Как правильно варить кальмар чтобы он был мягким


Как варить кальмаров, чтобы мясо было нежным

Как быстро почистить кальмаров

Если у вас кальмары с головами и щупальцами, то сначала нужно избавиться от всех несъедобных частей.

Toshiyuki IMAI/Flickr.com

Возьмите тушку кальмара в одну руку, другой ухватитесь за голову в районе глаз. Аккуратно потяните — вместе с головой и щупальцами вы удалите часть внутренностей. Остальное можно убрать, когда будете снимать шкуру.

Вот так удаляют внутренности кальмаров

Щупальца обычно выбрасывают вместе с головой, но их можно использовать. Для этого необходимо отрезать их около глаз. Обязательно удалите при этом рот кальмара — он твёрдый, скрывается среди щупалец.

Но обычно возиться с этим всем не приходится. В магазинах, как правило, продают замороженных кальмаров в полуразделанном виде: без голов и щупалец.

Тушки (биологи бы сказали — мантия) покрыты красно-белой плёнкой, чистить которую ножом хлопотно и долго.

Далеко не всегда получается стянуть с кальмара шкуру чулком

Чтобы быстро почистить кальмаров, их нужно обдать кипятком, подержать в горячей воде около минуты и промыть под проточной водой. Некоторые хозяйки поступают с тушками как с макаронами: заливают кипятком в дуршлаге и тут же включают холодную воду.

Под воздействием высокой температуры шкура легко и быстро сойдёт с тушки. Вам придётся лишь удалить её остатки при промывке. Дальше кальмаров можно разрезать вдоль, чтобы убрать хитиновую пластину и внутренности.

У кальмаров прозрачный «позвоночник», похожий на кусок пластика

Но можно и не нарушать цилиндрическую форму мантии: внутренности и хитиновая пластинка легко удаляются пальцами. Целого кальмара можно нафаршировать или порезать кольцами.

Как варить кальмаров

Способ 1. «Холодный старт»

Очищенных кальмаров положите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте посуду на плиту и включите средний огонь. Когда вода прогреется, немного посолите, а когда закипит, тут же выключите и выловите тушки.

Как и многие другие морепродукты, кальмары плохо переносят термическую обработку. Если моллюска долго варить, мясо будет жёстким, словно резиновая подошва.

Главный секрет приготовления кальмаров — не переварить.

Важно не проворонить момент закипания. Нужно буквально не отходить от кастрюли.

Способ 2. Отваривание в горячей воде

Слегка подсоленную воду доведите до кипения. При появлении первых пузырьков запустите кальмаров. Кипение на время прекратится, а как только возобновится, нужно сразу выключать.

Здесь тоже очень важно не передержать мясо в кипятке.

Способ 3. Заливка кипятком

Многие считают этот способ наиболее правильным и утверждают, что приготовленные таким образом кальмары самые нежные и вкусные.

Заливать нужно трижды. Первым считается раз, когда вы обдаёте кальмаров кипятком, чтобы избавиться от шкуры.

Во второй раз нужно оставить очищенных моллюсков в кипятке на одну минуту. После этого промойте тушки водой и ещё раз вскипятите чайник. После третьей заливки (время выдержки тоже 60 секунд) и промывки кальмары готовы к употреблению. При каждой заливке в миску можно добавлять соль.

Некоторые хозяйки сразу нарезают или начиняют их. Другие снимают с тушек ещё прозрачную плёнку.

Без этой плёнки кальмар ещё мягче

Способ 4. Комбинированный

Изюминка этого способа в том, что кальмары готовятся сразу. Этап снятия шкуры объединён с процессом отваривания.

Посолите кипящую воду: примерно 1 столовая ложка на 3 литра воды. Положите в неё размороженных кальмаров. Вы увидите, как мантии моллюсков станут объёмными и с них сойдёт красно-белая плёнка.

Дождитесь, пока прервавшееся кипение возобновится, и засеките 1,5–2,5 минуты. Варите кальмаров при бурном кипении, не накрывая крышкой. По истечении указанного времени кастрюлю нужно снять с огня и закрыть крышкой.

Дайте кальмарам остыть в течение 10–15 минут. После этого промойте их под проточной водой, удалите остатки шкуры, внутренности и хордовую пластину.

Как вариант, можно сразу выкладывать тушки в миску с холодной водой, останавливая тем самым термическую обработку.

Отваренных кальмаров можно использовать в салатах, жарить кольцами в кляре, фаршировать различными начинками.

Kevin/Flickr.com

Описанные способы приготовления кальмаров очень просты и отнимают минимум времени. Попробуйте все четыре, чтобы понять, при каком кальмары получаются, на ваш вкус, нежнее всего.

Знаете другие секреты приготовления кальмаров? Делитесь в комментариях.

Как приготовить кальмаров - Великие британские повара

Медленное приготовление кальмаров - обычная техника в таких странах, как Испания, Португалия и Италия, где белое мясо часто тушат до двух часов. Обычно рецепты начинаются с обжаривания лука-шалота и чеснока, затем на короткое время бросают кальмаров в сковороду, прежде чем залить все бульоном или вином и добавить другие ингредиенты - часто помидоры и перец. Устанавливают слабую температуру на медленном огне, пока кальмар не станет нежным и нежным.Такие блюда из кальмаров медленного тушения обычно подают с ломтиком хлеба.

Чтобы изменить эту технику, Пьер Коффман разработал рецепт болоньезе из кальмаров с использованием фарша из кальмаров, а Мартин Вишарт в своем рецепте кальмаров, тушенных в красном вине и помидорах, использует более традиционный метод, готовя трубочки кальмаров под картушем для 90 минут.

На другом конце шкалы находятся сашими из кальмаров, которые совсем не нужно готовить, или севиче из кальмаров, в котором мякоть «приготовлена» с помощью кислотности лимона или лайма.Еще один быстрый способ приготовления кальмаров - это просто обжарить их на углях или обжарить в оливковом масле. Очень быстро кальмары станут непрозрачно-белыми, что означает, что они приготовлены.

Поскольку кальмар ценится за его характерную текстуру и тонкий вкус, повара начали использовать его во все большем количестве рецептов. Шон Рэнкин добавляет кальмаров в картофельный салат, Саймон Халстон добавляет полоски кальмаров в свой микс для бургеров из макрели, а Мартин Уишарт использует нежный аромат для сопровождения своей свинины.

.

Приготовление и приготовление кальмаров не так уж и скользко, как кажется

Кальмары с солью и перцем являются основным продуктом питания многих ресторанов и пабов, но хватит ли вам азарта, чтобы попробовать приготовить это мясо дома?

Кальмаров и кальмаров, помимо скользкой поверхности и щупалец, легко приготовить, и они очень универсальны, - говорит шеф-повар Мельбурна Джеймс Маффесчони.

«Если вы ищете что-то в своем рационе, это белок, и что-то не такое тяжелое, как красное мясо, свинина или баранина… кальмары действительно легкие», - говорит он.

Шеф-повар Мельбурна Джеймс Маффесчони любит использовать кальмаров и кальмаров в различных блюдах, будь то жареные, запеченные или вяленые. (ABC Life: Marc Eiden)

Основы:

  • Общее название: Кальмары и кальмары - разные виды одного и того же класса животных - слово «кальмары» итальянского происхождения. Иногда они используются как синонимы, с «кольцами кальмаров», которые иногда используются для описания кальмаров.
  • Научный класс: Головоногие
  • Доступность: Большинство видов доступны круглый год, но их объем может колебаться.
  • Интересные факты: Это хроматофоры, что означает, что они могут изменять цвет, чтобы маскироваться. У них десять щупалец, в том числе два более длинных для кормления.

«Он работает с различными вкусами - сладким, кислым, чили, острым, соленым. Его можно запекать, можно жарить, можно жарить во фритюре, можно вылечить».

Кальмары не только вкусны, но и, как говорят, являются более устойчивым источником белка из-за его скорости воспроизводства и целевого метода их ловли, известного как джиггинг.

«Джиггинг на кальмаров - один из немногих чистых методов рыбной ловли, при котором очень мало прилова», - говорит морской биолог Саншайн-Кост Джулиан Пепперелл.

«Что касается защиты окружающей среды, это хорошо».

Помня об этом, повар, рыбак и кулинарный журналист делятся своими лучшими советами по покупке, приготовлению и употреблению кальмаров.

Урок первый: Ищите блеск при покупке свежих кальмаров

Джули Рэй - квалифицированный шеф-повар, который преподает в школе по приготовлению морепродуктов в Сиднее более 15 лет.Сейчас она работает журналистом-кулинаром из Байрон-Бей.

Если вы покупаете кальмаров на рыбных рынках или в местном магазине морепродуктов, она рекомендует:

  • Выбирайте кальмаров с блестящей кожей и слегка полупрозрачным внешним видом.
  • Избегайте слизистых или тусклых на вид кальмаров.
  • Попросите вашего торговца рыбой нарезать кальмаров для приготовления, как если бы вы мясник.
  • Начните с малого, купив очищенные и подготовленные капюшоны и кольца для кальмаров - только убедитесь, что они австралийские.
Есть масса способов приготовить кальмаров и кальмаров в домашних условиях. (ABC Life: Marc Eiden)

Что касается различных видов кальмаров, Джули любит жарить кальмаров лолиго на барбекю или на сковороде.

Она пойдет за кальмарами Гулда, если это блюдо, которое медленно тушится.

Распространенные виды кальмаров и кальмаров в Австралии:

  • Кальмар Гулда: Самый распространенный вид, который коммерчески вылавливается в Австралии, что делает его более дешевым для покупки.Встречается на большей части южной половины Австралии и также известен как кальмар-стрелок, самолет и торпедоносец.
  • Южные кальмары: Обнаружены в южной половине Австралии от Брисбена до Шарк-Бэй, штат Вашингтон. По цене это средний вид.
  • Северные кальмары: Обитают в прибрежных водах у северного побережья Австралии от северного Нового Южного Уэльса до юга от залива Шарк, Вашингтон. Как и его южный собрат, это вид средней ценовой категории.
  • Кальмар лолиго: Вылавливается вдоль побережья Нового Южного Уэльса и, будучи меньше по размеру, обычно относится к среднему и высокому ценовому диапазону кальмаров.
  • Кальмар Luminous Bay: Обнаружен вдоль восточного побережья Австралии, также известен как кальмар в бутылке. От средней до высокой цены диапазон.

Источник: Sydney Fish Market

Урок второй: подготовка кальмаров заключается в их размягчении и сушке

Когда дело доходит до приготовления кальмаров, Джули использует один из двух методов: либо быстрое обжаривание на сильном огне, либо медленное тушение на слабом огне. «Нет ничего промежуточного», - говорит она.

"Когда ваш кальмар готов, он становится непрозрачным, приобретает молочно-кремовый цвет."

При жарке кальмаров и кальмаров используйте сильный огонь и делайте это быстро, иначе мясо станет эластичным. (ABC Life: Marc Eiden)

Вот ее советы по приготовлению кальмаров:

  • По возвращении из В магазинах, выньте кальмаров из полиэтиленового пакета и поместите их на дуршлаг с тарелкой под ним, чтобы слить лишнюю жидкость.
  • Кальмары лучше всего готовить в течение 24 часов после покупки, но их можно хранить в холодильнике в течение трех дней. , используйте герметичный контейнер или вакуумную упаковку и используйте в течение трех месяцев.
  • При разделке кальмаров крылья, капюшон и щупальца съедобны. Выбросьте клюв, перо и кишки (внутренняя часть от глаз вверх). Также лучше всего удалить тонкий слой кожи с капюшона.
  • Чтобы сделать мясо мягким и удалить часть жевательной резкости, замочите кальмаров в лимонном соке или соке киви на полчаса перед приготовлением. Кислотность помогает разрушить текстуру.
  • Также можно сделать нежнее, замочив кальмаров в молоке на ночь, накрыв крышкой и охладив.
  • Перед приготовлением доведите кальмаров до комнатной температуры и промокните их бумажным полотенцем. Джеймс говорит, что если мясо будет холодным и влажным, оно будет готовиться к пару и станет вязким.
  • Джули также рекомендует надрезать блестящую сторону капюшона кальмара ножом, чтобы создать ромбовидный узор. Это позволяет ароматизаторам проникать в мясо и отлично смотрится на тарелке.

Урок третий: ароматизаторы и ингредиенты, которые работают с кальмарами

Кальмары и кальмары - универсальное мясо, которое можно добавлять в вкусные блюда из карри. (ABC Life: Marc Eiden)

Джули делает свою собственную специальную приправу, чтобы получить классический вкус соли и перца.

Он включает по столовой ложке соли, черного перца и сычуаньского перца, обжаренных в сухом виде на сковороде на среднем огне, а затем измельченных с помощью ступки и пестика.

Вы также можете попробовать:

  • Мариновать кальмаров в оливковом масле, лимонном соке, соли, перце и сушеном орегано в течение получаса. Выньте кальмаров из маринада, прежде чем готовить на плоской тарелке.Никогда не кладите маринад на кальмаров во время приготовления - они тушатся.
  • Замариновать в сладком соусе чили, соке лайма, соевом соусе, пальмовом сахаре и лемонграссе перед жаркой. Можно приготовить на гриле или на сковороде.
  • Наполнить вытяжки свиным фаршем, смешанным с рыбным соусом, зеленым луком, имбирем, чесноком и перцем чили. Запекать или, возможно, жарить, прежде чем готовить в духовке.
  • Покрытие кальмаров легким тестом темпура перед жаркой в ​​течение одной или двух минут в масле с нейтральным вкусом.
  • После приготовления на гриле или обжаривания кальмаров подавать с майонезом, лимонным соком и васаби.
  • Предпочитаете готовить по рецепту? Попробуйте хрустящие кольца кальмаров, кальмары с картофелем, лимоном и петрушкой, запеканку из кальмаров и белого вина или кальмары с солью и перцем с салатом.

Любите рецепты жизни ABC?

Доставляйте их на ваш почтовый ящик каждую неделю.

Рецепт: кальмар с зеленой фасолью и чили панчетта

Кальмар или кальмар отлично смотрятся на тарелке с этим рецептом, включая зеленую фасоль и панчетту с перцем чили от шеф-повара Джеймса Маффесчони. (ABC Life: Marc Eiden)

Готовы приготовить кальмаров? Шеф-повар Джеймс Маффесчони делится одним из своих любимых рецептов.

Буррито из тертой курицы с капустой и кукурузной лепешкой

Сделайте домашнее любимое блюдо на вынос с острой куриной начинкой и яркой хрустящей кукурузной лепешкой.

Подробнее

Ингредиенты

  • 150 г панчетты с перцем чили, нарезать мелкими кубиками (примерно 0,5 см на 1 см)
  • Зеленые бобы 150 г, нарезать кусочками по 5 см
  • Кальмары 400 г, в идеале южные кальмары, очистить, надрезать и нарезать мелкими кусочками
  • 2 больших измельченных зубчика чеснока
  • 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
  • 3 столовые ложки красного винного уксуса, в идеале Agridulce de Merlot
  • 2 чернильных мешочка кальмаров
  • Морская соль и черный перец по вкусу
  • 1 столовая ложка плоской петрушки , нарезанный для сервировки

Метод

  1. 1.Перед тем как начать, убедитесь, что ваш кальмар имеет комнатную температуру и насухо промокнул бумажным полотенцем.
  2. 2. Обжарьте панчетту в небольшой кастрюле на слабом огне в течение трех минут. Это сделает часть панчетты жирной.
  3. 3. Добавьте чеснок, затем фасоль и тушите 1 минуту. Отложите в сторону.
  4. 4. Нагрейте большую сковороду до сильного нагрева, затем добавьте кальмаров с половиной оливкового масла (3 ст. Л.). Работайте здесь быстро, обжигая в течение 50 секунд и часто помешивая.
  5. 5. Смешайте оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла с чернилами кальмаров и уксусом мерло.Приправить солью и перцем.
  6. 6. Поместите фасоль и панчетту на край тарелки по всей длине. Подавать кальмары посередине фасоли и сбрызнуть блюдо заправкой. Украсить мелко нарезанной петрушкой.

В нашей серии «Пищевые файлы» ABC Life каждые две недели внимательно изучает сезонные ингредиенты. От того, как мы его едим, где его найти и как лучше всего насладиться им дома.

Вы также можете попробовать готовить:

. .

Рецепты приготовления кальмаров .. | РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЛЬМАРОВ

  • Home
  • ПЛАНЫ УРОКОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ. ПЛАНЫ УРОКОВ БЕСПЛАТНОГО ДОШКОЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ | ПЛАНЫ УРОКОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
  • Тема для дошкольного приготовления: Тематическая вечеринка по приготовлению дошкольного образования: Тематическая вечеринка по приготовлению в дошкольном возрасте | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОШКОЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ | ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРТИШОКОВ
  • Приготовление чечевицы под давлением:: | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ чечевицы
  • Приготовление под давлением свиных ребрышек - Рецепт свиных ребрышек Приготовление под давлением
  • Частные кулинарные классы nyc :: | ЧАСТНЫЕ КУРСЫ NYC
  • Производство биодизеля из отработанных кулинарных масел: Производство биодизеля из отработанных кулинарных масел: Производство биодизеля из отработанных кулинарных масел | ПРОИЗВОДСТВО БИОДИЗЕЛЯ ИЗ ОТХОДОВ КУЛИНАРНОГО МАСЛА
  • ERS ПРОПАНОВЫЕ СЖИГАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.ПРОПАНОВЫЕ ГОРЕЛКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ПРОПАНОВЫЕ ГОРЕЛКИ ДЛЯ ВАРКИ . | РАПСОВОЕ МАСЛО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  • РЕАЛЬНЫХ ИГР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :: БЕСПЛАТНЫЕ РЕАЛЬНЫЕ ИГРЫ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ | РЕАЛЬНЫЕ ИГРЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  • РЕЦЕПТОВ НА 100 ЧЕЛОВЕК :: | РЕЦЕПТОВ НА 100 ЛЮДЕЙ ЛОБСТЕР ХВОСТ | РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛОБСТЕРСКИХ ХВОСТОВ
  • РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРСКОГО БАСА :: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ SE
.

Смотрите также