Как варили пиво в ссср


Рецепт жигулевского пива по советским стандартам

История

Но для начала немного истории напитка. Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался не для обозначения одного сорта, а для всей продукции самарского Пивоваренного завода. Его основатель, австриец Альфред Фон Вакано, был знатным любителем пенных напитков. По слухам, аристократ разорился у себя на родине и приехал в Россию в поисках лучшей жизни.

Так в 1881 году в Самаре он основал собственный пивоваренный завод. Первоначально предприятие варило только бочковое пиво 2 сортов: Венское и Венское столовое. Местным жителям понравилось качество производимых напитков, потому предприятие австрийца стало быстро расти. Так продолжалось до 1914 года, пока в России не ввели сухой закон. Завод пришлось законсервировать.

В 1918 году завод был национализирован, но уже через 4 года 4 сына основателя решили вернуть наследство, взяв его в долгосрочную аренду. Спустя полтора года производство пива по традиционным рецептам было вновь возобновлено.

В один из последующих периодов Венское пиво его переименовали в жигулевское. При каких обстоятельствах – доподлинно неизвестно. Но официально история жигулевского начинается с 1935 года.

В советские времена напиток производили по утвержденному ГОСТу, поэтому вкус пива был неизменен и одновременно прекрасен долгие годы.

Сегодня пивные магазины буквально ломятся от жигулевского пива, но производимые сорта изготавливаются по совершенно иным методам и ничего общего с классическим жигулевским не имеют. В наше время попробовать классическое жигулевское можно, только приготовив его самостоятельно. Чем мы и займемся.

Рецепт жигулевского пива с отварками в сусловарочном котле Вейн

Для приготовления классического жигулевского пива мы будем использовать сусловарочный котел Вейн.

Кстати, для тех, кто больше любит смотреть, чем читать, мы подготовили видеоверсию рецепта.

Важно! Все перечисленное выше оборудование и ингредиенты есть на сайте русскаядымка.рф. Новым посетителям магазин предлагает отличные скидки на первые покупки.

Весь процесс приготовления делится на несколько этапов. О них читайте ниже.

Подготовка и варка сусла

  1. Первый этап – помол солода. Для помола будем использовать специальную мельницу. Если ее нет, можно воспользоваться кофемолкой, мясорубкой или блендером.
  2. В отдельную емкость пересыпаем 1 кг перемолотого венского солода и 800 г ячневой крупы. Перемешиваем. Оставшиеся 3 кг солода пока убираем в сторону.
  3. Заливаем в кастрюльку 8 литров воды, нагреваем до температуры 55°С, после чего добавляем смесь солода и крупы. Выдерживаем 10 минут. Это будет первая белковая пауза.
  4. Смесь рекомендуется добавлять осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.
  5. Через 10 минут выдерживания добавляем мощность нагрева, доводим температуру сусла до 70°С и при этих показателях выдерживаем его еще 20 минут. Это пауза осахаривания. Время от времени помешиваем затор.
  6. Через 20 минут увеличиваем нагрев еще сильнее, доводим затор до кипения.
  7. Пока первая емкость доходит до кипения, перемещаемся к сусловарочному котлу. Устанавливаем в него фальшдно и базуку. Заливаем в него 16 литров воды, доводим ее до 55°С и вносим оставшиеся 3 кг солода. Выдерживаем в таких условиях нашу кашу 20 минут.
  8. Через 20 минут закипевший затор из кастрюли снимаем с нагрева и переливаем в сусловарочный котел. Если тяжело, для переливания можно использовать ковшик или другую удобную тару.
  9. Перемешиваем полученную смесь заторов. Ее температура должна составлять примерно 68-70°С. Если в нужный интервал не попали, ничего страшного – осторожно подогреваем затор до необходимой температуры.
  10. Закрываем крышку сусловарочного котла и оставляем на 30 минут.
  11. Через 30 минут открываем крышку и вновь перемешиваем полученный затор. Теперь наша задача – из сусловарочного котла отобрать 1/3 каши обратно в кастрюлю, нагреть ее и прокипятить. Кипятим 10 минут и выливаем обратно в основной затор.
  12. В освободившуюся кастрюлю вновь наливаем чистую воду и нагреваем ее до 60-70°С. Она будет использоваться для промывки сусла.
  13. Фильтрация и промывка

  14. Начинаем фильтрацию сусла. Чтобы она прошла успешно, и бродильную емкость не попала дробина, первые 2-3 литра сусла сливаем в отдельный ковшик, а затем отправляем их снова в котел. Это нужно для того, чтобы дробина в котле за время слива первых объемов улеглась, и дальнейшая фильтрация уже проходила чисто.
  15. Сливаем все сусло из котла в бродильную емкость. Шланг опускаем на самое дно емкости, чтобы не допустить аэрации сусла.
  16. Во время слива дробина в котле будет постепенно оголяться. Наша задача – не допустить этого, иначе сусло будет окисляться, а пиво может приобрести не самый приятный вкус и запах. Для этого мы будем промывать дробину нагретой ранее водой. После окончания фильтрации прикрываем крышку бродильной емкости и оставляем ее в таком состоянии на 10 минут.
  17. В общей сложности у нас должно получиться примерно 30 литров сусла.

    Кипячение сусла

  18. Переливаем сусло обратно в сусловарочный котел. Сделать это можно разными способами – использовать переливной сифон, обычный ковшик или перевернуть всю емкость целиком. Выбор за вами.
  19. Дальше наша задача – прокипятить сусло 1,5 часа и внести хмель. Ждем, когда закипит сусло и вносим 1-ю порцию хмеля в количестве 30 г.
  20. За 30 минут до окончания варки в сусло вносим чиллер для его дезинфекции.
  21. За 15 минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля в количестве 20 г.
  22. По окончании кипячения подаем охлаждение на чиллер и ждем, пока сусло остынет до 10-15°С.
  23. После остывания отбираем праймер для последующей карбонизации, примерно 10% от общего объема. В нашем случае – около 3 литров. Предварительно не забываем продезинфицировать емкость, в которую отбираем праймер.
  24. Остальную часть сусла сливаем в бродильную емкость, рассыпаем по поверхности дрожжи и убираем в прохладное место (13-15°С) на брожение, которое будет продолжать 14 дней.
  25. Розлив на карбонизацию

    Через 2 недели, как сусло отбродит, его нужно карбонизировать и разлить по бутылкам. Для карбонизации мы будем использовать отобранное ранее молодое сусло.

  26. Открываем бродильную емкость, осторожно вливаем праймер, закрываем крышку. Оставшиеся в молодом сусле дрожжи запустят повторное брожение, которое поможет насытить пиво углекислым газом.
  27. Ждем 30 минут для активации брожения. Затем разливаем сусло по бутылкам, герметично закрываем и убираем на окончательное дозревание в темное прохладное место. Средний срок дозревания – 3 недели.

Видеорецепт приготовления жигулевского пива по стандартам СССР

Розлив на карбонизацию

Вывод

Через 3 недели вы получите классическое жигулевское пиво прямиком из советских времен. Приятный бархатный вкус отлично сочетается ярким ароматом солода и хмеля, а легкое послевкусие заставит на миг перенестись в те времена, когда пиво делали по правильным технологиям, с соблюдением всех ГОСТов.

Приятной дегустации!

Как производится пиво | Пивной

Отправлено 6 июля 2009 г.

Пиво состоит из четырех основных ингредиентов: ячменя, воды, хмеля и дрожжей. Основная идея состоит в том, чтобы извлечь сахар из зерна (обычно ячменя), чтобы дрожжи могли превратить его в алкоголь и CO2, создав пиво.



Процесс пивоварения начинается с зерна, обычно ячменя (хотя иногда пшеницы, ржи или других подобных продуктов.) Зерна собирают и обрабатывают в процессе нагрева, сушки и растрескивания. Основная цель соложения - выделить ферменты, необходимые для пивоварения, чтобы оно было готово к следующему этапу.


Затем зерна проходят процесс, известный как затирание, при котором их замачивают в горячей, но не кипящей воде примерно на час, что-то вроде заваривания чая. Это активирует ферменты в зернах, которые заставляют их расщепляться и высвобождать сахара. Как только все это будет сделано, вы слейте воду из затора, которое теперь наполнено сахаром из зерен.Эта липкая сладкая жидкость называется суслом. По сути, это несваренное пиво, вроде того, как тесто не приготовлено на хлеб.


Сусло кипятят около часа, при этом несколько раз добавляют хмель и другие специи.
Что такое хмель? Хмель - это небольшие зеленые шишковидные плоды виноградной лозы. Они придают горечь, чтобы сбалансировать весь сахар в сусле и придать вкус. Они также действуют как естественный консервант, для чего они впервые использовались. (Подробнее о хмеле читайте в нашей статье по этому поводу.)


По окончании часового кипячения сусло охлаждают, процеживают и фильтруют. Затем его помещают в емкость для брожения и добавляют к нему дрожжи. На этом варка завершена и начинается брожение. Пиво хранится пару недель при комнатной температуре (в случае элей) или много недель при низких температурах (в случае лагеров), пока дрожжи творит чудеса брожения. По сути, дрожжи съедают весь этот сахар в сусле и выбрасывают CO2 и алкоголь в качестве отходов.(Подробнее о разнице между элем и лагером читайте в нашей статье здесь.)


Теперь у вас есть алкогольное пиво, но оно все еще плоское и негазированное. Плоское пиво разливают в бутылки, при этом его либо искусственно газируют, как газированные напитки, либо, если его собирают «кондиционировать в бутылках», разрешается естественная карбонизация с помощью CO2, производимого дрожжами. После того, как вы дадите ему постоять от нескольких недель до нескольких месяцев, вы пьете пиво, и оно восхитительно!

.

Пивной археолог | История | Смитсоновский журнал

Сразу после рассвета в пивоварне Dogfish Head в Рехобот-Бич, штат Делавэр, утром мы хотели воскресить египетский эль, рецепт которого насчитывает тысячи лет.

Но сможет ли za’atar - мощная ближневосточная смесь специй с запахом орегано - подавить мягкий цветочный аромат ромашки? А как насчет сушеных плодов дум-пальмы, которые источают тревожный грибковый запах с тех пор, как их бросили в бокал для бренди с горячей водой и стали пить как чай?

«Мне нужен доктор.Пэт, чтобы попробовать это, - говорит Сэм Каладжионе, основатель Dogfish Head, хмурясь в бокал.

Наконец, Патрик Макговерн, 66-летний археолог, заходит в маленький паб - странность среди модных молодых пивоваров в спортивных рубашках и фланелевых рубашках. На грани строгости, адъюнкт-профессор Пенсильванского университета носит четкую рубашку-поло, отглаженные брюки цвета хаки и ухоженные мокасины; его очки из проволоки выглядывают из-под метели седых волос и бороды. Но Каладжионе, широко улыбаясь, приветствует достойного гостя, как заветного собутыльника.В каком-то смысле он и есть.

Истинные энтузиасты алкоголя попробуют почти все, чтобы вызвать в воображении возлияния старины. Они забивают коз, чтобы вылепить свежие мехи, чтобы урожай приобрел подлинно дикий вкус. Они будут варить пиво в глиняной посуде, закаленной навозом, или варить его, закапывая в горячие камни. Пивоварня Anchor Steam Brewery в Сан-Франциско когда-то взяла ингредиенты из гимна, созданного 4000 лет назад, Нинкаси, шумерской богини пива.

«Доктор. Пэт, как его называют в Dogfish Head, является ведущим в мире экспертом по древним сброженным напиткам. Он взламывает давно забытые рецепты с помощью химии, обыскивая древние бочонки и бутылки в поисках образцов остатков, которые можно исследовать в лаборатории.Он определил самое старое известное в мире ячменное пиво (из иранских гор Загрос, датируемое 3400 г. до н.э.), самое старое виноградное вино (также из Загроса, около 5400 г. до н.э.) и самую раннюю известную выпивку любого вида, неолитический грог из Желтого Китая River Valley варили около 9000 лет назад.

Исследования Макговерна, широко опубликованные в академических журналах и книгах, пролили свет на сельское хозяйство, медицину и торговые пути в добиблейскую эпоху. Но - и здесь появляется ухмылка Каладжионе - она ​​также вдохновила на создание пары предложений Dogfish Head, включая Midas Touch, пиво на основе ветхих закусок, извлеченных из царя Мидаса 700 B.C. tomb, получившая больше медалей, чем любое другое творение Dogfish.

«Это называется экспериментальной археологией», - объясняет Макговерн.

Чтобы придумать этот новейший египетский напиток, археолог и пивовар осмотрели акры прилавков со специями на Хан-эль-Халили, старейшем и крупнейшем рынке Каира, вручную собирая ингредиенты среди криков обезглавленных цыплят и под наблюдением камер для Brew Masters, реалити-шоу Discovery Channel о бизнесе Каладжионе.

Древние были склонны заправлять свои напитки всевозможными непредсказуемыми веществами - оливковым маслом, болотным миртом, сыром, таволгой, полынью, морковью, не говоря уже о галлюциногенах, таких как конопля и мак. Но Каладжионе и Макговерн основывали свои египетские выборки на работе археологов с гробницей фараона Скорпиона I, где любопытная комбинация чабера, тимьяна и кориандра обнаружилась в остатках возлияния, погребенного с монархом в 3150 году до нашей эры. (Они решили, что сегодня заменителем является смесь специй заатар, в которую часто входят все эти травы, а также орегано и некоторые другие.Другие рекомендации были взяты из еще более древнего Вади Куббания, места, которому 18000 лет, в Верхнем Египте, где присыпанные крахмалом камни, вероятно, использовавшиеся для измельчения сорго или камыша, были найдены вместе с остатками плодов дум-пальмы и ромашки. Сложно подтвердить, но «весьма вероятно, что там варили пиво», - говорит Макговерн.

Пивовары пошли еще дальше и собрали местные дрожжи, которые, возможно, произошли от древних сортов (многие коммерческие сорта пива производятся из искусственно выращенных культур).Они оставили чашки Петри с сахаром на ночь на удаленной египетской финиковой ферме, чтобы уловить клетки диких дрожжевых грибов, а затем отправили образцы по почте в бельгийскую лабораторию, где организмы были изолированы и выращены в больших количествах.

Вернувшись в Dogfish Head, чай из ингредиентов теперь необъяснимо пахнет ананасом. Макговерн советует пивоварам использовать меньше затара; они подчиняются. Специи выливают в котел из нержавеющей стали для тушения с ячменным сахаром и хмелем. Макговерн признает, что технически источником тепла должно быть дерево или сушеный навоз, а не газ, но он одобрительно отмечает, что основание чайника изолировано кирпичом - достаточно древняя технология.

Пока пиво закипает во время обеденного перерыва, Макговерн бочком подходит к хорошо оборудованному бару пивоварни и наливает себе высокий морозный коктейль Midas Touch, не обращая внимания на кока-колу, которую выращивают другие пивовары. Он любит ссылаться на роль пива на старых рабочих местах. «Для пирамид каждый рабочий получал дневной рацион от четырех до пяти литров», - громко говорит он, возможно, для пользы Каладжионе. «Это был источник питания, освежения и награды за всю тяжелую работу. Это было платное пиво. В ваших руках был бы бунт, если бы они убежали.Пирамиды, возможно, не были бы построены, если бы не было достаточно пива ».

Вскоре маленькая варочная наполняется ароматным кипящим паром с нотками тостов и патоки - ароматом, который можно описать только как опьяняющий. Сусло, или неферментированное пиво, имеет приятный цвет паломино; пивовары добавляют колбы с желтоватыми мутноватыми египетскими дрожжами, и начинается брожение.

Они планируют приготовить всего семь бочонков экспериментального напитка, который будет представлен в Нью-Йорке две недели спустя.Пивовары обеспокоены тем, что пиву нужно столько времени, чтобы созреть, и никто не сможет его попробовать заранее.

Макговерн, однако, думает о совершенно другой временной шкале. «Наверное, его не нюхали 18 тысяч лет», - вздыхает он, вдыхая восхитительный воздух.

Полки офиса Макговерна в музее Пенсильванского университета забиты трезвыми книгами - Структурная неорганическая химия, Скотоводы Восточной Сахары - вместе с кусочками вакханалии.Есть копии древних бронзовых сосудов для питья, закрытые фляги с китайским рисовым вином и старая пустая бутылка Midas Touch с небольшим количеством янтарной слизи на дне, которые могут заинтриговать археологов тысячи лет спустя. Еще есть венок, который его жена Дорис, бывшая администратор университета, сплела из диких виноградных лоз Пенсильвании и пробок от любимых бутылок. Но в то время как Макговерн иногда произносит тосты за многообещающие раскопки с добавлением белого вина из лабораторного стакана, единственным намеком на личный порок является стопка шоколадных стаканчиков для пудинга с желе.

Макговерн, научный руководитель университетской лаборатории биомолекулярной археологии кулинарии, ферментированных напитков и здоровья, сильно упал. Наряду с поездкой в ​​Египет с Каладжионе, он поехал в Австрию на конференцию по иранскому вину, а также во Францию, где он посетил винную конференцию в Бургундии, совершил поездку по трем домам шампанского, выпил шабли в Шабли и остановился на критических раскопках возле южное побережье.

Тем не менее, даже прогулка по залам с Макговерном может быть образованием.Другой профессор останавливает его, чтобы подробно обсудить глупость добычи жира шерстистого мамонта из вечной мерзлоты. Затем мы сталкиваемся с Алексеем Враничем, экспертом по доколумбовому Перу, который жалуется, что в последний раз он пил чича (традиционное перуанское пиво, приготовленное из кукурузы, которую пережевывали и выплевывали), сопровождаемое блюдом из жареных морских свинок. был явно недоварен. «Вы хотите, чтобы морские свинки были хрустящими, как бекон», - говорит Вранич. Он и Макговерн какое-то время разговаривают на чиче. «Большое спасибо за ваше исследование», - говорит Вранич, уходя.«Я все время говорю людям, что пиво важнее армии, когда дело касается понимания людей».

Мы спускаемся в лабораторию экологии человека, где техники Макговерна берут на время некоторое оборудование. У Макговерна есть бесчисленные сотрудники, отчасти потому, что его работа настолько увлекательна, а отчасти потому, что он может отплатить за доброту бутылками Midas Touch, чей рецепт эпохи железного века из мускатного винограда, шафрана, ячменя и меда, как говорят, напоминает Сотерн. , великолепное французское десертное вино.

В лаборатории колба с пузырьками жидкости кофейного цвета на горячей плите. Он содержит крошечные фрагменты древней этрусской амфоры, найденной во французских раскопках, которые только что посетил Макговерн. Керамический порошок, который был тщательно извлечен из основания амфоры с помощью алмазного сверла, кипит в хлороформе и метанольном растворителе, предназначенном для удаления древних органических соединений, которые могли проникнуть в керамику. Макговерн надеется определить, было ли в амфоре когда-то вино, что укажет на то, как напиток вообще попал во Францию ​​- довольно щекотливая тема.

«Мы считаем Францию ​​своего рода синонимом вина», - говорит Макговерн. «Французы потратили так много времени на выращивание всех этих различных сортов, и эти растения разошлись по всему миру и стали основой индустрии Австралии, Калифорнии и так далее. Франция - ключ ко всей мировой культуре вина, но как вино попало во Францию? Вот в чем вопрос."

Франкофилам ответ может не понравиться. Сегодня вино стало настолько неотъемлемой частью французской культуры, что французские археологи включают стоимость ящиков в свои бюджеты на раскопки.Макговерн, однако, подозревает, что вино производилось в Этрурии - современной центральной Италии - задолго до того, как первые французские виноградники были посажены на побережье Средиземного моря. До тех пор, пока этрусские купцы не начали экспортировать вино в нынешнюю Францию ​​около 600 г. до н.э., галлы, вероятно, потребляли то, что их эпикурейские потомки сочли бы варварской смесью меда или пшеницы, фильтрованной через тростник или усы.

Этрусская амфора Макговерна была раскопана в доме в Латте, Франция, который был построен около 525 года до н. Э.И разрушен в 475 г. до н. Э. Если французы все еще пили этрусские вина в то время, это означало бы, что они еще не основали свои собственные винодельни. Уловка доказывает, что в амфоре было вино.

Макговерн не может просто искать присутствие алкоголя, который выживает всего несколько месяцев, не говоря уже о тысячелетиях, прежде чем испариться или превратиться в уксус. Вместо этого он занимается тем, что известно как соединения отпечатков пальцев. Например, следы углеводородов пчелиного воска указывают на медовые напитки; Оксалат кальция, горький, беловатый побочный продукт сваренного ячменя, также известный как пивной камень, означает ячменное пиво.

Древесная смола - сильный, но ненадежный индикатор вина, потому что старые виноделы часто добавляли смолу в качестве консерванта, придавая напитку приятный лимонный вкус. (Макговерн хотел бы проверить образцы латте на наличие смолы с дерева, похожего на кипарис; ее присутствие предполагает, что этруски были в контакте с финикийскими колониями в Северной Африке, где растет этот вид.) Единственный надежный способ идентифицировать древнее вино по этому регион - присутствие винной кислоты, соединения в винограде.

Когда кипящая коричневая глиняная смесь превращается в порошок, говорит Гретхен Холл, исследователь, сотрудничающий с Макговерн, они пропускают образец через инфракрасный спектрометр. Это создаст отличительный визуальный узор, основанный на том, как его многочисленные химические составляющие поглощают и отражают свет. Они сравнят результаты с профилем винной кислоты. Если есть совпадение или почти совпадение, они могут провести другие предварительные проверки, такие как точечный тест Фейгла, в котором образец смешан с серной кислотой и производным фенола: если полученное соединение светится зеленым в ультрафиолетовом свете, скорее всего, оно содержит винную кислоту.Пока что французские образцы выглядят многообещающе.

Макговерн уже отправил некоторые материалы Армену Мирзояну, ученому из Федерального налогового и торгового бюро алкогольных и табачных изделий, чья основная работа заключается в проверке содержания алкогольных напитков - скажем, золотые хлопья в итальянском шнапсе Goldschlager действительно золото. (Это так.) Его лаборатория в Белтсвилле, штат Мэриленд, переполнена диковинками, такими как конфискованная бутылка дистиллированного южноазиатского рисового напитка, полная консервированных кобр и водки, упакованные в контейнер, похожий на набор русских матрешек.Он с благоговением относится к образцам Макговерна, обращаясь с пыльной коробкой, как с ценным бордо. «Это почти жутко», - шепчет он, перебирая упакованные черепки внутри. «Некоторым из них 5 000-6 000 лет».

Месяца спустя Макговерн отправляет мне по электронной почте хорошие новости: Мирзоян обнаружил винную кислоту в образцах латте из Франции, что делает его почти уверенным, что они содержат импортное этрусское вино. Кроме того, археологи проекта раскопали известняковый чан с чаном 400 г. до н. Э.C. - казалось бы, самый ранний французский винный пресс, примерно на 100 лет моложе этрусской амфоры. Между двумя наборами артефактов Макговерн надеется определить появление французского вина.

«Нам все еще нужно знать больше о других добавках, - говорит он, - но пока у нас есть отличные доказательства».

Ирландские предки Макговерна открыли первый бар в Митчелле, Южная Дакота, в конце 1800-х годов. Его норвежские предшественники были трезвенниками. Макговерн связывает свое отношение к алкоголю с этой смешанной родословной - его интерес является страстным, а не навязчивым.В годы учебы в Корнельском университете и в других местах, когда Макговерн баловался всем, от нейрохимии до древней литературы, он мало знал об алкоголе. Это был конец 1960-х - начало 1970-х годов; были в моде другие вещества, изменяющие сознание; Калифорнийская винная революция только-только началась, а американцы все еще выпускали все виды пойла.

Однажды летом, когда Макговерн «частично учился в аспирантуре», он говорит с неопределенностью, часто сохраняемой для 70-х годов, он и Дорис совершили поездку по Ближнему Востоку и Европе, зарабатывая несколько долларов в день.По пути в Иерусалим они блуждали по винодельческому региону Германии Мозель, спрашивая мэров небольшого городка, нужны ли местным виноделам сезонные сборщики. Один винодел, чьи беседки усеивали крутые сланцевые склоны над рекой Мозель, взял их на себя, позволив им сесть в своем доме.

В первую ночь там хозяин дома возвращался из подвала с бутылкой за бутылкой, вспоминает Макговерн, «но он никогда не показывал нам, какой сейчас год. Конечно, мы ничего не знали о винтажах, потому что мы никогда не пили столько вина, и мы были из Соединенных Штатов.Но он продолжал привозить бутылку за бутылкой, не говоря нам об этом, и к концу вечера, когда мы были полностью пьяны - худшее, чем я когда-либо был, моя голова кружилась, я лежал на кровати с чувством, будто я в водовороте - я знал, что 1969 был ужасным, 1967 был хорош, а 59 был превосходным ».

Макговерн проснулся на следующее утро с ужасным похмельем и непреходящим увлечением вином.

Получив докторскую степень в области археологии и истории Ближнего Востока в Пенсильванском университете, он более 20 лет руководил раскопками в долине Бака в Иордании и стал экспертом по подвескам и керамике бронзового и железного веков.(Он признает, что когда-то был виновен в очистке древних сосудов от всего их мусора.) К 1980-м годам у него появился интерес к изучению органических материалов - его степень бакалавра была в области химии, в том числе сосудов с королевским пурпуром, некогда бывшим в употреблении. бесценный древний краситель, добытый финикийцами из желез морских улиток. Инструменты молекулярной археологии быстро развивались, и небольшой образец мог дать удивительное понимание продуктов, лекарств и даже духов. Возможно, древние контейнеры были менее важны, чем остатки внутри них, начали думать Макговерн и другие ученые.

Химическое исследование, проведенное в конце 1970-х годов, показало, что 100 г. до н. Э. Римский корабль, потерпевший крушение в море, вероятно, перевозил вино, но это было примерно степенью древней науки о напитках до 1988 года, когда коллега Макговерна, который изучал иранское поселение Годин Тепе, показал ему глиняный сосуд с узким горлышком, датированный 3100 годом до нашей эры. с красными пятнами.

«Она думала, может быть, это винный погреб», - вспоминает Макговерн. «Мы скептически относились к этому». Он был еще более сомнительным, «что мы сможем найти соединения отпечатков пальцев, которые сохранились достаточно 5000 лет назад.”

Но он решил, что им стоит попробовать. Он решил, что винная кислота - это правильный маркер, «и мы начали придумывать различные тесты, которые мы могли бы провести. Инфракрасная спектрометрия. Жидкостная хроматография. Точечный тест Фейгла… Все они показали нам присутствие винной кислоты », - говорит Макговерн.

Он тихо опубликовал свой собственный том, даже не подозревая, что открыл новый взгляд на древний мир. Но статья 1990 года привлекла внимание Роберта Мондави, калифорнийского винного магната, который вызвал некоторые споры, продвигая вино как часть здорового образа жизни, назвав его «умеренным, цивилизованным, священным, романтическим напитком для еды, рекомендованным в Библии.«С помощью Макговерна Мондави организовал в следующем году в долине Напа роскошную научную конференцию. Историки, генетики, лингвисты, энологи, археологи и эксперты по виноградарству из нескольких стран совещались за изысканными обедами, беседы сопровождались обильными глотками вина. «Нас интересовало виноделие со всех сторон, - говорит Макговерн. «Мы хотели понять весь процесс - выяснить, как они одомашнили виноград, и где это произошло, как вы ухаживаете за виноградом и какие садоводства это связано.Так родилась новая дисциплина, которую ученые в шутку называют питьологией или дипсологией, изучением жажды.

Вернувшись в Пенн, Макговерн вскоре начал рыться в катакомбах кладовых музея в поисках многообещающих кусочков глиняной посуды. На забытых кухонных кувшинах из неолитической иранской деревни под названием Хаджи Фируз обнаружились странные желтые пятна. Макговерн подверг их тестам на винную кислоту; они были положительными. Он случайно наткнулся на самое старое известное виноградное вино в мире.

Многие из самых поразительных находок Макговерна связаны с подготовкой других археологов; он привносит свежий взгляд в забытые раскопки, и его «раскопки» иногда не более утомительны, чем подъем или спуск по лестнице в его собственном музее, чтобы найти пару черепков.Остатки, извлеченные из питьевого набора царя Мидаса, который правил Фригией, древним районом Турции, хранились в хранилище 40 лет, прежде чем Макговерн нашел их и приступил к работе. Артефакты содержали более четырех фунтов органических материалов, сокровище - для биомолекулярного археолога - гораздо более ценное, чем легендарное золото короля. Но он также непреклонен в путешествиях и провел исследования на всех континентах, кроме Австралии (хотя в последнее время он был заинтригован смесями аборигенов) и Антарктиды (где все равно нет источников сбраживаемого сахара).Макговерна заинтриговали традиционные африканские медовые напитки в Эфиопии и Уганде, которые могут пролить свет на первые усилия человечества по их употреблению, а также перуанские спиртные напитки, сваренные из таких разнообразных источников, как киноа, арахис и ягоды перечного дерева. Он выпил всевозможные напитки, в том числе китайский байцзю , дистиллированный алкоголь, который по вкусу напоминает бананы (но не содержит банана) и имеет примерно 120 доказательств, а также свежевыжеванную перуанскую чичу, которую он слишком вежлив, чтобы признать, что он презирает.(«Лучше, когда его приправляют земляникой», - твердо говорит он.)

Принятие пищи, говорит он, важно, потому что в современном обществе выпивка помогает понять мертвых.

«Я не знаю, все ли объясняют ферментированные напитки, но они помогают многое объяснить о том, как развивались культуры», - говорит он. «Можно сказать, что такая целеустремленность может привести к чрезмерной интерпретации, но она также помогает понять универсальный феномен».

Макговерн действительно считает, что выпивка помогла нам стать людьми.Да, многие другие существа напиваются. Упиваясь ферментированными фруктами, пьяные слоны продолжают топтать ноги, а истощенные птицы падают со своих насестов. В отличие от дистилляции, которую фактически изобрели люди (в Китае, примерно в первом веке нашей эры, как подозревает Макговерн), ферментация - это естественный процесс, который происходит случайно: клетки дрожжей потребляют сахар и производят алкоголь. Спелый инжир с добавлением дрожжевых капель с деревьев и ферментации; мед, сидящий в дупле дерева, производит сильный удар, если смешать его с правильной пропорцией дождевой воды и дрожжей и дать ему отстояться.Почти наверняка первым уколом человечества стал случайный недолговечный эликсир такого рода, который Макговерн любит называть «Божоле нуво каменного века».

Но в какой-то момент охотники-собиратели научились поддерживать ажиотаж, и это был большой прорыв. «К тому времени, когда мы стали людьми 100 000 лет назад, мы знали бы, где есть определенные фрукты, которые мы можем собирать для приготовления ферментированных напитков», - говорит Макговерн. «Мы были бы очень осторожны в выборе подходящего времени года для сбора зерна, фруктов и клубней и приготовления из них напитков в начале существования человечества.(Увы, археологи вряд ли найдут свидетельства существования этих предварительных гушей, сброженных из таких вещей, как инжир или плоды баобаба, потому что их создатели в Африке хранили их в сушеных тыквах и других контейнерах, которые не выдержали испытания временем. .)

Имея под рукой запас умопомрачительных напитков, человеческая цивилизация шла полным ходом. Согласно так называемой гипотезе «пиво перед хлебом», желание выпить могло спровоцировать одомашнивание основных культур, что привело к постоянным поселениям людей.Ученые, например, измерили атомные вариации в останках скелетов людей Нового Света; Методика, известная как изотопный анализ, позволяет исследователям определять рацион давно умерших. Анализ показал, что когда первые американцы впервые приручили кукурузу около 6000 г. до н.э., они, вероятно, пили кукурузу в виде вина, а не ели ее.

Возможно, даже более важным, чем их влияние на раннее земледелие и модели поселений, является то, как доисторические зелья «открывали наш разум для других возможностей» и помогали развивать новые символические способы мышления, которые помогли сделать человечество уникальным, - говорит Макговерн.«Ферментированные напитки находятся в центре религий во всем мире. [Алкоголь] делает нас такими, какие мы есть во многих отношениях ». Он утверждает, что измененное состояние ума, которое приходит с опьянением, могло способствовать развитию наскальных рисунков, шаманской медицины, танцевальных ритуалов и других достижений.

Когда Макговерн отправился в Китай и обнаружил самый старый из известных алкогольных напитков - пьянящую смесь дикого винограда, боярышника, риса и меда, которая теперь является основой для Chateau Jiahu Dogfish Head's Chateau Jiahu - он был тронут, но не совсем удивлен, узнав о еще одном «первом» были обнаружены в Цзяху, древнем поселении в долине Желтой реки: изящные флейты, сделанные из костей красного журавля, которые являются самыми ранними известными в мире музыкальными инструментами, на которых до сих пор можно играть.

Алкоголь может быть основой человеческой жизни, но большая часть наиболее значимых образцов, взятых Макговерном, происходит из гробниц. Многие древние культуры, похоже, рассматривали смерть как своего рода последний зов, и скорбящие снабжали умерших напитками и сосудами - агатовыми рогами для питья, соломинкой из лазурита и, в случае кельтской женщины, похороненной в Бургундии примерно в шестом веке до нашей эры. , котел на 1200 литров - чтобы они могли продолжать пить досыта в вечности. Гробница царя Скорпиона I была заполнена некогда наполненными винными кувшинами.Позже египтяне просто рисовали рецепты пива на стенах, чтобы слуги фараона в загробной жизни могли варить больше (предположительно, освобождая существующие напитки для живых).

У некоторых из усопших были праздничные планы на загробную жизнь. В 1957 году, когда археологи Пенсильванского университета впервые проникли в почти герметичную гробницу царя Мидаса, заключенную в земляной холм недалеко от Анкары, Турция, они обнаружили тело мужчины 60-65 лет, сказочно лежавшее на кровати фиолетовая и синяя ткань рядом с самым большим тайником питьевой атрибутики железного века, когда-либо найденным: 157 бронзовых ведер, чанов и чаш.И как только археологи впустили свежий воздух в хранилище, яркие цвета гобеленов начали тускнеть на их глазах.

Археология, по сути, разрушительная наука, Макговерн недавно сказал аудитории в Смитсоновском национальном музее американских индейцев: «Каждый раз, когда вы проводите раскопки, вы разрушаете».

Может быть, поэтому ему так нравится придумывать новые сорта пива.

Dogfish Head’s Ta Henket (древнеегипетское название «хлебное пиво») был открыт в ноябре прошлого года в Нью-Йорке в разгар яркой выставки Тутанхамона на Discovery Times Square.Эйфористические (или, может быть, просто подвыпившие) пивные ботаники и несколько представителей прессы направляются в зал, украшенный искусственными обелисками и столиками бистро, каждый с миской орехов в центре. На стенах проецируются иероглифами слова собака, рыба и голова.

На сцене рядом с Макговерном Каладжионе, потягивая темно-рыжий эль, рассказывает разгневанной толпе о том, как он и археолог объединили свои силы. В 2000 году на обеде в Пеннском музее, устроенном британским автором путеводителей по пиву и виски Майклом Джексоном, Макговерн объявил о своем намерении воссоздать последние возлияния короля Мидаса из останков, оставшихся после раскопок, которые тлетели в хранилище музея в течение 40 лет.По его словам, все заинтересованные пивовары должны встретиться в его лаборатории в 9 утра следующего дня. Даже после ночного веселья появилось несколько десятков человек. Каладжионе уговорил Макговерна средневековым брэгготом с примесью сливы (разновидность солода и медовухи), с которым он играл; Макговерн, который уже был поклонником пивоварни Shelter Pale Ale, вскоре посетил завод в Делавэре.

Когда он впервые встретился с доктором Пэтом, Каладжионе говорит аудитории: «Первое, что меня поразило, было:« Боже мой, этот парень совсем не похож на профессора.'”Толпа хохочет. Макговерн, застегнутый в кардиган, практически иероглиф профессора. Но он покорил пивовара, когда через несколько минут после первой утренней встречи наполнил свою кофейную кружку цикорием. «Он один из нас», - говорит Каладжионе. "Он любитель пива".

Ta Henket - их пятая совместная работа. Вместе с Midas Touch и Chateau Jiahu они создали Theobroma на основе архаичного гондурасского шоколадного напитка и чичу. (Все они имеются в продаже, хотя в год производится всего пять бочек чичи.) Макговерну платят за его консультационные услуги.

Теперь первые кувшины Ta Henket разливаются из бочонков в задней части зала. Ни Каладжионе, ни Макговерн еще не пробовали его. Он выходит персикового цвета и непрозрачный, пена густая, как взбитые сливки.

Этот напиток, который поступит в продажу этой осенью, позже получает неоднозначные отзывы в Интернете. «Подумайте о цитрусовых, травах, жевательной резинке», - пишет один рецензент. "Розмари? Мед? Кунжут? Я не могу распознать все специи.”

«Нос - старые овощи и дрожжи», - говорит другой.

Как только Макговерн отведал кусок, он хватает кувшин и начинает наливать пинты публике, испуская робкое сияние. Ему нравится зрелищность. Когда Midas Touch дебютировал в 2000 году, он помог воссоздать поминальный пир правителя в галерее Пеннского музея. Основным блюдом было традиционное тушеное мясо из чечевицы и баранины, приготовленное на гриле, а затем пироги с фенхелем в гранате и . Вечный напиток Мидаса подавался с десертом в бокалах для вина, которые демонстрировали свой чарующий цвет - теплой карамели с отблеском золота.

В своей лаборатории Макговерн хранит конверт с семенами винограда эпохи неолита, которые он выманил у профессора виноградарства в Джорджии (стране, а не штате) много лет назад. У мужчины было шесть высохших зерен в хорошем состоянии, идеально подходящем для анализа ДНК.

«Я сказал:« Может быть, мы могли бы взять некоторые из них и проанализировать их », - вспоминает Макговерн. «Он сказал:« Нет, нет, они слишком важны ».« Это было бы ради дела науки », - настаивал Макговерн.

Грузин покинул комнату на мгновение в агонии и вернулся, чтобы сказать, что Макговерн и наука могут иметь два древних семени.По его словам, расставание с ними было похоже на «расставание с его душой». По этому случаю ученые подняли бокал белого Muscat Alexandrueli.

Но Макговерн еще не проверил семена, потому что он еще не уверен в доступных методах выделения ДНК. У него есть только один шанс на анализ, и тогда образцы возрастом 6000 лет превратятся в пыль.

Однажды я спрашиваю Макговерна, какое возлияние он хотел бы в своей могиле. «Замок Цзяху», - говорит он, всегда верный стороннику Dogfish Head.Но через мгновение он передумал. Виноград, который он и его жена помогали собирать летом 1971 года, дал, пожалуй, лучший мозельский рислинг прошлого века. «У нас были бутылки с этим вином, которые мы оставляли на некоторое время в погребе, и когда мы открывали их, это было похоже на какую-то амброзию», - говорит он. «Это был эликсир, нечто необычное. Если бы вы собирались пить что-нибудь вечно, вы могли бы это выпить ».

Но в целом пара любит те бутылки, которые есть у них под рукой.Сейчас Макговерн почти не заботится о своем погребе: «Моя жена говорит, что я слишком долго старею».

Штатный писатель Эбигейл Такер последний раз писала о сокровищах Черной Бороды. Фотограф Лэндон Нордеман живет в Нью-Йорке.

Примечание редактора: В более ранней версии этой статьи упоминался рецепт египетского эля, история которого насчитывает сотни веков. В статье говорится, что рецепт появился тысячи лет назад.

.

Как работает пиво | HowStuffWorks

Вы когда-нибудь задумывались, что такое «солод» на самом деле, и как получить солод из ячменя? А как насчет хмеля и зачем нам дрожжи? Ячмень, вода, хмель и дрожжи - пивовары комбинируют эти четыре простых ингредиента, чтобы сделать пиво .

Но дело не только в смешивании нужного количества каждого ингредиента и вуаля ! ... у вас есть пиво. Для превращения ячменя в сбраживаемые сахара и для того, чтобы дрожжи могли жить и размножаться, превращая эти сахара в спирт, должна пройти сложная серия биохимических реакций.Коммерческие пивоварни используют сложное оборудование и процессы для управления сотнями переменных, чтобы каждая партия пива имела одинаковый вкус. В этой статье мы узнаем, как такие события, как Сухой закон и Вторая мировая война, повлияли на вкус пива, которое мы все еще пьем. Затем мы совершим экскурсию по региональной пивоварне Carolina Brewing Company, чтобы узнать, как они делают пиво, попутно познакомившись с некоторыми удивительными технологиями и терминологией пивоварения.

Объявление

Люди варят пиво тысячи лет.Пиво стало основным продуктом питания в средние века, когда люди стали жить в городах, где из-за близости и плохой санитарии было трудно найти чистую воду. Алкоголь в пиве был безопаснее для питья, чем вода.

В 1400-х годах в Германии производили пиво, которое зимой ферментировали с использованием другого типа дрожжей. Это пиво называлось lager , и, отчасти из-за сухого закона, сегодня в Соединенных Штатах преобладает разновидность этого пива.

На 13 лет, начиная с 1920 года, конституционная поправка запретила производство алкогольных напитков в Соединенных Штатах. До сухого закона в Америке были тысячи пивоварен, производящих самые разные сорта пива. Но Сухой закон вытеснил большинство пивоварен. К моменту отмены законов в 1933 году уцелели только крупнейшие пивоварни. Эти пивоварни стремились сварить универсальное пиво, чтобы его можно было продавать повсюду в стране. А потом пришла Вторая мировая война.Из-за нехватки еды и большого количества мужчин за границей пивоварни начали варить более легкое пиво, которое сегодня очень распространено. С начала 1990-х годов небольшие региональные пивоварни вернулись, появившись по всей территории Соединенных Штатов, и разнообразие увеличилось.

В следующем разделе мы подробнее рассмотрим ингредиенты пива.

.

Как производится пиво | Академия домашнего пивоварения

Человек занимается пивом уже 7000 лет. Хотя многие техники изменились со времен нашей набедренной повязки (включая улучшение гигиены), основной процесс остался прежним.

Этот пост показывает процесс пивоварения на коммерческом уровне. На фотографиях показано используемое профессиональное оборудование, но пусть это вас не пугает.

Домашние пивовары при варке пива в домашних условиях выполняют те же самые действия, что и коммерческие пивоварни, только в гораздо меньших масштабах с использованием легко доступного оборудования.

1. Затирание

Затирание происходит в емкости, называемой заторным чаном. Здесь зерна, известные как солодовый ячмень (или «солод»), замачивают в горячей воде примерно на час, чтобы высвободить сахара, содержащиеся в зернах. Высвобождение сахаров жизненно важно, потому что сахар - это пища, которую дрожжи позже «съедают» во время брожения, чтобы произвести алкоголь. Отсутствие сахара означает отсутствие алкоголя, что означает отсутствие пива. Помимо сбраживаемых сахаров, солод также придает вкус, аромат и консистенцию.Сладость исходит от солода. По этой причине вы часто слышите, как люди называют пиво со сладким вкусом «солодовым».

Заторный чан и варочный котел представляют собой большие металлические емкости с отверстиями для добавления зерен, хмеля и других ингредиентов.

2. Барботаж

На этом этапе зерна ополаскиваются горячей водой, чтобы извлечь из них остаток сахара. Затем зерна отделяются от горячей жидкости в процессе, известном как фильтрование. Пивоварни выполняют эти шаги в сосуде, известном как фильтровальный чан, но домашние пивовары обычно затирают, промывают и фильтруют все в одном сосуде.

Жидкость теперь известна как сусло (произносится как «wert»). Так как сусло вскоре станет пивом, его отправляют в другой резервуар для заключительных этапов варки. Зерна больше не нужны и выбрасываются.

3. Варка сусла

Сусло, находящееся в так называемом котле для варки, кипятят, чтобы уничтожить любые микроорганизмы, присутствующие в жидкости. Типичный процесс кипячения длится около часа. Именно здесь в пиво добавляют хмель. Хмель требует кипячения воды, чтобы высвободить его ароматические компоненты.Стадия кипения, когда добавлен хмель, влияет на конечные характеристики пива. Хмель, добавленный в самом начале кипячения, имел бы другой эффект, если бы он был добавлен ближе к концу. Пивовар использует эти знания для точной обработки профиля пива.

4. Охлаждение сусла

Примерно через час кипячения сусло быстро охлаждается. В сусло нужно добавить дрожжи, и если оно все еще очень горячее, нагрев убьет дрожжи. Вот почему сусло охлаждают до температуры, с которой могут справиться дрожжи.Именно в это время пивовар должен очень внимательно относиться к санитарии. Поскольку сусло больше не находится при экстремальных температурах, оно чрезвычайно восприимчиво к заражению любыми микроорганизмами, которые могут находиться поблизости. Когда температура сусла составляет около 80 градусов, добавляются дрожжи, или, как сказал бы пивовар, «взбивают». Это последний шаг в обычном варочном дне. Далее следует ферментация, которая в основном представляет собой период ожидания.

Бродильные чаны

легко узнать по их конусообразному дну.

5. Ферментация

Несмотря на то, что большая часть тяжелой работы выполняется пивоварами, этот шаг особенно важен. Во время брожения голодные дрожжи потребляют высвободившийся сахар и превращают его в спирт и углекислый газ. Двуокись углерода выбрасывается в воздух, а алкоголь остается в пиве. Обычно этот процесс занимает 1-2 недели.

6. Карбонизация

На этом этапе пиво почти готово к употреблению. Если бы вы потребляли его как есть, вы бы обнаружили, что он очень плоский и неаппетитный.Что нужно, так это карбонизация. Голова и те крошечные пузырьки, которые вы видите в своем стакане, являются результатом процесса карбонизации. Это делается путем прямого впрыскивания углекислого газа в пиво. Другой метод газирования - добавить в бутылки небольшое количество сахара. Остаточные дрожжи, оставшиеся в бутылках, потребляют сахар и естественным образом карбонизируют жидкость, выделяя CO 2. Это известно как «кондиционирование в бутылках» и является вариантом большинства домашних пивоваров.

Бутылки идут по конвейеру.

7. Упаковка

После газирования пора упаковать конечный продукт. Коммерческая пивоварня может разливать пиво в бочонки или разливать их по бутылкам. Затем он выходит за дверь и попадает в руки пьющего.

Вот и все - вкратце о процессе приготовления пива.

Чтобы продолжить эту серию, посетите следующий пост о пивных ингредиентах.

.

Смотрите также