Как варили пиво на руси


Как женили пиво, или История пенного напитка на Руси | Продукты и напитки | Кухня

На Руси всегда уважали пиво. Оно считалось напитком ритуальным, священным, праздничным. Его пили и на свадьбах и на похоронах. Увы, традиции русского пивоварения сейчас по большей части утрачены. То пиво, что пьем мы сейчас, не имеет с настоящими русскими рецептами ничего общего. Каким же было традиционное пиво на Руси, мы прочитали в «Русской пивоваренной книге», которую готовит к печати музей книги Вадима Вольфсона. 

В древности

В мифологии арийских племен основой мироздания было дерево, с листьев которого капала пивная роса.

В русских былинах пиво было источником силы. Илья Муромец, чтобы стать могучим богатырём, должен был прежде выпить пива крепкого. 

На Руси все значимые события сопровождались распитием пива: рождение ребёнка, крестины, переезд в новый дом, свадьба, похороны и поминальные застолья. Пиво стало синонимом праздника и перехода в другое состояние: от будней к яркому торжеству, от девичества к замужеству, от юности к зрелости, от детскости к мужественности, от жизни к смерти. 

Славяне добавляли в пиво мед. Это смешивание имело специальное название — женить пиво. Этот напиток употреблялся в обрядах поминовения предков. 

По данным раскопок, в Великом Новгороде почти в каждом доме были бочонки для изготовления пива. 

Фото: Из архива музея книги Вадима Вольфсона

Задушили налоги

Во второй половине XIV века домашнее пивоварение стало облагаться специальным налогом, который взимали монастыри. Переломным моментом для крестьянских хозяйств стало исключительное право казны на варку пива, введенное Иваном III Великим (1462-1505). Пиво, солод и хмель стали облагаться пошлиной, под гнётом которой народное пивоварение погибало. 

Сам обычай варить и пить пиво сохранялся у крестьян до 20 века, а затем окончательно разрушился с перемещением людей в города, индустриализацией и закатом русской деревни.

Первая промышленная пивоварня была построена в Москве в 1454 году. 

Пиво на море

Становление и развитие промышленного производства пива в России было вызвано в первую очередь потребностями морского ведомства. В месяц матросу Балтийского флота при Петре I полагалось 45 фунтов ржаных сухарей, 10 фунтов овсяной крупы и 5 фунтов гречневой, 10 фунтов гороха, по 5 фунтов солёной говядины, а также 16 чарок вина и 7 ведер пива. 

Фото: Из архива музея книги Вадима Вольфсона

Древняя рецептура

В северных областях (в частности, на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей) солод приготавливали из ржи: необходимое количество злаков замачивали в воде в специальном солодовом корыте, сделанном из цельного ствола березы; затем тонким слоем рассыпали в избе на пол и накрывали мешками, чтобы зерно не просыхало и томилось нужное количество дней, после чего его сушили на печи. 

Готовый солод размалывали в ручных жерновах, состоящих из двух вращающихся деревянных или каменных кругов. 

Солод из ячменя готовили так: мешки с зерном погружали в реку или в озеро, где они мокли в течение двух недель (иногда замачивали в кадках). Вымоченное зерно рассыпали на пол в темном месте и накрывали соломой. Когда ростки достигали размеров «пчелиной лапки», зёрна сгребали в большую кучу и клали на неё груз-гнёт. После этого зерно сушили в доме на печи и затем перемалывали покрупнее хлебной муки.

Фото: Из архива музея книги Вадима Вольфсона

Для запаха

Для придания дополнительных вкусовых оттенков пиво приправляли патокой, ягодными смесями, полынью, люпином, корнями и плодами некоторых растений. 

Позднее ароматические вещества заменил хмель, открытие которого ознаменовало начало новой эпохи в истории пивоварения. Хмель добавлял пиву неповторимую горечь и защищал его от быстрого прокисания, выполняя роль консерванта. 

Без дрожжей

Изначально пиво готовилось без использования дрожжей. Бродильные грибки попадали в сусло естественным путём через воздушную среду, а также с насекомыми, листьями, травинками, пылью, это называли воздушным брожением. Для ускорения брожения и чистоты напитка впоследствии стали использовать закваску — пивные дрожжи, называемые бродилом. Пиво, в которое добавлены дрожжи, именовалось зелёным пивом. Брожение продолжалось максимально от 5 до 10 дней. После этого пиво было готово к употреблению.

Фото: Из архива музея книги Вадима Вольфсона

Что такое корчажное пиво?

На Руси бытовало два способа приготовления пива в зависимости от необходимого количества напитка. Небольшие объёмы для домашнего потребления готовились в глиняной корчаге (горшке) с отверстием внизу для слива, которое затыкалось деревянным гвоздём. Такое пиво называли «корчажным» и варили его обычно женщины. Перед большими праздниками, к многолюдным застольям, когда требовалось большое количество напитка, его варили на общественной пивоварне с использованием хлебного сырья, собранного в складчину. Это была физически тяжелая работа, которую обычно выполняли мужчины.

Самый древний рецепт «корчажного пива» не требовал солода. Из ржаной, пшеничной или ячменной муки делали кислое тесто, смешивали с достаточным количеством воды и оставляли бродить при обыкновенной температуре. Такой напиток практически не содержал спирта, поэтому, чтобы он приобрёл качества пива, в сусло добавляли хмель и варили. Когда жидкость остывала, вновь клали в неё кислое тесто или корки ржаного хлеба, натёртого дрожжами для усиления брожения.

Пиво в складчину

На Руси были и общественные пивоварни. В них варили пиво для массовых гуляний. Они представляли собой бревенчатые срубы, иногда без одной стены, расположенные на месте с высоким сакральным статусом: на горе или холме, возле церкви, но чаще у воды. Строились такие пивоварни на средства местных жителей, в складчину приобреталось оборудование и сырье для пива.

Средневековые холодильники

В древности и в Средние века готовое пиво бочонками хранили во льду и употребляли летом и зимой. Из сохранившихся рукописей 1634 года известно, что в Москве для хранения пива использовали специальные ледники, в которых на полу из снега и льда стоял ряд бочек, накрытый еще одним снежно-ледяным слоем, поверх него снова стояли бочки и т.д. Вся эта пирамида сверху закрывалась соломой и досками, так как у ледника не было крыши. Для пользования постепенно открывали одну бочку за другой. Применялась такая система сохранения пива много веков наряду с погребами.

Фото: Из архива музея книги Вадима Вольфсона

Рецепты из старинных книг:

Крестьянское пиво

Для этого пива берётся мелко нарезанный корень пырея; на 1 ведро воды кладут 2 фунта корня. Берут 4 фунта пырея, наливают 2 ведра воды и оставляют на ночь, чтобы размокло. Утром ставят в котле на огонь и кипятят до тех пор, пока корни опустятся на дно. Если будет всплывать наверх грязь, то её нужно снимать ложкой, а если вода сильно выкипит, то нужно долить. Пока корни будут кипеть, надо приготовить кадку с краном у самого дна, на которое нужно настлать соломы вершка на три и прижать её камнем, чтобы она не подымалась. Кадку нужно поставить на подставку, чтобы могла подходить под кран вёдра. 

Когда сусло готово, его сливают в приготовленную кадку и прибавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пивной жидкости. Дабы вкус вышел полный, но мягкий, хмель надлежало ошпаривать кипятком в три шага. В котёл на те же корни наливают воды половинное количество против прежнего и ставят кипятить.

Сусло же, которое слито в кадку, сливают в холодильник. В случае если оно окажется мутным, то его пропускают ещё раза два сквозь солому, чтобы оно было чисто. Первой варки сусла получается с 2 фунтов корня полведра, на остаток же сусла, которое останется в кадке, наливают из котла горячей воды, дав постоять с полчаса, и счерпают в холодильник, где слито первое сусло. Потом берут этого сусла 10 бутылок и, когда оно остынет, вливают 12 ложек дрожжей и ставят, чтобы пиво забродило: когда покажутся наверху белые пузырьки (часов через 7–8, смотря по температуре), тогда значит, дрожжи готовы и их можно выливать в сусло.

В это же время, пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить кадку с соломою, хорошенько вымыть и тогда вылить в неё сусло, вместе с дрожжами. По прошествии трёх часов пиво разливают в сухие бутылки и дают ночевать в умеренном тепле, а утром выносят на погреб не закупоренными. Спустя 2 часа их слегка затыкают пробками, а на другой день плотно закупоривают и ставят, чтобы устоялось.

Дней через 10–11 его можно употребить. Сохраняется при хорошем погребе летом недели 4, а зимой 7–8. Если бутылок очень мало, то можно сливать в маленькие бочонки, которые сначала также слегка закупоривают, а потом и совсем. Пиво, разлитое в бочонки, не так вкусно и не имеет такой игры, как в бутылках.

Апельсинное пиво (можно таким же образом делать пиво из слив или вишен)

Взять: мелкого сахара 4–6 фунта и винного камня 8 лотов. Распустив их в воде, вскипятить и, когда всё разойдётся, вылить в бочонок, потом выжать из 2–3 лимонов сок без зёрен, положить дрожжей 2 ложки и всё это развести водой в таком количестве, чтобы только наполнить бочонок. Потом, перемешав всё хорошенько, поставить в тёплое место от 10 до 15° по Реомюру (12,5-19 градусов по Цельсию). Бочонок затыкается пробкой, в которую вставляется стеклянная трубка, чтобы проходил воздух. На третий день брожения спускают в бочонок нарезанной апельсинной корки 2 или 3 лота (25 — 38 граммов).

Через 5 дней разливают всю жидкость в бутылки через кран, не ворочая при этом бочки и закупоривают. Лимонное пиво приготавливается так же, как и апельсинное. Таким же образом, как показано, можно приготовлять пива из клубники, малины, шелковицы и проч.

Печное пиво в средней полосе России

Дача Дмитрия в Шитово

Дмитрий остановил машину у своей дачи в крохотная деревня Шитово, и выскочила. Он повернулся к нам, сияя протянул руки и сказал: «Добро пожаловать в Шитово». Затем он убежал в открыла дверь на дачу и исчезла внутри. Мы пришли к Шитово, недалеко от Кирова в центральной России, чтобы узнать, как Дмитрий Жезлов варит свой домашний эль.Это была вторая остановка на наш Русский сельский эль экспедиция . Мы уехали на запад от нашей предыдущей базы в Перми, и теперь «всего» в 800 км восточнее Москвы.

В 1990-е годы Дмитрий жил в селе Всехсвятское не далеко от Шитово, а там у старика научились варить. В деревня славится выращиванием хмеля и традиционными заваривание. Это далеко от основных дорог, что может быть одной из причин люди до сих пор там варят пиво.

Сегодня Дмитрий - любитель современного крафтового пива и один из организаторы Вятского пивного клуба под Кировом.Так он здоров знаком с современным крафтовым пивом, да и вообще имеет свое пивной блог, который как я его нашел (и пивоваров в Кудымкаре). Наслаждаясь современным крафтовым пивом, он продолжал варить традиционное сельский эль.

Солод ржаной Дмитриевский

Дмитрий предпочитает варить на улице, поэтому раз уж мы установили сами на даче он установил пивоварню снаружи. Он делает свой собственный солод из ржи, который он покупает в магазине здорового питания.Он солод для каждую партию пива, поэтому он начал готовить еще до того, как мы приехали замачивание и проращивание солода. Он разложил солод с корешки и белые побеги все еще на солоде, и приготовился измельчить их, пока я расспрашивал его, как он делает солод.

Он замачивает зерна ржи на 6 часов, затем заворачивает их в пакет, чтобы они прорастет. Он должен всходить три дня, пока не появятся всходы. около 7-8 мм. Поскольку на этот раз он был занят, солод закончился. прорастают слишком долго, но он сказал, что это не проблема.

Дмитрий помольный солод

«Итак, - спросил я, - как сушить солод?»
Дмитрий: «Я их не сушу».
Я: "Вы их не сушите?"
Дмитрий: «Нет, не сушу». На его лице промелькнула озорная улыбка.

Тишина, нарушаемая только жужжанием мясорубки Дмитрия помолил солод, пока я размышлял над этим.

Как он мог не сушить солод? Я никогда не слышал о таком вещь. Ошеломленный, я начал мысленно перечислять причины, по которым тебе нужно для сушки солода.Одна из причин - чтобы он не заплесневел при хранении, но Дмитрий солод для каждого пива, так что это не проблема для ему. Другая причина в том, что вы можете измельчить его. Но Дмитрий использует современная мясорубка, поэтому он легко перемалывает влажный солод. А это рожь солода, поэтому он будет иметь цвет и аромат даже без высушивания горячий.

Итак, как бы странно это ни звучало, для Дмитрия это имело смысл. не сушить солод. Ему это не нужно. Конечно, это нововведение ввел Дмитрий, потому что в старину люди не было электрических мясорубок.Прежде чем я смог спросить, как они сушил солод в старину, Дмитрий закончил помол, и бросился делать что-нибудь еще.

Корчага

После помола солода Дмитрий вытащил корчагу. керамический сосуд - вот действительно ключ к пиву Дмитрия, ведь он как заторный чан, так и фильтровальный чан. Корчага нагревается в духовке, а затем сусло фильтруется прямо из нее через небольшой отверстие возле дна, которое закрывается деревянной заглушкой.Чтобы сделать фильтр-пюре Дмитрий замочил ржаную солому в воде, чтобы смягчить ее, а затем накрыл дно тщательно нарезанной соломой. Солома чтобы пройти над отверстием, и более высокие слои должны быть длиннее.

Дмитрий режет солому

Поскольку корчага нагревается в духовке, размер духовки ограничивает размер корчаги, что опять-таки устанавливает размер партии. Дмитрий делает 15 литров пива за партию, но традиционно люди в эта площадь составит 20-25 литров.По сравнению с большинством фермерских пивоваров это почти ничего, но причина в духовке. Способ духовки ограничение размера партии - проблема для печных пивоваров во всем мире, даже коммерческие.

После того, как соломинка уложена, вставляется деревянная заглушка и Дмитрий наливает солод. Пробка теперь покрыта глиной, чтобы сделать убедитесь, что он не высыхает, не сжимается и не выпадает во время затирания, потому что если это произойдет, пива не будет.

Дмитрий вставляет корчагу в духовку

Дмитрий развел огонь в пеечке, большой русской печи, чтобы нагрейте его для затирания.Пожар погас за два-три часа и достаточно разогреть духовку. Затем налили холодную воду. солода в корчаге так много, что было несколько сантиметров вода над верхним слоем солода, а корчага была вставлена среди все еще тлеющих углей в духовке. Дмитрий считает температура должна быть 150-180С.

Итак, в этом случае затирание происходит внутри духовки, что это именно то, что я надеялся найти. Это Также интересно отметить, насколько простое заваривание по сравнению с большинство пивоварен на ферме.Должно быть, это было серьезное упрощение по сравнению с завариванием горячими камнями.

Корчага в духовке

Зная, какова температура затора, очевидно, немного вызов, но мы вынули корчагу через час и измерили. Тогда температура затора была 80 ° C, поэтому в основном содержимое исчезло. через что-то не слишком далекое от обычного месива в этот час. В корчагу ставили в духовку днем ​​и оставляли до следующего утро, около 15 часов.Когда вынимали температуру в затор был 63 ° С.

Через час солод набух, и теперь поверхность выглядела довольно сухо. Вода вышла за край корчаги. Нет, я думаю, потому что он закипел, а просто из-за опухоли.

Фильтрация

Теперь Дмитрий был готов выпустить сусло, что он и сделал в баня (русская баня). Корчагу поставили на скамейку, наверху странная деревянная воронка, выводящая сусло из корчаги, так что он может стечь в эмалированный металлический чайник внизу.Обычно сусло убегает очень медленно, но в этом случае, когда Дмитрий снял заглушку все это закончилось через 30 минут. Обычно это занимает 2-3 часа.

Дмитрий чесал затылок и совершенно не понимал, почему это получилось. "На этот раз я сделал идеальный фильтр, потому что продемонстрировал тебе. Так что сусло быстро улетучилось, - пошутил он. воды в плите, затем налил еще два литра для промывки. После этого мы измерили OG до 1.030. Дмитрий не меряет, но он почувствовал, что это сусло было недостаточно сладким."Сегодня быстро версия и облегченная версия », - пошутил он.

Я собирался спросить, почему не получилось, как ожидалось, когда Дмитрий сбежал делать что-нибудь еще. Позже мне удалось загнать его в угол, и узнал, что обычно он варит все влажные солоды, но на этот раз он использовали 50% сухого и 50% влажного солода, и это могло быть причиной. Но он не был уверен.

Хмель в сусле

Теперь, когда сусло слилось, Дмитрий бросил шишки хмеля в Это.Это хмель, который он собирает в дикой природе. Он посадил русский хмель сорт Серебрянка, но это было весной, поэтому он еще не созрел. Серебрянка, кстати, была одной из бабушек и дедушек американки. Каскадный хмель и, таким образом, одна из сторон революции крафтового пивоварения.

А теперь настало время сварить сусло. В старые времена это было бы сделать в духовке, разожгив второй камин, под варочной поверхностью внутри духовки. Но у Дмитрия есть какую-то металлическую печь, которую он ставит снаружи, и с металлическим котлом на верхняя.Варят сусло около часа. В какой-то момент он угрожал закипеть, поэтому Дмитрий убавил огонь, налив в стакан воды в огне.

Варка сусла

После кипячения сусло охлаждали. Поскольку его партия так маленький, он мог просто поместить весь горшок в ванну с холодной водой и охладить это так. Я спросил Дмитрия, при какой температуре он ставит дрожжи, но он не знал в градусах. «Как вода в ванне маленького ребенка», он сказал.Он проверил температуру так же, как у ребенка. в ванне тоже: окунув в нее локоть. Как только он был удовлетворен, я проверил с помощью моего градусника: 37С.

Хлеб пропитанный дрожжами и хмелем

Дрожжи были французские пекарские дрожжи из магазина, но способ он разбил это было определенно необычно. Взял эмалированную чашу, потом накрыл его куском марли. Затем он положил два ломтика хлеба на сверху, вылил дрожжевую закваску на хлеб, перевернул, затем налил еще немного.Он добавил камень и горсть хмеля, затем потер хлеб в оставшуюся дрожжевую кашицу на дне. Он посмотрел на меня, говоря: «Я не понимаю, почему этот метод. Я мог бы просто ...» Он имитировал внесение дрожжей в сусло. Но это был традиционный способ сделать это, поэтому он придерживался этого.

Дрожжевой мешок

Как только сусло остыло, он бросил в него мешок. Пиво ферментирует 7-10 дней, но через двое суток пакет снимается.

Саша и Дмитрий в павильоне

Ранее, пока топилась духовка, Дмитрий предложил что мы должны выпить пива и пойти в его беседку на берегу озера. В в павильоне есть простые скамейки, стол и большой кирпичный камин, с видом на озеро.

Дмитрий жестом пригласил нас сесть и приготовился подать нам пиво. Улыбаясь и жестикулируя, он закончил свое приглашение тем, что я должен был Discover была его любимой фразой: «Без церемоний." Я возьму это означать, что мы должны считать себя друзьями, а не стоять на формальностях. Его радость быть нашим хозяином была настолько очевидна что несмотря на то, что мы встретились с ним впервые за несколько часов до того, как мы расслабился и действительно забыл о формальностях.

Пиво Дмитрия (слева: дрожжи пекарские, справа: элевые дрожжи)

Он подал нам две версии собственного пива: одну, сброженную с современные элевые дрожжи (1 месяц) и один ферментированный французскими дрожжи пекарские (2 мес.).Оба пива были коричневыми и мутными, а у одного с элевыми дрожжами была большая беловатая пена, а у другого с выпечкой дрожжи не имели головы. Эль-дрожжевое пиво было хорошим, но не совсем таким специальный. С пекарскими дрожжами было намного лучше. Было сладковато, и имел землистый фруктовый вкус с древесными нотами, и я мог четко попробовать рожь. Древесный аромат немного напоминал можжевельник, хотя в пиве не было можжевельника.

Я вообще не мог попробовать хмель, но что действительно дало пиву характер был основой терпкости, которая пронизывала всю аромат от начала до конца, сохраняющийся долгое время после всех другие ароматы исчезли.Это вместе с фруктовым ароматом ржи действительно сделано для очень хорошего и очень питьевого пива.

Но откуда взялась терпкость? Я предполагаю, что это произойдет от очень длинного затора в духовке, но я не могу этого доказать.

Вид на озеро из павильона

Мы с Сашей сели с пивом и расслабились в теплое лето. днем от стресса от поездки в Кудымкар и обратно днем раньше и ночной поезд.Я попробовал опросить Дмитрия больше на местного пивоварения, но это было сложно, потому что он постоянно был на шаг. Поджигайте курильщиков комаров, чтобы от них не попадались комары. Странно хлам на даче. Перемещение курильщиков комаров, чтобы приспособиться к бриз переменный. Жарение рыбы и овощей на ужин. Горение пластиковые бутылки в камине в отчаянной попытке сохранить комаров прочь. И так далее.

После обеда пошли в баню, сняли одежду, надели фетровые шляпы и расслабились от жары до такой степени, что наши тела начало ощущаться как желе.Дмитрий вывел традиционный березовые веточки, а мне взбивать и массировать березовыми ветками. мне бы всегда считал эту порку странным занятием, но хотя Дмитрий действительно бил изо всех сил, боли не было. все. По сути, порка была просто еще одной формой массажа, что-то для улучшения кровообращения.

Крошечная часовня у озера, недалеко от павильона

После бани мы вернулись в павильон и выпили еще пиво, сдавая больше крови местным комарам.В конце концов расслабление и алкоголь были невыносимы для нас с Сашей, и все трое из нас легли спать, пока корчага еще была в духовке.

Мы провели на даче больше суток, а я продолжал курсировать Дмитрий с вопросами о соложении и пивоварении из моей анкеты, но я так и не успел ответить на все вопросы, так как Дмитрий никогда не садился по-прежнему более 2-3 минут за раз. Пока мы собирались уйти, я посмотрел ему в глаза и строго сказал, что перед отъездом ему придется какое-то время сидеть спокойно, чтобы я мог спросить его об остальном вопросы.

Въезд на дачу

В итоге все запихнули в машину и дачу закрыли вниз, поэтому Дмитрий подошел и сел на ступеньки. Выглядит как отругал школьника, он сказал: «Теперь я готов отвечать на вопросы». Так что я просмотрел мой список, узнав, что в старину женщины были пивовары, ежедневно пили квас, а не пиво и так далее.

Мой последний вопрос заключался в том, использовали ли люди когда-либо какие-либо другие растения. чем хмель в пиве.«Да», - сказал Дмитрий. "Некоторые люди использовали можжевельник ". Я с удивлением оторвался от записной книжки и увидел Дмитрия. улыбается. Он явно ожидал реакции на это. Можжевельник имеет чрезвычайно широко использовался в сельском эле, но даже в этом случае было неожиданно услышать, что люди используют его так далеко восток. Ответ Дмитрия расширил область документированного использования можжевельника. 1000 км на восток одним ударом.

Один из хобби-проектов Дмитрия: скворечники.

После моего отъезда Дмитрий вернулся во Всехсвятское и спросил там пивовары об использовании можжевельника.Ставят кончики молодых ветки можжевельника, иногда с ягодами, в кипящем сусле по направлению к - конец кипячению, - сказали ему. Целью было приготовить пиво горький и придает аромат можжевельника.

И с этим последним сюрпризом пора было покинуть Шитово и отправиться в обратно в Киров на встречу Вятского пивного клуба перед Сашей и На следующее утро я сел на автобус в Чувашию.

Старинный монастырь в близлежащем Слободском

Рецепт

Ингредиенты на 10 литров пива:

  • 2-3 кг влажного домашнего ржаного солода
  • Пригоршни дикого русского хмеля
  • Дрожжи хлебопекарные
  • ржаная солома
  • Два ломтика хлеба
  • Один маленький камень

Засыпьте дно корчаги ржаной соломой так, чтобы отверстие хорошо покрыта.Добавьте солод, затем залейте корчагу водой. Наверное, добавлено около 10 литров воды. Нагрейте большую духовку до 150-180С, затем вставляем корчагу и ждем 15 часов. Температура в духовке должны медленно опускаться за это время, и неясно, содержимое никогда не закипает. Возможно нет. Температура 63 ° C и pH 5,66 при конец.

Слейте сусло из корчаги, промывая парой литры кипяченой воды. Прокипятите сусло с горстью хмеля для около часа. (Если хотите, добавьте в конец веточки можжевельника.) Фильтр вынуть хмель, затем охладить до 37 ° C. Залейте дрожжевой закваской хлеб ломтики и заверните их в пакет вместе с косточкой и одной горстью хмеля. Затем бросьте сумку. Бродить 7-10 дней, но убрать пакет через 48 часов.

В общем, в этом пиве мне очень сложно отделить различные факторы и объясните, почему пиво такое на вкус. С русским ржаной, солодовой, несушенной, протертой в духовке и т.д. много неизвестных переменных для меня, чтобы отделить их и сказать, что что способствует.Так что пока я просто оставляю этот рецепт как есть. Сейчас все, что мы знаем, это то, что Дмитрий так варит, и это то, что результат нравится.

Старая деревянная церковь в Слободском

Южно-вепсский диалект
Сидорово | Sojrv
Веселов Николай Тимофеевич, 55 лет
Запись 1964 г.
Стр. 218 - 220

.

Как производится пиво | Пивной

Отправлено 6 июля 2009 г.

Пиво состоит из четырех основных ингредиентов: ячменя, воды, хмеля и дрожжей. Основная идея состоит в том, чтобы извлечь сахар из зерна (обычно ячменя), чтобы дрожжи могли превратить его в алкоголь и CO2, создав пиво.



Процесс пивоварения начинается с зерна, обычно ячменя (хотя иногда пшеницы, ржи или других подобных продуктов.) Зерна собирают и обрабатывают в процессе нагрева, сушки и растрескивания. Основная цель соложения - выделить ферменты, необходимые для пивоварения, чтобы оно было готово к следующему этапу.


Затем зерна проходят процесс, известный как затирание, при котором их замачивают в горячей, но не кипящей воде примерно на час, что-то вроде заваривания чая. Это активирует ферменты в зернах, которые заставляют их расщепляться и высвобождать сахара. Как только все это будет сделано, вы слейте воду из затора, которое теперь наполнено сахаром из зерен.Эта липкая сладкая жидкость называется суслом. По сути, это несваренное пиво, вроде того, как тесто не приготовлено на хлеб.


Сусло кипятят около часа, при этом несколько раз добавляют хмель и другие специи.
Что такое хмель? Хмель - это небольшие зеленые шишковидные плоды виноградной лозы. Они придают горечь, чтобы сбалансировать весь сахар в сусле и придать вкус. Они также действуют как естественный консервант, для чего они впервые использовались. (Подробнее о хмеле читайте в нашей статье по этому поводу.)


По окончании часового кипячения сусло охлаждают, процеживают и фильтруют. Затем его помещают в емкость для брожения и добавляют к нему дрожжи. На этом варка завершена и начинается брожение. Пиво хранится пару недель при комнатной температуре (в случае элей) или много недель при низких температурах (в случае лагеров), пока дрожжи творит чудеса брожения. По сути, дрожжи съедают весь этот сахар в сусле и выбрасывают CO2 и алкоголь в качестве отходов.(Подробнее о разнице между элем и лагером читайте в нашей статье здесь.)


Теперь у вас есть алкогольное пиво, но оно все еще плоское и негазированное. Плоское пиво разливают в бутылки, при этом его либо искусственно газируют, как газированные напитки, либо, если его собирают «кондиционировать в бутылках», ему позволяют естественным образом карбонизироваться с помощью CO2, производимого дрожжами. После того, как вы дадите ему постоять от нескольких недель до нескольких месяцев, вы пьете пиво, и оно восхитительно!

.

Как производится пиво | Академия домашнего пивоварения

Человек занимается пивом уже 7000 лет. Хотя многие техники изменились со времен нашей набедренной повязки (включая улучшение гигиены), основной процесс остался прежним.

Этот пост показывает процесс пивоварения на коммерческом уровне. На фотографиях показано используемое профессиональное оборудование, но пусть это вас не пугает.

Домашние пивовары при варке пива в домашних условиях выполняют те же действия, что и на коммерческих пивоварнях, только в гораздо меньших масштабах с использованием легко доступного оборудования.

1. Затирание

Затирание происходит в емкости, называемой заторным чаном. Здесь зерна, известные как солодовый ячмень (или «солод»), замачивают в горячей воде примерно на час, чтобы высвободить сахара, содержащиеся в зернах. Высвобождение сахаров жизненно важно, потому что сахар - это пища, которую дрожжи позже «съедают» во время брожения, чтобы произвести алкоголь. Отсутствие сахара означает отсутствие алкоголя, что означает отсутствие пива. Помимо сбраживаемых сахаров, солод также придает вкус, аромат и консистенцию.Сладость исходит от солода. По этой причине вы часто слышите, как люди называют пиво со сладким вкусом «солодовым».

Заторный чан и варочный котел представляют собой большие металлические емкости с отверстиями для добавления зерен, хмеля и других ингредиентов.

2. Барботаж

На этом этапе зерна ополаскиваются горячей водой, чтобы извлечь из них остаток сахара. Затем зерна отделяются от горячей жидкости в процессе, известном как фильтрование. Пивоварни выполняют эти шаги в сосуде, известном как фильтровальный чан, но домашние пивовары обычно затирают, промывают и фильтруют все в одном сосуде.

Жидкость теперь известна как сусло (произносится как «wert»). Так как сусло вскоре станет пивом, его отправляют в другой резервуар для заключительных этапов варки. Зерна больше не нужны и выбрасываются.

3. Варка сусла

Сусло, находящееся в так называемом котле для варки, кипятят, чтобы уничтожить любые микроорганизмы, присутствующие в жидкости. Типичный процесс кипячения длится около часа. Именно здесь в пиво добавляют хмель. Хмель требует кипячения воды, чтобы высвободить его ароматические компоненты.Стадия кипения, когда добавлен хмель, влияет на конечные характеристики пива. Хмель, добавленный в самом начале кипячения, имел бы другой эффект, если бы он был добавлен ближе к концу. Пивовар использует эти знания для точной обработки профиля пива.

4. Охлаждение сусла

Примерно через час кипячения сусло быстро охлаждается. В сусло нужно добавить дрожжи, и если оно все еще очень горячее, нагрев убьет дрожжи. Вот почему сусло охлаждают до температуры, с которой могут справиться дрожжи.Именно в это время пивовар должен очень внимательно относиться к санитарии. Поскольку сусло больше не находится при экстремальных температурах, оно чрезвычайно восприимчиво к заражению любыми микроорганизмами, которые могут находиться поблизости. Когда температура сусла составляет около 80 градусов, добавляются дрожжи, или, как сказал бы пивовар, «взбивают». Это последний шаг в обычном варочном дне. Далее следует ферментация, которая в основном представляет собой период ожидания.

Бродильные чаны

легко узнать по их конусообразному дну.

5. Ферментация

Несмотря на то, что большая часть тяжелой работы выполняется пивоварами, этот шаг особенно важен. Во время брожения голодные дрожжи потребляют высвободившийся сахар и превращают его в спирт и углекислый газ. Двуокись углерода выбрасывается в воздух, а алкоголь остается в пиве. Обычно этот процесс занимает 1-2 недели.

6. Карбонизация

На этом этапе пиво почти готово к употреблению. Если бы вы потребляли его как есть, вы бы обнаружили, что он очень плоский и неаппетитный.Что нужно, так это карбонизация. Голова и те крошечные пузырьки, которые вы видите в своем стакане, являются результатом процесса карбонизации. Это делается путем прямого впрыскивания углекислого газа в пиво. Другой метод газирования - добавить в бутылки небольшое количество сахара. Остаточные дрожжи, оставшиеся в бутылках, потребляют сахар и естественным образом карбонизируют жидкость, выделяя CO 2. Это известно как «кондиционирование в бутылках» и является вариантом большинства домашних пивоваров.

Бутылки идут по конвейеру.

7. Упаковка

После газирования пора упаковать конечный продукт. Коммерческая пивоварня может разливать пиво в бочонки или разливать их по бутылкам. Затем он выходит за дверь и попадает в руки пьющего.

Вот и все - вкратце о процессе приготовления пива.

Чтобы продолжить эту серию, посетите следующий пост о пивных ингредиентах.

.

Что варится? | Руководство по пивоварению

Проще говоря, «пивоварение» - это практика регулирования взаимодействия между водой, крахмалом, дрожжами и хмелем, так что конечный результат - то, что называется пиво .

Конечно, реальный процесс пивоварения намного сложнее (полный ужасающих терминов, таких как фильтрование, сусло и изомеризация). Работа пивовара - иметь как можно больший контроль над как можно большим количеством элементов, чтобы конечный результат был близок к тому, что он задумал.

В некотором смысле «пивоварение» на самом деле означает как можно больше повлиять на результаты процесса, который полностью автоматизирован: ферментация . Мы можем варить пиво (и пить пиво, и разливать пиво) по одной причине: одноклеточные организмы, называемые дрожжами, чаще всего разновидность Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces pastorianius , которые превращают полученные из крахмала сахара в этиловый спирт. и CO 2 . Когда мы варим пиво, мы подготавливаем определенное количество и разновидность зерна для производства этих сахаров, а затем добавляем дрожжи, чтобы они могли насыщаться и создавать алкоголь.Если вы сможете понять это, вы сможете понять концепцию пивоварения. (Подумайте о хмеле, другом важном ингредиенте пивоварения, таком как приправы, стабилизирующие пиво и добавляющие аромат.)

Чтобы углубиться в процесс пивоварения, вот разбивка основных этапов с несколькими ключевыми терминами:

  1. Источником крахмала, обычно зерном (и обычно ячменем) является солодовый , или ему дают возможность частично прорасти, а затем сушат. Такое частичное прорастание облегчает преобразование крахмала зерна в сахар.
  2. На стадии затора солодовые зерна вводятся в воду и определенное количество тепла, чтобы природные ферменты зерна превращали крахмалы в ферментируемые сахара.
  3. Сусло затем фильтруют , в основном фильтруют для удаления твердых частиц.
  4. Затем кипятят оставшуюся жидкость. Хмель можно добавлять как в начале варки, так и, в зависимости от сорта пива, ближе к концу. Результат варки называется сусло .
  5. Отфильтрованное сусло охлаждают до определенной температуры, после чего добавляют дрожжи, чтобы можно было начать процесс брожения .
  6. Ферментация может проводиться в различных сосудах и может сопровождаться периодом кондиционирования (дальнейшее старение вдали от мертвых дрожжевых клеток) или вторичной ферментацией (например, в бутылках).
  7. Как бы вы его ни хранили, когда вы наливаете, результат будет пива .

Но пока не открывайте пивоварню! Это очень грубая схема - и есть множество переменных, от вещей, которыми вы можете управлять, например, зерна, хмеля и дрожжей (или любых специй, фруктов или дополнительных ингредиентов) до вещей, над которыми вы меньше контролируете (например, .грамм. окружающая среда, даже содержание минералов в вашем источнике воды). И, конечно же, есть то, как вы собираетесь сбраживать пиво (вы хотите эль или лагер?). Владение этими элементами и готовность подождать несколько недель, пока дрожжи сделают свою работу, - это гордость, терпеливое, волшебное ремесло мы называем пивоварением .

.

Смотрите также