Как правильно варить куриные яйца чтобы они легко чистились


Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Степень свежести

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

  • 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
  • 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
  • 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
  • 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
  • 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

  • 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
  • 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
  • 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
  • 77 °С и более . Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

На пару и в духовке

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

На пару
Самый мягкий и практичный способ приготовления яиц вкрутую

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Мультиварка или пароварка

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Приготовление яиц в мультиварке

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Духовка

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Приготовление яиц в духовке

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Прокол

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чистка

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

  1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
  2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
  3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
  4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
  5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

Как собирать, чистить и хранить свежие куриные яйца

Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Свежие яйца - одна из причин, по которой люди выращивают цыплят на приусадебных участках.

Но ваши свежие яйца могут быть опасны для употребления…

… если вы не собираете, не чистите и не храните их правильно.

Как вы уже знаете, курятник - не самое чистое место на земле.

Он полон грязи, фекалий и того, чего не видят ваши глаза: бактерий.

Если вы не очистите яйца и не храните их правильно, яйца могут принести в дом свои неприятные вещи и могут навредить другим продуктам питания и, в конечном итоге, вашему организму.

По этой причине следуйте этому руководству, чтобы убедиться, что ваши куриные яйца безопасны для употребления в пищу.

Сбор свежих яиц из курятника

По этой теме есть 3 важных вопроса:

Когда, как часто и как.

Начнем с самого первого вопроса.

Не реже двух раз в день проверяйте курятник на наличие яиц. Один раз утром и один раз вечером. Для более крупного стада вы можете проверять как минимум трижды в день.

Но почему так часто?

Вот в чем дело:

Яйца хрупкие…

… бактерии могут легко проникнуть в кожу, если на ней есть малейшая трещина. И чем дольше вы их оставляете, тем выше вероятность, что ваши яйца треснут.

Это может быть еще хуже при экстремальных температурах, например, летом и зимой.

Зимой свежие яйца замерзают и легче раскалываются. Летом будет слишком жарко, и яйцо быстрее потеряет свои качества.

Но это не единственная причина.

Ваши собственные куры могут их есть.

Цыплята, как и люди, любят есть яйца (даже свои собственные, да, это странно). Стало еще хуже, когда это становится для них привычкой ... они съедят его, как только он отложится.

Другое дело их какашки. Как правило, вы не хотите, чтобы яйца стали какать, даже если вы можете их очистить. Но об этом мы поговорим ниже.

Как правило, вы не хотите, чтобы яйца покрывались жидкостью, даже если вы можете их очистить. Но об этом мы поговорим ниже.

Наконец, оставление яиц привлечет хищников, таких как змеи и еноты. Они знают, что яйца могут течь, в отличие от цыплят, ваши яйца - самая легкая еда для них.

Теперь следующий вопрос: как собрать яйца.

Просто возьмите емкость, достаточно большую для вашего курятника, и положите в нее яйца. Но будьте осторожны при выборе контейнеров:

  • Убедитесь, что поверхность гладкая, чтобы не поцарапать
  • Убедитесь, что она не ржавая

Хотя у вас может быть еще не много яиц, важно знать, что вы не должны складывайте яйца более чем в 5 слоев, потому что это увеличит вероятность их разбивания.

Как чистить яйца

Вы должны знать одну вещь:

Яйца имеют естественное покрытие, которое защищает их от бактерий.

Поэтому мыть яйца не нужно. Что ж, на самом деле лучше не стирать их, пока не будете готовы к использованию. Если на них нет грязи или какашек, например:

Какаши яйца Эллиота

Если они не такие грязные, вам нужно только протереть их сухой тканью.

Причина в том, что если вы промыть яйцо, покрытие тоже смоется, и теперь бактерии могут легко проникнуть внутрь.

Но опять же, это ваш выбор…

… если вы слишком параноик, вы можете вымыть яйца, а затем хранить чистые яйца в холодильнике.

В любом случае, если вы стираете их (потому что они слишком грязные, или на них есть пятно от фекалий или что-то в этом роде), убедитесь, что вы не меняете резко температуру - с холодной на горячую или как-то иначе - во избежание образования трещин.

Говоря о чистоте, есть еще два фактора:

Ваши куры и их курятник.

Если сами несушки грязные, то яйца, скорее всего, тоже будут грязными. Помня об этом, важно поддерживать здоровье кур, и уборка курятника - важная часть этого, чтобы вы могли безопасно есть яйца.

Хранение яиц

Свежие яйца не нужно хранить в холодильнике. Они будут хороши при комнатной температуре, потому что у них есть покрытие.

Если, конечно, ты яйцо промыл.

Если вы моете яйца, вы должны хранить их в холодильнике или использовать сразу.

Хорошо, давайте поговорим о хранении яиц.

Правило номер один при хранении яиц (и вообще любой еды) - первым пришел - первым ушел.

Это означает, что первый входящий должен быть первым выходящим.Всегда используйте в первую очередь старые яйца, чтобы на вашем складе не осталось тухлых яиц.

Одна из самых распространенных ошибок новичков при хранении яиц - их сортировка по цвету или оттенку, чтобы они хорошо выглядели. Нет, не делай этого.

Вы можете использовать эту штуку, если у вас не слишком много яиц:

Она называется яйцеклетка .

Первое яйцо, которое вы положили на скелтер, будет в самом конце, поэтому вы знаете, какое из них использовать следующим.

Если вы не планируете использовать его в ближайшем будущем, храните их в картонной коробке и напишите дату хранения на картонной коробке.Таким образом, вы не забудете, сколько лет вашим яйцам.

Максимальный срок хранения яйца - 5 недель, не более.

Хотя лучше просто съесть до 5 недель.

Наконец, если вы потеряете дату хранения, есть способ… положить их в стакан с водой. Если яйцо всплывет - выбросьте его. Если яйцо опускается на дно, оно все еще свежее, а если оно стоит одним концом на дне, оно находится между свежим и гнилым.

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Благодарим вас за отзыв!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания.Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:
Facebook Pinterest.

Как долго годятся яйца?

Как курильщики, все мы наслаждаемся роскошью свежеотнесенных яиц.

Это то, что вы считаете само собой разумеющимся, когда у вас есть собственные запасы.

Вы когда-нибудь задумывались, как долго яйца остаются свежими? Или как долго там были купленные «свежих яиц» ?

Сегодня мы собираемся посмотреть, как долго яйца остаются свежими, а также как проверить, насколько свежее яйцо.

Попутно мы дадим вам еще несколько интересных фактов о свежих яйцах и сравним их с яйцами, купленными в магазине!

Насколько свежо «свежее»?

У поставщиков яиц есть тридцать дней, чтобы доставить свои красиво упакованные яйца с фермы в магазин.Яйца можно продавать как «свежие» на срок до шестидесяти дней!

Когда вы покупаете коробку яиц в магазине, у нее будет дата упаковки, номер завода и, возможно, дата продажи (в некоторых штатах не требуется продажа по дате).

Дата упаковки представляет собой трехзначный код, начиная с 1 января st как 001, до 31 декабря st как 365. Например: сейчас июнь, и вы покупаете коробку яиц с отметкой 060, вы знаете, что эти яйца были упакованы в Марш.

Яйца следует съесть в течение трех-пяти недель после покупки.Срок годности, возможно, истек к тому времени, но их можно есть, пока они приготовлены и хранились в холодильнике.

Есть ли разница между яйцами, купленными в магазине, и яйцами пастбища?

Совершенно верно! В настоящее время в промышленном птицеводстве цыплята содержатся в клетках или на огромных «складах» , где они не выходят на свет. К счастью, такая практика содержания в клетках постепенно исключается.

Их кормят стандартным кормом для кур - ни больше, ни меньше.

Несмотря на то, что их кормят правильно, по питательной ценности снесенные яйца уступают по качеству курам, выращенным на пастбище.У них не было столь важных преимуществ разнообразной диеты или солнечного света.

Куры, пасущиеся на пастбище, могут клевать траву, насекомых и т. Д., Получая многие питательные вещества из земли и солнца. Яйца этих кур, выращенных на удачных пастбищах, богаты питательными веществами.

На самом деле, яйца кур, выращенных на пастбищах, содержат меньше холестерина и жиров, но больше витаминов A, D и E, бета-каротина и жирных кислот омега-3 - все это хорошо!

Когда вы думаете о естественном питании кур, они любят собирать семена, зелень, насекомых, дождевых червей и т. Д.и они любят загорать - все это превращается в то вкусное яйцо, которое вы собираете ежедневно.

Как найти разницу

Когда вы раскалываете яйцо, сравнительно легко заметить разницу между свежим яйцом и старым.

  • Очень свежее яйцо будет иметь толстую белую часть, из-за которой желток «встанет» .
  • Очень свежие яйца будут мутно-белыми.
  • Если белок тонкий и растекается, значит, яйцо уже прошло.
  • Сплющенный или рассыпчатый желток - старое яйцо.

Чем более вертикален желток, тем свежее яйцо. Яйцо, растекающееся по сковороде, и легко ломающийся желток - оба признака того, что это усталое, старое яйцо.

Тест на свежесть яйца

Так как же проверить свежесть яйца? Это действительно просто, и это можно сделать легко и быстро.

Вам понадобится миска, наполненная достаточным количеством воды, чтобы накрыть вертикальное яйцо.

Затем осторожно опустите яйцо в воду, и если оно останется на дне, то оно свежее.

Если поднимется наверх и всплывет - старый.

Вероятно, у вас будут яйца, которые будут на полпути между свежими и старыми, просто помните, чем ближе ко дну, тем оно свежее! Самому старому яйцу в моем холодильнике всего около десяти дней - оно тоже опустилось на дно.

Судя по всему, в три месяца они «встанут» на дно - так сколько же лет должно быть плавающему? Не то, что я бы хотел есть!

Вы также можете «послушать» яйцо.

Поднесите яйцо к уху и осторожно встряхните его.Если вы слышите плескание, выбросьте это яйцо! Он стал «запутанным» и никуда не годится.

Нужно ли охлаждать яйца?

В Великобритании и Европе яйца не хранят в холодильнике.

Я помню, как бабушкины яйца лежали на столе - на самом деле, у бабушки не было холодильника! Мы ели их и никогда не ели тухлых яиц.

Здесь, в США, все немного иначе, и вот почему.

В Великобритании / Европе была проведена массовая вакцинация кур для предотвращения распространения болезней пищевого происхождения среди людей.Последняя вспышка сальмонеллы, связанной с домашними птицами, произошла в 2014 году, когда пострадали 160 человек.

В США яйца моются и дезинфицируются перед упаковкой, чтобы избавить скорлупу от бактерий. Затем они охлаждаются и должны оставаться в холодильнике, так как «цветение» яйца было удалено. Последняя вспышка сальмонеллы, связанной с домашней птицей, произошла в 2016 году, когда пострадали 611 человек.

Недавнее исследование, проведенное в 2012 году, показало, что для яиц кур, содержащихся в клетках, риск заражения сальмонеллой в 7,7 раза выше, чем у несекретных кур.

Итак, с точки зрения безопасности человека вам необходимо охлаждать яйца в США.

Конечно, риск заражения сальмонеллой возрастает, если вы запихиваете тысячи птиц в очень маленькое пространство, но все же можно заразиться сальмонеллой от кур или яиц на небольшом подворье. Мытье рук - лучший способ защититься от болезней.

И, пожалуйста, не целуйте своих кур - кто знает, что они затеяли в куче компоста!

Как правильно чистить и хранить яйца

Содержание в чистоте гнездовых ящиков и частая смена подстилки помогут сохранить яйца в чистоте.Постарайтесь, чтобы куры не спали в них всю ночь, так как они, как правило, много какают во время сна.

В идеале вам не нужно было бы мыть яйца перед хранением, но время от времени вы будете получать грязное яйцо - так как же его очистить?

Сначала следует почистить щеткой или слегка потриться сухой щеткой или зубной щеткой со средней щетиной. Если грязь не сходит, вам нужно будет использовать горячую воду (около 110F), чтобы смочить область и очистить / удалить грязь. Когда он станет чистым - охладите.

Почему горячая вода?

Скорлупа яйца на самом деле пористая, поэтому, если вы используете холодную воду, содержимое яйца сократится, втягивая бактерии. Когда вы используете горячую воду, содержимое расширяется, блокируя любые бродячие бактерии, которые ищут дом.

Если вы храните свежие яйца в холодильнике, они должны находиться на нижней полке, чтобы сохранять свежесть, и должны быть упакованы острым концом вниз. Убедитесь, что ящик для яиц имеет свободный поток воздуха, если он коснется стенок холодильника, яйца могут замерзнуть.

Как долго они будут оставаться свежими?

В идеале вы должны съесть или продать все яйца в течение двух месяцев. Если у вас есть более старые яйца, попробуйте выполнить тест на плавучесть. Они должны оставаться в рабочем состоянии примерно до 100 дней. Конечно, к тому времени «свежий» вкус испарится, поэтому используйте их в выпечке.

Что сохраняет яйца свежими?

Каждое яйцо, несущее вашу курицу, доставляется идеально упакованным в защитную пленку, называемую цветком. Именно этот клейкий тонкий слой закрывает яйцо и предотвращает проникновение бактерий внутрь.

Яйца имеют крошечные поры, и именно через эти маленькие отверстия плохие бактерии могут проникнуть внутрь и испортить яйцо.

Если вы не хотите, чтобы яйца попадали в холодильник, не мойте их, так как это может открыть их для бактерий.

Как только вы промоете яйцо и удалите налет, его необходимо охладить, чтобы оно оставалось свежим.

Сводка

Яйца, хранящиеся на прилавке при комнатной температуре, «стареют» быстрее, чем те, что хранятся в холодильнике.Один день на прилавке равен одной неделе в холодильнике. Если у вас небольшое количество кур и вы едите яйца ежедневно, у вас не должно быть проблем с порчей.

Если вы нашли заблудшее яйцо в курятнике и не знаете, сколько ему лет, просто выполните новый тест, который мы обсуждали в этой статье!

Мы надеемся, что вам понравилась эта прогулка по свежим яйцам на свободном выгуле . Они оба питательны и вкусны, и нет никакого сравнения между яйцами, снесенными дома, и яйцами, купленными в магазине, с точки зрения свежести или вкуса.

Многим нравится разнообразие фермерских яиц в коробке - синие, зеленые, коричневые, белые. Должен признаться, я предпочитаю разнообразие форм и цветов, а вы?

Не забывайте благодарить своих девочек за их доброту!

Прочтите "Могут ли куры летать?" 5 развенчанных мифов

.

Как приготовить потрясающие яйца вкрутую, которые легко чистить «Food Hacks :: WonderHowTo

Сваренные вкрутую яйца (также известные как вкрутую), как известно, легко испортить. Все мы получили жесткие, эластичные яичные белки и пережаренные желтки с неаппетитным серо-зеленым кольцом по краям. Идеальное яйцо, сваренное вкрутую, имеет твердый, но нежный белок, а желток сливочный и хорошо прожаренный, но не мучнистый.

Как и почему яйца укрепляются, когда вы их варите?

Обе части яйца - желток и белок - богаты белком.Эти белки состоят из цепочек аминокислот, которые обычно представляют собой компактные свернутые единицы. Когда эти аминокислоты подвергаются воздействию тепла или химикатов, они меняют форму или денатурируются. Это означает, что связи, которые удерживали белок вместе, теперь разорваны.

Новые денатурированные белки разворачиваются и ищут другие денатурированные белки. Затем они соединяются вместе, образуя трехмерную матрицу. С точки зрения кулинарии это означает, что яичный белок и желток превращаются из полупрозрачных и студенистых в твердые.Тот же процесс происходит с рыбой, курицей и мясом.

Не пропустите: как определить, пригодны ли ваши «просроченные» яйца для еды

Изображение предоставлено SPIE

Чем выше температура и чем больше тепла вы прикладываете, тем более плотно денатурированные белки сцепляются между собой , вытесняя любую воду. Вот почему при переваривании яйца или куска мяса они становятся сухими и эластичными. Чтобы яйца, сваренные вкрутую, стали более совершенными, нагревайте их постепенно и осторожно.

Теперь, когда вы понимаете науку о приготовлении яиц, давайте рассмотрим шаги по приготовлению идеальных яиц, сваренных вкрутую, и о том, как легко их очистить.

Не пропустите: заставьте яйца, приготовленные вкрутую, выскользнуть прямо из скорлупы, запарив их

Шаг 1. Используйте старые, почти испорченные яйца

Яйца возрастом от 7 до 10 дней идеально подходят для приготовления твердого - вареные яйца, которые легко очищаются от кожуры, - говорит Ширли Коррихер, автор книги CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking .Исследователи обнаружили, что старые яйца более щелочные, что облегчает удаление их скорлупы. Чтобы получить дополнительную помощь в поиске идеальных яиц для варки вкрутую, ознакомьтесь с нашим руководством по определению реального срока годности яиц.

Изображение Юми Сакугава / WonderHowTo

Шаг 2: Добавьте пищевую соду в воду для приготовления пищи

Поскольку старые яйца содержат больше щелочи, не следует добавлять уксус в воду для приготовления пищи, хотя некоторые рецепты рекомендуют это. Добавление примерно чайной ложки пищевой соды в воду для приготовления пищи увеличивает щелочность, что облегчит очистку яиц в дальнейшем.

Изображение предоставлено Aqua Mechanical / Flickr

Шаг 3: Центрируйте желтки (необязательно)

Если вы готовите яйца с пряностями или какой-то другой рецепт, в котором желтки сваренных вкрутую яиц нужно центрировать, вы можете захотеть сделать дополнительный шаг. Оберните коробку с яйцами резинкой и храните ее на боку или заостренной стороной вниз на ночь, и ваши желтки будут по центру.

Действительно старый метод центрирования желтков включает в себя вращение яиц. По словам Коррихера, студенты Cordon Bleu в Лондоне должны делать это за несколько минут до приготовления.К счастью, есть более простой способ.

На ChefTalk.com кулинарный стилист foodnphoto несколько минут перемешивает яйца по часовой стрелке, пока они закипают, а затем еще несколько раз перемешивает против часовой стрелки.

Luc-H указывает, почему это работает: «Желток удерживается в середине белка (белка) двумя пружинящими прядями на каждом конце, называемыми халазами. Если яйцо остается неподвижным в любом положении, желток провисает. вниз, но вращая и вращая его, он будет центрироваться. В кипящей воде, это только вопрос ожидания, пока яичный белок застынет вокруг желтка, чтобы удерживать его в центре."

Изображение Джанет Синн-Хэнлон / Chickscope

Вы можете узнать больше здесь.

Шаг 4: Разогрейте яйца, чтобы предотвратить растрескивание во время кипячения

Треснувшее яйцо - это печальное сваренное вкрутую яйцо: обычно яичный белок протекает, и после этого становится труднее очистить весь шебанг должным образом.

Яйца можно согреть двумя способами: вынуть яйца из холодильника и дать им постоять, пока они не достигнут комнатной температуры, или положить их в горячий кран воды до пяти минут.Сильное изменение температуры - наиболее частая причина, по которой яйца трескаются в процессе приготовления, поэтому вы хотите, чтобы они были комнатной температуры и готовились на слабом кипении.

В любом случае это упростит удаление скорлупы, не удаляя при этом большие куски яичного белка позже.

Изображение с сайта Never Trust a Skinny Cook!

Шаг 5: Проколите дно скорлупы (необязательно)

Некоторые ругаются, прокалывая дно скорлупы (также известное как толстый конец) канцелярской кнопкой, чтобы предотвратить растрескивание. Профессор химии Артур Гроссер объясняет, что в каждом яйце есть карман с воздухом (как мы показали вам в нашем руководстве, чтобы узнать, когда яйца действительно истекли), и прокол скорлупы позволяет воздуху выйти.В противном случае, когда яйцо готовится, воздух прижимается к хрупкой скорлупе, что приводит к ее растрескиванию.

Изображение Windell Oskay / Flickr

Другие утверждают, что прокалывание скорлупы ослабляет ее структуру и повышает вероятность ее растрескивания под давлением во время приготовления пищи. Тебе решать. Вот где готовка - развлечение - экспериментирование.

Шаг 6: Начните с холодной воды

Есть поклонники метода, при котором яйца опускают в кипящую воду, но это требует большего количества шагов, а результаты не столь надежны.Начинать с холодной воды проще.

Кроме того, как указывает Дж. Кенджи Лопес Альт из Serious Eats, «если мы бросим яйца прямо в кипящую воду, внешняя часть нагревается намного быстрее, чем внутренняя; к тому времени, когда самый центр желтка достигает 170 градусов, белый и внешний слой желтка безнадежно пережарены ».

Шаг 7: Дайте яйцам достаточно места

Используйте глубокую тяжелую кастрюлю с крышкой, достаточно широкой, чтобы вместить все яйца, которые вы варите в один слой, и достаточно глубокой, чтобы у вас было достаточно воды, чтобы покрыть яйца. один дюйм.Хрупкая кастрюля или сковородка не подойдут: они неравномерно проводят тепло, и в результате вы будете получать яйца, приготовленные неправильно.

Шаг 8: Включите горелку и приготовьте ледяную баню

Положите яйца в кастрюлю, добавьте чайную ложку пищевой соды и включите средний огонь. А теперь самое интересное: вы можете наблюдать, как вода (почти) закипает. Пока вы ждете, приготовьте ледяную ванну, достаточно глубокую, чтобы покрыть яйца. Вы можете очистить их под проточной водой, но это кажется пустой тратой природных ресурсов.

Изображение Somchai Jongmeesuk / 123RF

Шаг 9: Выключите после сильного кипения (но не кипения)

Однако вам действительно нужно следить за кастрюлей, потому что вам нужно выключить огонь, когда вода начнет активно кипеть. , но до полного закипания. Ваше яйцо будет готовиться снаружи внутри, поэтому, если оно будет лежать слишком долго в кипящей воде, белки, вероятно, станут эластичными.

Пережарка яиц также является причиной неприятного серо-зеленого оттенка желтков.Яичные белки содержат железо и готовятся быстрее, чем y

.

"Как вы хотите свои яйца?" Одиннадцать способов приготовить яйцо


«Как вы хотите свои яйца?»

Сколько раз вас спрашивали об этом в ресторане, и вы не знали, что именно на него ответить? "Как это жарят, но желток все еще жидкий?" «Разве это не одно и то же?» "В чем разница между сверхлегким и сверх средним?" «Что, черт возьми, это яйца, намазанные маслом?»

Яйца действительно связывают завтрак. Они прекрасны во многих отношениях: недорогие, простые в приготовлении, быстро готовятся и являются надежным источником белка.

Итак, как вы ответите в следующий раз, когда сервер спросит, как вам яйца? Вот 11 способов приготовить яйцо.

1. Сваренное вкрутую
Яйцо, сваренное вкрутую, варится в скорлупе в кипящей воде. «Твердый» относится к консистенции яичного белка (или белка) и желтка. Сделать их просто. Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы покрыть яйца примерно на два дюйма. Доведите до кипения, осторожно бросьте яйца и оставьте на 10-12 минут.Чтобы облегчить очистку от кожуры, сразу же после закипания поместите яйца в баню с ледяной водой, затем аккуратно постучите по яйцам и раскатайте по столу. (Есть также уловка - добавить чайную ложку пищевой соды в кипящую воду, чтобы ослабить скорлупу, сломать скорлупу с обоих концов и выдуть яйцо из скорлупы. Посмотрите это на YouTube.) Бонус: вы можете усердно. отварите по пучку яиц и охладите их. Съешьте их с небольшим количеством кошерной соли или нарежьте в салатах.

2. Варка всмятку
Яйца всмятку следуют тому же процессу, что и яйца вкрутую, но время приготовления сокращается примерно вдвое.Это позволяет приготовить яичный белок, оставляя желток жидким. Наш предпочтительный метод - «шестиминутное яйцо», что звучит очень модно. («Это куча панировочных сухарей и шестиминутное яйцо». «Ооооооо!») Шесть минут звучат так же, как и звучит: доведите воду до кипения, осторожно опустите яйца, установите таймер на шесть минут, затем вынуть яйца и опустить их в ледяную баню.

Иногда яйца всмятку едят в скорлупе, стоя вертикально в яичных стаканчиках. Затем вы можете аккуратно постучать ложкой по верху яйца и вычерпать внутренности.Они отлично подходят для тостов, посыпанных солью, перцем и острым соусом. Еще мы любим закидывать парочку густым супом из черной фасоли.

3. Жаркая яичница
Всемогущая яичница. Когда все сделано правильно, это мое любимое блюдо. Мне нравится, что яичницу можно приготовить случайно: «Ой, я уронил эти яйца. Думаю, я просто смешаю их на небольшом огне. Технически взбитый означает, что белки и желтки разбиты и смешаны. Яичница-болтунья готовится полностью.Это стандартная подготовка для яичницы-болтуньи в большинстве ресторанов, и хотя она хороша, она опасно граничит с сухой.

4. Мягкая яичница
Вот почему я предпочитаю мягкую яичницу-болтунью, которую иногда называют «мокрой». Текстура в 10 раз лучше, и они лучше сочетаются с другими ингредиентами. Разница между мягкой и твердой яичницей - во времени приготовления. Если вы хотите мягкую яичницу, помните об этих яйцах. готовить. быстро. Вы не можете уйти от них.Яйца взбиваем (я добавляю немного молока) в отдельной посуде. Нагрейте сковороду не выше среднего, смажьте ее жиром, влейте яйца, затем держите рядом с помощью лопатки. Пока они готовятся, переворачивайте и складывайте их несколько раз. Используйте лопатку, чтобы они не растекались, особенно по стенкам сковороды; когда они растекаются слишком тонко, они быстро перевариваются. Я обычно складываю их до тех пор, пока они не перестанут выглядеть жидкими, но при этом будут выглядеть влажными (то есть в них отражается свет). Подготовьте тарелку, чтобы сразу снять их с огня.Они идеально подходят для тостов с маслом, солью и перцем; попробуйте добавить ломтики сыра или обжаренную капусту.

4а. «Идеальная» яичница-болтунья
Если вы хотите супер-кремовую мягкую яичницу-болтунью, вы можете использовать метод, который мы узнали от Гордона Рамзи (см. Здесь). Выложите яйца в сковороду на среднем или сильном огне и положите на каждое яйцо по одной тонкой лепешке сливочного масла. Затем начните размешивать лопаткой. Желтки разбить, смешать с маслом и белками. И продолжайте помешивать. Если сковорода станет слишком горячей, ненадолго снимите ее с огня.И продолжайте помешивать. Делайте это примерно 4-5 минут, пока яйца не начнут слипаться. Непосредственно перед тем, как снять их с огня, добавьте немного молока, сметаны или крем-фреш. Вмешайте это, затем вылейте яйца на тосты и посыпьте зеленью (чеснок, укроп, зеленый лук) или солью и перцем. В результате получаются одни из самых сливочных и мягких яиц, которые вы когда-либо пробовали.

4б. Омлеты и фриттаты
Яичница-болтунья можно использовать разными способами. Заказ яичницы-болтуньи означает, что они будут смешаны и перемещены в сковороде, тогда как омлет или фриттата означает, что яичница-болтунья приготовлена ​​до тех пор, пока не придет в пригодную для использования форму, и покрыта другими ингредиентами: сырами, мясом, овощами, чем угодно. .Фриттата обычно бывает открытой, тогда как омлет складывается пополам на добавках. Но основа яиц остается прежней (за исключением омлетов из яичного белка, где желтки отделяются).

4с. Scrambles & Hashes
Что касается яиц, то эти приготовления довольно просты. Скрембл обычно означает, что на сковороде с яйцами смешаны другие ингредиенты. Это может быть мясо, сыр, тушеные овощи или нарезанный кубиками картофель (или, да, хот-доги). Хорошо, если вы поклонник яичницы и всего остального, что может предложить вам завтрак.

5. Солнечная сторона вверх
Солнечная сторона вверх означает, что ваш яичный желток выглядит как яркое утреннее солнце. Приготовление: разбейте яйцо прямо в смазанную жиром фритюрницу. Затем обжарить до коричневого цвета по краям, БЕЗ переворачивания. Если перевернуть яйцо солнечной стороной вверх, оно превратится в очень легкое яйцо. Желток жидкий, и в зависимости от того, как долго вы его жарите, белок застыл полностью или частично. Мы называем их жидкими или «макающими» яйцами. Жидкий желток отлично подходит для обмакивания тостов.

6.Over Easy
Яйца поверх легкой и солнечной стороны часто используются взаимозаменяемо, но они разные. Вы переходите от солнечной стороны к более легкой, просто переворачивая яйцо, когда края коричневые. «Легко» относится не к простоте переворачивания яйца, а к состоянию вашего желтка. «Слишком легко» означает, что яйцо переворачивают и готовят достаточно долго, чтобы на желтке образовалась пленка. После подачи желток - и некоторые белки - все еще жидкие.

7.Сверх средней
Сверх средней - это следующий шаг после легкого: они жарятся, переворачиваются и жарятся еще немного, чтобы протарить белки и слегка подрумянить края. На желтке образуется более толстая пленка, но внутри все равно жидкая. Подходит для тех, кто любит погружаться без водянистого яичного белка.

8. Over Hard
И более жесткий - последний шаг. Сильно обжаривают, переворачивают и снова обжаривают - обычно с разбитым желтком - до полной готовности и белка, и желтка.Просто постучите концом лопатки о желток или проткните его вилкой, прежде чем перевернуть. Будьте осторожны, чтобы не капнуть желток при переворачивании.

9. Пашот
Браконьерские галстуки с мягкой карамелью - мое любимое блюдо. Это похоже на кипячение, но без скорлупы, или на кипячение на среднем огне, не соприкасающееся со сковородой. Это означает, что вы избегаете острых углов. Белок прожаривается, желток теплый и жидкий. Только представьте, что это смешивается с ярким голландским яйцом на бенедикте.

Способы браконьерства различны. Рестораны, которые хотят отварить оптом, часто погружают формочки с сырыми яйцами в кипящую воду, иногда целый поднос за раз. Если вы занимаетесь браконьерством дома, это на самом деле намного проще, чем вы думаете. Я не усовершенствовал свой личный метод, но у меня сработали два:

1.) The Whirlpool . Нагрейте воду до точки перекатывания. Добавьте немного уксуса (в некоторых рецептах требуется 1/2 стакана, но для меня это всегда слишком.Я не люблю, когда мои яйца имеют вкус уксусной кислоты). Разбейте яйцо в крошечную миску. Перемешайте воду в кастрюле, чтобы создать водоворот, затем осторожно бросьте яйцо в центр. Закрутка полностью вытягивает белые в центр. Оставьте его в воде примерно на пять минут, затем выньте шумовкой.

2.) Фильтр . Нагреть воду. Добавьте уксус. Разбейте яйцо через сетчатое ситечко, чтобы позволить самой водянистой части белков (ее не так много) вытечь - это предотвратит опасность.Осторожно перелить яйцо из ситечка в воду. Варить минут пять. Получите шумовкой.

А если вы ошиблись… ну, посмотрите несколько рецептов супа из яичных капель.

10. Запеченные или тертые
Запеченные яйца раскалываются и запекаются на блюде. Термин «гофрированный» относится к блюдам с плоским дном, в которых их часто готовят. Они почти всегда смешаны с другими ингредиентами. Белок смешивается и готовится, а желток остается жидким.Например: провансальское блюдо из помидоров (на фото из Pistacia Vera) с яйцами, приготовленными с добавлением сливок, помидоров, сыра и зелени. Или североафриканское / средиземноморское блюдо шакшука (как в Mazah). Преимущество этого препарата в том, что яйцо действительно смешивается с ингредиентами.

11. Жареный
Я наткнулся на несколько яиц в меню ресторанов, которые помечены как полированные, но явно вареные. Обычно мытье означает, что для тщательного приготовления яичного белка без переворачивания используется жидкость или пар.Например, во время жарки яйца на сливочном масле вы несколько раз зачерпываете и выливаете дополнительное масло поверх яйца. Это позволит приготовить желток и белки, не заставляя вас переворачивать их. Кроме того, вы также можете набрать немного воды в кастрюлю, а затем накрыть яйцо крышкой, чтобы запарить белки. Если вы сделаете это быстро, вы можете приготовить все яйцо до того, как края начнут подрумяниваться, что, кажется, привлекает яйца с маслом (как яйца-пашот).

(Прошу прощения, это изображение не очень хорошее.Вы пытаетесь взять в руки iPhone, черпая горячее масло.)

11a. Испанская яичница ** НОВОЕ ДОБАВЛЕНИЕ **
Одна из специфических форм наметки известна как испанская яичница. Они популярны во Франции - шучу, в Испании - и жарятся при высокой температуре на оливковом масле, пока вы ложите горячее масло на яйцо. Вы рискуете получить брызги, но нам всем нужно немного пожить, верно? Я жарю яйца на среднем огне, чуть ниже точки дымления масла. Сначала разбейте яйцо в небольшую миску, затем переложите его в горячее масло и начните зачерпывать масло по белку и желтку в течение примерно 1 минуты.Результат - лучшее из всех миров: хрустящие края, сливочно-белый цвет и жидкий желток. Бонус: попробуйте разные оливковые масла, чтобы улучшить окончательный вкус.

Хорошо, на самом деле было пятнадцать способов приготовить яйца. Но вы понимаете: яйца универсальны, даже с разной текстурой и вкусом, которые они предлагают при разных методах приготовления. И вы так много сможете сделать с яйцами, когда они будут приготовлены: добавить яичницу-болтунью в буррито, выложить яичницу-глазунью на гамбургер, нарезать яйцо вкрутую в салат или положить все яйца-пашот.Независимо от того, как вы их используете, они улучшат любое блюдо для завтрака и прекрасно выдерживаются сами по себе.

Нужны идеи для приготовления с яйцами? Прочтите мой пост «Яйцо: приготовление почти любого блюда с помощью яиц».

.

Смотрите также