Как лучше варить холодец


16 правил приготовления холодца (+ рецепт)

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.

В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.  Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления: 

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек (а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами), ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, говядина на косточке, окорочка курицы или индейки - по своему вкусу) Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).

4. Перед варкой мясо обязательно замочите. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.

Для замачивания мяса возьмите кастрюлю, в которой будете варить свой вкусный холодец. Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью скрыто водой и оставьте отмокать минимум часа на три, а еще лучше на ночь.

После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. Таким же образом почистите шкурку (если она есть) и на остальных мясных частях. Удобнее всего для этой цели использовать маленький «овощной» нож.

5. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

Слейте первую воду после закипания холодца. Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.

После того, как сольете первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.

Снова залейте промытое мясо водой.

6. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.
Обратите внимание на количество воды – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.

7. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при малом огне. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

8. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.
 К тому же в противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

9. Добавляйте приправы и специи правильно
В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.

10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.

С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.


13. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.
Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом – так вы точно не пропустите маленькие косточки.

Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.

14. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой.
На мой взгляд, чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.
Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.

15. Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.
Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

16. Обеспечьте правильную температуру. Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).

С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

 

Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет невозможно.

 

И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сразу все топленое сало – оно предохранит холодец от «заветривания».

 

В принципе, это все основные правила, следуя которым вы сумеете сварить вкусный холодец. Как видите, их немного и все они достаточно просты.

Удачи вам в освоении этого вкуснейшего блюда! А для облегчения предлагаю вам проверенный рецепт приготовления холодца

Выверенный годами рецепт - домашний холодец

Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке.

Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет. Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным.

Тем не менее,  зная и выполняя вышеприведённые правила, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим!

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу – долго.

Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

  • Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец только  из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
  • У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
  • Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.

Про рецепт

  • Выход: 6-8 тарелок
  • Подготовка: 8 часов (в среднем)
  • Приготовление: 7-8 часов
  • Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)

Ингредиенты

  • 2 шт Свиные ноги
  • 1 шт Свиная голень
  • 1-1,2 кг Говядина
  • 1 шт Морковка
  • 1 шт Корень петрушки
  • 1 шт Луковица
  • 1 головка Чеснок
  • по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль

Способ приготовления:

Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

  1. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
  2. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
  3. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
  4. Грудинку разрезать на несколько частей. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
  5. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.

Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.

Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.


Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так – прозрачность янтаря. И без осветления.

Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут

Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.

А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.

Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.

Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.

Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.

На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.

Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.

Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.
Поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.

За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.

Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.


Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий  хлеб и приятного аппетита!


Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Желейные изделия

  • Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром. Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы держать форму, когда его вывернут из контейнера.
  • Джемы - это густые сладкие пасты, которые сохраняют форму, но менее плотные, чем желе. Их делают из измельченных или измельченных фруктов и сахара.
  • Консервы - это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
  • Варенье готовится из небольших целых плодов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
  • Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой желе из мягких фруктов с небольшими кусочками фруктов или кожуры, равномерно взвешенными в прозрачном желе.

Домашнее варенье из черники.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC.

Общие ингредиенты

Для получения правильной текстуры заливные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет. Он также поставляет воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и обеспечивает часть или все пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются самые лучшие кисели. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, консервированные в собственном соку, можно использовать для приготовления желейных продуктов, но необходимо добавить пектин. Если вы сохраняете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и отметьте, сколько сахара было добавлено, чтобы это учесть в рецепте желе.

Пектин: Пектин - это вещество, содержащееся во фруктах, которое образует гель, если оно находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, одна четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус.Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкие и порошкообразные пектины.

Кислота: Правильный уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует желированию.Белый сахар-песок - обычный вид сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в общих фруктах, из которых делают желе

Группа I: Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара - яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблони, клюква, смородина, крыжовник, виноград (Восточный конкорд), лимоны, логанника , Сливы (не итальянские), айва

Группа II: Низкое содержание натуральной кислоты или пектина и может потребоваться добавление кислоты или пектина - Яблоки (спелые), ежевика (спелые), вишня (кислая), черноплодная рябина, бузина, грейпфрут, виноградный сок в бутылках (Eastern Concord) ), Виноград (Калифорния), мушмула, апельсины

Группа III: Всегда необходимо добавлять кислоту, пектин или и то, и другое - абрикосы, чернику, инжир, виноград (Western Concord), гуаву, персики, груши, сливы (итальянские), малину, клубнику

Оборудование и контейнеры

  • Рекомендуется использовать большую кастрюлю на 8 или 10 литров, поскольку желе и джемы имеют свойство выкипать.Лучше всего тяжелый металл, потому что он позволяет равномерно распределять тепло.
  • При отжиме сока для желе требуется мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной внутрь или плотно сотканную марлю четырех толщин. Пакеты с желе или ткань должны быть влажными при отжиме сока.
  • Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра.
  • Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст.Глубокую кастрюлю с решеткой можно использовать в консервном банке, если она достаточно глубокая, чтобы выдержать один или два дюйма кипящей воды над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.

Предотвращение порчи желе

Несмотря на то, что сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени. Чтобы обработать на кипящей водяной бане, вылейте кипящий продукт в горячую стерилизованную банку для консервирования, оставив свободное пространство на дюйма. Протрите край банки и закройте обработанной крышкой для консервирования и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипятком. Вода должна покрывать банки как минимум на один дюйм. Накройте консервный завод. Доведите воду до кипения; кипятить аккуратно 5 минут. Выньте банки на защищенную поверхность и охладите, вдали от сквозняков, в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джема, варенья и мармелада

  1. Используйте полпинтовые банки для консервирования и предварительно обработанные крышки.
  2. Проверить банки и крышки. Выбросьте все треснувшие или расколотые банки и крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; полоскание. Кипятите банки 10 минут, чтобы стерилизовать. Держите банки горячими.
  3. Перед приготовлением тщательно вымойте и ополосните все фрукты. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желейных продуктов с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что спелые фрукты. Удалите с фруктов плодоножки, кожицу и косточки; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
  4. Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой, тяжелой кастрюле емкостью 8–10 литров.
  5. Перемешайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро вскипятите для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание.
  6. Если пектин не добавляется, проверьте степень готовности, используя один из описанных ниже методов. Чтобы продукт получился более мягким, сократите время приготовления; для более плотного продукта удлините его.
  7. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Метод сочетания ингредиентов зависит от используемой формы пектина.С добавлением пектина тесты на пектин, кислотность и степень готовности не требуются. Для получения более мягкого продукта используйте от до ½ стакана фруктов или сока. Для получения более плотного продукта используйте на ¼ - ½ стакана меньше фруктов или сока.
  8. Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся в процессе кипячения. Добавление чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образующуюся пену.
  9. Чтобы наполнить банки, перелейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив свободное пространство дюйма.
  10. Обрабатывать джемы, консервы и консервы на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкций по обработке нет, обработайте в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать 10 минут, но добавленное время обработки в 5 минут может привести к образованию слабых гелей, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
  11. Дайте остыть в течение 12 часов, затем снимите винтовые ленты, осторожно протрите внешнюю поверхность банки чистой влажной тканью и храните в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче срок хранения, тем лучше продукт.

Регулировка высоты: Время обработки, указанное для обработки заливных фруктов, относится к высоте от 0 до 1000 футов.Большинство районов Южной Каролины попадают в эти высоты. Добавьте 1 минуту обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для извлечения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь из примерно трех четвертей спелых и четверти недозрелых фруктов. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Перед приготовлением тщательно вымойте все фрукты.Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более твердые плоды нарезать небольшими кусочками. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (согласно инструкции) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варить на медленном огне в соответствии со временем, указанным в таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы не пригорать. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе.Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге. Если надавить или сдавить пакет или ткань, получится мутное желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек экстракта фруктового сока за раз. Двойные партии не всегда дают гель должным образом.

  1. Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ чашки сахара на каждую чашку сока. Перелейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
  2. В сок добавить сахар.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
  3. Проверьте готовность, как описано ниже.
  4. Снимите кисель с огня; быстро снять пену.
  5. Быстро разлить по горячим банкам, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Тестирование пектина в соке

Для желе без пектина важно знать, достаточно ли природного пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте стакана сока и стакана сахара в небольшую кастрюлю. Медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро вскипятите, пока она не станет тестом на покрытие. Перелейте желе в чистый стакан с горячим желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если остывшая смесь желеобразная, ваш фруктовый сок станет желеобразным.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока к 1 столовой ложке медицинского спирта. Чтобы перемешать, аккуратно перемешайте или встряхните смесь в закрытой посуде, чтобы весь сок соприкасался со спиртом.НЕ Вкус - смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно собирать вилкой. Если сок слипается на несколько мелких частиц, пектина для желе не хватает.

Жельметр Тест: Жельметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовый сок протекает через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и того, сколько сахара следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Домашнего теста для определения количества кислоты не существует.Но вы можете провести простую пробу на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок не такой терпкий, как эта смесь, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в каждую чашку фруктового сока.

Тест готовности

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина - это знать, когда это будет сделано. Особенно важно снять смесь с огня до того, как она будет пережарена, так как мало что можно сделать для улучшения пережаренной смеси.Признаками переварки являются изменение цвета смеси, а также вкус или запах карамелизованного сахара. При приготовлении киселя помните, что его нужно быстро варить, а не варить.

Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы проверить, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр в кипящую смесь желе в вертикальном положении и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины температура будет 220 ° F, но на высоте от 1000 до 2000 футов кипятить, пока смесь не достигнет 218 ° F.

Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала с края. Когда смесь закипит, капли станут легкими и сочными.По мере того, как сироп продолжает кипеть, капли станут тяжелее и будут стекать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и свисают с края ложки.

Холодильник / морозильник Тест: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время теста остатки желейной смеси нужно снять с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкового или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте инструкциям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять пектин, кислотность или степень готовности. Для лучшего вкуса можно использовать спелые фрукты.

Заливные продукты без добавления сахара

Заливные продукты можно приготовить без добавления сахара или с меньшим количеством сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте инструкциям на упаковке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к поломке продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым - охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желе с низким содержанием сахара, который можно хранить на полке кладовой до тех пор, пока не откроется.Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки с надписью «легкий», «меньше сахара» или «сахар не нужен». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше к упаковке. Внимательно следуйте этим рекомендациям в отношении марки пектина, которую вы используете.

Обычный пектин по особым рецептам: Эти особые рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неароматизированный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Методы длительного кипячения: При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и будет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель.

Переделка Runny Jelly & Jam

Сделайте еще пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или джема. Отмерьте желе или варенье, которое нужно приготовить.Не готовьте больше 8 чашек за один раз.

Для переделки вареного желе без добавления пектина: Если фруктовый сок был недостаточно кислым, добавьте 1½ чайных ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте кисель до кипения и кипятите до точки застывания. Снимите кисель с огня, снимите обезжиренное масло, сразу же перелейте в стерилизованные горячие емкости, закройте и готовьте 5 минут.

Для переделки вареного желе или джема с порошком пектина: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайных ложки порошкообразного пектина.(Перед измерением хорошо перемешайте содержимое упаковки.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе или варенье и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить ½ минуты. Снимите с огня, быстро снимите пену с желе и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Отрегулируйте новые крышки и варите на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для переделки вареного желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайных ложки лимонного сока и 1½ чайных ложки жидкого фруктового пектина.Желе или варенье переложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин. Довести до полного кипения, постоянно помешивая. Варить 1 минуту. Снять с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок. Отрегулировать новые крышки и варить на водяной бане с кипящей водой в течение 5 минут.

Чтобы переделать сырое желе или джем с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайных ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайных ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут). Перелить в чистые емкости. Накройте плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Для переделки сырого желе или джема с порошковым пектином: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до однородного состояния (около 2–3 минут). Перелить в чистые емкости. Накройте плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему вареный кисель следует делать небольшими партиями? Если используется большее количество сока, необходимо более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению желе и его затвердеванию.

Желе следует варить медленно или быстро? Его следует варить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

Что мне делать, если на моем мармеладе плесень? Если плесень обширная, выбросьте весь продукт. Если на поверхности есть небольшое количество плесени, выбросьте ее. Затем удалите ½ дюйма хорошего продукта снизу и вокруг него.

Почему у меня заквашился холодец и что мне делать? Заливные продукты могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Выбросьте их.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

¼ ¼
Фрукты стаканов воды на фунт фруктов Минуты для кипячения фруктов перед извлечением сока Ингредиентов, добавленных в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока (полпинты)
Сахар (чашки) Лимонный сок (ч.)
Яблоки 1 20-25 ¾ 1½ (опция) 4-5
Ежевика Нет или 5-10 ¾-1 Нет 7-8
Крабовые яблоки 1 20-25 1 Нет 4-5
Виноград Нет или 5-10 ¾-1 Нет 8-9
Сливы ½ 15-20 ¾ Нет 8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джема см. HGIC 3200, Рецепты желе и джема .Для получения информации об использовании консервной машины с водяной баней см. HGIC 3040, Canning Foods at Home .

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу hgic@clemson.edu или 1-888-656-9988.

.

Как лучше всего приготовить мясо?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, которые происходят в мясе во время приготовления. В нем также приведены рекомендации по выбору самых здоровых способов приготовления.

Как вы готовите мясо имеет значение

По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса любые жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.

Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Читайте дальше, чтобы узнать, как различные методы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.

Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.

Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.

Температуры жарки и запекания находятся в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.

Однако при длительном приготовлении при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.

Итог:

Обжарка и выпечка - аналогичные формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Гриль и жарение очень похожи на методы приготовления при сушке и высокой температуре.

Приготовление на гриле подразумевает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.

К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.

Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься и просачиваться в мясо (7).

ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с приготовлением на гриле и жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).

AGE связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.

Итог:

Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, припуск и тушение

Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:

  • Приготовление пищи: 140–180 ° F (60–82 ° C)
  • Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
  • Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)

Длительное приготовление в жидкостях при температуре выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.

Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).

С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы B может быть потеряно из мяса, поскольку его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).

Итог:

Пашот, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления пищи также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).

С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда во время приготовления мясо нагревается до высоких температур. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат полиненасыщенные жиры, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).

Пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян при жарке с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.

Фритюра означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.

Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно в панировке или в кляре.

Кроме того, нездоровые растительные масла и масла семян семян, которые обычно используются для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.

Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и поместить в мультиварку утром, дать готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, например грудинка, становятся нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую консистенцию некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.

Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство, чтобы проверить готовность продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».

В режиме «су-вид» мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде до образования коричневой корочки.

В сувиде используется самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Готовка при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.

Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).

Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.

На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).

Итог:

Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в запечатанной упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному удержанию питательных веществ.

Как лучше всего приготовить мясо?

С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои достоинства и недостатки.

Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Браконьерство и другие формы приготовления влажным жаром при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.

.

лучших методов приготовления, чтобы вы не теряли питательные вещества

Новости: есть множество способов приготовить сочную и ароматную пищу, не добавляя кучу ненужных добавок. Хотя большинство людей знают, что при приготовлении здоровых блюд следует отказываться от фритюрницы, многие не задумываются о том, как их способ приготовления влияет на питательную составляющую их основного блюда.

Тепло может расщеплять и разрушать от 15 до 20 процентов некоторых витаминов в овощах, особенно витамина С, фолиевой кислоты и калия. И, как вы увидите ниже, некоторые методы более вредны, чем другие.Вот почему сыроеды полностью исключают приготовление пищи, утверждая, что сырая пища сохраняет всю свою питательную ценность и поддерживает оптимальное здоровье.

Но другие исследования показывают, что приготовление некоторых продуктов действительно полезно. Например, при приготовлении моркови, шпината и помидоров тепло способствует высвобождению антиоксидантов за счет разрушения клеточных стенок, обеспечивая более легкий переход хороших парней от еды к телу. Давайте углубимся в детали.

Методы

Приготовление в микроволновой печи

Некоторые исследования показывают, что ядерное облучение может быть самым здоровым способом приготовления из-за короткого времени приготовления, которое приводит к минимальному разрушению питательных веществ.Микроволны готовят пищу, нагревая ее изнутри. Они излучают радиоволны, которые «возбуждают» молекулы в пище (читай: заставляют их вращаться), которые генерируют тепло, готовя пищу.

Хотя приготовление пищи в микроволновой печи может иногда вызывать высыхание пищи, сохраняйте ее влажной, обрызгивая ее небольшим количеством воды перед нагреванием или кладя на блюдо влажное бумажное полотенце. Независимо от способа приготовления пищи в микроволновой печи. устраняет необходимость добавлять дополнительные масла (бонусные баллы). Лучшая часть? Вы можете использовать в микроволновой печи все что угодно, от овощей и риса до мяса и яиц (и исследования показывают, что это может быть одним из лучших способов сохранить питательные вещества в овощах).Только убедитесь, что используете контейнер, безопасный для микроволновой печи.

Кипячение

Кипячение происходит быстро, легко и не требует ничего, кроме воды и небольшого количества соли. (Да, и какую бы пищу вы ни готовили.) Но помимо высоких температур, большой объем воды растворяет и вымывает водорастворимые витамины и от 60 до 70 процентов пищевых минералов.

Хотя этот метод может растворять витамины и минералы в некоторых продуктах (особенно в овощах), это не худший способ приготовления пищи. «Некоторые антиоксиданты становятся более доступными при приготовлении.Например, ликопин, содержащийся в помидорах, более доступен в приготовленном виде », - говорит Эбби Геллман, MS, RD, CDN. Морковь также попадает в эту категорию, и одно исследование показало, что уровень бета-каротина увеличивается после приготовления моркови.

Приготовление на пару

Приготовление на пару всего, от свежих овощей до рыбного филе, позволяет им готовить в собственном соку и сохранять все естественные качества. (Опять же, нет необходимости в жирных добавках для увеличения влажности.) Всегда хорошо сначала добавить немного приправы, будь то щепотка соли или немного лимонного сока.Если для вас важны содержащиеся в брокколи борющиеся с канцерогеном глюкозинолаты, некоторые исследования показывают, что приготовление на пару может быть лучшим способом приготовить маленькие зеленые деревца. В организме глюкозинолаты превращаются в соединения, называемые изотиоцианатами, которые, согласно некоторым исследованиям, подавляют рост раковых клеток.

Единственный недостаток? Приготовление на пару не всегда так вкусно. «Многие люди ошибаются при приготовлении на пару, что приводит к еще большей неприязни к овощам, поэтому я обычно не рекомендую его», - говорит Сара Хаас из RDN, LDN.Она признает, что от варки на пару не чувствуется особого вкуса, и это может привести к избытку масла или соли.

Браконьерство

То же самое и с кузеном варки, браконьерством - никаких добавок не требуется. В основном, браконьерство означает приготовление данной пищи в небольшом количестве горячей воды чуть ниже точки кипения. Это занимает немного больше времени (что, по мнению некоторых экспертов, может уменьшить удержание питательных веществ), но это отличный способ аккуратно приготовить нежные продукты, такие как рыба, яйца или фрукты. Кроме того, это чуть ли не самый вкусный способ приготовить яйцо в нашей книге.

Приготовление пищи

Приготовление пищи подразумевает приготовление пищи при сильном, прямом нагреве в течение короткого периода времени. Жарка - отличный способ приготовить нежные куски мяса, но может не подходить для приготовления овощей, так как они могут быстро высохнуть. Более высокая температура также приводит к деградации ферментов в продуктах, вызывая большие потери питательных веществ.

Приготовление на гриле

С точки зрения получения максимальной питательности без ущерба для вкуса гриль - отличный метод приготовления. Он требует минимального добавления жиров и придает дымный вкус, сохраняя при этом сочность и нежность мяса и овощей.Хотя это определенно полезные свойства, не все в гриле так приятно. Некоторые исследования показывают, что регулярное употребление обугленного, хорошо прожаренного мяса может увеличить риск рака поджелудочной железы и рака груди.

Приготовление пищи на сильном огне также может вызвать химическую реакцию между жиром и белком в мясе, создавая токсины, которые связаны с дисбалансом антиоксидантов в организме и воспалением, что может привести к повышенному риску диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.Это не означает, что барбекю запрещено - просто придерживайтесь постных кусков мяса, которые требуют меньше времени на приготовление, и делайте темное мясо реже.

Sautéeing

Хотя для этого метода требуется немного масла на сковороде, его должно быть умеренное количество - ровно настолько, чтобы мясо и овощи хорошо зажарились. Он эффективен для небольших кусков мяса, зерен, таких как рис и киноа, и для тонко нарезанных овощей, таких как сладкий перец, морковь с соломкой и снежный горошек.

Некоторые исследования на самом деле показали, что приготовление овощей в небольшом количестве оливкового масла может увеличить антиоксидантную способность пищи.В этом нет ничего удивительного, так как оливковое масло является важной частью здоровой средиземноморской диеты.

Не готовить (сырое)

Сыроедение привлекло к себе огромное внимание, и не зря. Многие исследования показывают, что включение в рацион большего количества сырых продуктов имеет свои преимущества: употребление в пищу радуги последовательно снижает риск развития рака, но мнение о том, что лучше всего - сырое или приготовленное, в целом нет.

Плюс, поскольку диета в основном основана на растительной основе, потребляется больше витаминов, минералов и клетчатки без добавления сахара или жиров, получаемых при приготовлении пищи.И хотя некоторые сырые продукты могут быть очень полезными, исследования показали, что приготовление пищи может фактически усилить некоторые питательные вещества, такие как ликопин в помидорах и антиоксиданты в каротиноидах, таких как морковь, шпинат, сладкий картофель и перец.

Мы говорим: старайтесь есть фрукты, овощи и нежирные белки, но не всегда готовьте их одинаково (кроме того, тогда вашим вкусовым рецепторам станет скучно, а это никому не захочется).

Хотите больше? Навыки владения ножом: простые способы сделать работу быстрой и легкой

.

High Fat Vs. Постное мясо | Здоровое питание

Автор: Brynne Chandler Обновлено 6 декабря 2018 г.

Баланс здорового и вкусного может быть проблемой, особенно если вы увлечены плотоядным животным. Насыщенные жиры не являются друзьями вашему сердцу, потому что они повышают уровень нездорового холестерина в крови, что может привести к закупорке артерий, сердечному приступу, инсульту и, возможно, раку. Это неприятно, потому что эти жемчужные полоски, покрывающие ваш стейк, добавляют нежности и аромата.Не беспокоиться. Некоторые куски мяса и даже некоторые виды мяса намного нежирнее других. Узнайте разницу между жирным и нежирным мясом, и - с точки зрения здоровья - вы можете абсолютно точно съесть стейк и его тоже.

Жирные куски мяса

Обычно, когда вы смотрите на стейки, чем они дороже, тем больше в них содержится нездоровых насыщенных жиров. Филе-миньон, также известное как Шатобриан или вырезка, Т-образная кость, Нью-Йорк Стрип, портерхаус, стейк с лоскутом или юбкой и стейки рибай - все они содержат наибольшее количество жира.Если вы не можете жить без них, ограничьте себя не более чем одной порцией от 3 до 4 унций в неделю.

Что касается говяжьего фарша, то все наоборот: чем дешевле цена, тем жирнее мясо.

Постные куски мяса

Постные куски мяса не только не имеют видимых следов мрамора, но и имеют тенденцию маркироваться такими словами, как «филейная часть», «вырезка» или «круглая». Лондонский жареный картофель - это способ приготовления, а не нарезка, но большинство супермаркетов маркируют нарезку именно так.Его также называют верхним раундом. Бифштекс на утюге не только постный, но и невероятно нежный, ароматный, быстро готовящийся и недорогой. Он был недоступен для публики до 2002 года, и рестораны, как правило, скупают его, поэтому, если вы не видите его на местном рынке, обратитесь в мясной отдел. Что касается говяжьего фарша, старайтесь, чтобы жир не превышал 15 процентов. На большинстве рынков предлагается говяжий фарш с содержанием жира 7 и даже 3 процента. Говяжий фарш с низким содержанием жира имеет тенденцию быть более сухим, поэтому, если вы используете нежирный говяжий фарш для гамбургеров, добавьте немного влаги в соус Вустершир, фарш из грибов или взбитое яйцо.

Постные виды мяса

Говядина - не единственный вид мяса. Цыпленок с белым мясом без кожи очень постный и невероятно универсальный. Вы можете заменить курицу практически в любом рецепте, в котором используется говядина, хотя, возможно, вам придется увеличить количество приправ. Индейка также нежирная, хотя из-за более сильного вкуса она немного менее приспособлена, чем курица. Свинина следует тем же правилам, что и говядина, насколько жир в разрезе: лучше всего подойдет что-нибудь с надписью «корейка», «вырезка» или «круглая».

Лучшие методы приготовления

Обрежьте весь видимый жир с мяса перед приготовлением. Добавьте аромата нежирному мясу, замариновав его. Маринад - это просто масло, кислота и приправы, взбитые вместе и используемые для замачивания мяса. Вы можете мариновать мясо всего на час или на ночь. Оставьте стейки на столе не менее 30 минут, но не дольше одного часа, чтобы помочь мышечным волокнам расслабиться. Это помогает сделать нежирный кусок говядины более нежным. Жарка, гриль, обжаривание, запекание и медленное приготовление - все это способы приготовить мясо без добавления жира.Убедитесь, что говядина и свинина приготовлены как минимум до 145 F, а курица и индейка приготовлены как минимум до 165 F.

.

Смотрите также