу в духовку на 15-20 минут, чтобы кожа подрумянилась. Переложите на большую доску или блюдо и оставьте, не накрывая, в теплом месте на 30 минут.

Как разделать гуся

1.Самый простой способ получить как можно больше мяса с тушки - сначала удалить ножки.
2. Затем снимите грудку целиком и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Удаление поперечных рычагов при приготовлении гуся также упростит обслуживание - вы можете попросить мясника сделать это за вас.

Как хранить остатки гусиного мяса

1. Холодные остатки гусиного мяса можно завернуть в фольгу или положить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до четырех дней или в морозильной камере в течение трех месяцев.
2. Остатки грудки лучше есть холодными, так как они могут стать сухими при повторном нагревании.
3. Коричневое мясо очень вкусное, разогретое в соусе или оставшейся подливке.

Как подавать гуся

Традиционно и по сезону сытное мясо гуся хорошо сочетается с яблоками. Попробуйте подавать с классическим яблочным соусом Брэмли или с сидром в подливке.

Понравилось? Попробуйте наши любимые рецепты из гуся:

Рецепты жареного гуся
Золотой фаршированный гусь
Классический жареный гусь с сидровым соусом
Жареный гусь с картофелем и начинкой
Рождественский жареный гусь Гордона
Рождественский гусь с корнеплодами, липкими грушами и подливкой из колбасы
Глазированный мед жареный гусь со специями

Какой ваш любимый способ готовить гуся? Дайте нам знать в комментариях ниже...

.

Как приготовить гуся!

Гусиный бульон с фуа-гра и овощами / Фото Шимона и Таммара Ротштейнов

Из ниоткуда Моя Девушка Пятница крикнула: «Тебе стоит написать о гуся!» с ее обычной жизнерадостностью. Поэтому, когда я заказывал у Кары пару цыплят на ферме Tea Hill, я спросил, есть ли у нее гусь. Нет, но ее сосед. Через несколько дней мой дорогой друг Лестер крикнул: «Нам нужно приготовить гуся!» Я сказал: «Я только что купил одну!» Мой не менее дорогой друг (все мы со школы) Дэйв Лумис сказал: «Я хочу участвовать!» Итак, на год 15-го ежегодного ужина я решил приготовить собственного гуся.Я готовил гуся ровно один раз, почти два десятилетия назад (я помню, как был поражен количеством жира, который он выделяет, ошеломляющим).

Я бы наблюдал за гуся, приготовленным в конце осени 2001 года (когда в аэропортах не было детей, жутко тихо и все работало как часы) в Вермонте с шеф-поваром Эриком Рипертом для нашей книги «Возвращение к кулинарии», в которой есть не только джазовые импровизации Эрика в кулинарии, но и удивительные картины его друга того, что мы готовили, и великолепные фотографии Шимона и Таммара.

[Прерывание на «Пятничный час коктейлей». Если, как много будет сегодня вечером, вы на праздничной вечеринке, а водка - это то, что вы предпочитаете, я рекомендую Серого гуся на камнях с каплей клюквенного сока и выжимкой лайма, особенно если вы этого не сделаете. платит за это.]

Эрик наткнулся на гуся в Вермонте, и я вернулся к этой книге и обнаружил у него обычный ум и здравый смысл. Приведенный ниже рецепт - это то, как это делает четырехзвездочный шеф-повар. Я взял общую идею и адаптировал ее для нашей встречи, придерживаясь двух основных техник, которые сделали этот препарат убийственным, и, приготовив его сам, понял истинный дар гуся.

Эрик впервые оттачивает утку в курином бульоне; это готовит (и размягчает) жесткую, игривую птицу и делает ее обильным жиром, обеспечивая фантастически хрустящую кожицу при жарке. Вторая блестящая идея заключалась в том, чтобы использовать эту жидкость для браконьерства, чтобы приготовить сочный постный суп с корнеплодами и роскошным центральным слоем фуа-гра (который у меня оказался благодаря моей маме, Ариан Дагин из Д'Артаньян, и замечательные фермеры и поставщики всех уток, фуа-гра Гудзонской долины).

Я готовил гуся не в кипящем бульоне, а в бульоне и воде при температуре около 190 ° F / 88 ° C в течение 3 или 4 часов, набивая горшок зеленью лука-порея (я бы оставил белки для супа), луком и морковь. Сложнее всего найти горшок, достаточно большой, чтобы в нем поместился гусь, не требуя при этом большого количества жидкости. Мой гусь не подходил, поэтому я приготовил его очень осторожно и перевернул на полпути, чтобы все было приготовлено.

Вы должны начать как минимум на день вперед, а на четыре дня вперед.А вот остальное легко представить. Охладите гуся после браконьерства. Процедить варочную жидкость через ткань. Охладите, удалите застывший жир; коричневый лук в этом жире для гусиного шмальца (я съел обжаренный лук из ситечка) и сохраняю. Уменьшите количество жидкости для приготовления супа и усилите ее. День второй: Жарьте гуся, пока кожа не станет потрясающе хрустящей, хрустящей корочкой (см. Ниже), приготовьте нарезанный кубиками картофель в гусином шмальце. Обмакните кусочки фуа в горячий бульон, чтобы нагреть их, и положите в теплые миски, залейте их горячим супом и подавайте с карамелизированными кольцами лука-порея и корнем сельдерея, приготовленными в бульоне.В сковороде нагрейте остатки гусиного бульона. Отрежьте от гуся окорок и нарежьте грудку. Держите все это теплым и влажным в гусином бульоне. Я приготовил утиный желатин из утиного конфи и смешал с равной частью дижона, чтобы заправить гуся (вы можете просто подавать горчицу, как это делает Эрик). Подавать с хрустящим картофелем, обжаренным в шмальце, и бритой брюссельской капустой, обжаренной с беконом.

Дэйв снял на iPhone фильм, в котором я заканчиваю гуся в прошлую субботу: посмотрите его здесь, на Vimeo.

Это был действительно обильный обед, и дорогой Лес принес подарок - арманьяк 1963 года, который подарил ему его отец.«Жизнь слишком коротка, чтобы держаться за это; ты должен пить его, когда он у тебя есть », - сказал он или сказал несколько слов на этот счет.

Он также сказал кое-что интересное: «Готов поспорить, поэтому гусь был традиционным праздничным блюдом». Никто из нас не ел много настоящего мяса и не нуждался в нем. Он был очень богат сам по себе. Но это дало гораздо больше, чем мясо. Я сварила картошку в жире. Мы использовали бульон для первого супа. И на следующий день из туши получился галлон богатого гусиного поголовья.Я заплатил 47 долларов за этого 7-фунтового гуся, и он накормил семь человек - менее 7 долларов на человека, на весь обед в достаточном количестве и хорошо, и на следующей неделе я обеспечу еще пару порций супа и овощей (10 долларов за каждую дополнительную порцию). для фуа, надо признать, расточительность).

Но богатство гуся было поразительным. Я не понял, пока сам не приготовил. Спасибо, Эрик! И спасибо, Лес и Ли, за организацию праздника в этом году.

Наилучшие пожелания всем в этот праздник! Свари гуся!

Жареный гусь: настоящее праздничное классическое блюдо.Фото Донны Тернер Рулман

Следующие рецепты из этой замечательной книги, ссылка на которую приведена выше, A Return to Cooking , отлично подходят для определения точного времени и температуры для тех, кто хочет следовать рецепту. Я взлетел. Я не употребляла трюфельный сок, а суп все еще был не из этого мира.

Жареный гусь с тушеным картофелем и салатом из одуванчиков

Обслуживает 6

Подготовка: 25 минут Готовка: 3 ½ часа

Гусь:

  • Один 8-фунтовый гусь
  • Куриный бульон 2 галлона (можно заменить водой)
  • Мелкая морская соль и свежемолотый белый перец

Картофель:

  • 6 больших картофелин Юкон Голд (около 2 фунтов)
  • 3 ст.л. утиного жира (можно заменить растительным маслом)
  • Мелкая морская соль и свежемолотый белый перец
  • 4 столовые ложки несоленого масла
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
  • 1 чайная ложка измельченного чеснока

Салат:

  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • 1 ½ стакана хлеба (около ½ дюйма; используйте любой твердый белый хлеб, например французский багет)
  • 2 чайные ложки измельченного чеснока
  • Мелкая морская соль и свежемолотый белый перец
  • 2 чайные ложки дижонской горчицы
  • 2 столовые ложки хересного уксуса
  • 2 столовые ложки измельченного лука
  • ¼ чашка рапсового масла
  • ¼ зелени одуванчика, тщательно промытой, чтобы удалить песок (можно заменить фризе)
  • Дижонская горчица для сервировки
  1. Поместите гуся в большую кастрюлю и залейте куриным бульоном.Доведите до кипения, снимая пену, когда она поднимается вверх, затем уменьшите огонь, чтобы закипеть. Приправить бульон солью и перцем по вкусу. Готовьте гуся до готовности, около 2 часов. Переложите гуся на блюдо. Оставьте жидкость для приготовления пищи для другого использования (например, для приготовления фуа-гра в горшочке-а-фе).
  2. Разогрейте духовку до 190 ° C / 375 ° F.
  3. Положите гуся на решетку в большой жаровне. Жарьте гуся примерно 1 час, пока кожица не станет хрустящей. При необходимости включите жаровню, чтобы кожа стала хрустящей на 1-2 минуты.Достаньте гуся из духовки и дайте постоять не менее 10 минут.
  4. Тем временем очистите картофель и разрежьте пополам. Каждую половину разрезать на 6 клиньев. Растопите утиный жир в большом сотейнике с антипригарным покрытием на среднем огне и добавьте картофель. Добавить соль и перец по вкусу. Готовьте, периодически помешивая, пока картофель не станет хрустящим снаружи и не станет мягким внутри. Отложите сковороду в сторону.
  5. Для салата разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой сотейнике на среднем огне. Добавьте кубики хлеба и слегка обжарьте.Добавьте 1 чайную ложку измельченного чеснока и перемешайте. Слейте воду на бумажные полотенца и приправьте солью и перцем.
  6. В небольшой миске смешайте дижон, хересный уксус и лук и взбейте. Приправить солью и перцем. Постоянно взбивая, медленно сбрызните оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла, а затем маслом канолы. Отложите в сторону.
  7. Когда картофель будет готов к подаче, разогрейте картофель на среднем огне, перемешивая, пока он не станет хрустящим. Добавьте масло, петрушку и чеснок и перемешайте.Отрегулируйте уровень соли и перца. Перемешайте в миске зелень одуванчика, гренки и оставшуюся чайную ложку чеснока. Полейте салат винегретом, чтобы он покрылся слоем, и перемешайте. Отрегулируйте приправу.
  8. Нарезать гуся, нарезать грудку и ножку. На дно каждой тарелки положите 3 куска грудки и 2 куска окорочков (возможно, у вас еще немного осталось). Насыпьте салат в положение «10 часов» на каждой тарелке и поместите картофель в положение «2 часа». Подавать немедленно.Передайте дижонскую горчицу за столом для гуся.

Фуа-гра Пот-а-Фу с трюфельным соком и гусиным бульоном

6 порций
Подготовка: 25 минут Готовка: 20 минут

  • 2 литра куриного бульона, настоянного на гусе
  • Шесть 3-дюймовых кусочков сельдерея
  • 3 средние репы, очищенные и разрезанные пополам
  • 2 крупные очищенные моркови
  • 3 средних лука-порея, только белая часть
  • Утиное фуа-гра 1 сорта A, только большая доля (оставшуюся маленькую долю оставьте для другого использования)
  • Мелкая морская соль и свежемолотый белый перец
  • 1 стакан трюфельного сока (мы рекомендуем бренд Pébeyre)

Гарнир:

  • ½ чайной ложки серой морской соли
  • 1 столовая ложка тонко нарезанного чеснока
  • ¼ чайная ложка миньонетка с перцем (слегка измельченные горошины черного перца)
  • 6 столовых ложек красного вина
  1. В большой кастрюле доведите бульон до кипения.Добавьте овощи и готовьте до готовности, около 15 минут. Вынуть овощи и отставить бульон. Разрежьте морковь на 6 частей размером 3 дюйма на ½ дюйма (оставшуюся морковь оставьте для другого использования). Порежьте лук-порей на 6 частей размером 3 дюйма на ½ дюйма (оставшийся лук-порей оставьте для другого использования). Отложите овощи в сторону.
  2. Наполните кувшин горячей водой и поставьте его рядом с разделочной доской. Очень острым ножом нарежьте фуа-гра крест-накрест на шесть ¾-дюймовых ломтиков, погружая нож в горячую воду между ними.Удалите крупные вены и выбросьте. Положите кусочки фуа-гра в достаточно большую запеканку, чтобы уложить их в один слой. (Если вы готовите фуа-гра заранее, накройте его полиэтиленовой пленкой, положив ее прямо на поверхность. Охладите; перед подачей доведите до комнатной температуры.)
  3. Приправить фуа-гра с обеих сторон солью и перцем. Доведите 6 стаканов бульона до кипения и добавьте трюфельный сок. Залейте фуа-гра кипящим бульоном и отставьте в горячей жидкости на 2-3 минуты; это все еще должно быть редкостью.
  4. Для сервировки положите морковь, лук-порей, репу и сельдерей в каждую из шести подогретых мисок.
  5. Залить горячим бульоном из трюфелей. Разложите фуа-гра по тарелкам. Украсить каждую порцию фуа-гра щепоткой серой морской соли, немного чеснока и щепоткой резечки с перцем. Передайте за столом небольшой графин с красным вином, чтобы гости могли налить по 1 столовой ложке в свои миски.

Если вам понравился этот пост о запекании гуся, посмотрите другие ссылки:

© 2012 Майкл Рулман.Фото © 2012 Донна Тернер Рулман. Все права защищены.

,

Как приготовить гуся - Великие британские повара

«Приближается Рождество, и гусь толстеет» - и это даже не потому, что его насильно кормят. Это естественная часть жизненного цикла гуся, почти как птица была создана для рождественского стола.

Птенцы вылупляются весной и сразу начинают клевать траву, затем пшеницу и кукурузу. Около девяти месяцев они готовы к столу. Нет никакой маркетинговой кампании, никакой медиа-стратегии за «Рождественским гусем».Проще говоря, сейчас подходящее время года, чтобы есть эту великолепную птицу.

За столетия до того, как индюки узурпировали гуся как украшение Рождества, они были любимой птицей на праздниках зимнего солнцестояния. В средневековой Англии церковь продавала готовых гусей бедным на Рождество по фиксированной цене в 7 пенсов или 6 пенсов за сырого гуся, что примерно эквивалентно дневной заработной плате. И нельзя забывать о явной радости, которую гусь принес Крэтчитам в «Рождественской песне» Диккенса:

«Наконец-то подали посуду, и было сказано благодать.После этого последовала запыхавшаяся пауза, когда миссис Крэтчит, медленно осматривая разделочный нож, приготовилась воткнуть его в грудь; но когда она это сделала, и когда хлынул давно ожидаемый поток фарша, по всей доске поднялся один восторженный ропот, и даже Малыш Тим, возбужденный двумя молодыми Крэтчитами, стукнул по столу рукоятью своего ножа и слабо закричал ура! »

Считается, что в 1526 году йоркширец Уильям Стрикленд был первым, кто привез индейку к британским берегам, купив ее у торговцев из Америки и Индии.На протяжении веков индейки были почти недоступной роскошью - в 1930-х годах на покупку индейки требовалась недельная заработная плата. В 1950-х годах они стали более доступными - теперь на покупку индейки уходит 1,7 часа работы - вот почему она является центральным элементом 76% рождественских раскладов в Великобритании.

Так где же тогда бедный гусь? Несмотря на то, что эта птица глубоко укоренилась в британской истории, теперь эта птица более тесно связана с Францией, где она связана с спорами о фуа-гра.Гуси постепенно возвращаются в кулинарию, поскольку повара черпают вдохновение в прошлом. Гусиное мясо темнее мяса индейки, с легким привкусом. Обычно они немного меньше индеек, но со средним весом птицы около 5-6 кг они все же достаточно большие, чтобы с комфортом прокормить семью из 6-8 человек.

,

Смотрите также