Как перебирать и варить опята


Опята: как правильно чистить и мыть эти грибочки?

Каждый грибник радуется, видя в лесу полянку опят, хорошеньких, желтоватых, маленьких… Опята — очень удобные в плане приготовления грибы, их можно и мариновать, и солить, и жарить, конечно, варить из них суп, делать грибные паштеты… Целую массу всего! Но перед тем, как готовить, конечно, нужно «привести их в порядок» — обязательно почистить и помыть, чтобы не оставалось прилипшей листвы или травинок, земли и другой грязи, которая явно не придаст приятного вкусу нашим блюдам. Почему с правильной чисткой опят иногда могут возникнуть трудности? Они небольшого размера, вот и весь их секрет.

Предварительная чистка грибов в лесу

Перед тем, как принести собранные опята домой и начать обработку и приготовление их, нужно пройти подготовительный этап — очистить их в лесу, на той же полянке, где и собрали. Это, конечно, увеличивает время сбора грибов, но оно того стоит — дома вам не нужно будет заниматься такой «чёрной работой», расстелив на полу газеты и расставив по дому вёдра и тазики, в лесу для этого гораздо больше места. Итак, что нужно сделать?

Опята растут большими семействами

Внимательно перебрать грибы, убрать из корзинки сильно поломанные, старые или червивые (если гриб аккуратно выглядит снаружи, но нам показался подозрительным, разламываем шляпку пополам, проверяем наличие червячков). Острым грибным ножом, которым мы пользовались, когда срезали грибные ножки, удаляем с грибов остатки земли и песка (обычно они — на нижней части ножек, которую можно обрезать), а также налипшие листья, сухие хвойные иголки, маленькие веточки и другой не нужный нам мусор. Обрезаем изъеденные насекомыми части грибных ножек и шляпок и обязательно выкидываем их (некоторые грибники пренебрегают этим, хотя это важный шаг).

Нужно убрать со шляпок опят налипшие травинки и листики

Иногда возникает вопрос — что же делать с волнистым воротничком на ножке у гриба? Удалять его не обязательно — здесь стоит руководствоваться своими желаниями, на вкус готовых маринованных, сваренных или пожаренных опят его наличие или отсутствие никак не влияет.

Под шляпками у опят находится юбочка — нежная плёнка, которую можно оставить, а можно убрать

Обычно опята растут целыми семействами на пнях и стволах деревьях, на валежнике, и лишь иногда — на земле, поэтому на них не очень много мусора и грязи, поэтому предварительная чистка грибов в лесу не будет занимать много времени.

Если бы мы говорили о других грибах, то нужно было бы удалить и слизистую плёнку на шляпке, но у опят её нет, поэтому их подготовить к домашней обработке гораздо легче.

Известно, что шляпки грибов гораздо мясистее и питательнее, чем их ножки, поэтому, если лесные полянки богаты опятами, вы можете собирать только шляпки грибов, тогда не придётся тратить время на чистку ножек. Также это не повредит грибнице, и на следующий год в этом месте будет столько же грибов или даже больше.

Правила чистки грибов дома

Важно — рассортировать грибы сразу, как только вы принесли их домой, не откладывая «в долгий ящик», так опята, перестав получать питание от грибниц, очень быстро темнеют, что не влияет на их вкус, но вот внешний вид может пострадать, чего особенно важно избежать, если мы хотим солить или мариновать их. Свежие грибы портятся достаточно быстро, поэтому у нас есть около пяти часов, чтобы разобрать грибы и засолить, подготовить к сушке или замариновать их.

Если мы не можем заняться чисткой грибов сразу, можно опустить их в холодную воду с щепоткой лимонной кислоты и таким же количеством соли, чтобы предотвратить потемнение.

Для начала нам нужно решить, что мы хотим с нашими опятами делать, ведь от этого зависит и способ их дальнейшей обработки.

Для чистки грибов нам могут понадобиться острый небольшой ножичек, сухая зубная щётка с жёсткими щетинками, а также мягкая щёточка или кусочек мягкой ткани.

Ножичек для грибов должен быть небольшим и острым

Если опята для сушки

Опята, предназначенные для засушивания, не должны соприкасаться при чистке с водой (грибы очень сильно впитывают влагу, и качественно высушить их уже не получится — вода не испарится до конца). Помимо предварительной очистки грибов в лесу, необходимо почистить грибы под шляпкой — сухой зубной щёткой «расчесать» пластинки, между ними могут оказаться жучки или другие мелкие насекомые — убираем их ножом. Со шляпок удаляем оставшиеся частички песка, используя мягкую ткань или щёточку.

Если опята предназначены для сушки, не стоит их замачивать и промывать

Для маринования

Опята, которые мы хотим замариновать, должны быть целыми и красивыми, их нужно замочить в тёплой воде, хватит 40–50 минут. Главное, чтобы замачивание длилось не больше часа, если грибы слишком много проводят времени в воде, они теряют свой вкус. После такого замачивания можно убрать юбочку (можно этого и не делать, но в рассоле юбочка опят обычно размокает, а это влияет на внешний вид маринованных грибов), промыть грибы прохладной проточной водой, важно делать это тщательно, но не долго. Если наши опята совсем молодые, мы замачиваем их на 10 минут в слегка солёной воде, а потом промываем или под проточной водой, или в нескольких водах. Промытые опята нужно отварить в подсоленной воде полчаса, а затем уже солить и мариновать.

Перед маринованием нужно промывать опята особенно тщательно

Некоторые грибники утверждают, что юбочка придаёт маринованным опятам чуть кисловатый привкус и этим портит вкус грибов. Большинство же придерживается иной точки зрения — юбочка не влияет на вкус.

Для заморозки

Замораживать нужно только что собранные грибы, не хранившиеся в течение нескольких дней (даже в холодильнике). Подходят для заморозки только «идеальные» экземпляры — целые, без обрезанных червоточин. Опята перед заморозкой ни в коем случае нельзя мыть, им нужна только сухая чистка — губкой или мягкой щёточкой убираем пылинки, соринки, прилипшие листья и веточки. Разрезать опята на части тоже нет необходимости — они и так небольшого размера.

Для заморозки подходят «идеальные» экземпляры

Как правильно мыть грибы

Опята моются после предварительной обработки в дуршлаге, под прохладной проточной водой. Если вы хотите удалить юбочку под шляпкой у опят, используйте более сильный напор.

Самый обычный способ — под проточной водой с помощью дуршлага — и есть самый быстрый.

Моем опята в дуршлаге

Видео: как правильно помыть и чистить опята?

Можно ли оставить вымытые опята на ночь?

Не стоит рисковать своим здоровьем и оставлять вымытые опята на ночь. Как уже говорилось, готовить грибы нужно сразу, как вы их собрали. Однако есть и другой вариант — залить опята кипятком на 10 минут, выложить в дуршлаг, промыть водой и убрать в холодильник. Грибы не совсем готовы, и из них всё ещё можно готовить — жарить, варить, мариновать. Тем не менее, они прошли тепловую обработку и уже точно не испортятся.

Вымачивание

Вымачивают опята после предварительной обработки в лесу и перед обрезанием нижней части ножек и промыванием очищенных опят водой.

Вымачивают опята для того, чтобы точно избавиться от мелких червячков, которых не видно даже при тщательном рассмотрении гриба. Как вымочить опята правильно? Придерживаемся следующей пропорции: на 1 литр воды мы берём 1 чайную ложку соли крупного помола, размешиваем до полного растворения соли и заливаем раствором грибы. Если наши подозрения подтвердились, и в грибах действительно были червячки — они погибнут и всплывут. Максимальное время замачивания — час (если опята большие, можно их оставить и на 2 часа). Если грибы не очень червивые, можно делать менее крутой раствор соли (по четверти чайной ложки на 1 литр).

Замачивание опят в солёной воде помогает избавиться от маленьких червячков

Видео: как замачивать и чистить опята?

В каких случаях нужно вымачивать опята?
  • Если мы солим опята? Обязательно вымачиваем их около двух часов в крутом соляном растворе.
  • Если мы варим опята? Можно их не вымачивать, но основное внимание уделить чистке и мойке опят.
  • Если мы маринуем опята? Замачивать их не обязательно, но при желании можно, сократив время до тридцати минут. Однако лучше их просто обдать кипятком, а перед этим хорошо промыть.
  • Если мы жарим опята? Можно вымочить, а можно пренебречь этим шагом.
  • Если мы сушим или замораживаем опята? Замачивать их не стоит ни в коем случае. Эти способы приготовления не любят «мокрых» опят.

Чистка опят: пошаговая инструкция

Для чистки опят нам понадобятся влажная губка, дуршлаг и небольшой острый нож. Итак, приступим!

  1. Если опята достаточно чистые, без лишнего мусора, протираем их влажной губкой — и шляпку, и ножки.

    После обтирания губкой опята становятся почти чистыми

  2. Срезаем ножичком низ ножки, если на нём имеется грязь. Если опята старые, ножку обрезаем ближе к шляпке, примерно на 2/3.

    Можно отделить друг от друга шляпки и ножки

  3. Обрезаем на шляпке и ножке повреждённые места, если они остались после предварительной чистке опят в лесу.

    Обрезаем кусочки опят с червоточинами

  4. Удаляем ободок под шляпкой, если нам этого хочется (можем просто промыть опята под очень сильной струёй воды — нежная пленочка просто смоется).

    Удаляем юбочку под шляпкой у опят

  5. Помещаем грибы в дуршлаг и промываем опята под проточной водой (только в том случае, если мы их не сушим).

    Промываем опята в дуршлаге

  6. Опята почищены!
Видео: как правильно и без хлопот чистить грибочки

Есть ли различия чистки для варки, жарки, маринования?

В подготовке опят нет особых различий для варки, маринования или жарки. Перед варкой или жаркой очищенные опята промывают в воде. Юбочки перед жаркой можно не убирать, так как под воздействием температуры они усыхают, становясь совсем незаметными. Перед варкой можно избавиться от них, если вы варите грибы целиком и оставить, если разрезаете опёнок на части — это просто вопрос внешнего вида. Что касается юбочек опят при мариновании, они имеют неприятное свойство расползаться и портить эстетический вид продукта — так что их лучше убрать.

Перед жаркой у опят можно не убирать юбочки

Нюансы очистки

Под шляпкой между пластинками у опят можно встретить мелких насекомых и жучков, поэтому, если опята не молодые, стоит их почистить. Можно использовать небольшую щётку и аккуратно, чтобы не повредить пластинки, пройтись ей от центра к краям, вычистив ненужную живность. Можно не пользоваться щёткой, но промыть опята под струёй воды, которая вымоет из-под шляпки насекомых, но это не подойдёт для тех грибов, которые вы собираетесь заморозить или засушить.

Не нужно чистить свежие молодые опята, которые не соприкасались с землёй — росли на пнях или на основаниях деревьев, они и без того чистые.

Молодые опята можно не чистить

Влажная губка и ножичек — наши верные друзья в быстрой чистке опят. Если мы не удаляем юбочку, это тоже придаёт нам скорости.

Чистить и мыть опята — совсем не сложное занятие, но требует много времени в том случае, если вы решаете убирать нежную юбочку из-под шляпки у каждого опёнка. Грибы эти приятные в обработке и очень вкусные, главное — их правильная подготовка к засолке, маринованию, жарке или варке. Пользуясь советами, данными в статье, вы подготовите опята должным образом. Готовьте с удовольствием!

Добрый день! Меня зовут Инна, я студентка, учусь на направлении юриспруденция. Написание статей на различные темы развивает меня и помогает в расширении кругозора, в наше время интересный человек - тот, кто достаточно хорошо осведомлён обо всём на свете, может поддержать разговор на любые темы и дать совет на интересующий вопрос. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как приготовить грибы | eHow

Недорогой и самый универсальный вариант пучка белых шампиньонов - это красновато-коричневый картофель в мире грибов - немногим ингредиентам можно добавить столько блюд, сколько этим ребятам. Перед тем, как положить те или иные виды грибов на пиццу или салат, их следует сначала приготовить - иначе вы не ощутите истинного вкуса грибов. Для качественного результата покупайте свежие, твердые грибы без пятен - это так просто. Если вы не употребляете грибы сразу, храните их в перфорированном пакете для хранения продуктов или бумажном пакете - грибы должны дышать.

Очистка и подготовка

Свежие грибы хранятся в холодильнике два-три дня, при этом открытие перистых «жабр» на нижней стороне шляпок дает первые признаки того, что они поворачиваются. Обрезка, но не полоскание грибов, как только вы принесете их домой, может продлить срок их хранения до 1 недели.

Пуговица : отломите у грибов стебли и оставьте их на складе или выбросьте. Соскоблите ложкой с крышек жабры.Если вам нужно очистить только одну или две чашки грибов, промойте их под прохладной водой, используя пальцы, чтобы удалить грязь - если у вас больше нескольких чашек, поместите их в раковину, наполовину наполненную водой и очистите их вручную. Дайте грязи осесть, примерно на 1-2 минуты, затем слейте воду из раковины. Наконец, промойте грибы прохладной водой и обсушите их в миске для салатов или бумажными полотенцами. Дайте грибам высохнуть на воздухе примерно в течение 1 часа, прежде чем поместить их в перфорированный пакет для хранения продуктов.

Morel : Отрежьте жесткие кончики стеблей, обнажив внутреннюю полость, непосредственно перед приготовлением сморчков .Поместите сморчки в раковину, наполовину наполненную водой, и потрите их пальцами, используя кончики пальцев, чтобы очистить щели. Дайте грязи осесть и слейте воду. Повторите промывку еще два раза. Высушите сморчки бумажным полотенцем и дайте им высохнуть на воздухе. Вы также можете нарезать сморчки, чтобы облегчить очистку.

Портобелло : Снимите стебли с каждого портобелло и подденьте жабры кончиком ложки - они должны отделяться сегментами. Если вы готовите портобелло целиком, надрежьте края крышек сегментами по 1/3 дюйма или же нарежьте крышки на ломтики толщиной от 1/4 до 1/4 дюйма.Стебли портобелло достаточно нежные для приготовления.

Oyster : Обрежьте главный стебель, и отдельные грибы отпадут. Промойте их в тазе с водой или в раковине с водой, так как эти хрупкие грибы, в отличие от других видов, наиболее привлекательны, когда их подают целыми и сырыми.

Шиитаке : Осторожно скрутите стебли каждого шиитаке. Сделайте надрезание крышек, если готовите целиком. Перед приготовлением или хранением шиитаке промыть и высушить на воздухе.

Грибы по-гречески

Французский метод приготовления по-гречески или «в стиле Греции» состоит из частичного приготовления овощей в приправленной жидкости и их остывания в холодильнике до тех пор, пока они не станут холодными.Вместо того, чтобы бросать сушеные, не приправленные, нарезанные шампиньоны в салат или пиццу, приготовьте их по-гречески - они теряют картонную текстуру, но не оставляют зубастых укусов. При желании вы можете приготовить другие овощи, например, нарезанный лук и фенхель, вместе с грибами. И вы можете мариновать грибы, если используете жидкость для приготовления пищи на основе уксуса.

Смешайте по 1 части уксуса и оливкового масла и по 2 части сухого белого вина и воды в миске для смешивания. . Добавьте ароматические вещества, например лавровый лист, черный перец и тимьян, и приправьте по вкусу.Добавьте грибы и доведите до кипения. Варите грибы на медленном огне в зависимости от их размера - на кусочки толщиной 1/4 дюйма требуется около 1 минуты, а для крышек портобелло - около 7 минут. Снимите сковороду с плиты и дайте грибам остыть до комнатной температуры. Поместите грибы в холодильник и замаринуйте их 1-2 часа. Вытрите грибы бумажными полотенцами и просушите на воздухе перед использованием. Чтобы мариновать, храните грибы в кулинарной жидкости.

Фаршированные и жареные во фритюре грибы

Шампиньоны - единственный сорт, который вы хотите фаршировать или жарить во фритюре - другие сорта теряют свои текстурные качества и вкус под тяжестью панировки и начинки.

Фаршированные грибы : При приготовлении начинки для грибов идет буквально все. Сыр и бекон, крабовый салат, ветчина и сыр, колбаса и перец - это лишь некоторые из множества начинок, с которыми может справиться базовая кнопка. Один совет с начинкой: полностью готовить любое мясо или морепродукты. Положите в крышки немного или столько же начинки, сколько хотите, и при желании посыпьте их панировочными сухарями. Сбрызните панировочные сухари небольшим количеством кулинарного спрея для подрумянивания и обжарьте грибы начинкой вверх в духовке при температуре 400 градусов по Фаренгейту, пока они не станут коричневыми и начинка не достигнет 165 F, примерно за 7-10 минут.

Жареные во фритюре грибы : Нагрейте несколько дюймов растительного масла в чугунной сковороде на среднем огне до температуры 350 F. Установите тарелку с мукой, взбитыми яйцами и блюдо с панировочными сухарями. Обвалять каждый фаршированный гриб в муке, обмакивать во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. Обжарьте грибы до золотистого цвета и температуры начинки около 3–4 минут.

Жареные и обжаренные грибы

Метод обжаривания одинаков для всех разновидностей грибов.Нарежьте грибы ломтиками толщиной от 1/4 до 1/3 дюйма. Обжарьте грибы в паре столовых ложек сливочного или растительного масла со щепоткой соли на среднем огне примерно 8 минут до коричневого цвета.

Портабелло и шампиньоны лучше всего подходят для приготовления на гриле . Метод маринования а-ля-грек идеально подходит для заправки грибов перед приготовлением на гриле. Чтобы приготовить шампиньоны на гриле, насадите их на деревянные шпажки (при желании вы можете добавить в них другие овощи) и поместите их на решетку.Жарьте шампиньоны на прямом огне примерно 7 минут.

Готовьте грибы портобелло на гриле, как стейк или бургер. Поместите крышки портабелло вверх дном на решетку и готовьте около 5 минут. Переверните крышки и варите еще 5 минут.

.

Как приготовить грибы | Типы грибов

Есть две основные категории грибов - известные культивируемые виды, такие как шампиньоны, каштаны и плоские, и более экзотические дикие разновидности, такие как белые грибы и лисички.

Шубчатые грибы см. Каштановые грибы .

Кнопка

Самый распространенный вид грибов, они легко доступны. У них кремово-белые шляпки с розовыми жабрами, которые по мере роста темнеют до бежевых.Доступен круглый год.

Использование: Целиком в салатах, запеканках и макаронных изделиях, а также нарезанный ломтиками в соусах, пирогах и супах.

Хранить: Поместите в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставьте на несколько дней.

Для приготовления: Культивированные грибы обычно очень чистые: просто протрите кухонным полотенцем или ненадолго промойте и просушите перед использованием. Не снимайте кожуру. Оставьте грибы целыми или нарезанными, если необходимо.

Для приготовления: Шампиньоны не требуют длительного приготовления - жарить 4-5 минут или добавлять в блюда за 5-10 минут до окончания времени приготовления.

Ceps

Эти сливочно-желтые грибы, известные как белые грибы во Франции и белые, в Италии, обладают хорошим вкусом и бархатистой текстурой. Они довольно мясистые и имеют скорее губчатую нижнюю часть, чем жабры. Доступен круглый год.

Использование: Добавляйте приготовленные белые грибы в омлеты, макароны или в жаркое и грибные блюда.

Хранить: Поместите в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставьте на несколько дней.

Для приготовления: Очистите губчатую нижнюю часть перед приготовлением (она становится мокрой) и протрите кухонной бумагой.

Приготовление: Обжарить на сливочном масле на сильном огне или на гриле, смазать оливковым маслом в течение 5-10 минут, посыпав измельченной свежей петрушкой и чесноком.

Лисичка

Эти кремово-желтые грибы имеют характерную форму трубы с оборками и слегка резиновой текстурой.У них плотная мякоть с тонким фруктовым вкусом. Доступен круглый год.

Использование: Подавать с яичницей для вкусного завтрака, добавлять в сливочные соусы для пасты или просто подавать с тостами.

Хранить: Поместите в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставьте на несколько дней.

Для приготовления: Их может быть немного сложно очистить - грязь застревает под жабрами, поэтому их необходимо тщательно промыть под проточной водой, а затем осторожно высушить кухонной бумагой.

Для приготовления: Обжарьте в небольшом количестве масла, чтобы выделить сок, затем увеличьте огонь, чтобы усилить аромат.

Каштан

У них сильный вкус и мясная текстура, они похожи на шампиньоны, но имеют более темный цвет. Грибы должны быть открытыми, но не слишком плоскими, обнажая розовые или темно-коричневые жабры на нижней стороне. Доступен круглый год.

Использование: Идеально подходят для употребления в сыром или слегка приготовленном виде.

Хранить: Поместить в бумажный пакет в выдвижной ящик для салатов холодильника и оставить на несколько дней.

Для приготовления: Культивированные грибы обычно очень чистые: просто протрите кухонным полотенцем или ненадолго промойте и просушите перед использованием. Не снимайте кожуру. Оставьте грибы целыми или нарезанными, если необходимо.

Кримини

По форме похожи на шампиньоны и принадлежат к тому же семейству. Однако у них есть шляпки от светло-коричневого до насыщенно-коричневого и плотная текстура.У них более сильный и землистый вкус, чем у шампиньонов.

Использование: Используется с шампиньонами или вместо них. Они особенно хороши в блюдах из мяса и дичи.

Хранить: Хранить в холодильнике в бумажном пакете до 5 дней.

Приготовить: Протрите кухонным полотенцем или ненадолго промойте и высушите перед использованием. Не снимайте кожуру. Оставьте грибы целыми или нарезанными, если необходимо.

Enoki

Названный в честь дерева эноки, на котором он растет, этот дикий сорт имеет крошечную желто-оранжевую шляпку с длинным тонким стеблем, более распространенные культурные сорта имеют кремовый цвет.У них сладкий фруктовый вкус с легким хрустом, они родом из Японии, где они широко используются. Доступен круглый год.

Использование: Они используются в японской кулинарии для придания аромата супам, тушеным блюдам и салатам.

Хранить: Поместите в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставьте на несколько дней.

Для приготовления: Протрите грибы кухонной бумагой, обрежьте корни у основания и отделите стебли перед подачей на стол.

Экзотическая смесь

Готовая смесь экзотических органических грибов 200 г, содержащая вешенки, шиитаке и конские грибы. Доступен круглый год.

Использование: Добавляйте приготовленные экзотические грибы в омлеты, соусы для пасты или просто подавайте с черным хлебом и маслом.

Хранить: Хранить в холодильнике в упаковке и употребить до срока годности.

Приготовить: Кратко промыть под холодной проточной водой и просушить перед использованием.Не снимайте кожуру. Перед приготовлением порубить.

Приготовление: Обжарить на сливочном масле на сильном огне или на гриле, смазать оливковым маслом в течение 5-10 минут, посыпав измельченной свежей петрушкой и чесноком.

Гиганте

Эти большие грибы созревают дольше для получения восхитительно мясного вкуса. Они выращиваются на голландских фермах с использованием компоста на основе соломы и являются эксклюзивными продуктами Waitrose. Доступен круглый год.

Использование: Нарезать ломтиками и подавать в качестве гарнира или добавлять в запеканки или жаркое.Грибы гиганте также идеально подходят для начинки и запекания в качестве основного блюда или закуски.

Хранить: Поместить в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставить на 2-3 дня.

Приготовить: Кратко промыть под холодной проточной водой и просушить перед использованием. Не снимайте кожуру. Оставьте грибы целыми или нарезанными, если необходимо. При запекании и фарше удалите плодоножку перед начинкой.

Приготовление: Поджарьте или нарезанные кусочками гиганты в небольшом количестве масла в течение 5-10 минут.Для запекания сверху смажьте сливочным маслом и поместите в жаростойкую форму с 4 столовыми ложками холодной воды, готовьте в предварительно разогретой духовке при 190 (C, газовая отметка 5 в течение 45 минут или до готовности.

Oyster

Так называются из-за их веерообразной формы. Они произрастают в естественных условиях в лесу, группами из перекрывающихся ярусов, но культурные сорта выращиваются на компостированной пшеничной соломе. У них тонкий вкус и жевательная текстура. Вешенки обычно серые, но также доступны желтые и розовые. Однако после приготовления они теряют свой цвет.Доступен круглый год.

Использование: Добавить в рецепты пасты, ризотто или жаркое с другими видами грибов.

Хранить: Поместите в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставьте на несколько дней.

Приготовить: Грибы протереть кухонным полотенцем и обрезать концы стеблей. Готовьте их целиком или нарежьте или разорвите на продольные полоски.

Для приготовления: Жарить на растительном масле, жарить на гриле или запекать рядом с суставами в жаровне.

Белые грибы

Порчинчи - дикие грибы, произрастающие в альпийских регионах Италии и Франции (где они известны как белые грибы). У них характерный аромат и насыщенный вкус. Свежие белые грибы доступны только в конце лета и осенью, поэтому чаще используют сушеные сорта. Достаточно небольшого количества сушеных белых грибов, около 25-50 г, чтобы придать насыщенный вкус разнообразным пикантным блюдам. Waitrose продают сушеные белые грибы в ассортименте Waitrose Cooks 'Ingredients. Вместо белых грибов можно использовать культивируемые или смешанные дикие свежие грибы.

Использование: Вымоченные сушеные белые грибы можно добавлять в различные пикантные блюда так же, как и свежие грибы. Они особенно хороши в блюдах из пасты, ризотто, супах, тушеных блюдах и омлетах. Белые грибы особенно хорошо сочетаются с чесноком или свежими травами, такими как петрушка или тимьян. Воду для замачивания можно добавлять в ризотто, рагу и супы.

Хранить: Хранить сушеные белые грибы в прохладном, сухом месте и употреблять не позднее срока годности.После замачивания в воде использовать в течение 2 часов.

Для приготовления: Залейте 175 мл кипятка 25 г белых грибов и замочите примерно на 15 минут. Слейте воду с грибов, оставив воду для замачивания, и нарежьте или оставьте целиком по желанию.

Portabella

Это большие грибы с мясистой текстурой и прекрасным ароматом, они могут быть до 10 см в диаметре. Доступен круглый год.

Использование: Обжарьте целые плоские грибы в небольшом количестве масла и чеснока или удалите стебли и прочее и запекайте.

Хранить: Поместите в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставьте на несколько дней.

Приготовить: Протрите кухонным полотенцем или ненадолго промойте и высушите перед использованием. Не снимайте кожуру. Оставьте грибы целыми или нарезанными, если необходимо.

Potabellini

Коричневые грибы среднего размера (около 7 см в диаметре) с плотной консистенцией и ореховым вкусом. Waitrose продает расфасованные грибы портобеллини в упаковках по 250 г.

Использование: Грибы Portabellini можно нарезать и есть сырыми в салатах или слегка приготовить и добавлять в супы, макаронные изделия, запеканки или соусы. Их также можно начинить и запечь.

Хранить: Поместить в бумажный пакет в выдвижной ящик для салатов холодильника и использовать до истечения срока годности. Приготовление: тщательно промыть под холодной проточной водой и высушить перед использованием. Не снимайте кожуру. Оставьте грибы целыми или нарезанными, если необходимо.При запекании и фарше удалите плодоножку перед начинкой.

Приготовление: Поджарьте нарезанные ломтиками порттабеллини в небольшом количестве масла в течение 5-6 минут. Для запекания смажьте сливочным маслом или несладкой начинкой и поместите в жаростойкую форму с 4 столовыми ложками холодной воды, готовьте в предварительно разогретой духовке при 190 ° C и отметке 5 в течение 45 минут или до готовности.

Шиитаке

Эти грибы, которые произносятся как «шитарки», родом из Японии и Кореи, доступны в свежем или сушеном виде. У свежих грибов плотные шляпки и светло-коричневая мясная мякоть с приятным и отчетливым ароматом, который сохраняется на языке.Они должны быть пухлыми, с загнутыми краями. Доступен круглый год.

Применение: Добавить в соусы и бульоны, завернуть в фольгу с рыбой, белым мясом или овощами или нарезать и использовать в начинках для птицы, рыбы или мяса.

Хранить: Поместите в бумажный пакет в ящик для салатов холодильника и оставьте на несколько дней.

Приготовить: Мыть не нужно, достаточно протереть кухонным полотенцем. Удалите жесткие стебли и нарежьте или оставьте шляпку гриба целой.

Для приготовления: Жарить на масле или масле; или смазать маслом и готовить на гриле.

Сушеный

Многие из наиболее экзотических сортов грибов доступны сушеными. В восстановленном состоянии они имеют концентрированный аромат.

Белый гриб сушеный

Лесные грибы с ореховым привкусом, особенно популярны в Италии, где их называют белыми.

Использование: Для добавления в блюда из риса и макаронных изделий.

Хранить: Хранить в сухом темном шкафу до 1 года.

Приготовить: Для регидратации замочить в теплой воде на 20 минут, периодически помешивая. Затем процедите через сито, оставьте раствор для замачивания для использования в рецептах.

Шиитаке сушеный

У них сильный, почти мясной вкус. Они широко используются в восточной кухне и также известны как китайских черных грибов .

Использование: Грибы шиитаке придают аромат и интерес к жареному столу, соусам и супам.

Хранить: Хранить в сухом темном шкафу до 1 года.

Приготовить: Для регидратации замочить в теплой воде на 20 минут, периодически помешивая. Затем процедите через сито, оставьте раствор для замачивания для использования в рецептах.

Сушеная смесь

Восхитительное сочетание белых грибов, лисичек и сказочных грибов, которое можно использовать в различных рецептах.

Использование: В самых разных блюдах, включая ризотто, макаронные изделия, супы и жаркое.

Хранить: Хранить в сухом темном шкафу до 1 года.

Приготовить: Для регидратации замочить в теплой воде на 20 минут, периодически помешивая. Затем процедите через сито, оставьте раствор для замачивания для использования в рецептах.

. .

Использование скороварки для выращивания грибов

Если вы хотите выращивать грибы дома, вам необходимо приобрести надежную скороварку.

На самом деле выхода нет.

Видите ли, борьба с заражениями - это постоянная битва. Земледелец должен знать о потенциальных источниках заражения и о том, как не допустить, чтобы плохие парни задели ваши грибы.

Естественно, такие вещи, как ржаное зерно, агар с солодовым экстрактом и опилки с добавками, являются домом для всех видов загрязнений.Споры плесени, бактерии и другие вредные насекомые просто терпеливо ждут… выжидают, пока немного тепла и влаги не позволит им размножиться и захватить власть.

По сути, эти загрязнения - зло, и они должны умереть - эта задача легко решается с помощью хорошего стерилизатора высокого давления.

Нам не нужно слишком глубоко погружаться в принципы термодинамики, но это действительно помогает понять основы.

Большинство людей знают, что при атмосферном давлении вода может только нагреться до того, как превратится в пар.Таким образом, если вы попытаетесь стерилизовать субстраты, используя кастрюлю с кипящей водой, субстрат никогда не сможет нагреться выше 100 ° C.

К сожалению, этого недостаточно. Фактически, многие загрязнения могут выжить, подвергаясь воздействию этой температуры, не вызывая при этом слишком большого количества пота.

Даже если вы закроете кастрюлю крышкой, пар не может стать выше 100 ° C. Однако под постоянным давлением вода может оставаться в жидком состоянии при гораздо более высоких температурах.Фактически, температура пара повышается прямо пропорционально увеличению давления.

Скороварка предотвращает выход пара из кастрюли до тех пор, пока не будет создано определенное давление, позволяющее воде стать горячее, чем она могла бы в противном случае. Существует много разных стилей, но большинство из них работают с использованием небольшого веса, который устанавливается на вентиляционное отверстие на крышке плиты. По мере роста давления пар в конечном итоге может преодолеть вес вентиляционного отверстия.

Таким образом поддерживается стабильное давление и повышенная температура.

При стерилизации таких вещей, как субстраты, зерна и смеси агара, вам нужно искать скороварку, которая может поддерживать давление 15 фунтов на квадратный дюйм , что позволяет поддерживать температуру пара 121 ° C - достаточно горячего, чтобы убить практически все, что вы нужно беспокоиться.

Многие люди спросят, могут ли они использовать более низкое давление. 12 PSI в порядке? Можем ли мы уйти с 5 PSI? Ответ… возможно. Как правило, если давление ниже, полная стерилизация может быть выполнена только при увеличении времени стерилизации.Если вы ищете скороварку, вам следует подумать о том, чтобы получить ее, способную обеспечить 15 PSI .

Недавно мне удалось изрядно напортачить с моей скороваркой, и я не боюсь это признать.

Была поздняя ночь, и я стерилизовал немного зерна в мешках для выращивания грибов, чтобы получить целую кучу нерестилищ второго поколения. Я устал и не хотел ложиться спать до завершения стерилизации, поэтому вместо этого решил поставить будильник на конец цикла и лечь спать.

Я проснулся примерно через час, до того, как сработал будильник. Когда туман сна начал рассеиваться из моей головы, я понял, что не слышу знакомого звяканья плиты. Я тут же вскочил и побежал на кухню выключать плиту, но было уже поздно. В скороварке закончилась вода, и мешки с зерном растаяли насквозь.

Настоящая катастрофа… хотя могло быть и хуже.

Этот инцидент заставил меня начать все сначала, но также заставил меня понять, что мне следует проявлять больше осторожности при использовании этого оборудования.

Хотя скороварки просты, они по-прежнему являются серьезным оборудованием. При неосторожном обращении они могут превратиться в бомбу, способную вызвать серьезные травмы. При запуске скороварки имеет смысл принимать правильные меры.

Итак, вот правильные шаги и несколько советов по правильному использованию скороварки:

  1. Убедитесь, что уплотнение в хорошем состоянии, и что на плите нет деформации или других признаков износа.Резиновое уплотнение со временем может разрушиться, что приведет к протеканию плиты из-за повышения давления. Некоторые плиты не имеют резинового уплотнения, поэтому в таком случае этот шаг можно пропустить.
  2. Убедитесь, что вы используете плиту, способную выдержать длительное нагревание и вес плиты. У некоторых людей могут быть проблемы со стеклянными плитами, в зависимости от размера стерилизатора.
  3. Заполните скороварку субстратом, зерном или агаром и залейте достаточным количеством воды.Вам нужно, чтобы воды хватило на весь процесс стерилизации. Со временем вы узнаете, сколько воды достаточно - просто обратите особое внимание на первые несколько пробежек.
  4. Увеличьте температуру до максимума и дайте скороварке подняться. Это может занять очень много времени, в зависимости от размера вашей плиты.
  5. Как только давление достигнет достаточного уровня, чтобы преодолеть силу веса, груз начнет покачиваться, и будет выпущен пар. Оставьте плиту на максимуме еще на минуту, а затем выключите плиту на средний или низкий.Вам нужно ровно столько тепла, чтобы давление пара едва позволяло сдвинуть вес.
  6. Когда время истечет, выключите плиту и уходите. Какое-то время это слишком жарко, чтобы иметь с ним дело. Я обычно предпочитаю оставлять это на ночь. Нет необходимости спешить и сразу же вытаскивать пакеты. Исключение составляют случаи, когда вы заливаете чашки с агаром, и в этом случае вы хотите удалить агар до того, как он затвердеет. Однако обычно вам все равно придется подождать более часа.
  7. После того, как скороварка остынет, вы можете удалить субстрат или банки с зерном и произвести инокуляцию!
Нет воды

Как описано выше, нехватка воды может быть плохой вещью.Пока в плите остается пороговое количество воды, температура внутри будет ограничена температурой пара при этом давлении. Однако после того, как вся вода выкипит, внутренняя часть может достичь экстремальных температур и растопить или сжечь все, что находится внутри. Пакеты для выращивания грибов обладают высокой устойчивостью к жаре, но без воды все ставки не принимаются. Вы также можете повредить плиту, перегрев ее таким образом.

Со временем вы почувствуете, сколько воды достаточно. Просто внимательно следите за плитой во время первых нескольких запусков, и если вы заметите, что пар перестает выходить из вентиляционного отверстия, сразу выключите его и дайте ему остыть.Вы сможете уберечь свои субстраты от возгорания или плавления, если поймаете их достаточно быстро.

Вы также должны убедиться, что вы не наливаете слишком много воды, чтобы вода не попала в ваши банки или пакеты и не изменила влажность ваших субстратов. Проверьте возможные точки входа в ваши субстраты (например, фильтры или отверстия в крышке) и убедитесь, что вода остается ниже этого уровня.

Блокировка вентиляционного отверстия

Скороварки предназначены для выпуска пара через вентиляционное отверстие при достижении определенного давления.Однако, если вентиляционное отверстие по какой-либо причине заблокировано, давление будет продолжать расти. Если предохранительные устройства также заблокированы или не открываются по той или иной причине, у вас очень опасная ситуация. Давление может расти до тех пор, пока плита не взорвется в буквальном смысле, заполнив кухню горячим паром и шрапнелью.

Вот почему важно убедиться, что вентиляционное отверстие не заблокировано накопившимся мусором или другим мусором. Убедитесь, что имеется вентиляционное отверстие. Мне нравится ставить твердый предмет, например тарелку, на мешочки для выращивания грибов внутри плиты, чтобы мешки не могли подняться вверх и заблокировать вентиляционное отверстие.

Кроме того, никогда не добавляйте дополнительный вес к вентиляционному отверстию, чтобы получить более высокое давление. Ваша плита спроектирована так, чтобы выдерживать давление, создаваемое поставляемым весом, и вы никогда не должны связываться с этим!

Использование неподходящего источника тепла

Лучшими типами плит для скороварок обычно являются печи со змеевиком или газовые плиты. Плиты со стеклянной столешницей могут быть повреждены из-за веса и небольших колебаний плиты. Обычно худшее, что может случиться, - это небольшие царапины на стекле, но известно, что консервные банки могут полностью разбить верхнюю часть стекла.

Также никогда не используйте скороварку на большой пропановой горелке на открытом воздухе. Честно говоря, я не знаю почему, но любое руководство, которое я когда-либо читал по скороваркам, ясно показывает этот факт. Я предполагаю, что это просто слишком много тепла и может нагреть дно скороварки, что приведет к ее расширению, что снижает способность скороварки сдерживать давление.

Для большинства субстратов, зерна и агара требуется давление 15 фунтов на квадратный дюйм, чтобы полностью уничтожить любые потенциальные загрязнения.При таком давлении пар достигает температуры 121 ° C.

Таким образом, дифференцирующим фактором является количество времени, необходимое для полного проникновения тепла в центр субстрата, в котором вы пытаетесь стерилизовать.

Это имеет смысл, если задуматься. Бутылка с агаровой смесью отправляется в плиту в жидком состоянии, и не требуется времени, чтобы вся смесь нагрелась. Однако с блоком для плодоношения из опилок внешняя часть блока будет действовать как изоляция, сохраняя центр блока прохладным в течение длительного времени, и, следовательно, требуется больше времени для полной стерилизации.

Конечно, это может варьироваться в зависимости от того, насколько велика ваша скороварка и насколько сложены ваши сумки. Если у вас есть большой автоклав, вмещающий несколько десятков пакетов, может потребоваться больше времени, чтобы тепло достигло центра, и вам может потребоваться оставить достаточно места между пакетами.

Однако для большинства скороварок указанное выше время служит хорошим ориентиром.

Убедитесь, что вы не начинаете отсчет времени, пока плита не достигнет 15 фунтов на квадратный дюйм .Некоторым плитам для достижения полного давления может потребоваться до 20 минут, и вам не стоит сокращать время, включив период нагрева.

К сожалению, скороварки - это немного дорогое удовольствие, но если вы увлекаетесь выращиванием грибов, это будет стоить каждого пенни. В зависимости от того, сколько вы хотите потратить, есть несколько вариантов.

Лучшая скороварка

Действительно трудно ошибиться с Presto 23 Quart Pressure Canner .Многие люди будут пытаться сказать плохие слова о качестве и о том, что он сделан из дешевого алюминия, но, честно говоря, я использовал именно этот консервный автомат бесчисленное количество раз, и он никогда меня не подводил.

Консервный завод вмещает 10 литровых каменных банок (7 стоячих, 3 наверху, лежащих боком) и 4 больших мешка для выращивания грибов, каждый из которых вмещает 5 фунтов опилок или зерна. Внизу также есть лоток, чтобы держать ваши банки или пакеты на дне.

Крышка легко встает на место, а сверху есть удобный манометр, так что вы можете легко наблюдать, как давление достигает желаемых 15 фунтов на квадратный дюйм.

Минусом этой плиты на мой взгляд является то, что она имеет резиновое уплотнение. Хотя он может прослужить удивительно долго, в конечном итоге он сломается и потрескается, позволяя пару вытекать сбоку и предотвращая повышение давления. В это время вам нужно будет заменить уплотнение или перейти к другой плите. Вы можете получить замену уплотнения довольно дешево.

Скороварка лучшего качества

Хорошо, признаю, All American 921 21 Quart Pressure Canner стоит дорого… но вы только посмотрите:

Это высококачественное оборудование, которое прослужит всю жизнь.Нет резинового уплотнения, которое могло бы сломаться, а алюминиевый корпус намного более прочный. Но он более чем в два раза дороже, чем Presto.

Крышка немного сложнее, с 6 отдельными ручками, которые нужно затянуть. Возможно, вам также придется нанести воск между металлическим уплотнением крышки и кастрюли, чтобы сохранить плотное прилегание.

All American также доступен в нескольких размерах. Самый большой из них вмещает 19 литровых банок и 6 больших мешков для выращивания грибов, всего 30 фунтов субстрата за один проход.Не так уж и плохо!

Если вы серьезно относитесь к выращиванию и вам не нужно ничего, кроме самого лучшего, вам следует подумать о приобретении All American консервной машины для стерилизации.

Вариант без печи

Если у вас есть деньги, и вы не хотите, чтобы на кухне постоянно дребезжал шум, подумайте о покупке стерилизатора в сборе.

All American производит электрические стерилизаторы различных размеров, которые можно установить где угодно, и они поставляются как единое целое.Он такой же, как и другие консервные машины AA, но в него встроен электрический нагреватель. Все, что вам нужно сделать, это наполнить его водой и подключить к розетке.

Имейте в виду, что вам все равно нужно будет поставить его на что-нибудь, на что не влияет тепло, например на бетонный пол или скамейку. Кроме того, имейте в виду, что многим из этих устройств требуется 220 В (такая же мощность, как у вашей плиты), в то время как большинство, если не все, ваши розетки будут обеспечивать только 110 В. Они действительно продают устройства, которые работают от 110 В, но это потребует большой ток и могут привести к перегрузке цепи и перегоранию предохранителей.

Хороший стерилизатор под давлением / автоклав - единственный способ по-настоящему справиться с загрязнением, прежде чем оно даже получит шанс. Без надлежащей стерилизации паром зерна, агара и других субстратов шансы на успех невелики. Но с правильным оборудованием вы сможете постоянно уничтожать загрязнения и быть полностью уверенными в жизнеспособности стерилизованного материала.

.

Смотрите также