Как посолить сало в пакете варить


Сало вареное в пакете — самый вкусный рецепт в домашних условиях

Друзья, всем привет! Сало в нашей семье любят все, покупаем очень часто. Особенно, оно нравится мужу. Он его любит к борщу и супу, да еще и с зеленым луком или чесноком. Уходит всегда на ура.

На рынке мы часто покупаем подчеревок или шейное сало. Его используем для отваривания и запекания в духовке. Так как для этих целей, лучше всего подходит часть с прослойкой мяса.

Отваривать можно разными способами, но сегодня я расскажу наш проверенный рецепт вареного сала в пакете для запекания, по которому готовим много лет. Муж готовил, а я отсняла все на фотоаппарат, чтобы поделиться с вами.

Поэтому, сегодня будет вареное сало в пакете пошагово с фотографиями, чтобы каждый желающий смог приготовить такую вкуснятину.

Подаем мы его с горчицей или хреном, очень вкусно подавать используя приправу хрен со свеклой. По вкусу оно нежное и мягкое. Я люблю класть на кусочек черного хлеба. Оно как сливочное масло. Очень ароматное, пропитано специями и приправами.

Перед приготовление кусочки следует вымыть, почистить шкурку ножом, и обсушить используя бумажную салфетку. Таким образом, подготовить его к маринованию.

Специи можно брать разные, мы любим чеснок, смесь перцев и кориандр. Но кусочки можно обсыпать специальной приправой для сала, которая продается в магазинах, в пакетиках. А также, обвалять в сладкой паприке.

Хранить можно в холодильнике. Но так как мы готовим много, то часть я заворачиваю в пергамент, отдельно каждый кусочек, и помещаю в кулечек. Закладываю в морозилку. Если мне нужно, вечером вынимаю, и перекладываю в холодильник. На следующий день уже нарезаю, и подаю.

Это отличный перекус, когда нет времени приготовить обед. Также, подаю на праздничный стол. У нас оно расходится очень быстро, так как это действительно достойная закуска. Многие гости очень ее любят.

Сало вареное в пакете — самый вкусный рецепт

У нас эта закуска популярна и пользуется огромным спросом как в холодное время года, зимой, так и летом. Выкладываю кусочки на хлеб. Можно кушать как бутерброд со свежими овощами. Отлично подходит свежий огурчик.

Зимой мы кушаем с кислым огурцом. Вообщем закуска на все случаи жизни, и для будней, и для праздников.

Готовить я его буду в пакете для запекания, но не запекать, а отваривать. Первый пакет использую для запекания, а затем помещу в обычные целлофановые кулечки.

Ингредиенты:

  • 1 кг. сало с прослойкой мяса
  • 1 ст. ложка соли, без горки
  • 1/2 чайной ложки смеси перцев (если любите острее, всыпьте чайную ложку)
  • 1 чайная ложка молотого кориандра
  • 1 головка чеснока
  • 6 лавровых листочков

Шаг 1

Подготовьте сало, зачистив шкурку ножом, вымыв кусочки и обсушив их. Мы сразу нарезаем на кусочки. У нас получается 4 длинных кусочка. Очищаем чеснок, мы берем 1 головку, разделяем на зубчики, и очищаем. Лавровый лист мы любит, поэтому кладем много, поломав его на кусочки. Если не любите, можете не добавлять.

Шаг 2

В миску всыпаем соль, и добавляем смесь перцев из мельницы (у меня там розовый, черный и белый перец). Если нет, то можно можно всыпать черный молотый. Если любите острее, то даже красный молотый. Соль использую обычную каменную.

Шаг 3

Затем всыпаю молотый кориандр, он как нельзя лучше сочетается со свининой. Это пряность, она не острая. Если у вас есть специальные приправы для свинины или сала, и вам они нравятся, можно всыпать их. Можно всыпать сладкую молотую паприку 1 столовую ложку.

Шаг 4

Чеснок создает невероятный аромат, его нужно не нарезать, а выдавить через пресс, чесночницу. Таким образом он выделяет сок и мелко разминается, создается невероятный аромат.

Шаг 5

Перемешиваем специи и чеснок, и этой смесью натираем каждый кусочек со всех сторон. Многие хозяйки срезают шкурку, но я это не делаю. Мне она нравится. После варки она становится мягкая.

Можно оставить мариноваться, а можно помещать в пакет и варить. Мы пробовали и так, и так, разницы нет.

Рецепт вареного сала в пакете для запекания со специями и чесноком

Шаг 6

Берем пакет или рукав для запекания и помещаем на дно лавровый лист. Также, если любите, можете класть перец горошком. Помещаем кусочки сала со специями.

Шаг 7

Завязываем рукав, и помещаем в один кулечек. Выпускаем воздух, завязываем. И для надежности, чтобы не порвался, в еще один. И также, завязываем. Вот как вы видите на фотографии.

Шаг 8

Помещаем в кастрюлю, и заливаем водой. Все равно вам не удастся залить так, чтобы пакет не всплывал. Все равно он будет вверху. Это нормально. Ставим на огонь, доводим до кипения, убираем огонь и делаем его средним.

Варим под закрытой крышкой засекая с момента закипания 2 часа. Обязательно смотрите, чтобы не выкипела вода полностью. Так как время варки длительное.

Шаг 8

Вот так у меня все выглядит спустя 2 часа. Вы можете доливать воду в процессе варки, или не доливать. У меня на дне осталось немного воды. За такое время, она практически вся выкипает. Но нужно поглядывать.

Шаг 9

Выньте из кастрюли. Разрежьте пакет. Вот так выглядит вареное сало в пакете для запекания со специями и чесноком. Можно полностью остудить в пакете. А можно разрезать сразу.

Шаг 10

Кусочки перемещаем на тарелку. Рассол, который образуется на дне можно вылить. Получается, оно варится в собственном соку, «как в бане», все соки и специи остаются внутри.

После того как оно полностью остынет. Я советую обмыть его под проточной холодной водой, чтобы смыть остатки чеснока, и лаврового листа.

Перед тем как поместить в холодильник. Обмажьте один кусочек горчицей в зернах со всех сторон. Французская горчица в зернах не острая, она продается в баночках и пачках. Придает красивый вид, и приятный привкус. Я к сожалению, забыла сделать фото, но могу сказать что вкус очень интересный.

Шаг 11

Помещаю в холодильник, они должно охладится. Обязательно накройте пленкой, или поместите в лоток с крышкой, чтобы не напиталось сторонними запахами из холодильника.

На следующий день, часть нарезаю, а часть замораживаю. Каждый кусочек оборачиваю в пергамент, и помещаю в пакетик. Замораживаю отдельно каждый кусочек, чтобы было удобно вынуть один, и нарезать. А не размораживать все и сразу.

Рецепт приготовления вареного сала очень прост, я его обожаю. Справиться каждый желающий, и начинающий повар, и опытный кулинар. Любой подросток и хозяйка осилит приготовление. Потому что результат того стоит. Ну разве не аппетитные кусочки?

По вкусу вареное сало тает во рту. Это честно, и без преувеличения, оно как сливочное масло, нежнейшее. Прослойка мяса чудесным образом гармонирует с ним. Когда ешь, то мясо и сало гармонично переплетается. Оно и должно быть с прослойкой. Так гораздо вкуснее.

Как вкусно сварить сало в пакете в домашних условиях

Щека у нас дешевле, также как и шейное сало. Мой муж часто себе отваривает на тормозок. Берет на работу, угощает своих коллег, всем нравится. Мало кто из мужчин отказывается, в основном все просят приготовить еще.

Ингредиенты:

  • Сало 1-1.5 кг.
  • Соль — одна полная столовая ложка
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Спесь перцев по вкусу
  • Лавровый лист — 4 шт.

Рецепт представлен в виде, и он мало чем отличается от этого. Но можно приготовить и таким образом. Вы можете просмотреть видео, и также сделать. Сейчас вы видите, как выглядит сало после варки, а выше на фото, то, которое сутки провело в холодильнике.

Я искренне поделилась нашим семейным вариантом. Рассказала как оно на вкус, и с чем его лучше кушать. Буду рада, если вы тоже поделитесь своим рецептом, который любите. Я обожаю пробовать новые интересные рецепты. С удовольствием попробую ваш вариант.

Буду благодарна, если поделитесь с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей. Готовьте и вы! Уверена, вам понравится!

Как приготовить и засолить бекон в домашних условиях

Есть несколько ингредиентов, которые так повсеместно обожают, как бекон. И лучше бекона только домашнего бекона .

Если хотя бы один раз запечь бекон, то это отличный опыт для любого любителя мяса. Хотя это довольно длительный процесс (по крайней мере, по сравнению с бегом в магазин и просто покупкой), он приносит полное удовлетворение и, помимо ощущения достижения, также приносит несколько вкусных наград.Это также дает вам контроль над тем, что именно входит в бекон, степенью качества самой свинины и, конечно же, ароматизатором и уровнем дыма. И не только это, это дает вам полный контроль над толщиной ломтиков - делайте их настолько толстыми или тонкими, насколько душе угодно!

Свежая свиная грудинка без костей до посола Свиная грудинка после посолки

Есть несколько вещей, которые вам понадобятся для приготовления бекона. Во-первых, лечебная соль (также известная как пражский порошок), которую можно купить в лучших продуктовых и специализированных продуктовых магазинах или заказать через Интернет.Во-вторых, вам понадобится какой-нибудь курильщик (потому что, очевидно, так получается аромат дыма!). Гриль на гранулах идеально подходит для этой задачи, потому что он невероятно прост в использовании и займет всего пару часов. Я предпочитаю фруктовые деревья, такие как яблоко или вишня, в сочетании со свининой, но, конечно, вы можете выбрать что-то покрепче, например, гикори. Наконец, вы можете подумать о приобретении качественного термометра. Я использую и рекомендую Thermapen, а также использовал точку, чтобы контролировать температуру курильщика.

Готовый и приготовленный продукт

Этот рецепт служит основой для множества различных видов и вкусов, которые вы можете попробовать. Все, что вам нужно сделать, это изменить некоторые ингредиенты и поэкспериментировать с добавками. Коричневый сахар, патока, чеснок, бурбон, различные породы древесины и множество других вариантов можно использовать для создания собственного фирменного бекона, и давайте будем честными, это будет чертовски вкусный процесс проб и ошибок.

И, конечно же, когда у вас есть весь этот бекон, вы можете использовать его для создания совершенно волшебных блюд, например:

* Этот пост содержит партнерские ссылки, которые помогают поддерживать этот сайт.
.

Сделайте свой собственный бекон. Домашний бекон имеет фантастический вкус!

Сегодняшний бекон из супермаркета - это нормально. Я имею в виду, что с беконом вы не ошибетесь; но чтобы действительно знать хороший бекон, вам нужно либо найти хорошего производителя, либо приготовить его самостоятельно.

Бекон из супермаркета подвергается «влажной сушки»: его погружают в чан с соленой водой и добавляют искусственный дым и другие ароматизаторы. Настоящий бекон подвергается сушке и подвергается воздействию дыма из древесины твердых пород. Вы не поверите, насколько это лучше; и как легко приготовить бекон дома.Это одна из тех вещей, которая звучит очень сложно и наверняка произведет впечатление на людей, когда вы скажете им, что они едят ваш собственный бекон домашнего приготовления, но на самом деле это действительно несложно!

Вам нужно будет найти пару ингредиентов, но, вероятно, они оба находятся в одном месте; ты мясной магазин по соседству. Скажите мяснику, что вы собираетесь делать, и попросите кусок свиной грудинки (убедитесь, что вы не едите соленую свинину. Вы хотите свежую грудинку из говядины). Примерно 5 фунтов - неплохое место для начала (не делайте меньше этого, иначе вы пожалеете об этом позже!), А также попросите у него или ее розовую лечебную соль.Розовая соль представляет собой смесь примерно 6,5% нитрита натрия и 93,5% кошерной соли. Ее называют розовой солью, так как ее окрашивают в розовый цвет, чтобы предотвратить случайное использование в качестве обычной соли. Имея в руках эти два элемента, вы готовы приступить к работе.

Отличный рецепт домашнего бекона

  1. Один кусок свиной грудинки весом 5 фунтов без кожуры. Попросите мясника снять кожуру.
  2. 1/4 стакана соли
  3. 1 чайная ложка розовой соли
  4. Щедрые полчашки кленового сиропа или меда.(Вы также можете заменить половину стакана коричневого сахара, если предпочитаете .

Вот и все, нужно всего три ингредиента! Разотрите розовой солью с обеих сторон бекона, а затем намажьте солью и кленовым сиропом или медом также, пытаясь покрыть все открытые поверхности. Положите свиное брюшко в большой пакет Ziploc и держите его в холодильнике в течение недели, переворачивая каждый день. В пакете будет скапливаться жидкость; это нормально, не Не снимайте

Через неделю достаньте бекон из пакета, смойте всю оставшуюся соль...и вуаля, у вас есть бекон.

Теперь обжарьте небольшой кусок, вырезанный из центра живота. В конце концов, это бекон, поэтому он должен быть соленым; но если вам кажется, что он слишком соленый, попробуйте замочить его в холодной воде примерно на час. Это позволит вымыть часть соли. Повторите дегустацию и, если вам все еще кажется, что он слишком соленый, дайте ему еще час в новой партии воды.

Теперь у вас есть отличный вкус бекона, которым можно наслаждаться; и теперь вы можете либо нарезать его на кусочки и посмотреть, как быстро он исчезнет из вашего холодильника, либо приготовиться перейти на следующий уровень, выкурив его из твердых пород дерева.

Этап копчения сделает этот бекон еще лучше, но вы будете поражены тем, насколько вкусным уже является бекон. Вся лишняя вода была удалена путем сухого отверждения; так что вкусы сконцентрированы ... и вы никогда не увидите, чтобы ваш домашний бекон превратился в ничто на сковороде.

Коммерческий бекон заливается водой, и когда вы его готовите, вся эта вода выделяется. Добавление воды - отличный способ заработать больше денег, когда вы продаете бекон фунтами, но не такой хороший способ приготовить вкусный бекон.

Если вы решите закоптить бекон, вы увидите, что это тоже довольно просто. Взгляните на мой (ссылка ниже) раздел о курении, чтобы легко следовать инструкциям ... используя барбекю на заднем дворе!

На кулинарном форуме E-Gullet есть отличная ветка, посвященная колбасным изделиям, поэтому ознакомьтесь с их ссылкой ниже, если вы хотите узнать больше о домашнем лечении.

Отличная книга о домашнем беконе, сосисках, ветчине и т. Д. - это Charcuterie Майкла Рульмана. Люди в восторге от этого простого текста на всевозможных мясных закусках.Это меня многому научило, и приведенный выше рецепт бекона во многом основан на рецепте из книги.

.

Как приготовить канадский бекон дома

Моих детей больше всего радует одно: пицца с канадским беконом и ананасом. (Признаюсь, мне это тоже нравится.) Итак, уверенный в своих общих способностях приготовления бекона, я приступил к эксперименту по приготовлению канадского бекона .

Я рад сообщить, что домашний канадский бекон, пожалуй, даже на легче , чем бекон на животе, и великолепен во всем - нарезанный кубиками с яйцом, нарезанный тонкими ломтиками на бутерброде, нарезанный кубиками в супе с фасолью ,И да, это чертовски хорошая начинка для пиццы.

Бекон под любым другим названием

В Соединенных Штатах мы думаем о беконе как о копченом животе свиньи. То, что мы, американцы, называем канадским беконом, - это копченая свиная корейка, вяленая в рассоле. Он ближе к «Back Bacon» и по текстуре больше похож на постную ветчину, чем на бекон.

Канадский бекон, насколько я могу судить, не имеет ничего общего с Канадой - может быть, некоторые из моих читателей к северу от границы могут вмешаться. В Канаде есть традиционный продукт, называемый пимовым беконом, который представляет собой соленую, не копченую корейку свинины, свернутую в желтый цвет. измельченный сушеный горох или кукурузная мука.Я думаю, что это то, что мы здесь, в Мурике, знаем как канадский бекон.

В любом случае, то, что мы будем делать сегодня, будет сделано из свиной корейки, и это одновременно вкусно и очень просто.

Хорошо! Давайте начнем!

Приготовить канадский бекон в домашних условиях легко - если вы когда-нибудь солили индейку на День Благодарения, это намного проще.

Вам понадобится свиная корейка целиком. Поясница - это тощая цилиндрическая мышца, расположенная вплотную к позвоночнику.Это обычная нарезка, которую легко найти в хороших мясных лавках, продуктовых или складских магазинах. Если вы покупаете или выращиваете свою свинью целиком или половинным животным, подумайте, готовы ли вы отказаться от других премиальных отрубов из филейной части, чтобы приготовить канадский бекон. К ним относятся жаркое из свиной корейки, корейские отбивные и стейки из свинины.

Вам понадобятся обычные ингредиенты и специи. Подробности в собственном рецепте.

Так же, как когда мы делали грудинку бекона, нам нужна розовая посолочная соль и способ коптить свинину.Эти два вопроса требуют предварительного планирования, поэтому вот что вам следует учесть.

1. Розовая соль

Розовая соль - это специальная лечебная соль, в состав которой входит нитрит натрия. Он защищает вылеченные продукты от ботулизма и делает ваш канадский бекон розовым и сочным, а не цветным. Закажите онлайн. Это то, что я использую.

Этот рецепт требует, кажется, безумного количества розовой соли, и я должен признать, что немного упрекнул ее количество, когда впервые попробовал этот рецепт.Проведя исследования, я узнал, что влажный рассол для таких продуктов, как канадский бекон и ветчина, требует гораздо большего количества розовой соли, чем такие продукты, как бекон для живота, которые вылечиваются сухим растиранием. Причина - простое разбавление из-за содержания воды в рассоле.

Если нитриты вас действительно пугают, пока вы храните этот продукт в холодильнике в течение всего разумного времени во время вяления и обработки, общее время копчения составляет менее 2 часов, вы храните свою копченую корейку в холодильнике и замораживаете дополнительно, вы можете пропустите розовую соль.Но то, что вы получите , не будет канадским беконом - это будет свинина, запеченная копчением. Все еще супер вкусно, но более скоропортящиеся и не совсем такие же по вкусу.

Единственное, что беспокоит меня в розовой соли , - это краситель, который делает ее розовой. Сами по себе нитриты меня совершенно не беспокоят. Я включил свои сноски о розовой соли и нитратах из учебника по бекону в конце этого поста, чтобы вы могли увидеть, где я нахожусь, а затем принять собственное решение.

2.Курильщик и щепа

Я готовил этот канадский бекон или его небольшие вариации три раза. На следующих фотографиях вы увидите, как я использую маленькую электрическую курильщицу Little Chief, подаренную мне много лет назад моей сестрой и зятем. Это более старая версия этой модели. С тех пор мы перешли на электрический курильщик (этот), и, боже мой, разница невероятная. С тех пор, как у нас появился новый курильщик, мы перекусили очень много копченого мяса, и оно просто великолепно.

Мой отец подошел и сказал, что наш курильщик напомнил ему устройство , которое было у его отца .Мой дедушка превратил сломанный холодильник (или, может, вертикальную морозильную камеру) в коптильню, просверлив в нем пару отверстий и добавив на дно электрическую плиту. Чипсы лежали на оловянной тарелке для пирога поверх горячей плиты. Так что, если у вас будет такая возможность, вы сможете дешево собрать самодельный курильщик.

(Личное примечание: мой дедушка выращивал лучшие помидоры, которые я когда-либо ел, окрашивал все инструменты, которые у него когда-либо были, в ярко-красный цвет, и любил говорить: «У вас должно быть определенное количество дерьма».«Когда он скончался, мой отец открыл свой гараж. Он был забит бесчисленным количеством вещей, все выкрашены в красный цвет.)

Если вам нравятся такие вещи, со временем вам понадобится собственный необычный курильщик - что-то изолированное с регулируемым контролем температуры и таймером автоматического отключения. Но пока есть множество других способов подстроить временного курильщика. Вот несколько:

Для дерева я использовал пакеты с яблочной стружкой из лиственных пород из продуктового магазина, вот такие.Они не слишком дорогие. Я потратил четверть мешка за 5 долларов, чтобы выкурить полную свиную корейку. Древесина яблони со свининой - натуральная, но используйте то, что вам нравится.

Приготовление канадского бекона: шаг за шагом с фотографиями

Сделайте рассол. Это так же просто, как довести все ингредиенты до кипения, чтобы вся соль растворилась. Я поэкспериментировал с небольшими вариациями ароматических углеводородов в рассоле, и все версии оказались хорошими. Вы также можете масштабировать рассол по мере необходимости. Просто соблюдайте одинаковое соотношение воды, соли, сахара и розовой соли.Дайте рассолу полностью остыть и поставьте его в холодильник, чтобы он остыл, прежде чем использовать.

Пока ваш рассол остывает, встречайте мясо!

Купи себе полную свиную корейку. Он должен весить около 10 фунтов. Немного более или менее - это не так уж важно, но если у вас есть массивная 14-фунтовая свиная корейка, вам, возможно, придется разрезать ее на три части и увеличить количество рассола, чтобы компенсировать это. В качестве альтернативы, если десять фунтов канадского бекона звучат устрашающе, уменьшите количество рассола вдвое и используйте жаркое из свиной корейки на 4 или 5 фунтов вместо полной корейки.

Обрезать корейку. После некоторых споров с собой я оставил серебряную шкуру на пояснице этой партии. Я хотел сохранить этот тонкий слой жира. Это был риск - серебристая кожа может быть невероятно жевательной, но оказалось, что все в порядке - никакого качества резиновой ленты. Поэтому я советую обрезать свиную корейку и удалить видимую серебристую шкуру, но не очищайте ее от жира.

Если вы используете целого льва, разрежьте его пополам, как показано ниже, и поместите каждую половину в прочный пластиковый пакет на молнии размером галлон.Если вы используете жаркое на 4 или 5 фунтов, вам понадобится только один пакет. Duh.

Добавьте холодный рассол в пакеты со свиной корейкой, разделив рассол поровну и стараясь, чтобы ароматические вещества также были более или менее равномерно представлены в пакетах. Выдавите как можно больше воздуха и постарайтесь полностью погрузить мясо в рассол.

Поместите свиную корейку в холодильник и оставьте там на 3-4 дня. Если у вас маленький кусок свиной корейки, ошибитесь в сторону меньшего времени, а если он большой, ошибитесь в сторону большего времени.Однако не превышайте 5 дней, иначе поясница будет слишком соленой. Раз в день или когда вы думаете об этом, слегка переверните пакет, чтобы мясо рассыпалось равномерно.

Когда время рассола истекло, пришло время для самого интересного: сушки и копчения. Перед тем, как коптить мясо (или рыбу), внешняя поверхность мяса должна быть настолько сухой, чтобы казаться немного липкой. Этот слой сухого мяса называется пленкой и важен для хорошего вкуса и цвета дыма. У вас есть два варианта формирования пленки:

Вариант таблеток №1: Медленно, легко и одобрено Департаментом здравоохранения

Смойте соленую свинину, затем промокните полотенцем без ворса.Положите филейные части на решетку для охлаждения, установленную над противнем, и поместите филейные части открытыми в холодильник на день или около того.

Пелликулярный вариант №2: быстрее, больше работы, пугает сотрудников Департамента здравоохранения

Смойте соленую свинину, затем промокните полотенцем без ворса. Положите кусочки корейки на решетку для охлаждения, установленную над противнем, и положите кусочки корейки на прилавок. Установите большой веер перед филейной частью и высушите их перед веером, периодически переворачивая филейные части, чтобы они высохли равномерно.

Твоя поясница не испортится, ведь она всего 4 дня впитывала соль и нитрит, но не будь глупым. Не сушите свинину летом в Аризоне при комнатной температуре в доме без кондиционера. И не позволяйте сушке длиться более двух часов или около того - если у вас нет мощного вентилятора, который мог бы выполнить работу за этот период времени, используйте метод медленной сушки.

Какой бы метод вы ни выбрали, убедитесь, что свиная корейка полностью обдувается воздухом и ничего не касается.

А теперь пора курить! Настройте свой курильщик и загрузите его стружкой из яблони или стружкой по вашему выбору.Разные курильщики требуют немного разных настроек, поэтому просто следуйте инструкциям для своего курильщика. Я использую сухой дым. Как прокомментировал читатель большой пост с беконом, сухой дымится и влажный дымится .

Загрузите рассольную, сухую свиную корейку в коптильню и закройте горячим дымом, пока свинина не достигнет внутренней температуры 150 градусов. Если вы используете курильщика с контролем температуры, установите для него температуру около 225 градусов.

Когда ваш канадский бекон полностью приготовится, но станет сочным с красивой копченой внешностью, достаньте его из коптильни.

Если возможно, вы сдерживаетесь, хорошо заверните канадский бекон и дайте ему остыть, прежде чем нарезать его. У меня не было такого уровня самоконтроля. Это невероятно. В холодильнике он продержится несколько недель, а если хорошо завернуть его в куски разумного размера, то можно заморозить на 6 месяцев.

Рецепт канадского бекона для печати

Слегка адаптировано из рецепта канадского бекона Майкла Рулмана в Ruhlman.com

Канадский бекон дома

Ингредиенты

Для рассола
  • 1 галлон воды
  • 6,4 унции соли (это 1-1 / 4 стакана кошерной соли марки Diamond Crystal, которую я использую)
  • 40 граммов / 3 столовые ложки розовой соли (6,25% натрия нитритная соль)
  • 1/2 стакана кленового сиропа
  • 1/2 стакана сахара
  • 8 очищенных и крупно нарезанных зубчиков чеснока
  • 4 свежих или сушеных лавровых листа
  • 1 столовая ложка сушеного тимьяна или большая горсть свежего тимьян
  • 1 столовая ложка цельного черного перца
  • Сок из 2 лимонов
Для канадского бекона
  • 1, 8-10 фунтов свиной корейки

Инструкции

  1. Смешайте все ингредиенты рассола в большом нереактивный горшок.Время от времени помешивая, нагрейте рассол на среднем огне до полного растворения соли и сахара. Дайте рассолу остыть, затем поставьте его в холодильник, чтобы он остыл.
  2. Пока рассол остывает, удалите из свиной корейки лишний жир и разрежьте пополам, чтобы получились два цилиндра весом от 4 до 5 фунтов. Положите каждый кусок свиной корейки в прочный пакет для заморозки емкостью галлон. Равномерно распределите рассол и ароматические углеводороды между пакетами, выжмите лишний воздух и хорошо запечатайте пакеты.
  3. Рассолите свинину в холодильнике в течение 3–4 дней, периодически переворачивая свинину, чтобы рассол получился равномерным.
  4. Промойте и высушите свинину, затем дайте высохнуть, чтобы сформировалась пленка.
  5. Горячим копчением свинины при температуре 200 градусов, пока внутренняя температура свинины не достигнет 150 градусов.

Сноска: розовая соль, пражский порошок, нитриты и т. Д.

Постоянные читатели помнят эту сноску по ее первоначальному виду в Учебном пособии по изготовлению гигантского бекона. Если вы уже знаете, как я отношусь к этому вопросу, не стесняйтесь пропустить.

Розовая соль, также называемая пражским порошком, InstaCure или DQ Salt, является лечебной солью.Вы не используете его для ароматизации или приправы - вы используете его для консервирования мяса, и небольшое количество имеет большое значение.

Он называется «Розовая соль», потому что он окрашен в розовый цвет, поэтому никто не принимает его за поваренную соль. Это не то же самое, что гималайская розовая соль! Я увидел на веб-сайте информацию о том, что людям нужно использовать гималайскую розовую соль для лечения мяса, и я чуть не подавился своей тарелкой паштета. Не то же самое! Итак, подчеркну: гималайская соль - или любая другая модная соль для отделки бутиков любого цвета - это , а не , что вам здесь нужно.

Есть два стандартных состава лечебной соли.

Prague Powder # 1 (также называемый InstaCure # 1 и DC Cure # 1) содержит поваренную соль и 6,25% нитрита натрия и используется для колбас, колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и т. Д., Которые готовятся - копчены, запеченные, жареные, консервированные, что угодно. В основном любое вяленое мясо, которое не выдерживает длительную выдержку, как вяленая салями. Это то, что мы используем, когда делаем канадский бекон. Вы можете получить это здесь.

Пражский порошок № 2 (также называемый InstaCure № 2) используется для выдержки вяленого мяса, такого как прошутто и твердой салями.Он содержит поваренную соль, нитрит натрия (6,25%) и нитрат натрия (1%). Нитрат действует как своего рода консервант с медленным высвобождением для мяса очень длительной выдержки. Мы не используем его для приготовления бекона или других продуктов быстрого приготовления.

«Подождите!» Я слышу, как некоторые из вас говорят: «Нитриты! Боже мой, злые ядовитые добавки ». Подождите секунду - прежде чем вы с отвращением захлопнете крышку ноутбука, позвольте мне рассказать вам о своей позиции по Pink Salt.

Помните нашего старого друга, мистераТоксин ботулизма? (См .: Как не умереть от ботулизма). Знаете ли вы, что ботулизм впервые был описан «как« колбасный яд »и« жирный яд », потому что бактерия, вырабатывающая токсин, часто вызывала отравление, выращивая в неправильно обработанных или приготовленных мясных продуктах. «. (Википедия.) Даже название ботулизма происходит от вяленого мясного продукта: botulus по-латыни означает колбаса.

Нитрит натрия в виде розовой соли при использовании в соответствии с установленными стандартами предотвращает рост C.Botulinum и развитие токсина ботулизма в колбасах. Вот почему он там. В качестве дополнительного бонуса нитрит улучшает цвет, вкус и текстуру вяленого мяса.

Итак, с одной стороны, у нас есть установленный риск роста ботулизма в неправильно обработанных мясных продуктах. С другой стороны, у нас может быть потенциальный риск нитритов. Поэтому мы должны спросить себя, каков риск нитритов при использовании в соответствии с установленными правилами? Я считаю, что ответ - практически нет, но, конечно, вам следует изучить это, если это вас касается.Для получения дополнительной информации я рекомендую мистификацию Майкла Рулмана «Без нитритов». Я лично твердо отношусь к категории сторонников розовой соли.


Сопутствующие материалы…

(Это партнерские ссылки. Полная финансовая информация здесь.)

Charcuterie: Искусство соления, копчения и вяления и Salumi: Искусство итальянского сухого вяления, оба написаны Майклом Рулманом. Если вы хотите глубже изучить вяленое мясо, вам будет трудно найти в этих двух книгах более увлеченного руководства, чем Рульман.Также посетите его отличный личный сайт.

Розовая соль. Помните, вам нужна Прага №1 для канадского бекона и всего, что не сушится долго. Эта ссылка ведет к той же розовой соли, которую я использую.

Древесная щепа. Мне нравится Applewood, потому что он мягкий и имеет фруктовые нотки, которые прекрасно сочетаются со свининой. Но поэкспериментируйте - копченых дров очень много разных видов.

Посвященный курильщику. Если у вас есть комната и средства, есть много вариантов.Мне нравится мой электрический курильщик Masterbuilt, и я могу полностью его рекомендовать, если у вас есть деньги и место для преданного курильщика.

360 ,

Как сохранить мясо с солью

Как солить мясо для консервирования и придания вкуса

На протяжении веков для консервирования мяса были разработаны несколько способов.

  • Вяленая говядина - это сушеная форма мяса, которую перед сушкой солят различными способами.
  • Ветчину также солят в процессе вяления.
  • Солонина производится из грудинки, которую замачивают в течение недели в рассоле для маринования, рецепт которого может иметь несколько различных вариаций.
  • Производство колбас, как и мясо для сэндвичей, также зависит от солей в процессе вяления и консервирования.

Здесь я обсуждаю эти процессы и говорю об основах консервирования мяса с добавлением соли. Я описываю несколько конкретных методов приготовления вяленого мяса и мяса, заправленного растворами для маринования, чтобы вы могли сделать свое собственное.

Основы консервирования соли

Какую соль мне следует использовать для консервирования мяса?

Есть несколько солей, которые используются для лечения или консервирования мяса.Хлорид натрия, обычная поваренная соль, является основным ингредиентом, помогающим создать среду, в которой не могут расти бактерии, и удаляет влагу изнутри. Но для полной консервации мяса нужны другие соли. Эти соли представляют собой нитраты и нитриты. Если нитраты и / или соли нитритов не используются, тогда жиры в тканях окисляются или становятся прогорклыми. Таким образом, важно использовать нитриты. И они используются в очень небольших количествах при отверждении солевых смесей.

Что соль делает с мясом?

Очевидно, что помимо консервации, эти соли добавляют аромат.Вкус поваренной соли был бы простым, если бы нитраты и нитриты не присутствовали. Эти консерванты также делают мясо розовым или красным, а также придают ему аромат. Они являются причиной того, что солонина красная. Различные формы сахара также часто добавляются для улучшения вкуса, а иногда в рассолы для травления добавляют аскорбаты, чтобы ускорить процесс отверждения и стабилизировать цвет, придаваемый нитратами и нитритами.

Почему соль сохраняет мясо?

По мере увеличения уровня солей в растворе потенциал роста и выживаемость таких микроорганизмов, как грибы и бактерии, снижается.При уровне, рекомендованном для сухого посола и маринования, рост микробов не происходит. Хорошо известно, что правильное хранение соли предотвращает заражение Clostridium botulinum , бактерией, вызывающей смертельное заболевание, известное как ботулизм.

Как приготовить мясо для соления

Используйте нежирное мясо.

Прежде чем приступить к любому из процессов, упомянутых ниже, обратите внимание, что вам нужно использовать куски мяса с очень небольшим внутренним и внешним жиром.Причина, по которой вам нужно использовать постные нарезки, заключается в том, чтобы ограничить количество жира, в который не может проникнуть солевой раствор. Таким образом, жир в нежирных отрубах окисляется или становится прогорклым.

Какие куски мяса лучше всего посолить?

  • Говядина . Куски говядины, которые достаточно нежирные, чтобы их можно было использовать, включают грудинку и круглую часть.
  • Свинина . Обычно используются свиные отрубы, включая окорок, лопатки и живот, а иногда и поясницу и белую челюсть.

Всегда дайте мясу остыть перед засолкой.

Охлаждение мяса до 32-35 градусов по Фаренгейту перед засолкой помогает предотвратить начало процессов порчи мяса.

Какая температура лучше всего подходит для вяления мяса?

Оптимальная температура зависит от типа отверждения.

  • Большие куски: Для больших кусков мяса, таких как жаркое, ветчина и лопатки, рекомендуется диапазон температур от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (для внешних солевых лечений).
  • Corning beef: Для солонины необходима температура холодильника.
  • Для вяленого мяса: Для сушки говядины, нарезанной соломкой, ниже указана температура для курильщиков. Если сушить мясо на солнце или на огне, при высоких температурах мясо можно высушить за несколько часов. Не рекомендуется сушить во влажной окружающей среде вне зависимости от температуры.

Как засолить мясо с помощью соли или рассола

Есть два способа использовать соль для запекания мяса: с помощью рассола или растирая соль по поверхности.Причем сушить можно либо на солнышке, либо в коптильне. Эти методы описаны ниже с пошаговыми инструкциями.

Как вялить соленое мясо на солнце

  1. Приготовить 14% раствор маринованной соли. Если вы хотите добавить сахар для аромата, используйте 11% соли и 3% коричневого сахара.
  2. Нежирное мясо нарежьте полосками толщиной примерно полдюйма.
  3. Замочите их в рассоле на пять минут. Этот рассол можно повторно использовать в процессе отверждения в течение одного дня.
  4. Поместите замоченные полоски в дуршлаг и дайте стечь.
  5. Подвесьте полоски мяса на веревке с помощью S-образных крючков из жесткой проволоки, связав один конец шпагатом или используя металлические зажимы.
  6. Сушка длится 2-3 дня в сухом солнечном климате. Идеальные условия сушки - относительная влажность 30% или менее и поток теплого воздуха, температура которого в течение всего процесса остается примерно такой же. Защитные клетки рекомендуются для защиты от насекомых.

Как использовать коптильню для вяления мяса

Коптильня - лучший способ сушить мясо во влажном климате.Выполните шаги 1–4, описанные выше, а затем поместите мясо на решетку коптильни. Нагрейте курильщика до 100-120 градусов по Фаренгейту. Процесс занимает от 12-24 часов.

Как вялить мясо, натирая его солью

Этот метод подходит для окорока, лопаток и жаркого. Соль для маринования натирают на мясо, чтобы облегчить его посол, но иногда для усиления вкуса добавляют специи, такие как треснувший перец, семена горчицы или свежие травы, такие как розмарин, базилик или шалфей.Эти специи сначала натирают поверхность мяса, а затем наносят соль.

Необходимое количество соли составляет 1 1/2 стакана на фунт мяса, половина из которых применяется в начале процесса. Мясо вешают в комнату с температурой от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (защищенную от насекомых), а через 4-5 дней остаток соли натирают на поверхность. На каждый дюйм толщины куска мяса требуется около пяти дней, если на нем нет кости. Для мяса, содержащего кости, добавьте еще два дня ко времени отверждения, в общей сложности семь дней на дюйм.

Мой рецепт домашней соленой говядины

Кукурузная говядина изготавливается в растворе для маринования, и рецепт достаточно прост, чтобы это мог сделать каждый. Если у вас есть место в холодильнике, чтобы хранить его в процессе маринования, вы можете это сделать. Вот шаги, которые вам нужно выполнить.

  1. Купите кусок грудинки весом 4 фунта и срежьте лишний жир.
  2. Приготовьте солевой раствор. Полгаллона раствора состоит из 1 стакана соли для маринада (или смеси кошерной соли и селитры, описанной выше, 1 1/2 чайной ложки специй для маринада (измельченных для придания аромата) и четверти стакана набитого коричневого сахара.К специям вы можете также добавить немного порошкового или свежего имбиря и / или немного корицы, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. См. Также предложение ниже.
  3. Прокипятите рассол / раствор специй и дайте ему остыть до температуры холодильника.
  4. Поместите грудинку в пластиковый контейнер или большой пакет для заморозки и добавьте рассол / раствор специй. Поместите его в холодильник и каждый день переворачивайте мясо или пакет для заморозки. Мясо будет готово через 7 дней обработки рассолом.
  5. Выньте мясо из пакета или пластикового контейнера и смойте рассол и специи перед приготовлением.

При желании можно заменить часть воды в травильном растворе пивом. Только следите, чтобы объем жидкости остался прежним.

,

Смотрите также