Как правильно варить желатин


Как правильно разводить желатин - видео рецепты в домашних условиях

Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях. 

Чтобы желе не получилось «резиновым»

Следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.

Желатин для сладостей

Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.

Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.

Желатин для заливных блюд

Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.

Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.

Еще один способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.

Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.

.

Как использовать желатин и агар-агар

Многие десерты, требующие желатина или агар-агара, нужно готовить осторожно. Даже малейшая ошибка может стоить вам целого десерта. Следуйте этим простым советам, чтобы каждый раз добиваться успеха.
Автор: Кавита Айенгар

Приготовление с агар-агаром

Китайская трава или агар Агар или кантен - это морские водоросли, полностью вегетарианские. Он дает гладкий глянцевый финиш, и многие повара предпочитают использовать его вместо желатина. Китайская трава при правильном использовании легко схватывается при комнатной температуре.Метод использования агар-агара или желатина (который получают из коллагена в коже и костях животных) может быть таким же. Агар-агар бывает в виде хлопьев или порошков.

Будьте внимательны и правильно следуйте рецепту, чтобы получить желаемую текстуру. Вот несколько полезных советов по приготовлению с агар-агаром, фарфоровой травой или кантеном:

  • Их нужно разломить на части и размягчить, замочив в холодной воде примерно на 10-15 минут.
  • Нагрейте на слабом пламени, чтобы они полностью расплавились.Никогда не нагревайте на сильном или даже среднем пламени.
  • При кипячении агар-агара постоянно помешивайте, иначе хлопья / порошок осядут на дне.
  • Не переваривайте смесь агар-агара, так как она имеет тенденцию застывать во время приготовления.
  • Смесь агара с агаром необходимо немедленно добавить к другой горячей смеси. Обе смеси должны быть ГОРЯЧИМИ для правильного схватывания агар-агара. Если один из них холодный, ваш десерт не застынет должным образом.
  • В случае, если смесь агар-агара затвердевает перед добавлением к другой горячей смеси, повторно нагрейте на слабом огне, пока она полностью не растает, а затем добавьте ее.
.

FS 003 | Руководство по желатину

В этой серии видео из трех частей мы обсуждаем один из наиболее распространенных желирующих агентов, используемых в западной кухне, - желатин. Чтобы заложить прочную основу, я подумал, что лучше всего начать наше обсуждение с двух основных типов желатина, доступных поварам: листов и порошка.

Желатиновые листы и порошок

Листы желатина используются почти исключительно на профессиональной кухне, в отличие от порошка, который чаще встречается в супермаркетах. Однако с появлением кулинарных книг профессионального уровня найти желатин в листовой форме быстро становится все проще.Если вы хотите работать с листами желатина, но в вашем местном супермаркете продается только порошок, вы можете легко приобрести их в различных сортах на Amazon.com. Если вы покупаете листы желатина, я бы порекомендовал серебро, так как они наиболее распространены в профессиональных рецептах и ​​обладают средней силой поседения. Это позволяет легко адаптировать их практически к любому рецепту без особых изменений.

Вопрос о листах желатина может сбить с толку из-за их разделения на классы: бронза, серебро, золото и платина.Каждый сорт связан с различной «силой поседения» или их способностью образовывать гель. Это означает, что грамм на грамм, платина будет образовывать более прочный гель, чем золото, серебро - более прочный гель, чем бронза и т. Д. Сила поседения для каждого сорта составляет:

  • Бронза: 125-135
  • Серебро: 160
  • Золото: 190-220
  • Платина: 235-265

Теперь я должен признать, что знание силы поседения различных «сортов» желатина бесполезно. Да, это правда, что серебро затвердевает более «твердый» гель, чем бронза, но те же результаты можно получить, просто используя больше бронзовых листов.

Для компенсации того факта, что один лист имеет более высокую устойчивость к блюду, чем другой; каждый сорт желатина взвешен по-разному, что делает их общую способность схватывать гель более или менее равной. Например:

  • Бронза: 3,3 г
  • Серебро 2,5 г
  • Золото: 2,0 г
  • Платина: 1,7 г

Итак, это приводит к естественному вопросу ... если их желирующая способность в значительной степени одинакова, то почему они вообще имеют разные сорта листов?

А каков ответ? Я понятия не имею.Фактически, я выдергивал волосы, пытаясь разобраться во всем этом, и единственное, что я могу придумать, - это упростить стандартизацию объемных рецептов, то есть, как только вы привыкнете к определенному листу, вы будете его придерживаться. , и вы знаете, что x количество листов на чашку жидкости - это то, что вы предпочитаете для определенного результата.

Если кому-то это помогает, то серебро с силой поседения 160 и средним весом 2,5 г является наиболее распространенным сорт листового желатина, который можно найти на профессиональной кухне; Так что, если вы собираетесь отказаться от порошка, я думаю, что серебро - ваш лучший вариант.

Профессиональные повара предпочитают простыни порошкообразным, потому что первые дают более прозрачный и чистый вкус геля по сравнению со вторым, который иногда может содержать вещества, препятствующие слеживанию, и другие примеси, в результате чего получается более непрозрачный гель с более «грязным» вкусом.

Но вот что вам нужно сделать из всего этого обсуждения: общий процент использования любой данной формы желатина колеблется от примерно 0,6% на нижней стороне до 1,7% на высокой. Это позволяет легко найти золотую середину для желатина и является еще одним отличным аргументом в пользу того, что вы всегда должны стандартизировать свои рецепты по весу (хорошие весы стоят всего 25 долларов, так что хватит откладывать на потом!).

Как мы обсуждали в этом видео, я рекомендую начинать с 1% желатина от веса вашей жидкости (просто потому, что это легко вычислить), а затем увеличивать или уменьшать желатин соответственно, конечно, делая записи по ходу.

Как использовать желатин (гидратация + включение)

В нашей предыдущей видео-публикации мы обсуждали разницу между листами желатина и порошком и остановились на процентном диапазоне использования от 0,6% на низкой стороне до примерно 1,7% на высокой (более твердой) стороне.Теперь, когда вы разбираетесь в различных типах гелей, доступных вам на рынке, пора обсудить, как на самом деле использовать желатин.

Что такое желатин?

Желатин - это гидроколлоид (то есть он может задерживать или удерживать молекулы), полученный из коллагена, обнаруженного у животных. Коллаген представляет собой простую тройную спираль желатина, и при воздействии тепла и влаги коллаген распадается на три отдельные желатиновые нити.

В наиболее распространенных крупномасштабных производствах желатин извлекают из свиной кожи (которая богата коллагеном) и сушат в виде порошка или листа (см. Предыдущий пост, чтобы узнать разницу между ними).Поскольку существуют диеты, ограничивающие потребление свинины, важно знать животный источник желатина, который вы используете, который должен быть четко указан на упаковке.

Хотя бычий желатин широко доступен в качестве альтернативы продуктам, полученным из свиней, настоящий желатин может быть извлечен только из животных, что означает, что его никогда не следует использовать при приготовлении пищи для веганов или вегетарианцев. Тем не менее, существует множество хороших заменителей веганских гелеобразующих агентов, наиболее заметной из которых является агар, который будет предметом предстоящей серии видео.

Как правильно цвести (гидратировать) желатиновые порошки и листы

Как упоминалось выше, желатин представляет собой гидроколлоид, и каждый гидроколлоид, будь то пешеходный (кукурузный крахмал, мука и желатин) или современный (ксантановая камедь, альгинат или каппа-каррагинан), будет иметь особую передовую практику для гидратации и включения.

При работе с листами «цветут» (гидратируют) в холодной воде до мягкости. После того, как он станет пластичным, отожмите лишнюю воду с листа желатина, добавьте его в жидкость, которую вы хотите превратить в гель, и нагрейте примерно до 122 ° F / 50 ° C до полного растворения.Желатин можно включить в более горячую жидкость, но продолжительное нагревание при высоких температурах, особенно при температурах, приближающихся к кипению, приведет к ухудшению схватывания желатина, что приведет к противоречивым результатам. Вот почему я рекомендую нагревать жидкость до температуры не выше 60 ° C / 140 ° F после того, как желатин, будь то порошок или листы, будет добавлен.

Если вы начинаете с горячей жидкости, просто покройте желатиновые листы в холодной воде, как описано выше, позволяя базовой жидкости опуститься ниже 140 ° F / 60 ° C перед перемешиванием размягченных листов.

Чтобы правильно добавить желатиновый порошок, подход будет разным в зависимости от того, начинаете ли вы с горячей или холодной базовой жидкости. Если вы начинаете с холода, просто добавьте желаемое количество порошка желатина в базовую жидкость, дайте ему гидратироваться в течение 5-10 минут, а затем осторожно нагрейте до температуры выше 122 ° F / 50 ° C, периодически взбивая, до полного растворения.

Если вы начинаете с горячей жидкости, при расчете количества желатинового порошка, которое следует использовать, необходимо развести порошкообразный желатин в отдельной дополнительной холодной жидкости, принимая во внимание вес как горячей жидкой основы, так и холодной жидкости для цветения.Смешайте горячую и холодную жидкость, взбивая, пока порошок желатина полностью не растворится, и при необходимости приложите дополнительный огонь. Примечание: даже если вы начинаете с кипящей горячей жидкости, включение холодной жидкости и посыпавшегося желатинового порошка не должно быть проблемой, поскольку после объединения общая температура жидкости упадет и не останется достаточно горячей, чтобы быть заметно отрицательно сказывается на прочности схватывания желатина.

Поскольку для добавления порошка желатина в горячую жидкость требуется двухэтапный процесс, я думаю, что это еще один аргумент в пользу использования листов, которые имеют дополнительное преимущество в виде превосходной прозрачности и аромата.

Позволяет желатиновому гелю застыть

Желатин - это медленно схватывающийся гель, который схватывается при температуре около 59 ° F / 15 ° C, и его необходимо выдерживать при температуре охлаждения не менее 6-10 часов до затвердевания. Приготовление желатинового геля по крайней мере за день до подачи на стол чрезвычайно разумно, поскольку желатин может застывать в течение 24 часов.

Свойства желатина + Pro Tips

В двух предыдущих публикациях в этой серии статей о желатине мы обсуждали различные доступные типы желатина, а также то, как правильно гидратировать и включать желатин в базовую жидкость, которую мы хотим застывать.Но то, является ли желатин подходящим ингредиентом для данного применения, во многом зависит от ингредиентов рецепта и общих свойств желатинового геля.

Текстура и внешний вид

Гели на основе желатина имеют четкий прозрачный вид, особенно когда вместо порошка используются листы. Он лучше всех сохраняет аромат и высвобождает из всех доступных гидроколлоидов (или ингредиентов, задерживающих воду).

Поскольку его температура плавления (77-104 ° F / 22-40 ° C) довольно близка к температуре тела, гели с желатином имеют мягкую эластичную текстуру.Однако у этого могут быть и свои недостатки. Хотя желатин не начинает по-настоящему плавиться, пока не достигнет примерно 22 ° / 77 ° F, его текстура начинает смягчаться при температурах значительно ниже этой. Если вы планируете подавать десерт или закуску на основе желатина в среде, которая будет подвергать их воздействию высоких температур в течение длительного периода времени, у вас могут возникнуть проблемы с сохранением текстуры вашего продукта.

PH Допуск (4-10)

Одним из недостатков использования желатина является то, что он плохо работает в средах с низким pH, с диапазоном допустимых значений 4-10 (7 - нейтральный).Это становится проблемой при попытке создать гель кислого типа, например террин из цитрусовых, с pH около 3,2. Если pH вашей базовой жидкости ниже 4, то желатиновый гель просто не застынет.

Ингибиторы

Желатиновые гели содержат некоторые заметные ингибиторы, о которых необходимо знать, включая соли, кислоты, длительное нагревание, высокую концентрацию алкоголя (более 40%) и протолитические ферменты, обнаруженные в свежих фруктах, таких как киви, папайя, ананас, персик, манго, гуава и рис.

Следует особо отметить, что перечисленные выше протолитические ферменты обычно встречаются в размягчителях мяса из-за их способности денатурировать белки (что также ослабляет желатиновый гель).Однако доведение любого из этих свежих фруктов до кипения дезактивирует эти ферменты, что позволяет затем загустевать желатин. Однако, если вы пытаетесь создать террин с использованием fr

.

Как приготовить лангустин - Великие британские повара

Приготовление лангустинов может быть сколь угодно простым или сложным, в зависимости от желаемого результата. Положить лангустины прямо на горячий барбекю (разрезать пополам вдоль, разрезанной стороной вверх) и приготовить пару минут - это лучший летний вариант, придающий моллюскам слегка дымный послевкусие.

Чтобы приготовить пухлые сладкие хвосты для жарки на сковороде или пашот, их нужно очистить. . Их нужно бланшировать достаточно долго, чтобы внешняя мякоть немного затвердела (и легко отделила скорлупу), не перегревая их слишком сильно внутри.

Для этого просто бланшируйте в кипящей подсоленной воде примерно 20 секунд, затем достаньте из кастрюли и погрузите в ледяную воду. Оттяните голову и когти, затем сожмите живот внутрь, чтобы расколоть панцирь. Очистите скорлупу и удалите жилки, проведя острым ножом по спине и удалив черный кишечник.

Завершите приготовление лангустинов, обжарив их в большом количестве сливочного масла до непрозрачности, или добавив соус, суп или бульон.

.

Смотрите также