Как правильно варить холодец из свиных ножек и рульки


Как сварить холодец из свиных ножек и рульки

В многочисленные зимние праздники у многих на столе будет красоваться холодец. Традиционно он делается из свиных ножек и рульки, но вот способов его приготовления хозяйки придумали очень много. Думаю, что холодец с рулькой и ножками по своим вкусовым качествам, ничем не уступает самым новомодным закускам.

Вкусный холодец из свиных ножек и рульки в домашних условиях

Вашему вниманию предлагается рецепт домашнего холодца из рульки и свиных ножек. Готовится он только из мяса и без лишних продуктов. Блюдо вкусное, сытное, подходит как для праздника, так и для повседневного меню. Для его приготовления, нужно лишь терпение и время.

Время приготовления – 14 ч.

Порции – 8–10.

Калории: 98 ккал

Белки: 6.2 г

Жиры: 8.2 г

Углеводы: 0.2 г

  • Свиные ножки и рульку на ночь или на несколько часов замочите в холодной воде. Затем тщательно и с помощью металлической мочалки удалите с них всю грязь и хорошо помойте. Подготовленные ножки и рульку поместите в большую, до 7 литров, кастрюлю и залейте полностью холодной водой. Кастрюлю поставьте на большой огонь и доведите содержимое до кипения.

  • Появляющуюся на поверхности пенку постоянно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным. Можно закипевший бульон слить, промыть мясо, залить холодной водой и продолжать варить. Варите холодец на маленьком огне под закрытой крышкой в течение 5 часов.

  • По истечении этого времени добавьте в холодец очищенные морковку и луковицу, насыпьте по своему вкусу соль, перцы и положите несколько листков лавра. Поварите холодец со специями еще 1 час.

  • За это время ножки и рулька хорошо разварились и мясо легко можно отделить от косточек. Все содержимое кастрюли переложите в большую миску.

  • Бульон процедите на дуршлаг, чтобы удалить мелкие косточки и специи. Уберите половником или ложкой жир с поверхности бульона.

  • Из сваренного мяса удалите все косточки. Крупные кусочки нарежьте ножом или разделите руками.

  • Все мясо поместите в кастрюлю с бульоном и перемешайте.

  • Почистите головку (можно взять и больше) чеснока и измельчите его на чесночнице или мелко нарежьте, предварительно раздавив ножом. Чеснок положите в кастрюлю и еще раз размешайте.

  • Сваренную морковь порежьте на красивые фигурки и уложите в посуду, в которую будете наливать холодец. Положите также 4–5 листков зеленой петрушки, чтобы было красиво.

  • Холодец разлейте с помощью половника, равномерно распределяя по всем тарелкам.

  • Холодец остудите при обычной домашней температуре, а затем на ночь поставьте в холодильник. Готовый холодец нарежьте на порционные кусочки и подайте к нему тертый хрен или горчицу.


Кушайте на здоровье!

Простой рецепт холодца из свиных ножек и рульки с желатином

В данном рецепте вам предлагается приготовить вкусный холодец с добавлением желатина. Такой холодец быстро застынет, будет прекрасно держать любую форму, а времени для варки нужно меньше. Расчет желатина такой: на 1 л бульона берется 20 г желатина.

Ингредиенты:

  • Свиные ножки – 4 шт.
  • Рулька средних размеров – 1 шт.
  • Желатин – 50 г (или 3 ст. л.).
  • Лук – 1 шт.
  • Черный перец – 1 ч. л.
  • Чеснок и соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Ножки и рульку для холодца вымочите в течение нескольких часов в холодной воде. Затем тщательно их вымойте с помощью кухонной губки.
  2. Все кусочки мяса положите в большую кастрюлю, и полностью залейте холодной водой.
  3. Кастрюлю поставьте на большой огонь и доведите до кипения.
  4. Затем этот первый бульон с пенкой вылейте, ножки и рульку промойте и, залив водой, продолжайте варить.
  5. Варите холодец на маленьком огне под закрытой крышкой в течение 4-х часов. Этого времени достаточно, чтобы мясо хорошо разварилось.
  6. За час до окончания готовки положите в холодец неочищенную луковицу, горошки черного перца и посолите блюдо по своему вкусу.
  7. Замочите на 50 минут в стакане холодной воды нужное количество желатина.
  8. Сваренное мясо достаньте из бульона, удалите все косточки и нарежьте его на небольшие кусочки поперек волокон. Мясо с ножек разделите на кусочки руками.
  9. Бульон процедите через сито.
  10. Замоченный желатин переложите в бульон и хорошо перемешайте, чтобы он полностью растворился. Для лучшего растворения, бульон поставьте на маленький огонь, только не кипятите.
  11. Поместите в бульон с желатином измельченное мясо и добавьте мелко нарезанный чеснок.
  12. Приготовленный холодец разлейте по формам или тарелкам и остудите при домашней температуре. Можете украсить его кружочками отварного яйца, и свежей зеленью.
  13. Затем поставьте холодец на ночь в холодильник. Перед подачей к столу аккуратно снимите с поверхности холодца жир.

Приятного аппетита!

Как сварить вкусный холодец без добавления желатина?

Чтобы холодец из рульки и ножек хорошо застыл без добавления желатина, важно варить его в небольшом количестве воды и не добавлять воду в процессе варки. Пусть бульона получится меньше, зато холодец будет отменный.

Ингредиенты:

  • Свиные ножки – 2 шт.
  • Рулька – 1 шт.
  • Морковь и лук – по 1 шт.
  • Лист лавра – 3 шт.
  • Черный перец горошек, соль и чеснок – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Ножки и рульку тщательно промойте водой с помощью щеточки, чтобы удалить всю грязь.
  2. Сложите их в большую кастрюлю и полностью залейте водой.
  3. На большом огне доведите бульон до кипения, снимите с его поверхности пенку и варите холодец на минимальном огне в течение 5 часов под прикрытой крышкой, чтобы часть воды испарилась.
  4. Ножки и рульку можно периодически переворачивать, чтобы лучше разварились.
  5. Через 5 часов положите в холодец очищенные луковицу, морковь, листики лавра, посолите по своему вкусу и поварите еще 1 час.
  6. Приготовленное мясо достаньте из бульона в отдельную посуду. Немного охладите его и выберите все косточки. Большие кусочки мяса нарежьте ножом, а мясо с ножек разделите руками.
  7. Бульон процедите через сито, чтобы удалить мелкие косточки, перец и лавр.
  8. С поверхности бульона снимите ложкой или половником слой жира, ведь он портит вид и вкус холодца. Остатки жира хорошо удаляются бумажным полотенцем.
  9. Нарезанное мясо переложите в бульон.
  10. Добавьте к нему по своему вкусу измельченный на чесночнице или мелко нарезанный чеснок.
  11. Холодец перемешайте и разлейте по тарелкам. Можете декорировать холодец, свежей зеленью или вареным яйцом.
  12. Охладите блюдо сначала при обычной температуре, затем поставьте на несколько часов в холодильник.

Приятного аппетита!

Холодец из свиных ножек, рульки и говядины

Из множества рецептов холодца вам предлагается вариант его приготовления с добавлением говядины. Мясо говядины возьмите без косточки, ведь у нас есть и ножки, и свиная рулька. У вас получится сытное и вкусное блюдо для праздничного стола.

Ингредиенты:

  • Свиные ножки – 4 шт.
  • Говядина – 0.5 кг.
  • Свиная рулька небольшая – 1 шт.
  • Лук и морковь – по 2 шт.
  • Соль, перец, чеснок – по вкусу.
  • Свежая зелень для декора.

Процесс приготовления:

  1. Свиные ножки замочите на один час в теплой воде с добавлением уксуса. Это поможет лучше убрать грязь.
  2. Затем ножки и рульку промойте и ножом удалите остатки грязи. Промойте кусок говядины. Свиные ножки надрежьте вдоль, чтобы лучше проварились, а рульку разрубите на кусочки.
  3. В большую кастрюлю сложите все подготовленное мясо и полностью залейте его холодной водой.
  4. Кастрюлю поместите на большой огонь и доведите до кипения.
  5. Затем горячий мутный бульон с пенкой слейте, кусочки мяса промойте холодной водой и сложите обратно в кастрюлю.
  6. Повторно залейте мясо холодной водой и варите на маленьком огне под закрытой крышкой в течение 5 часов.
  7. Затем положите в холодец очищенные луковицы и морковь, добавьте горошки черного перца и листки лавра, посолите по своему вкусу и поварите холодец еще один час. В готовом холодце хрящи и мясо должны свободно отделяться от косточек.
  8. Сваренное мясо достаньте из кастрюли и переложите в отдельную миску.
  9. Затем его переберите, удаляя все косточки. Ножки разделите на кусочки руками, а говядину и мясо с рульки, нарежьте ножом поперек волокон.
  10. Горячий бульон процедите через сито для удаления остатков костей и перца, а затем с помощью половника или ложки снимите весь жир с поверхности.
  11. Измельченное мясо переложите в бульон, и добавьте мелко нарезанный чеснок. Все хорошо перемешайте и попробуйте на вкус.
  12. Холодец разлейте в выбранную вами посуду, декорируйте его по своему вкусу и оставьте для застывания: сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт холодца из свиных ножек, рульки и курицы

Холодец, приготовленный по этому рецепту из свиных продуктов с добавлением куриного мяса, получится у вас очень нежным и вкусным и не растает при домашней температуре. Единственный недостаток – его приготовление требует много времени, хотя процесс совсем простой.

Ингредиенты:

  • Ножки свиные – 2–4 шт.
  • Свиная рулька – 1 шт.
  • Курица – 1 или ½ шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Чеснок – 1–2 головки.
  • Лист лавра – 4 шт.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Свиные ножки, предварительно вымоченные в течение нескольких часов в холодной воде, и рульку тщательно промойте и ножом удалите всю грязь. Ножки надрежьте посередине, рульку разрубите пополам, курицу разрежьте на две части.
  2. В большую кастрюлю положите ножки, рульку, курицу и полностью залейте их водой.
  3. На большом огне доведите холодец до кипения и снимите всю пенку с поверхности.
  4. Варите холодец в течение 5–6 часов на очень маленьком огне и под закрытой крышкой, чтобы он едва кипел, то есть томился.
  5. Холодец посолите по своему вкусу.
  6. Через час-полтора от начала кипения достаньте из бульона курицу. Она должна развариться, и мясо должно хорошо отделяться от косточек.
  7. За 1 час до окончания готовки положите в холодец очищенный лук и листики лавра.
  8. По истечении 5–6 часов все мясо из кастрюли достаньте и выберите из него косточки. Свинину и курицу измельчите ножом или разделите руками.
  9. В бульон положите измельченный на чесночнице чеснок и хорошо перемешайте.
  10. С поверхности бульона тщательно снимите весь жир. Можно бульон охладить, чтобы жир застыл, затем его аккуратно снять. На нем потом можно пожарить картошку.
  11. Измельченное мясо положите в бульон и размешайте.
  12. Холодец разлейте по тарелкам или другим формочкам и поместите в холодильник для застывания. По своему вкусу можете украсить яйцом или свежей зеленью.

Кушайте на здоровье!

Как приготовить вкусных холодец в мультиварке?

 

Мультиварка значительно упрощает процесс варки холодца. Приготовленный в ней холодец всегда получается очень крепким и ароматным.

Ингредиенты:

  • Свиные ножки – 2 шт.
  • Свиная рулька – 1 шт.
  • Лук и морковь – по 1 шт.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Лист лавра и черный перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Свиную рульку и ножки тщательно помойте водой с помощью щеточки и ножом соскоблите всю грязь.
  2. Почистите и промойте луковицу и морковь.
  3. В чашу мультиварки положите все вымытые продукты и залейте холодной водой до уровня верхней отметки чаши.
  4. На режиме «Варка» под закрытой крышкой доведите холодец до кипения. Снимите с поверхности всю пенку и посолите блюдо.
  5. Затем закройте крышку и установите режим «Тушение» на 4,5 часа.
  6. За это время почистите и измельчите чеснок и можете заниматься другими делами.
  7. За один час до окончания программы добавьте в холодец горошки черного перца и листики лавра.
  8. За 10 минут до звонка таймера из холодца шумовкой извлеките все мясо с косточками.
  9. В бульон положите измельченный чеснок и доведите бульон до кипения. Прибор выключите.
  10. Мясо немного остудите, выберите из него косточки и разберите мясо на произвольные кусочки.
  11. Полученную мясную нарезку разложите в любые формочки.
  12. Добавьте в формочки для декора вареную морковь, яйцо и консервированную кукурузу.
  13. Разлейте по формочкам приготовленный бульон.
  14. Остудите холодец при комнатной температуре и поместите на несколько часов в холодильник.

Приятного аппетита!

Варим холодец из свиных ножек и рульки в скороварке

 

Это рецепт приготовления холодца с помощью скороварки. О времени готовки мнение хозяек расходится: можно варить от часа до трех часов.  Определите время по собственному опыту. По данному рецепту вам предлагается поварить холодец в течение 2-х часов. Набор мяса для холодца можете изменить по своему вкусу.

Ингредиенты:

  • Свиные ножки – 4 шт.
  • Свиная рулька – 1 шт.
  • Лук и морковь – по 1 шт.
  • Соль, душистый и черный перец – по вкусу.
  • Чеснок – 1 головка.

Процесс приготовления:

  1. Ножки и рульку хорошо промойте и ножом тщательно удалите всю грязь, особенно на ножках.
  2. Сложите эти продукты в простую кастрюлю, залейте водой и вскипятите.
  3. Затем воду вместе с пенкой слейте, ножки и рульку еще раз промойте и положите в скороварку.
  4. Положите к мясу луковицу с шелухой и очищенную морковь. Добавьте туда же горошки черного и душистого перца и по своему вкусу посолите.
  5. Мясо залейте водой, чтобы оно было полностью покрыто.
  6. Скороварку плотно закройте и поставьте на плиту на большой огонь.
  7. После появления пара и шипящего звука огонь сделайте минимальным. Варите холодец в течение 2-х часов.
  8. По истечении этого времени огонь выключите, крышку открывайте согласно инструкции – охладив кастрюлю или выпустив пар через клапан.
  9. Шумовкой достаньте из бульона все мясо с косточками и положите его на тарелку.
  10. Бульон процедите на дуршлаг.
  11. Остывшее мясо разделите на произвольные кусочки, удалив все косточки.
  12. Разложите мясо в любые формочки или тарелки.
  13. Вареную морковь порежьте на кружочки и добавьте к мясу. Также положите в каждую тарелку измельченный чеснок, и свежую петрушку.
  14. Приготовленным бульоном залейте мясо.
  15. Формочки с холодцом остудите при домашней температуре, затем поставьте на ночь в холодильник.
  16. Подайте к этому вкусному блюду хрен, аджику или чесночный соус и отварную картошку.

Приятного аппетита!

Как приготовить говяжью рульку • The Prairie Homestead

Когда-нибудь такое случалось?

Ну, я устал от этого. И это как-то неловко. И я готов избавиться от этой проблемы раз и навсегда.

Поэтому позвольте представить вам…

Серия «Готовим корову».

Цель этой серии блогов - помочь вам (да и мне тоже) понять, как наилучшим образом использовать куски говядины, которые могут быть не так популярны в наших современных американских диетах; разрезы со всевозможными чудесными атрибутами, которые, как правило, остаются на дне морозильника из-за сомнений в том, что с ними делать.

Но они больше не задержатся на дне морозильной камеры. Потому что мы превратим их во что-нибудь вкусненькое.

Впервые на разделочной доске из пословиц? Красивая говяжья рулька, о которой часто забывают.

Что такое говяжья рулька?

Голень находится на ноге коровы, чуть выше колена или скакательного сустава. Этот кусок мяса разрезается горизонтальными разрезами (часто ломтиками в 2,5 см), поэтому говяжья рулька выглядит как стейк с кружком кости ноги на каждом куске.(Иногда его также продают бескостным.) Внутри кости есть кусок костного мозга, который тоже съедобен.

Этот отруб, окруженный костью и мясом, либо неизвестен большинству людей, либо имеет репутацию жесткого и сухого. Однако с некоторыми простыми советами, говяжья рулька не только сэкономит вам деньги, но и обеспечит питательную и очень ароматную еду.

Другие названия говяжьей голени

У коровы две части голени (передняя и задняя), и они могут продаваться под разными названиями: передняя голень и задняя (или задняя) голень.

Говяжья рулька также может быть продана в магазине как «суповые кости» (так их называет мой местный мясник). Если вы идете в мясную лавку за своей говяжьей голенью, там часто продают только заднюю голень, потому что она длиннее и однороднее по форме.

Легко ли найти говяжью рульку?

Скорее всего, в вашем стандартном продуктовом магазине по соседству может не оказаться говяжьих голеней, хотя никогда не помешает спросить у мясного прилавка. Это не популярный вариант в общих рассказах о бакалеях, поскольку многие люди не знают, как лучше всего использовать говяжьи голени, а они дешевы и приносят минимальную прибыль магазину.
Однако, поскольку на одну корову приходится четыре отруба говяжьей голени, это обычная и недорогая вещь, которую можно найти на местных фермах, в местных мясных лавках или в продуктовых магазинах более высокого качества.

Говяжьи рульки жесткие или нежные?

Поскольку говяжья голень - это часть ноги коровы, это очень жесткий, сухой, жилистый кусок мяса. Естественно, ноги коров трудолюбивы, поэтому в них много мышц, соединительных тканей, костей и суставов.

Тем не менее, говяжьи рульки могут стать очень нежными, как в примере: съесть-с-ложкой-нежным , если его готовить в течение длительного времени на влажном огне (например, тушить его весь день в мультиварке).Поэтому тушение или медленное приготовление говяжьей рульки - идеальный вариант.

Говяжья рулька дорогая?

Поскольку говяжьи рульки невероятно игнорируются, они, как правило, очень доступны. В качестве бонуса они также очень богаты питательными веществами (подробнее об этом ниже), что дает им массу удовольствия всего за несколько долларов.

Универсальность говяжьей голени

Поскольку говяжья рулька по своей природе является твердым куском мяса, существует пределов того, что вы можете с ней делать. Они ДОЛЖНЫ вариться на влажном огне в течение длительного периода времени, чтобы они были нежными и вкусными.По этой причине они часто встречаются в рецептах мультиварок и супов.

Как приготовить говяжью рульку

Самое важное, что вам нужно знать о приготовлении с использованием говяжьей рульки, - это то, что на это требуется время . Планируйте готовить свои говяжьи рульки в течение не менее от 4 до 6 часов, чтобы превратить их из жестких и жевательных в нежные и ароматные. (Или попробуйте использовать скороварку, чтобы сократить время.)

Однако, поскольку говяжьи рульки готовятся медленно при низкой температуре, пищевая ценность этого отруба действительно проявляется.Кости и хрящи являются богатыми источниками важных питательных минералов, и по мере того, как говяжьи голени закипают / готовятся, минералы просачиваются наружу и придают говяжьим рулькам глубокий и насыщенный вкус.

(Некоторые люди утверждают, что эта нарезка может быть «вкусной» или иметь особенно сильный аромат. Я согласен, что у нее больше вкуса, чем у обычного бургера, но я не считаю это оскорбительным.)

После долгого дня кипячения, говяжьи голени фактически дают вам ТРИ съедобных части : мясо, костный мозг (да, костный мозг съедобен И полезен для вас!) И желатин из костей.

Когда вы приготовили блюдо из говяжьей рульки (идеи рецептов см. Ниже), сохраните кости и приготовьте из них густой питательный костный бульон. Вот мои лучшие советы по приготовлению бульона из говяжьих костей.

Или, если вы хотите сначала приготовить бульон, обжарьте рульки, дайте им покипеть в бульоне не менее 12 часов, затем снимите мясо с костей, измельчите и используйте в других блюдах.

Рецепты говяжьей рульки:

Не забудьте сохранить кости, чтобы получился сытный и сытный бульон из говяжьих костей!

Быстрый рейтинг говяжьей голени:

  • Сложность поиска: 5 (1 = доступно везде, 10 = очень сложно найти)
  • Универсальность: 7 (1 = очень универсальный, 10 = очень ограниченное использование )
  • Цена: 2 (1 = дешево, 10 = только для особых случаев!)
  • Прочность: 8 (1 = обувная кожа, 10 = кожа для обуви)

Ладно, читатели! Теперь ваша очередь - какие ваши любимые советы и рецепты приготовления говяжьей рульки?

.

Как приготовить копченую ветчину на половину голени

От начала до конца: 3 часа Порций: от 6 до 8 Сложность: Умеренная

Половина голени - это нижняя часть свиной ножки без кости, используемая для ветчины. Половина голени может быть как вяленой, так и копченой, приготовленной или сырой. Все ветчины, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США, имеют этикетки с указанием, нужно ли готовить ветчину и как долго. Если вы покупаете у мясника, не забудьте спросить, полностью ли приготовлена ​​ваша ветчина или ее нужно приготовить.Хотя полностью приготовленные копченые окорока готовы к употреблению, при выпечке выделяется сок, кожа становится хрустящей и придает вкус. Этот рецепт был взят из вырезки десятилетней давности из журнала Bon Appetit .

Ветчину часто вешают в коптильню, чтобы она впитала аромат дыма от тлеющего огня.

Кредит изображения: Shaiith / iStock / Getty Images

Ингредиенты

  • 2 фунта белого жемчужного лука (или заменитель репы)
  • 1 стакан золотисто-коричневого сахара
  • 4 столовые ложки бальзамического уксуса
  • 2 больших столовых ложки дижонской или коричневой острой горчицы
  • 1/2 палочки несоленого масла, нарезанного мелкими кубиками
  • 1/2 чайной ложки свежемолотого перца
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 стакана воды
  • Половина голени вареной копченой ветчины весом от 8 до 10 фунтов
  • Целая гвоздика (по желанию)

Подготовить лук, приготовить глазурь

Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту.

В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой бланшируйте лук в течение 2 минут. Не пережаривайте. Слить воду с лука, обрезать кончики корней и очистить от кожуры. Переложите лук в стеклянный противень размером 11 на 7 дюймов. Поочередно обрезать и очистить сырой лук, выложить на сковороду, глазировать, как указано.

В небольшой миске смешайте коричневый сахар, уксус и горчицу, чтобы получилась глазурь. Залейте лук 1/2 глазурью. Добавьте масло, соль, перец и воду. Перемешайте, чтобы лук был покрыт. Накройте сковороду фольгой.

Оценка и жаркое

Надрежьте верхнюю часть ветчины крестообразным ромбовидным узором.Это помогает коже стать хрустящей. Проткните гвоздику, если используете, в отверстия на пересечении надрезов. Положите ветчину в большую жаровню, застеленную фольгой, и запекайте без крышки 45 минут.

Поставьте сковороду с глазированным луком в духовку. Обжарить ветчину и лук 45 минут. Запекание ветчины и лука в отдельных противнях позволяет сохранить индивидуальный вкус каждого блюда. Добавленные масло, соль и перец создают более гладкую глазурь для лука, чем для ветчины.

Откройте лук и перемешайте, чтобы равномерно распределить глазурь.При необходимости долейте еще воды. Верните лук в духовку и продолжайте обжаривать ветчину и лук еще 50 минут.

Глазурь ветчину

Смажьте ветчину тонким слоем глазури.

Обжарьте ветчину и лук еще 30 минут, полоски ветчины каждые 10 минут с оставшейся глазурью. Помешивайте лук каждый раз, когда натираете ветчину, чтобы он не прилипал.

Убедитесь, что минимальная внутренняя температура составляет 145 F с помощью мгновенного термометра для мяса.

Накройте лук, чтобы он согрелся, и дайте ветчине постоять. не менее 3 минут, чтобы запечатать сок.

Ужин подан

Выложите ветчину на большую тарелку и разложите вокруг нее лук. Или переложите лук в миску и подавайте отдельно.

Удалите гвоздику перед тем, как выложить ломтики ветчины.

Подавать с весенним салатом, зубчатым картофелем или любимым овощем. Кольца ананаса на гриле добавляют яркости и сладости.

Руководство по температуре

Температуры указаны для голени на кости, приготовленной в духовке при температуре 325 ° F. Внутренняя температура как для готовки перед едой, так и для готовых к употреблению копченых ветчин должна составлять 145 F. Температура немного повысится, пока ветчина отдыхает.

Полностью приготовленная ветчина копченой рульки требуется 20 минут на фунт.

Готовьте перед едой копченых рульки требуется 22 минуты на фунт.

Свежая ветчина - это сырая некопченая свинина.Готовьте 30 минут на фунт, пока внутренняя температура не достигнет 160 F.

Ветчина деревенская рульки копченые, вяленые и очень соленые. Замочить на ночь, процедить; кипятить в несоленой воде 25 минут на фунт. Слить воду, глазурь и подрумянить при 400 F в течение 15-20 минут.

,

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как в том году у нас появились свиньи, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их намного труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения, например, свиных ребрышек. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получился консервированный свиной бульон.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы все еще не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Посолка мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобится несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Оно всеобъемлющее и написано простым для понимания языком с множеством рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый разрез имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают целиком в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ножки, а затем лечение в течение года и более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть опасно, если у вас нет нужной температуры. Готовьте ветчину или прошутто дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Цельные свиные окорочка для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса на приусадебных участках, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается на спине, получается свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько различных региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы делают из него лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, запеченный в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, проведенного в обработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими отрезами, нужно помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Сосиссон из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Зачем? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, у большинства колбас идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как многие виды вяленого мяса и колбас коптятся, я настоятельно рекомендую вам создать коптильню и коптильню от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и руководство) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после измельчения мяса вручную на ручной мясорубке.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное различие между приготовлением капоколло и многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, хотя текстура, вкус и содержание жира будут совсем другими.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается сложными мясными узлами, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние лекари используют сетки для мяса, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Фокус в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в соленом приборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, которая называется вентреч.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено Bacon is Magic

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это чудо - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник-рыболов, повар-садовник - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, напоминающее панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но ароматные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервной пузырьке, как в глиняном горшочке. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовятся из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать небольшие кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голенях и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые нужно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение предоставлено Kopiaste

Свиной жир - одна из самых простых частей консервирования. При правильной обработке сало можно хранить в прохладной кладовой без охлаждения. Мясо, консервированное в свином жире, такое как риллы и конфи, также можно хранить в прохладном погребе без консервирования.

В отличие от бекона, сало хорошего качества не имеет вкуса свинины. Сало можно использовать для жарки во фритюре, но также его можно использовать для приготовления пирогов, печенья, печенья и булочек.

Традиционно сало из листьев использовалось для приготовления самых лучших пирогов.Лейфское сало получают из листового жира, который представляет собой долю жира, находящуюся возле почек. По форме он примерно похож на лист, отсюда и название. Поскольку листовой жир более мягкий, сало можно намазывать при комнатной температуре, поэтому с ним очень легко работать.

Независимо от того, какой жир вы выберете, он станет чище, если вы его сначала измельчите. Чем больше площадь поверхности, тем легче растопить жир без лишнего привкуса свиньи.

Измельчение жира перед приготовлением сала увеличивает площадь поверхности, что значительно улучшает выход сала.

Сало можно приготовить из любого свиного жира, но сало имеет более твердую консистенцию и лучше подходит для жарки во фритюре. Сохраните жир на спине, чтобы его можно было нарезать кубиками в колбасах или вяленым как лардо, и, если можете, сделайте жир из листового сала.

Соль в моем кофе ”ширина =” 600 ″ высота = ”338 ″>

Соль в моем кофе - Как вывести сало

Соль в моем кофе - Как разорвать

.

Смотрите также