Как варить чтобы мясо было мягким


как правильно сварить? Видео — www.wday.ru

Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.

Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.

Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.

9 гениальных способов сделать нежнее любое мясо или мясо

Как сделать этот стейк, отбивную, корейку или жаркое более нежными?

Даже если бы я мог позволить себе покупать филе миньон, вагю или хамон иберико каждый день, я бы не стал этого делать. По многим причинам важно использовать каждую часть животного. Кроме того, я знаю, что некоторые наименее изысканные нарезки полностью оправдывают дополнительное время, потраченное на их приготовление. Мое любимое рагу готовится из самой дешевой жареной крупы, которую я могу найти, но когда я закончу с ним, оно будет на вкус как миллион долларов!

У каждого повара есть свой предпочтительный метод превращения дешевого жесткого мяса в восхитительные нежные кусочки.Здесь я собрал все методы размягчения мяса в одном месте. Большинство из этих методов работают с любым видом мяса: говядиной, свининой, бараниной, козьим мясом, буйволом, олениной и т. Д., И для каждого метода я перечисляю, на каких разделках он работает лучше всего.

Примечание: многие из этих методов работают с домашней птицей (курица, индейка и т. Д.), Но в этой статье я в основном сосредоточен на мясе!

8 верных способов размягчить мясо (плюс один спорный)

  1. Измельчите его и отправьте. Используйте молоток или накройте его саранской пленкой и постучите по нему скалкой или тяжелой сковородой.
  2. Готовьте долго и низко. Подойдет как сухой жар (например, на гриле), так и влажный (например, тушение, тушеное мясо или мультиварка).
  3. Используйте фруктовые ферменты для расщепления белков. Смотрите список фруктов ниже.
  4. Просушите его (если есть время). В этом процессе используются собственные ферменты мяса для разрушения мышечной ткани.
  5. Используйте нож для мацерации необработанной поверхности, чтобы она впитывала ферменты / маринад более глубоко, или нарежьте приготовленное мясо тонкими ломтиками против волокон.В любом случае, вы используете нож, чтобы помочь вам жевать. Если у вас есть мясорубка, вы можете превратить ее в фарш.
  6. Используйте пищевую соду. Этот метод не для всех, но вы не сможете приготовить многие азиатские мясные блюда, не зная, как это сделать.
  7. Используйте соль. Хотя некоторые ученые настаивают на том, что соль делает мясо более сухим (и, следовательно, более жестким), она веками использовалась в качестве смягчителя, и все серьезные повара и знающие гурманы солят мясо перед приготовлением.
  8. Дайте приготовленному мясу постоять перед нарезкой . Это последний и важный шаг для всех видов мяса.
    —Следующий метод является спорным, но его определенно стоит упомянуть: -
  9. Используйте кислый маринад. Некоторые люди клянутся, что это помогает смягчить мясо, но другие утверждают, что это только добавляет аромата.

Каждый из этих методов полностью описан ниже.

1. Используйте свои мышцы

Самый старый, простой и самый очевидный способ размягчить мясо - это растолочь его до готовности.Используйте молоток или накройте его оберткой из сарана и постучите по нему скалкой или тяжелой сковородой.

Когда использовать молоток для мяса?

Этот метод лучше всего подходит, если вы планируете быстро жарить или тушить, но не рекомендуется, если вы хотите использовать гриль. Поскольку вы вручную разрываете волокна, мясо теряет часть сцепления и целостности.

На каких пропилах можно использовать молоток?

По понятным причинам измельчение лучше всего работает с небольшими кусочками без костей, такими как котлеты и стейки.Ударить жаркое на тяжелой сковороде было бы опасно для вас и для него!

2. Готовьте долго и медленно

При небольшом нагреве и большом количестве времени коллаген в самых твердых разрезах в конечном итоге разрушается, оставляя кусочки нежного сочного мяса.

Как тепло делает мясо нежным?

Мясо состоит из длинных волокон, каждое из которых индивидуально обернуто коллагеновой оболочкой - соединительной тканью, которая при слишком сильном нагревании сжимается и выдавливает соки.Вот почему хорошо прожаренное мясо тяжелее. Но если вы поддерживаете температуру от 160 до 205 ° F, коллаген начинает желатинизироваться, и мясо становится более нежным.

Как низко мне спуститься?

Подойдет от 160 до 205 ° F, но оптимальным вариантом будет 190 ° F.

Сколько времени достаточно для приготовления мяса?

Шеф-повара старой школы говорят, что весь день, а я - два с половиной часа. Стоит прочитать статью Дж. Кенджи Лопес-Альт по этой теме « Почему не следует готовить говядину весь день» .

Какой метод длительного медленного приготовления лучше всего подходит?

Можно использовать как сухой (гриль или копчение), так и влажный огонь (тушение или тушение). Можно использовать мультиварку или голландскую духовку.

Какие разрезы содержат больше всего коллагена?

Грудинка, ребро, передняя часть говядины, голень, короткая филейная часть, лопатка или попа. Все они хорошо реагируют на медленное приготовление, но отбивные и филе - нет.

Пища для размышлений: Пережарка или слишком быстрое приготовление сделают твердый кусок мяса еще более жестким.Если вы нетерпеливый тип, используйте термометр.

3. Используйте фруктовые ферменты

Некоторые фрукты содержат протеазу, своего рода фермент, который отлично подходит для расщепления белков мяса. Особенно этих фруктов:

  • киви находится в верхней части списка, поскольку он содержит актинидин, который действует мягко и имеет нейтральный вкус. Некоторые повара оставляют мясо в маринаде для киви почти неделю.
  • ананас содержит бромелайн, фермент, который настолько силен, что если вы не будете осторожны, мясо превратится в кашу.
  • папайя
  • Азиатская груша
  • рис
  • манго

Сколько фруктов я должен использовать? Добавьте до двух столовых ложек фруктового пюре на чашку маринада, но будьте осторожны, не позволяйте мариноваться слишком долго, иначе оно превратится в кашицу. Если у вас есть ананасовый или манговый сок, вы также можете использовать его.

Какая температура лучше всего работает? Фруктовые ферменты лучше всего работают при температуре 50–70 ° C (120–160 ° F).

Какие нарезки лучше всего подходят для фруктовых ферментов? Как и другие маринады, фруктовые ферменты лучше всего работают на более тонких порезах.

А как насчет коммерческого тендерайзера? Большинство предварительно упакованных смягчающих средств производится с использованием ферментов сушеных фруктов. Я предпочитаю использовать целые плоды, но многие люди ими пользуются.

4. Мясо сухого возраста для нежности

При сухом старении используются собственные ферменты мяса, которые разрушают мышечные волокна, и в результате получается более нежный и ароматный нарез.

Сколько времени нужно для выдержки мяса? По этому поводу ведутся споры.

  • Некоторые, включая Cook's Illustrated , говорят, что четыре дня - это, вероятно, самый долгий срок, которым вы должны рисковать в некоммерческом холодильном агрегате. Большинство рецептов жарки мяса в печи Cook's Illustrated требуют выдержки в течение 1–4 дней, а также рекомендуют солить и натирать маслом.
  • Но другие, включая The Food Lab's Complete Guide to Dry Aging Beef at Home , говорят, что лучше всего от 14 до 28 дней.
  • Если у вас большой кусок отрубленного мяса, большинство согласится, что пары недель выдержки достаточно. Чем старше вы его оставите, тем веселее он станет, но некоторым он нравится. Я предлагаю вам поэкспериментировать в своем холодильнике, чтобы узнать, что лучше всего подходит для вас.

Какое место в холодильнике лучше всего подходит для сухой выдержки?

Согласно данным американской лаборатории Test Kitchen, идеальная влажность составляет от 80 до 85%, а идеальная температура - от 33 до 40 градусов.Их команда рекомендует класть мясо в самую заднюю, самую нижнюю часть холодильника (самую холодную часть). Поскольку в большинстве домашних холодильников отсутствует контроль влажности, как в коммерческих, они также рекомендуют завернуть мясо в несколько слоев марли и поместить его на решетку. Многие повара рекомендуют по возможности класть мясо рядом с вентилятором. Время от времени нужно переворачивать мясо, чтобы оно старело равномерно.

Что происходит с мясом сухой выдержки?

  • Он становится значительно нежнее.
  • Высохший или неприятный внешний слой необходимо подрезать.
  • Вы потеряете до 30% среза из-за потери влаги и / или обрезки.
  • Обладает глубоким ореховым вкусом и ароматом умами.

Какое мясо идеально подходит для сухой выдержки?

Говядину, конечно, обычно выдерживают, но она работает и со свининой. Важно, чтобы вы начали с куска как можно большего размера, всего суб-первичного отруба - например, верхней круглой вырезки или целой вырезки - с костями, с неповрежденными жировыми шапками.Если вы можете попросить мясника передать его вам, прежде чем он будет нарезан на более мелкие стейки, это идеальный вариант. Мелкие кусочки сухого старения не будут стоить вашего времени с точки зрения нежности или аромата, и вы можете потерять слишком много из-за обрезки.

6. Используйте пищевую соду

Cook’s Illustrated объясняет, как пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, препятствуя связыванию белков и делая мясо более нежным. Многим нравится этот метод, но некоторые жалуются, что даже после полоскания остается слегка щелочной привкус.

Какое мясо или нарезки подходят лучше всего? Любые виды, но так как это влияет как на вкус, так и на текстуру мяса, используйте только самые дешевые и жесткие нарезки. Кроме того, поскольку он работает только на поверхности, этот метод следует использовать только для самых маленьких, самых тонких предметов размером с укус.

Как использовать пищевую соду?

  1. Смажьте и натрите мясо пищевой содой, взяв столовую ложку в руке и посыпав тонким слоем, ИЛИ растворите пищевую соду в воде и погрузите мясо в воду.
  2. Дать постоять на столе 15-20 минут. Если оставить на более длительный срок, мясо не повредит, но и нежнее не сделает.
  3. Тщательно промойте, чтобы удалить всю пищевую соду, так как она влияет на текстуру и вкус (но тщательно высушите мясо перед приготовлением, если хотите, чтобы оно подрумянилось).

7. Используйте соль в качестве смягчителя

Некоторые ученые настаивают, что соль делает мясо более жестким, а не нежным, но лучшие повара и настоящие гурманы знают лучше.Если подождать, соль может взорвать белковые нити и растворить мышечные волокна крутого мяса.

Согласно большинству кулинарных книг и источников, включая Cook's Illustrated и America's Test Kitchen, соль - это секрет сочного жаркого. Поскольку рассол подходит только для очень постных нарезок, вместо этого они рекомендуют натереть жаркое с солью, а затем поставить в холодильник на 24 часа перед приготовлением. Говорят, что для небольших кусков, таких как стейки, достаточно 40 минут. Если вам интересно узнать больше по этой теме, стоит прочитать книгу Превращение дешевого «отборного» стейка в Gucci «Prime» .

Как мне применять соль?

  1. Поместите мясо
.

Секрет дешевого нежного и вкусного мяса

Дешевые куски мяса (в частности, красного мяса) могут быть безвкусными и / или очень жесткими. Вот несколько уловок, которые позволят вам каждый раз получать нежное и вкусное мясо.

Не можете позволить себе филе каждый раз, когда вам хочется стейка? Мы тоже не можем.К сожалению, недорогие куски мяса (в частности, красного мяса) доступны по цене - они могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими и трудными для пережевывания. Попробуйте несколько из этих проверенных методов, чтобы сделать ваш дешевый нарезанный вкус нежным и аппетитным дорогим стейком.

1.Разрежь это поперёк

Один из способов сделать более жесткое мясо нежным начинается с ножа и вилки (или на разделочной доске).Разрезание мяса «поперек волокон» означает просто разрезание поперек длинных мышечных волокон мяса. Их разделение делает мясо более нежным. Поэтому, когда вы нарезаете стейк для подачи, обратите внимание на то, как проходят мышечные волокна, и пересекайте их.

2.Готовьте до нужной температуры

Многие проблемы с жестким мясом можно решить, просто правильно его приготовив.Переварка мяса почти наверняка закончится кулинарной катастрофой. Возможно, так можно недоварить. Оба могут заставить вас жевать. И жевать. И еще жуя. Поэтому держите под рукой термометр и снимайте мясо с огня, когда оно будет готово. В зависимости от куска мяса, с которым вы имеете дело, лучше всего взять стейки быстрого приготовления (например, вырезка) до средних (или 140 градусов). Исключением из этого правила являются более жесткие куски мяса, такие как грудинка, которые нужно готовить дольше, чтобы они стали мягкими.

3. Готовьте медленно

Вы знаете старую поговорку «Хорошее приходит к тем, кто ждет»? Это, безусловно, верно, когда речь идет о заведомо жестких кусках мяса, таких как говяжья грудинка и свиная лопатка.Медленное приготовление этих кусков мяса путем тушения, тушения или запекания на гриле - лучший способ сделать эти вкусные куски мяса невероятно нежными. Подобные порезы происходят от активных мышц животного, таких как плечо или область груди, которые требуют большей тренировки (что делает их довольно жесткими). При приготовлении их медленно разрушается соединительная ткань, поэтому они готовы к употреблению, не ломая челюсти.

4.Попробуй долбить

Вы когда-нибудь слышали о стейке из кубиков? Это супер дешево, быстро готовится и может быть довольно нежным.Но все начинается не так. Стейк-куб приобретает нежные характеристики только после удара о зазубренный край мясного молотка. Это просто еще один способ разрушить мышечные волокна, которые в противном случае сделали бы мясо жестким. Вы можете купить стейк-кубик или приготовить его дома самостоятельно, измельчив твердый кусок мяса (например, стейк из чака) мясным молотком до толщины около 1/4 дюйма или около того.

5.Маринат

Ваше мясо не имеет вкуса? Придайте импульс маринованию! Маринование не только придает аромат, но и делает его более мягким.Ключевым ингредиентом большинства маринадов является кислота (в виде уксуса, цитрусового сока или йогурта), которая начинает «готовить» или расщеплять мясо, прежде чем оно попадет на огонь. Только не позволяйте мариноваться слишком долго, иначе вы можете размягчить и получить кашицу. Для курицы, свинины и говядины от 2 часов до ночи - хороший диапазон.

,

Как приготовить тонкий стейк, чтобы он оставался нежным

Если вы пытаетесь сократить потребление красного мяса или сократить бюджет, тонкие стейки могут быть привлекательным вариантом. Цель состоит в том, чтобы сохранить всю нежность и вкус говядины, чтобы ваша более тонкая порция была такой же сытной, как и более жирная.

Как приготовить тонкий стейк, чтобы он был нежнее

Кредит изображения: 4kodiak / E + / GettyImages

Тонкие и тонкие стейки

Несмотря на то, что некоторые эксперты по стейкам утверждают, что большие куски мяса - единственный выход, тонкие стейки тоже имеют свои прелести.Некоторые стейки рождаются тонкими, а другие нарезаются именно так. Фланк-стейк , юбка-стейк и рибай - это относительно тонкие нарезки, часто толщиной в дюйм или меньше.

Другие тонкие «стейки» можно найти в мясной части, завернутые в полиэтилен, нарезанные из более крупных кусков и проданные как сэндвич , минут или стейк из стейка . Технически их можно взять из любого куска говядины, хотя чаще всего они нарезаны из круглого стейка.Эти крошечные стейки могут быть толщиной до 1/8 дюйма.

Как сделать стейк нежным?

Если вы хотите, чтобы ваш тонкий стейк оставался нежным, сначала убедитесь, что вы проявили должную осмотрительность, прежде чем включать огонь. Вы можете смягчить говядину с помощью , ударив ее мясным молотком или окунув в маринад. Небольшое внимание перед приготовлением может сломать некоторые из этих жестких волокнистых тканей, которые часто встречаются в более дешевых нарезках.

В то же время имейте в виду, что крошечные стейки нарезают тонкими ломтиками в первую очередь, чтобы минимизировать количество соединительных тканей в мясе.Умеренность, как всегда, ключ к успеху. Не замачивайте очень тонкий стейк в маринаде так долго, чтобы он стал мягким. Обычно 30 минут или около того достаточно, чтобы маринад подействовал и размягчился, и придали мясу немного дополнительного вкуса.

Как приготовить тонкий стейк

Как переваривание, так и недоварка может привести к жесткому и жевательному мясу. Для получения наилучшей текстуры и вкуса мясо должно быть коричневым снаружи, но приготовленным внутри, ровно настолько, чтобы достичь желаемой температуры (от 125 градусов по Фаренгейту для редких блюд до 150F для хорошо прожаренных).Если у вас на кухне еще нет термометра для мяса, купите его. Они недорогие и бесценные для домашнего повара.

  • Вы можете испечь стейка толщиной в дюйм в духовке при температуре 400F. Руб стейк заранее с большим количеством оливкового масла (вместе с приправы, если хотите), что поможет ему подрумяниться и не даст высохнуть вне.
  • Тушить полоски или ломтики стейка в соусе с такими смягчающие элементы, такие как томат, уксус, вино, цитрусовые или йогурт.Соус будет выполнять ту же работу, что и маринад.
  • Чтобы приготовить стейк для жарочного движения , нарежьте мясо полосками и быстро приготовьте их в воке. Удалите его во время приготовления овощей, а затем добавьте еще раз перед подачей на стол.
  • Приготовление стейка тоньше среднего на гриле не выходит из вопрос, но он должен быть толщиной от 3/4 до 1 дюйма. Рекомендуется промокнуть стейк насухо, а затем натереть его кошерной смесью. сначала соль и кукурузный крахмал, а затем положите в морозильную камеру примерно на полчаса перед жарить на горячей установке (для газовых грилей).
  • Технику кукурузного крахмала / соли можно также использовать для стейков, приготовленных в чугунной сковороде . Если вы положите смесь на сухой стейк и заморозите его на 30 минут, вы сможете хорошо прожарить мясо без пережарки.
  • Старомодный «жареный цыпленок» защитит и вашу стейк от пережарки, придавая ему восхитительную корочку. Этот метод предполагает в первую очередь обвалять минутный стейк в мучной смеси, затем в яичной смеси и еще раз в муке перед жаркой на раскаленном масле.Когда стейк готов, выложите его на бумажные полотенца слить и приготовить белый соус с каплями из кастрюли.
  • Если вы хотите, чтобы ваш стейк нарезанный тонкими ломтиками был просто обычным , жареный на сковороде , готовьте это на 30-60 секунд в очень горячей сковороде с небольшим количеством масла. Когда эта сторона готово, переверните. Это очень быстрый процесс, так что следите за ним.

Что делать через толстый и тонкий

Независимо от того, какую технику вы используете, дайте стейку постоять несколько минут после того, как сняли его с огня.Если стейк разрезать слишком рано, из него выделится слишком много сока, что приведет к потере части вкуса.

Вам не захочется снова и снова переворачивать мясо, пока оно готовится на сковороде или на гриле. Обычно достаточно одного раза. Немного приподнимите край, чтобы проверить шептало, и используйте термометр для измерения внутренней температуры. Когда одна сторона дойдет до хорошего шептала, переверните его.

Если температура не такая, как вы думаете, немного уменьшите огонь для второй стороны.Помните, что мясо будет готовиться еще несколько минут после того, как снято с огня.

,

Как приготовить мясо: лучшие способы нарезки

Plus, простой трюк, позволяющий понять, какой рецепт использовать.

Стейк томагавка из можжевельника буйвола Дэвида Вольфмана с соусом из вешенок. На фото Марлен Финн и Дэвид Вольфман.

Не переживайте, когда в следующий раз купите в продуктовом магазине кусок мяса или рыбы со скидкой, даже если вы никогда его раньше не готовили - есть простой способ определить, как его приготовить.

Шеф-повар

Первых Наций Дэвид Вольфман делится множеством советов и приемов в своей последней кулинарной книге « Готовим с помощью Wolfman ». Однако несколько советов, которые являются неотъемлемой частью каждого рецепта, как определение идеальной техники приготовления, прежде чем вы начнете, на основе жирности белка. Он разбивает методы на две категории: сухие и влажные.

Приготовление сухим жаром включает жарение на гриле, жарение, жарение и запекание и лучше всего подходит для жирных кусков мяса. При приготовлении на влажном огне используется жидкость для варки, тушения или кипячения, что лучше для нежирных белков.

Хотите узнать больше об использовании этого правила на кухне? См. Некоторые из приведенных ниже примеров, чтобы начать работу.

Как приготовить говядину, свинину и дичь

Нежные отрубы

Обычно нежные куски мяса (например, вырезка или стриплоин) можно быстро приготовить сухим способом, например, на гриле или на гриле. Например, высокое содержание жира в стейке рибай с хорошей мраморной отделкой означает, что его можно поджарить на гриле, и, если он не будет приготовлен до обугливания, он, скорее всего, останется нежным и сочным.

Жесткая резка

Эти нарезки (лезвие, грудинка, ребрышки) лучше всего готовить медленно, тушить или тушить, чтобы добавить влаги и расщепить жесткие белки. С мясом дичи, например, лося или лося, это доведено до крайности. Как говорит Вольфман: «Они намного стройнее, поэтому [им] полезно тушить или тушить».

Дерзкий цыпленок-барбекю Шатлен. Фотография Роберто Карузо.

Как приготовить птицу

Цыпленок и утка

Цыпленок, который мы покупаем в супермаркетах, обычно молодой, а это означает, что он зачастую более нежный и нежный при приготовлении.Целая курица отлично запекается в духовке, поэтому кожный жир проникает сквозь мясо.

Куриные бедра и окорочка - более темные и жирные нарезки - хорошо подходят для приготовления на гриле и устойчивы к перевариванию.

Куриные грудки или часто используемое белое мясо лучше всего готовить на коже, чтобы сохранить сок. Если вы беспокоитесь о сухом обеде, их полезно добавлять в рассол.

Утиные грудки, с другой стороны, имеют толстую жировую шапку на каждой грудке - когда она обжарена, она карамелизируется и наполняет нежирное мясо внизу влагой.

Турция

Индейка, тощее животное, является основным продуктом праздника, хотя все боятся сухой птицы. Несколько надежных советов: если у вас есть для этого место, поднос целой индейки - это уловка, которой клянутся многие эксперты. Если это нереально, выберите темное, часто сочное мясо ножек.

Если вы используете фарш из индейки, попробуйте добавить в блюдо влажный компонент, например рикотту, когда вы готовите гамбургеры из индейки, чтобы они оставались сочными.

Запеченная рыба Шатлен в папилоте.Фото Джоди Пудж.

Как приготовить рыбу

Рыба целиком

Как и сухопутные олени, рыба может быть жирной (сельдь, скумбрия) или нежирной (треска, апельсиновый сок) и может быть приготовлена ​​практически любым способом (хотя кипячение обычно не рекомендуется, так как мясо может легко развалиться). Для целой мелкой рыбы Wolfman рекомендует готовить на гриле, на сковороде или на пару. Для крупной рыбы целиком попробуйте запекать, запекать или жарить.

Рыбные стейки и филе

Для рыбных стейков или толстого жирного филе отлично подойдет запекание, жарение или даже барбекю.Тонкие рыбные филе отправляют в духовку, либо на противне, либо в упаковке из пергаментной бумаги, позволяющей им готовиться на пару - только не пытайтесь переворачивать их слишком часто, иначе вы рискуете сломать их.

Однако лучший способ для вырезки филе меньшего размера - браконьерство.

Watch: Как прожарить мясо на профессиональном уровне

,

Смотрите также