Как варили пиво в старину на руси


Как варили пиво в древности

Пиво — один из старейших напитков цивилизации. Трудно сказать, когда люди научились использовать естественное брожение ради своего удовольствия. Скорее всего, это произошло сразу после изобретения огня и колеса. Ведь прикатив на колесе к соседнему очагу, древним людям было особо нечем заняться.

Первые упоминания о пиве относятся к тем временам, когда часов еще ни у кого не было, и выражение «Я на часик в бар» было по-настоящему растяжимым. В 1935 году американские археологи нашли в Месопотамии — это между реками Тигр и Евфрат — глиняные дощечки. На них изображены два человека у пивоваренного котла. Этим дощечкам около шести тысяч лет, а когда именно местные жители начали варить пиво (очевидно, что еще раньше), точно не известно.


У шумеров — местных жителей — была такая поговорка: «Не знать пива — не знать радости». Источника мы не нашли, но поговорка определенно заслуживает уважения.

А вот что пишет немецкий археолог Е. Хубер: «Я нашёл убедительную клинопись в храмовом инвентаре третьего тысячелетия до нашей эры. Там содержались прелюбопытные рецепты изготовления шумерского пива» («История Месопотамии»). Кстати, Хубер установил даже 15 сортов пива, которые варили шумеры. Достаточно неплохо. Даже сейчас не в каждом баре есть такой ассортимент.

Как варили

Процесс пивоварения в древности не сильно отличался от современного. Забегая перед: единственным революционным шагом в пивоварении стало решение использовать хмель. Из солода делали «пивной хлеб». Его крошили в бочку и заливали водой. Хлеб квасился, а полученную массу процеживали. Иногда добавляли местные специи. Считается, что пиво пили через трубочку, чтобы не растворившиеся зёрна не попадали в рот. Почему пиво нельзя было процедить через тряпочку, неясно. Видимо, в те времена тряпочку еще не изобрели. Но легенда красивая, поэтому не будем с ней спорить.

А вот древние германцы варили пиво с использованием дубовой коры, листьев ясеня и даже с бычьей желчью, на которых готовили пивное сусло. На Русь пиво попало вместе с варягами. Хоть пиво придумали и не овгородцы, зато они сумели вложить в пивоварение тот самый революционный вклад. Считается, что пиво на хмелю стали делать именно на Руси. Хотя другие источники говорят, что первыми использовать хмель придумали европейские монахи. В любом случае, спасибо за изобретательность.

Почему пиво бродит, люди не понимали. Больше наслаждались результатом. В Европе даже бытовало мнение, что есть особые «пивные ведьмы». Только в 16 веке наконец выявили два типа пивных дрожжей — верхового и низового брожения. А к середине 17 века европейские пивовары так хорошо изучили пивные дрожжи, что стали их селекционировать. Собственные дрожжи держали в тайне и передавали по наследству.

Где пили пиво

Жители Месопотамии пили самое разное пиво: сладкое, тёмное, светлое. Широко распространилось тёмное густое пиво с небольшим содержанием алкоголя.

Пиво пили все. Это не было показателем благородства и принадлежности к определенному классу. Пили аристократы и простые люди. Еще пиво использовали в ритуальных целях. У шумеров была даже пивная покровительница — богиня Нинкаси.

Пивоварение поставили на поток и научились на нем зарабатывать. О том, что пивоварение могло принести хороший доход, говорит уже то, что царь Хамураппи законодательно урегулировал деятельность пивоваров. Кстати, за плохое пиво изготовителя могли до смерти напоить его же пивом. Наказание, пожалуй, слишком суровое, но в целом такого закона сильно не хватает сегодня.

От шумеров привычку пить пиво (ходить в бары) переняли египтяне. Здесь этот напиток, по-видимому, использовали вместо еды, как европейские монахи в будущем. Египетский иероглиф, означающий «трапезу», буквально переводится как «хлеб и пиво». Скромный, но сытный обед.


Грекам и римлянам пиво не понравилось. Они даже придумали такую легенду. Бог вина Дионис покинул Месопотамию именно потому, что там пили слишком много пива. Странное решение, но греков тоже можно понять. Виноградники росли в каждом дворе, и переходить на новинку было экономически невыгодно. Да и привыкли уже к вину. О том, как пили вино древние греки, читайте статью.

Был еще один момент — идеологический. Пусть он появился намного позже, но расскажем и о нем. Римляне активно завоевывали германцев, будущих великих пивоваров. Германцы тогда великими не были, но пиво варили и пили. Поэтому в Риме пиво быстро стало ассоциироваться с дикостью и бедностью. Правда, германцы все-таки сумели распространить свои привычки. После падения Римской империи германская знать установила свою моду, и пиво перестало считаться чем-то диким.

Пиво в Европе

Пивоварение в Европе развивалось в монастырях. На это есть сразу две причины. Во время поста монахам тоже хотелось чего-нибудь вкусного и питательного, а пиво вроде не нарушало религиозных запретов. Во-вторых, монастыри получали десятину от местных крестьян. Крестьяне сдавали хлеб и зерно, а монахи варили пиво и продавали его. Некоторые монастыри откровенно богатели на такой продаже, что тоже говорит о популярности пива среди европейцев. Например, знаменитый монастырь Вайенштефан близ Фрейзинга был основан в 1040 году. А сегодня это старейшая пивоварня, которая действует до сих пор.


Пиво и экономика

Пиво довольно быстро стало экономическим фактором. Монастыри наживались на пиве, появлялись государственные пошлины. Например, на Руси Великий князь Василий III запретил домашнее пивоварение. Отныне пиво стали продавать только в кабаках, которые платили налоги. Михаил Федорович Романов запретил покупать импортное сырье для пивоварения, чтобы поддержать отечественных производителей. Пивом даже выдавали «зарплату». Кроме денег и провианта могли выдать еще и солод, чтобы человек сварил пиво дома.

Мировая пивная столица — Бавария — тоже стала таковой по экономическим причинам. После Тридцатилетней войны (1618 по 1648) местные виноградники были сожжены дотла. Виноделы поняли, что восстановить их будет непросто, и переквалифицировались в пивоваров. Выращивать хмель и ячмень было значительно проще.

Пиво сегодня

Сегодня пиво — это алкогольный напиток со всеми вытекающими. Его не пьют на работе (в теории), им не утоляют жажду как раньше и не пьют вместо обеда. Зато технология и рецептура в целом остались неизменными. Вода, солод, хмель и дрожжи. Загрузите все это в лучшие аппараты для пивоварения и наслаждайтесь результатом.

Пивной археолог | История | Смитсоновский журнал

Сразу после рассвета в пивоварне Dogfish Head в Рехобот-Бич, штат Делавэр, утром мы хотели воскресить египетский эль, рецепт которого насчитывает тысячи лет.

Но сможет ли za’atar - мощная ближневосточная смесь специй с запахом орегано - подавить мягкий цветочный аромат ромашки? А как насчет сушеных плодов дум-пальмы, которые источают тревожный грибковый запах с тех пор, как их бросили в бокал для бренди с горячей водой и стали пить как чай?

«Мне нужен доктор.Пэт, чтобы попробовать это, - говорит Сэм Каладжионе, основатель Dogfish Head, хмурясь в бокал.

Наконец, Патрик Макговерн, 66-летний археолог, заходит в маленький паб - странность среди модных молодых пивоваров в спортивных рубашках и фланелевых рубашках. На грани строгости, адъюнкт-профессор Пенсильванского университета носит четкую рубашку-поло, отглаженные брюки цвета хаки и ухоженные мокасины; его очки из проволоки выглядывают из-под метели седых волос и бороды. Но Каладжионе, широко улыбаясь, приветствует достойного гостя, как заветного собутыльника.В каком-то смысле он и есть.

Истинные энтузиасты алкоголя попробуют почти все, чтобы вызвать в воображении возлияния старины. Они забивают коз, чтобы вылепить свежие мехи, чтобы урожай приобрел подлинно дикий вкус. Они будут варить пиво в глиняной посуде, закаленной навозом, или варить его, закапывая в горячие камни. Пивоварня Anchor Steam Brewery в Сан-Франциско когда-то взяла ингредиенты из гимна, созданного 4000 лет назад, Нинкаси, шумерской богини пива.

«Доктор. Пэт, как его называют в Dogfish Head, является ведущим в мире экспертом по древним сброженным напиткам. Он взламывает давно забытые рецепты с помощью химии, очищая древние бочонки и бутылки в поисках образцов остатков, которые можно исследовать в лаборатории.Он определил самое старое известное в мире ячменное пиво (из иранских гор Загрос, датируемое 3400 г. до н.э.), самое старое виноградное вино (также из Загроса, около 5400 г. до н.э.) и самую раннюю известную выпивку любого вида, неолитический грог из Желтого Китая. River Valley варили около 9000 лет назад.

Исследования Макговерна, широко опубликованные в академических журналах и книгах, пролили свет на сельское хозяйство, медицину и торговые пути в добиблейскую эпоху. Но - и здесь появляется ухмылка Каладжионе - она ​​также вдохновила на создание пары предложений Dogfish Head, в том числе Midas Touch, пива на основе ветхих закусок, извлеченных из царя Мидаса 700 B.C. tomb, получившая больше медалей, чем любое другое творение Dogfish.

«Это называется экспериментальной археологией», - объясняет Макговерн.

Чтобы придумать этот новейший египетский напиток, археолог и пивовар осмотрели акры прилавков со специями на Хан-эль-Халили, старейшем и крупнейшем рынке Каира, вручную собирая ингредиенты среди криков обезглавленных цыплят и под наблюдением камер для Brew Masters, реалити-шоу Discovery Channel о бизнесе Каладжионе.

Древние были склонны заправлять свои напитки всевозможными непредсказуемыми веществами - оливковым маслом, болотным миртом, сыром, таволгой, полынью, морковью, не говоря уже о галлюциногенах, таких как конопля и мак. Но Каладжионе и Макговерн основывали свои египетские выборки на работе археологов с гробницей фараона Скорпиона I, где любопытная комбинация чабера, тимьяна и кориандра обнаружилась в остатках возлияния, погребенного с монархом в 3150 году до нашей эры. (Они решили, что сегодня заменителем является смесь специй заатар, в которую часто входят все эти травы, а также орегано и некоторые другие.Другие рекомендации были взяты из еще более древнего Вади Куббания, места, которому 18000 лет, в Верхнем Египте, где присыпанные крахмалом камни, вероятно, использовавшиеся для измельчения сорго или камыша, были найдены вместе с остатками плодов дум-пальмы и ромашки. Сложно подтвердить, но «весьма вероятно, что там варили пиво», - говорит Макговерн.

Пивовары пошли еще дальше и собрали местные дрожжи, которые, возможно, произошли от древних сортов (многие коммерческие сорта пива производятся из искусственно выращенных культур).Они оставили чашки Петри с сахаром на ночь на удаленной египетской финиковой ферме, чтобы уловить клетки диких дрожжевых грибов, а затем отправили образцы по почте в бельгийскую лабораторию, где организмы были изолированы и выращены в больших количествах.

Вернувшись в Dogfish Head, чай из ингредиентов теперь необъяснимо пахнет ананасом. Макговерн советует пивоварам использовать меньше затара; они подчиняются. Специи выливают в котел из нержавеющей стали для тушения с ячменным сахаром и хмелем. Макговерн признает, что технически источником тепла должно быть дерево или сушеный навоз, а не газ, но он одобрительно отмечает, что основание чайника изолировано кирпичом - достаточно древняя технология.

Пока пиво закипает во время обеденного перерыва, Макговерн бочком подходит к хорошо оборудованному бару пивоварни и наливает себе высокий морозный коктейль Midas Touch, не обращая внимания на колу, которую выращивают другие пивовары. Он любит ссылаться на роль пива на старых рабочих местах. «Для пирамид каждый рабочий получал дневной рацион от четырех до пяти литров», - громко говорит он, возможно, для пользы Каладжионе. «Это был источник питания, освежения и награды за всю тяжелую работу. Это было платное пиво. В ваших руках был бы бунт, если бы они убежали.Пирамиды, возможно, не были бы построены, если бы не было достаточно пива ».

Вскоре маленькая варочная наполняется ароматным кипящим паром с нотками тостов и патоки - ароматом, который можно описать только как опьяняющий. Сусло, или неферментированное пиво, имеет приятный цвет паломино; пивовары добавляют колбы с желтоватыми мутноватыми египетскими дрожжами, и начинается брожение.

Они планируют приготовить всего семь бочонков экспериментального напитка, который будет представлен в Нью-Йорке две недели спустя.Пивовары обеспокоены тем, что пиву нужно столько времени, чтобы созреть, и никто не сможет его попробовать заранее.

Макговерн, однако, думает о совершенно другой временной шкале. «Наверное, его не нюхали 18 тысяч лет», - вздыхает он, вдыхая восхитительный воздух.

Полки офиса Макговерна в музее Пенсильванского университета забиты трезвыми книгами - Структурная неорганическая химия, Скотоводы Восточной Сахары - вместе с кусочками вакханалии.Есть копии древних бронзовых сосудов для питья, закрытые фляги с китайским рисовым вином и старая пустая бутылка Midas Touch с небольшим количеством янтарной слизи на дне, которые могут заинтриговать археологов тысячи лет спустя. Еще есть венок, который его жена Дорис, бывшая администратор университета, сплела из диких виноградных лоз Пенсильвании и пробок от любимых бутылок. Но в то время как Макговерн иногда произносит тосты за многообещающие раскопки с добавлением белого вина из лабораторного стакана, единственным намеком на личный порок является стопка шоколадных стаканчиков для пудинга с желе.

Макговерн, научный руководитель университетской лаборатории биомолекулярной археологии кулинарии, ферментированных напитков и здоровья, сильно упал. Наряду с поездкой по Египту с Каладжионе, он поехал в Австрию на конференцию по иранскому вину, а также во Францию, где он посетил винную конференцию в Бургундии, посетил три дома шампанских вин, выпил шабли в Шабли и остановился на критических раскопках возле южное побережье.

Тем не менее, даже прогулка по залам с Макговерном может быть образованием.Другой профессор останавливает его, чтобы подробно обсудить глупость добычи жира шерстистого мамонта из вечной мерзлоты. Затем мы сталкиваемся с Алексеем Враничем, экспертом по доколумбовому Перу, который жалуется, что в последний раз он пил чича (традиционное перуанское пиво, приготовленное из кукурузы, которую пережевывали и выплевывали), сопровождаемое блюдом из жареных морских свинок. был явно недоварен. «Вы хотите, чтобы морские свинки были хрустящими, как бекон», - говорит Вранич. Он и Макговерн какое-то время разговаривают на чиче. «Большое спасибо за ваше исследование», - говорит Вранич, уходя.«Я все время говорю людям, что пиво важнее армии, когда дело касается понимания людей».

Мы спускаемся в лабораторию экологии человека, где техники Макговерна берут на время некоторое оборудование. У Макговерна есть бесчисленное количество сотрудников, отчасти потому, что его работа настолько увлекательна, а отчасти потому, что он может отплатить за доброту бутылками Midas Touch, чей рецепт эпохи железного века из мускатного винограда, шафрана, ячменя и меда, как говорят, напоминает Сотерн. , великолепное французское десертное вино.

В лаборатории колба с пузырьками жидкости кофейного цвета на горячей плите. Он содержит крошечные фрагменты древней этрусской амфоры, найденной во французских раскопках, которые только что посетил Макговерн. Керамический порошок, который был тщательно извлечен из основания амфоры с помощью алмазного сверла, кипит в хлороформе и метанольном растворителе, предназначенном для удаления древних органических соединений, которые могли проникнуть в керамику. Макговерн надеется определить, было ли в амфоре когда-то вино, что укажет на то, как напиток вообще попал во Францию ​​- довольно щекотливая тема.

«Мы считаем Францию ​​своего рода синонимом вина», - говорит Макговерн. «Французы потратили так много времени на выращивание всех этих различных сортов, и эти растения разошлись по всему миру и стали основой индустрии Австралии, Калифорнии и так далее. Франция - ключ ко всей мировой культуре вина, но как вино попало во Францию? Вот в чем вопрос."

Франкофилам ответ может не понравиться. Сегодня вино стало настолько неотъемлемой частью французской культуры, что французские археологи включают стоимость ящиков в свои бюджеты на раскопки.Макговерн, однако, подозревает, что вино производилось в Этрурии - современной центральной Италии - задолго до того, как первые французские виноградники были посажены на побережье Средиземного моря. До тех пор, пока этрусские купцы не начали экспортировать вино в нынешнюю Францию ​​около 600 г. до н.э., галлы, вероятно, потребляли то, что их эпикурейские потомки сочли бы варварской смесью меда или пшеницы, фильтрованной через тростник или усы.

Этрусская амфора Макговерна была раскопана в доме в Латте, Франция, который был построен около 525 года до н. Э.И разрушен в 475 г. до н. Э. Если французы все еще пили этрусские вина в то время, это означало бы, что они еще не основали свои собственные винодельни. Уловка доказывает, что в амфоре было вино.

Макговерн не может просто искать присутствие алкоголя, который выживает всего несколько месяцев, не говоря уже о тысячелетиях, прежде чем испариться или превратиться в уксус. Вместо этого он занимается тем, что известно как соединения отпечатков пальцев. Например, следы углеводородов пчелиного воска указывают на медовые напитки; Оксалат кальция, горький, беловатый побочный продукт сваренного ячменя, также известный как пивной камень, означает ячменное пиво.

Древесная смола - сильный, но ненадежный индикатор вина, потому что старые виноделы часто добавляли смолу в качестве консерванта, придавая напитку приятный лимонный вкус. (Макговерн хотел бы проверить образцы латте на наличие смолы с дерева, похожего на кипарис; ее присутствие предполагает, что этруски были в контакте с финикийскими колониями в Северной Африке, где растет этот вид.) Единственный надежный способ идентифицировать древнее вино по этому регион - присутствие винной кислоты, соединения в винограде.

Когда кипящая коричневая глиняная смесь превращается в порошок, говорит Гретхен Холл, исследователь, сотрудничающий с Макговерн, они пропускают образец через инфракрасный спектрометр. Это создаст отличительный визуальный узор, основанный на том, как его многочисленные химические составляющие поглощают и отражают свет. Они сравнят результаты с профилем винной кислоты. Если есть совпадение или почти совпадение, они могут провести другие предварительные проверки, такие как точечный тест Фейгла, в котором образец смешан с серной кислотой и производным фенола: если полученное соединение светится зеленым в ультрафиолетовом свете, скорее всего, оно содержит винную кислоту.Пока что французские образцы выглядят многообещающе.

Макговерн уже отправил некоторые материалы Армену Мирзояну, ученому из Федерального налогового и торгового бюро алкогольных и табачных изделий, чья основная работа заключается в проверке содержания алкогольных напитков - скажем, золотые хлопья в итальянском шнапсе Goldschlager действительно золото. (Да). Его лаборатория в Белтсвилле, штат Мэриленд, переполнена диковинками, такими как конфискованная бутылка дистиллированного южноазиатского рисового напитка, полная консервированных кобр, и водка, упакованная в контейнер, который выглядит как набор русских матрешек.Он с благоговением относится к образцам Макговерна, обращаясь с пыльной коробкой, как с ценным бордо. «Это почти жутко», - шепчет он, перебирая упакованные черепки внутри. «Некоторым из них 5 000-6 000 лет».

Месяцы спустя Макговерн отправляет мне электронное письмо с хорошими новостями: Мирзоян обнаружил винную кислоту в образцах латте из Франции, что делает его почти уверенным, что они содержат импортное этрусское вино. Кроме того, археологи проекта раскопали известняковый чан с чаном 400 г. до н. Э.C. - казалось бы, самый ранний французский винный пресс, примерно на 100 лет моложе этрусской амфоры. Между двумя наборами артефактов Макговерн надеется определить появление французского вина.

«Нам все еще нужно знать больше о других добавках, - говорит он, - но пока у нас есть отличные доказательства».

Ирландские предки Макговерна открыли первый бар в Митчелле, Южная Дакота, в конце 1800-х годов. Его норвежские предшественники были трезвенниками. Макговерн связывает свое отношение к алкоголю с этой смешанной родословной - его интерес является страстным, а не навязчивым.В годы учебы в Корнельском университете и в других местах, когда Макговерн баловался всем, от нейрохимии до древней литературы, он мало знал об алкоголе. Это был конец 1960-х - начало 1970-х годов; были в моде другие вещества, изменяющие сознание; Калифорнийская винная революция только-только началась, а американцы все еще выпускали все виды пойла.

Одним летом, во время которого Макговерн «частично учился в аспирантуре», он говорит с неопределенностью, часто сохраняемой для 70-х годов, он и Дорис совершили поездку по Ближнему Востоку и Европе, живя на несколько долларов в день.По пути в Иерусалим они блуждали по винодельческому региону Германии Мозель, спрашивая мэров небольшого городка, нужны ли местным виноделам сезонные сборщики. Один винодел, чьи беседки усеивали крутые сланцевые склоны над рекой Мозель, взял их на себя, позволив им сесть в своем доме.

В первую ночь там хозяин дома возвращался из подвала с бутылкой за бутылкой, вспоминает Макговерн, «но он никогда не показывал нам, какой сейчас год. Конечно, мы ничего не знали о винтажах, потому что мы никогда не пили столько вина, и мы были из Соединенных Штатов.Но он продолжал привозить бутылку за бутылкой, не говоря нам об этом, и к концу вечера, когда мы были полностью пьяны - худшее, чем я когда-либо был, моя голова кружилась, я лежал на кровати с чувством в водовороте - я знал, что 1969 был ужасным, 1967 был хорош, а 59 был превосходным ».

Макговерн проснулся на следующее утро с ужасным похмельем и непреходящим увлечением вином.

Получив докторскую степень в области археологии и истории Ближнего Востока в Университете Пенсильвании, он в конечном итоге руководил раскопками в долине Бака в Иордании более 20 лет и стал экспертом по подвескам и керамике бронзового и железного веков.(Он признает, что когда-то был виновен в очистке древних сосудов от всего их мусора.) К 1980-м годам у него появился интерес к изучению органических материалов - его степень бакалавра была в области химии, в том числе сосудов с королевским пурпуром, некогда бывшим бесценный древний краситель, добытый финикийцами из желез морских улиток. Инструменты молекулярной археологии быстро развивались, и небольшой образец мог дать удивительное понимание продуктов, лекарств и даже духов. Возможно, древние контейнеры были менее важны, чем остатки внутри них, начали думать Макговерн и другие ученые.

Химическое исследование, проведенное в конце 1970-х годов, показало, что 100 г. до н. Э. Римский корабль, потерпевший крушение в море, вероятно, перевозил вино, но это было примерно степенью древней науки о напитках до 1988 года, когда коллега Макговерна, который изучал иранское поселение Годин Тепе, показал ему керамический сосуд с узким горлышком, датированный 3100 годом до нашей эры. с красными пятнами.

«Она думала, может быть, это винный погреб», - вспоминает Макговерн. «Мы скептически относились к этому». Он был еще более сомнительным, «что мы сможем найти соединения отпечатков пальцев, которые сохранились достаточно 5000 лет назад.”

Но он решил, что им стоит попробовать. Он решил, что винная кислота - это правильный маркер, «и мы начали придумывать различные тесты, которые мы могли бы провести. Инфракрасная спектрометрия. Жидкостная хроматография. Точечный тест Фейгла… Все они показали нам присутствие винной кислоты », - говорит Макговерн.

Он тихо опубликовал свой собственный том, даже не подозревая, что открыл новый взгляд на древний мир. Но статья 1990 года привлекла внимание Роберта Мондави, калифорнийского винного магната, который вызвал некоторые споры, продвигая вино как часть здорового образа жизни, назвав его «умеренным, цивилизованным, священным, романтическим напитком для еды, рекомендованным в Библии.«С помощью Макговерна Мондави организовал в следующем году в долине Напа роскошную научную конференцию. Историки, генетики, лингвисты, энологи, археологи и эксперты по виноградарству из нескольких стран совещались за изысканными обедами, беседы сопровождались обильными глотками вина. «Нас интересовало виноделие со всех сторон, - говорит Макговерн. «Мы хотели понять весь процесс - выяснить, как они одомашнили виноград, и где это произошло, как вы ухаживаете за виноградом и какие садоводства это связано.Так родилась новая дисциплина, которую ученые в шутку называют питьологией или дипсологией, изучением жажды.

Вернувшись в Пенн, Макговерн вскоре начал рыться в катакомбах кладовых музея в поисках многообещающих кусочков глиняной посуды. На забытых кухонных кувшинах из неолитической иранской деревни под названием Хаджи Фируз обнаружились странные желтые пятна. Макговерн подверг их тестам на винную кислоту; они были положительными. Он случайно наткнулся на самое старое известное виноградное вино в мире.

Многие из самых поразительных находок Макговерна связаны с подготовкой других археологов; он привносит свежий взгляд в забытые раскопки, и его «раскопки» иногда не более утомительны, чем подъем или спуск по лестнице в его собственном музее, чтобы найти пару черепков.Остатки, извлеченные из питьевого набора царя Мидаса, который правил Фригией, древним районом Турции, хранились в хранилище 40 лет, прежде чем Макговерн нашел их и приступил к работе. Артефакты содержали более четырех фунтов органических материалов, сокровище - для биомолекулярного археолога - гораздо более ценное, чем легендарное золото короля. Но он также непреклонен в путешествиях и провел исследования на всех континентах, кроме Австралии (хотя в последнее время он был заинтригован смесями аборигенов) и Антарктиды (где все равно нет источников сбраживаемого сахара).Макговерна заинтриговали традиционные африканские медовые напитки в Эфиопии и Уганде, которые могут пролить свет на первые усилия человечества по их употреблению, а также перуанские спиртные напитки, сваренные из таких разнообразных источников, как киноа, арахис и ягоды перечного дерева. Он выпил всевозможные напитки, в том числе китайский байцзю , дистиллированный спирт со вкусом бананов (но без банана) и крепостью примерно 120 единиц, а также свежеразжеванную перуанскую чичу, которую он слишком вежлив, чтобы признать, что он презирает.(«Лучше, когда его приправляют земляникой», - твердо говорит он.)

Принятие пищи, говорит он, важно, потому что в современном обществе выпивка помогает понять мертвых.

«Я не знаю, все ли объясняют ферментированные напитки, но они помогают многое объяснить о том, как развивались культуры», - говорит он. «Можно сказать, что такая целеустремленность может привести к чрезмерной интерпретации, но она также помогает понять универсальный феномен».

Макговерн действительно считает, что выпивка помогла нам стать людьми.Да, многие другие существа напиваются. Упиваясь ферментированными фруктами, пьяные слоны продолжают топтать ноги, а истощенные птицы падают со своих насестов. В отличие от дистилляции, которую фактически изобрели люди (в Китае, примерно в первом веке нашей эры, как подозревает Макговерн), ферментация - это естественный процесс, который происходит случайно: клетки дрожжей потребляют сахар и производят алкоголь. Спелый инжир с добавлением дрожжевых капель с деревьев и ферментации; мед, сидящий в дупле дерева, производит сильный удар, если смешать его с правильной пропорцией дождевой воды и дрожжей и дать ему отстояться.Почти наверняка первым уколом человечества стал случайный недолговечный эликсир такого рода, который Макговерн любит называть «Божоле нуво каменного века».

Но в какой-то момент охотники-собиратели научились поддерживать ажиотаж, и это был большой прорыв. «К тому времени, когда мы стали людьми 100 000 лет назад, мы знали бы, где есть определенные фрукты, которые мы можем собирать для приготовления ферментированных напитков», - говорит Макговерн. «Мы были бы очень осторожны в выборе подходящего времени года для сбора зерна, фруктов и клубней и приготовления из них напитков в начале существования человечества.(Увы, археологи вряд ли найдут свидетельства существования этих предварительных гушей, сброженных из таких вещей, как инжир или плоды баобаба, потому что их создатели в Африке хранили их в сушеных тыквах и других контейнерах, которые не выдержали испытания временем. .)

Имея под рукой запас умопомрачительных напитков, человеческая цивилизация шла полным ходом. Согласно так называемой гипотезе «пиво перед хлебом», желание выпить могло спровоцировать одомашнивание основных культур, что привело к постоянным поселениям людей.Ученые, например, измерили атомные вариации в останках скелетов людей Нового Света; Методика, известная как изотопный анализ, позволяет исследователям определять рацион давно умерших. Анализ показал, что когда первые американцы впервые приручили кукурузу около 6000 г. до н.э., они, вероятно, пили кукурузу в виде вина, а не ели ее.

Может быть, даже более важным, чем их влияние на раннее земледелие и модели поселений, является то, как доисторические зелья «открывали наши умы для других возможностей» и помогали развивать новые символические способы мышления, которые помогли сделать человечество уникальным, говорит Макговерн.«Ферментированные напитки находятся в центре религий во всем мире. [Алкоголь] делает нас такими, какие мы есть во многих отношениях ». Он утверждает, что измененное состояние ума, которое приходит с опьянением, могло способствовать развитию наскальных рисунков, шаманской медицины, танцевальных ритуалов и других достижений.

Когда Макговерн отправился в Китай и обнаружил старейший из известных алкогольных напитков - пьянящую смесь дикого винограда, боярышника, риса и меда, которая теперь является основой для Chateau Jiahu Dogfish Head, - он был тронут, но не совсем удивлен, узнав о еще одном «первом» были обнаружены в Цзяху, древнем поселении в долине Желтой реки: изящные флейты, сделанные из костей журавля с красной короной, которые являются самыми ранними из известных в мире музыкальных инструментов, на которых до сих пор можно играть.

Алкоголь может быть основой человеческой жизни, но большая часть наиболее значимых образцов, взятых Макговерном, происходит из гробниц. Многие древние культуры, похоже, рассматривали смерть как своего рода последний зов, и скорбящие снабжали умерших напитками и сосудами - агатовые рожки для питья, соломинки из ляпис-лазури и, в случае кельтской женщины, похороненной в Бургундии около шестого века до нашей эры. , котел на 1200 литров - чтобы они могли продолжать пить досыта в вечности. Гробница царя Скорпиона I была заполнена некогда наполненными винными кувшинами.Позже египтяне просто рисовали рецепты пива на стенах, чтобы слуги фараона в загробной жизни могли варить больше (предположительно, освобождая существующие напитки для живых).

У некоторых из усопших были праздничные планы на загробную жизнь. В 1957 году, когда археологи Пенсильванского университета впервые проникли в почти герметичную гробницу царя Мидаса, заключенную в земляной холм недалеко от Анкары, Турция, они обнаружили тело мужчины 60-65 лет, сказочно лежавшее на кровати фиолетовая и синяя ткань рядом с самым большим тайником питьевой атрибутики железного века, когда-либо найденным: 157 бронзовых ведер, чанов и чаш.И как только археологи впустили свежий воздух в хранилище, яркие цвета гобеленов начали тускнеть на их глазах.

Археология, по сути, разрушительная наука, Макговерн недавно сказал аудитории в Смитсоновском национальном музее американских индейцев: «Каждый раз, когда вы проводите раскопки, вы разрушаете».

Может быть, поэтому ему так нравится придумывать новые сорта пива.

Dogfish Head’s Ta Henket (древнеегипетское название «хлебное пиво») был открыт в ноябре прошлого года в Нью-Йорке в разгар блестящей выставки Тутанхамона на Discovery Times Square.Эйфористические (или, может быть, просто подвыпившие) пивные ботаники и несколько представителей прессы направляются в зал, украшенный искусственными обелисками и столиками бистро, каждый с миской орехов в центре. На стенах проецируются иероглифами слова собака, рыба и голова.

На сцене рядом с Макговерном Каладжионе, потягивая темно-рыжий эль, рассказывает разгневанной толпе о том, как он и археолог объединили свои силы. В 2000 году на обеде в Пеннском музее, устроенном британским автором путеводителей по пиву и виски Майклом Джексоном, Макговерн объявил о своем намерении воссоздать последние возлияния короля Мидаса из останков, оставшихся после раскопок, которые тлетели в хранилище музея в течение 40 лет.По его словам, все заинтересованные пивовары должны встретиться в его лаборатории в 9 утра следующего дня. Даже после ночного веселья появилось несколько десятков человек. Каладжионе уговорил Макговерна средневековым брэгготом с примесью сливы (разновидность солода и медовухи), с которым он играл; Макговерн, который уже был поклонником пивоварни Shelter Pale Ale, вскоре посетил завод в Делавэре.

Когда он впервые встретился с доктором Пэтом, Каладжионе говорит аудитории: «Первое, что меня поразило, было:« Боже мой, этот парень совсем не похож на профессора.'”Толпа хохочет. Макговерн, застегнутый в кардиган, практически иероглиф профессора. Но он покорил пивовара, когда через несколько минут после первой утренней встречи наполнил свою кофейную кружку цикорием. «Он один из нас», - говорит Каладжионе. "Он любитель пива".

Ta Henket - их пятая совместная работа. Вместе с Midas Touch и Chateau Jiahu они создали Theobroma на основе архаичного гондурасского шоколадного напитка и чичу. (Все они имеются в продаже, хотя в год производится всего пять бочек чичи.) Макговерну платят за его консультационные услуги.

Теперь первые кувшины Ta Henket разливаются из бочонков в задней части зала. Ни Каладжионе, ни Макговерн еще не пробовали его. Он выходит персикового цвета и непрозрачный, пена густая, как взбитые сливки.

Этот напиток, который поступит в продажу этой осенью, позже получает неоднозначные отзывы в Интернете. «Подумайте о цитрусовых, травах, жевательной резинке», - пишет один рецензент. "Розмари? Мед? Кунжутное? Я не могу распознать все специи.”

«Нос - старые овощи и дрожжи», - говорит другой.

Как только Макговерн отведал кусок, он хватает кувшин и начинает наливать пинты публике, испуская робкое сияние. Ему нравится зрелищность. Когда Midas Touch дебютировал в 2000 году, он помог воссоздать поминальный пир правителя в галерее Пеннского музея. Основным блюдом было традиционное тушеное мясо из чечевицы и баранины, приготовленное на гриле, а затем пироги с фенхелем в гранате и . Вечный напиток Мидаса подавался с десертом в бокалах для вина, которые демонстрировали свой чарующий цвет - теплой карамели с отблеском золота.

В своей лаборатории Макговерн хранит конверт с семенами винограда эпохи неолита, которые он выудил у профессора виноградарства в Джорджии (стране, а не государстве) много лет назад. У мужчины было шесть высохших зерен в хорошем состоянии, идеально подходящем для анализа ДНК.

«Я сказал:« Может быть, мы могли бы взять некоторые из них и проанализировать их », - вспоминает Макговерн. «Он сказал:« Нет, нет, они слишком важны ».« Это было бы ради дела науки », - настаивал Макговерн.

Грузин покинул комнату на мгновение в агонии и вернулся, чтобы сказать, что Макговерн и наука могут иметь два древних семени.По его словам, расставание с ними было похоже на «расставание с его душой». По этому случаю ученые подняли бокал белого Muscat Alexandrueli.

Но Макговерн еще не проверил семена, потому что он еще не уверен в доступных методах выделения ДНК. У него есть только один шанс на анализ, и тогда образцы возрастом 6000 лет превратятся в пыль.

Однажды я спрашиваю Макговерна, какое возлияние он хотел бы в своей могиле. «Замок Цзяху», - говорит он, всегда верный стороннику Dogfish Head.Но через мгновение он передумал. Виноград, который он и его жена помогали собирать летом 1971 года, дал, пожалуй, лучший мозельский рислинг прошлого века. «У нас были бутылки с этим вином, которые мы оставляли на некоторое время в погребе, и когда мы открывали их, это было похоже на какую-то амброзию», - говорит он. «Это был эликсир, нечто необычное. Если бы вы собирались пить что-нибудь вечно, вы могли бы это выпить ».

Но в целом пара любит те бутылки, которые есть у них под рукой.Сейчас Макговерн почти не заботится о своем погребе: «Моя жена говорит, что я слишком долго старею».

Штатный писатель Эбигейл Такер последний раз писала о сокровищах Черной Бороды. Фотограф Лэндон Нордеман живет в Нью-Йорке.

Примечание редактора: В более ранней версии этой статьи упоминался рецепт египетского эля, история которого насчитывает сотни веков. В статье говорится, что рецепт появился тысячи лет назад.

,

Кто были первыми, кто сварил пиво?

В маленькой комнате в самом центре пивоварни две женщины перемалывают муку. Другие рабочие превращают муку в тесто, которое затем штампуется в месиво. Пюре складывается в высокие горшки для брожения. После завершения брожения смесь переливается из кувшинов в круглые кувшины с глиняными пробками. Родилось пиво.

Хотя этот метод производства пива может звучать как современное мелкосерийное крафтовое пиво в лучшем виде, на самом деле это воссоздание древней пивоварни в Египте.Модель, содержащаяся в деревянных фигурках, датируется примерно 1975 годом до нашей эры и была извлечена из могилы высокого администратора по имени Мекетре [источник: Музей искусств Метрополитен].

Пиво было большой частью жизни в Месопотамии, но историки считают, что египтяне научились этому ремеслу у еще более древней расы. Первыми известными пивоварами в регионе, вероятно, были шумеры, вавилоняне и ассирийцы, жившие к востоку от Египта (современный Ирак).Но египтяне были теми, кто задокументировали свои методы пивоварения, чтобы мир позже открыл их. Пиво было и повседневным напитком, и напитком для особых случаев. Пиво даже появилось в загробной египетской жизни, когда богиня Хатор сопровождала мертвых в их путешествии в дальний мир и обеспечивала кружку пива воссоединившимся любовникам. Пиво стало настолько популярным, что облагалось налогом, использовалось как символ социальной власти и хранилось в гробницах богатых [источник: Дорнбуш].

Кредит на создание одного из первых сортов пива принадлежит древним китайцам.Рецепт, датированный 7000 годом до н. Э. требовал воды, риса, меда, винограда и плодов боярышника и, вероятно, обнаружен как побочный продукт дрожжевого брожения при подготовке к выпечке хлеба. Археолог сотрудничал с пивоваром, чтобы воссоздать китайское пиво возрастом 9000 лет, втирая лепешку в рис, наблюдая за его брожением, а затем добавляя другие ингредиенты, пока оно варилось на сильном огне. Чтобы соответствовать федеральным правилам пивоварения США, пивовар добавил также ячменный солод. В конце концов, напиток по вкусу и выглядел очень похоже на бельгийский эль, с ярким цветом и фруктовыми нотками [источник: Roach].

Имя первого в мире мастера пивоварения, вероятно, останется загадкой. Однако долгое время считалось, что даже более ранние цивилизации - например, племена охотников-собирателей, которые впервые начали аграрный образ жизни около 12 000 лет назад - могли быть первыми случайными пивоварами. Когда они сажали, собирали и хранили пшеницу, рис, ячмень и кукурузу, почти наверняка влажность и тепло вызвали брожение нескольких партий. В результате получилась жидкость, которая, должно быть, была очень похожа на пиво [источник: История].Об этом стоит подумать в следующий раз, когда вы откроете свой любимый напиток: за пивовар эпохи неолита.

,

Международный день пива

История Международного дня пива

Празднование общей жажды человечества к тому, что, вероятно, является самым старым и самым любимым напитком в мире, - вот что такое Международный день пива. Люди были очарованы пивом с тех пор, как было случайно обнаружено, что первые зерна ферментировались, давая шипучий ароматный продукт, который кто-то осмелился попробовать, а затем выпить, не умер, а вместо этого почувствовал приятное легкое гудение, улыбнулся и сказал: «Вау». С тех пор человечество было одержимо совершенствованием рецептов пива и процессов пивоварения в погоне за следующим «Вау.”

Пиво употреблялось почти во всех культурах на протяжении всей истории человечества. Самое древнее свидетельство одержимости человека пивоварением восходит к древней Вавилонии и Месопотамии. Археологи обнаружили рецепты пива, которые были написаны на глиняных табличках в 4300 году до нашей эры, а керамические сосуды - в 3400 году до нашей эры. все еще липкие от остатков пива. В Древнем Египте пиво пили все: фараоны, крестьяне, священники, даже дети, как часть их повседневного рациона.

Первая песня о пиве, «Гимн Нинкаси» - ода шумерской богине пива - восходит к 1800 году до нашей эры.C. и включает рецепт пива, сваренного женщинами-жрицами.

В средние века христианские монахи варили пиво и ввели в употребление хмель. До этого пиво варили с местными добавками, такими как финики и оливковое масло для придания аромата. Сегодняшнее пиво по-прежнему варится с добавлением хмеля, зелени или фруктов, которые добавляют аромат. Макро, микро или ремесло - искусство пивоварения сегодня остается ремеслом, в котором используются вековые методы, тщательно оттачиваемые веками и тысячелетиями.

Наша коллективная любовь к пиву - это то, о чем, несомненно, думал Джесси Авшаломов в августе 2007 года, когда он и несколько друзей наслаждались беседой и пивом в пляжном поселке Санта-Крус, Калифорния.В то время он основал Международный день пива следующими причинами:

  • Соберитесь с друзьями и насладитесь вкусом пива
  • Отпразднуйте тех, кто отвечает за пивоварение и подачу пива
  • Объедините мир под знаменем пива, отмечая пиво всех нации вместе в один день

Оглядываясь назад, в профиле Джесси на LinkedIn говорится, что он «… изобрел Международный день пива как эксперимент по вирусности, который прошел ужасно удачно».

Тебе, Джесси.Ура!

.

Самое старое пиво, сваренное из 220-летних дрожжевых микробов затонувшего корабля

Дрожжевые микробы из самой старой пивной бутылки в мире - бутылки 220-летней давности, найденной на одном из самых ранних кораблекрушений Австралии - используются для создания нового современного пива с характерным вкусом пива 18-го века.

Дрожжи были выращены из содержимого бутылки пива, извлеченной из обломков Sydney Cove, британского торгового судна, которое попало в шторм у острова Тасмания, у южного побережья Австралии, в 1797 году, когда шло по пути. из Калькутты в тюремную колонию в Порт-Джексоне, ныне город Сидней.

Экипаж Сиднейской бухты выжил, посадив тонущий корабль на мель на крошечном острове у северной Тасмании, который теперь называется Preservation Island, который является частью названия воссозданного пива: Preservation Ale. [См. Фотографии воссозданного 220-летнего «консервационного эля»]

Исследователи использовали дрожжи, чтобы сварить пиво с мягким вкусом по традиционному рецепту того времени, и, по их словам, у него отчетливый вкус.

«У него довольно сладкий вкус - некоторые люди описывают его как почти сидр или свежий вкус - который произошел от дрожжей», - сказал руководитель проекта Дэвид Терроугуд, консерватор и химик из Музея королевы Виктории в Лонсестоне, Тасмания. ,

Исследователи также обнаружили исторический отчет о знаменитом английском пиве того времени, которое было известно своим сладким сидровым вкусом, похожим на пиво, сваренное из оживленных дрожжей.

"Это было большим сюрпризом, но обнаружив эту ссылку и проявив этот особый вкус в пиве ... это показало, что пиво действительно имело характерный вкус в то время, который мы только заново открываем для себя. , - сказал Терроугуд Live Science.

Но любителям пива придется немного подождать, чтобы попробовать вкус 220-летней давности: Терроугуд сказал, что несколько пивоваренных компаний стремятся продавать консервированный эль, но пока все запасы пива состоят из нескольких бутылок, сваренных для его исследования. ,

Пиво на борту судна

Дрожжевые микробы, использованные для приготовления воссозданного пива, были выращены из образцов, взятых из одной из 26 пивных бутылок, найденных в трюме обломков Sydney Cove во время раскопок морских археологов в 1990-х годах.

Единственная неоткрытая бутылка с места крушения теперь занимает почетное место в Музее королевы Виктории как старейшая бутылка пива в мире. Ближайшим конкурентом является бутылка лагера 133-летней давности в музее Carlsberg в Дании, сказал Турроугуд.

Тесты ДНК показывают, что дрожжевые микробы, потерпевшие кораблекрушение, связаны с видами дрожжей, которые используются в так называемых траппистских элях, которые варят в монастырях в Европе, и Турроугуд считает, что в бутылках было пиво премиум-класса, экспортированное из Англии для военных в Порт-Джексоне.

Бутылки вина, бренди и джина были также найдены на борту Сиднейской бухты, а также несколько бочек с более дешевым пивом для массового потребления, сообщили исследователи. [Поднимите свой бокал: 10 опьяняющих фактов о пиве]

Ученые из Австралии, Бельгии, Франции и Германии возродили пять различных видов дрожжевых микробов из затонувшей пивной бутылки, а также несколько видов бактерий, которые предоставят редкую информацию о микроорганизмы в рационе человека со времен до промышленной революции в Европе.

«Люди говорят об аутоиммунных заболеваниях и других проблемах, [связанных] с тем фактом, что сегодня у нас довольно чистая диета, тогда как в прошлом у нас была диета, полная микробов», - сказал Терроугуд. «Это один из немногих шансов, который у нас есть, чтобы проверить эти микробы и посмотреть, что они собой представляют».

Выжившие после кораблекрушения

Терроугуд и его коллеги планируют дальнейшие исследования бутылок с вином, извлеченных из кораблекрушения, которые также могут содержать микроорганизмы, которые могут быть восстановлены через 220 лет.

«Мы определенно можем увидеть мертвые клетки внутри винных бутылок, и гораздо меньше шансов найти там живые материалы, но вы никогда не узнаете, пока не выполните работу», - сказал он.

Тем временем будущее Preservation Ale находится в центре коммерческих дискуссий, которые, как надеются исследователи, вырастут в доход от сохранения важной коллекции музейных артефактов с места затонувшего корабля Sydney Cove и лагерей выживших на острове Preservation Island, исследователи сказал.

Турроугуд добавил, что возможности включают создание мини-пивоварни в исторических зданиях музея в Лонсестоне или создание домашнего пива на основе штамма дрожжей 18-го века.

После того, как Сиднейская бухта села на мель в феврале 1797 года, группа выживших отправилась в открытой лодке, чтобы добраться до колонии в Порт-Джексоне. Путешествие привело их через пролив Басса, между Тасманией и материковой частью Австралии, где они снова потерпели крушение на берегу.

Затем путешественникам предстояло пройти по суше протяженностью более 370 миль (600 километров) через неизвестную территорию, населенную как дружественными, так и враждебными племенами аборигенов.Согласно официальному письму губернатора колонии Джона Хантера, из 17 отправившихся в путь только трое добрались до Порт-Джексона в мае 1797 года.

«Они были первыми европейцами, совершившими этот поход, поэтому с точки зрения ранней колониальной истории это было огромное путешествие и рассказ о выживании - я не знаю, как они это сделали», - сказал Терроугуд.

Оригинальная статья о Live Science.

,

Смотрите также