Как варить говядину на кости для супа


Сколько варить говядину на кости для супа

Говядину на кости нужно варить 1,5-2,5 часа

Говядина на кости, как никакое другое мясо подходит для приготовления наваристых супов и прозрачных янтарных бульонов. Поэтому время приготовления может сильно разниться. На это может повлиять качество мяса, его возраст животного, его порода и условия содержания. И все-таки, каково же оптимальное время готовки и сколько варить говядину на кости для супа?

В России практически уже смирились с тем, что готовка говядины – это долгий и нудный процесс приготовления для получения на выходе мягкого и нежного кушанья. А, между тем, коровы, выращиваемые, например, в Аргентине или Новой Зеландии, в силу комфортных условий жизни и пастбищ, дают совершенно другой продукт. Это мясо достаточно обжарить по несколько минут с каждой стороны, чтобы вкушать мягчайшее маслянистое филе. Но вернемся в нашу суровую действительность.

Говядина во всех своих проявлениях (мясо, кости, субпродукты) самая востребованная мясная пища во многих странах. Здесь имеют значение и религиозные особенности, которые предписывают ее употребление в отличие от других видов мяса (кроме индусов).

Нельзя не отметить отличные вкусовые качества и полезный минерально-витаминный состав.

  • Жиры – 5 г. Белки – 22 г. Углеводы – 0,06 г
  • Витамины – К, Е, А, Д, группы В
  • Минералы – калий, фосфор, магний, кальций, селен, железо, натрий, цинк, медь

Бульон из говядины на кости насыщен белками, коллагеном и аминокислотами, которые необходимы для поддержания здоровья суставов. Также на его основе готовят всеми любимый холодец, без которого немыслим праздничный стол. Но о длительности варки говядины для холодца несколько позже.

Вообще бульон из свежей говядины настолько самодостаточен, что не нуждается в каком-то немыслимом числе ингредиентов. Он даст продолжительное чувство сытости, насытит организм самыми необходимыми питательными веществами и положительно скажется на здоровье, быстро возродив иммунные резервы.

Как и сколько готовить

Прежде чем начать варить, мясо нужно подвергнуть некоторым подготовительным мероприятиям, осуществление которых необходимо.

Мясо, находящееся в замороженном состоянии, нужно за 7-8 часов до готовки разморозить в нижнем отсеке холодильной камеры.

Затем обмыть проточной прохладной водой и удалить потемнения и сухожилия.

Залив прохладной водой, поставить на конфорку и произвести включение максимального огня.

Доведя воду до кипения, убавить огонь и продолжать процесс готовки на среднем или малом нагреве. При этом не забывать снимать образующуюся пену.

Минимальное время готовки – 1,5 часа.

Для получения эффекта отставания мяса от косточки, нужно, собственно говоря, варить столько, пока этот результат не проявится явно. А для этого может понадобиться и 3, и 4 часа.

Поэтому здесь нужно ориентироваться на свои предпочтения и пожелания.

Все другие ингредиенты закладываются в бульон с учетом времени их приготовления.

А вот для холодца вообще потребуется 6-8 часов. Для этого мясо на косточке и кости конечностей промываются, закладываются в кастрюлю и варятся на протяжении нескольких часов.

Эстетичным считается прозрачный холодец, в связи с этим потребуется неустанно избавлять варево от вновь появляющейся накипи, а затем еще и процедить полученный бульон.

Несмотря на благостность картинки, следует не забывать о следующих моментах:

  • Использовать только качественное мясо

Мясо коров, выращенных с применением антибиотиков, гормонов, в экологически неблагоприятных условиях, с использованием насыщенных химией кормов, вряд ли принесет пользу. Поэтому нужно приобретать продукцию только у проверенных поставщиков и фермерских хозяйств.

Некоторый эффект может дать повторное кипячение со сливанием первого бульона, но избавиться полностью от ненужной химической составляющей практически невозможно. Антибиотики и вредные добавки по большей части входят именно в состав костей.

  • Не рекомендуется при артритах, подагре и заболеваниях почек

Пурины, входящие в состав говядины, крайне нежелательны при наличии данных заболеваний, поэтому насыщенные говяжьи бульоны принимать в пищу не нужно.

  • Индивидуальная непереносимость

Да, аллергические проявления никто не отменял и организм может отреагировать таким образом. Вследствие чего данное блюдо нужно исключить.

Рецепт супа с лапшой Фо с говядиной (Фо Бо)

Кто не любит суп с лапшой? Во вьетнамском репертуаре суп с лапшой фо из говядины является классикой. Фактически, это практически национальное блюдо Вьетнама. Ниже приведен рецепт моей семьи типичной вьетнамской кухни - супа с лапшой фо. Возможно, вы ели миски фо во вьетнамских магазинах, торгующих лапшой, во Вьетнаме и за рубежом. но вы сами сделали? Прежде чем перейти к рецепту супа с лапшой фо из говядины, ознакомьтесь с постом Pho Secrets and Techniques, где вы узнаете о костях, обугливании лука, экономии жира и т. Д.Также прочитайте об истории и эволюции фо во Вьетнаме и Америке. Приготовление супа с лапшой фо требует времени, но по большей части это пассивное приготовление. И помните, вы можете заморозить бульон фо для будущих тарелок горячего супа с лапшой!

Если говядина не для вас, обратите внимание на суп с лапшой из курицы фо. И этот, и рецепт куриного фо были адаптированы из моей кулинарной книги Into the Vietnamese Kitchen . Чтобы узнать больше о методах фото и истории, просмотрите и приобретите The Pho Cookbook .

Рецепт фо из говядины по-сайгонски в «Поваренной книге Фо».

Говядина Фо (Фо Бо)

Выход 8 порций

Ингредиенты

Для бульона

  • 2 средних желтых луковицы (всего около 1 фунта)
  • 4-дюймовый кусок имбиря (около 4 унций)
  • 5-6 фунтов костей для говяжьего супа (костный мозг и костяшки)
  • 5 звездочек аниса (всего 40 звездочных баллов)
  • 6 целых гвоздик
  • 3-дюймовая палочка корицы
  • 1 фунт жареного говяжьего цыпленка, крупа, грудинки или поперечных ребер, разрезанный на кусочки размером 2 на 4 дюйма ( вес после обрезки)
  • 1 1/2 столовых ложки соли
  • 4 столовые ложки рыбного соуса
  • 1 унция (1-дюймовый кусок) желтого каменного сахара ( duong phen ; см. примечание)

Для чаш

  • 1 1/2 - 2 фунта, маленькая (ширина 1/8 дюйма) сушеная или свежая банх фо лапша («рисовые палочки» или тайский chantaboon )
  • 1/2 фунта сырого круглого глаза, вырезка, Лондон br
,

Как приготовить говяжью рульку • The Prairie Homestead

Когда-нибудь такое случалось?

Ну, я устал от этого. И это как-то неловко. И я готов избавиться от этой проблемы раз и навсегда.

Поэтому позвольте представить вам…

Серия «Готовим корову».

Цель этой серии блогов - помочь вам (да и мне тоже) понять, как наилучшим образом использовать куски говядины, которые могут быть не так популярны в наших современных американских диетах; разрезы со всевозможными чудесными атрибутами, которые, как правило, остаются на дне морозильника из-за сомнений в том, что с ними делать.

Но они больше не задержатся на дне морозильной камеры. Потому что мы превратим их во что-нибудь вкусненькое.

Впервые на разделочной доске из пословиц? Красивая говяжья рулька, о которой часто забывают.

Что такое говяжья рулька?

Голень находится на ноге коровы, чуть выше колена или скакательного сустава. Этот кусок мяса разрезается горизонтальными разрезами (часто ломтиками в 2,5 см), поэтому говяжья рулька выглядит как стейк с кружком кости ноги на каждом куске.(Иногда его также продают бескостным.) Внутри кости есть кусок костного мозга, который тоже съедобен.

Этот отруб, окруженный костью и мясом, либо неизвестен большинству людей, либо имеет репутацию жесткого и сухого. Однако с некоторыми простыми советами, говяжья рулька не только сэкономит вам деньги, но и обеспечит питательную и очень ароматную еду.

Другие названия говяжьей голени

У коровы есть две части голени (передняя и задняя), и они могут продаваться под разными названиями: передняя голень и задняя (или задняя) голень.

Говяжья рулька также может быть продана в магазине как «суповые кости» (так их называет мой местный мясник). Если вы идете в мясную лавку за своей говяжьей голенью, там часто продают только заднюю голень, потому что она длиннее и однороднее по форме.

Легко ли найти говяжью рульку?

Скорее всего, в вашем стандартном продуктовом магазине по соседству может не оказаться говяжьих голеней, хотя никогда не помешает спросить у мясного прилавка. Это не популярный вариант в общих рассказах о бакалеях, поскольку многие люди не знают, как лучше всего использовать говяжьи голени, а они дешевы и приносят минимальную прибыль магазину.
Однако, поскольку на одну корову приходится четыре отруба говяжьей голени, это обычная и недорогая вещь, которую можно найти на местных фермах, в местных мясных лавках или в продуктовых магазинах более высокого качества.

Говяжьи рульки жесткие или нежные?

Поскольку говяжья голень - это часть ноги коровы, это очень жесткий, сухой, жилистый кусок мяса. Естественно, ноги коров трудолюбивы, поэтому в них много мышц, соединительных тканей, костей и суставов.

Тем не менее, говяжьи рульки могут стать очень нежными, как в примере: съесть с ложкой , если его долго готовить на влажном огне (например, тушить его весь день в мультиварке).Поэтому тушение или медленное приготовление говяжьей рульки - идеальный вариант.

Говяжья рулька дорогая?

Поскольку говяжьи рульки невероятно игнорируются, они, как правило, очень доступны. В качестве бонуса они также очень богаты питательными веществами (подробнее об этом ниже), что дает им массу удовольствия всего за несколько долларов.

Универсальность говяжьей голени

Поскольку говяжья рулька по своей природе является твердым куском мяса, существует пределов того, что вы можете с ней делать. Они ДОЛЖНЫ вариться на влажном огне в течение длительного периода времени, чтобы они были нежными и вкусными.По этой причине они часто встречаются в рецептах мультиварок и супов.

Как приготовить говяжью рульку

Самое важное, что вам нужно знать о приготовлении с использованием говяжьей рульки, - это то, что на это требуется время . Планируйте готовить свои говяжьи рульки в течение не менее от 4 до 6 часов, чтобы превратить их из жестких и жевательных в нежные и ароматные. (Или попробуйте использовать скороварку, чтобы сократить время.)

Однако, поскольку говяжьи рульки готовятся медленно при низкой температуре, пищевая ценность этого отруба действительно проявляется.Кости и хрящи являются богатыми источниками важных питательных минералов, и по мере того, как говяжьи голени закипают / готовятся, минералы просачиваются наружу и придают говяжьим рулькам глубокий и насыщенный вкус.

(Некоторые люди утверждают, что эта нарезка может быть «вкусной» или иметь особенно сильный вкус. Я согласен, что у нее больше вкуса, чем у обычного бургера, но я не считаю это оскорбительным.)

После долгого дня кипячения, говяжьи голени фактически дают вам ТРИ съедобных части : мясо, костный мозг (да, костный мозг съедобен И полезен для вас!) И желатин из костей.

Когда вы приготовили блюдо из говяжьей рульки (идеи рецептов см. Ниже), сохраните кости и приготовьте из них густой питательный костный бульон. Вот мои лучшие советы по приготовлению бульона из говяжьих костей.

Или, если вы хотите сначала приготовить бульон, обжарьте рульки, дайте им покипеть в бульоне не менее 12 часов, затем снимите мясо с костей, измельчите и используйте в других блюдах.

Рецепты говяжьей рульки:

Не забудьте сохранить кости, чтобы получился сытный и сытный бульон из говяжьих костей!

Быстрый рейтинг говяжьей голени:

  • Сложность поиска: 5 (1 = доступно везде, 10 = очень сложно найти)
  • Универсальность: 7 (1 = очень универсальный, 10 = очень ограниченное использование )
  • Цена: 2 (1 = дешево, 10 = только для особых случаев!)
  • Прочность: 8 (1 = обувная кожа, 10 = кожа для обуви)

Ладно, читатели! Теперь ваша очередь - какие ваши любимые советы и рецепты приготовления говяжьей рульки?

.

Как приготовить костный мозг

Хотя это и не совсем новая концепция (в конце концов, пещерные люди ели его), костный мозг стал популярным среди гурманов в Великобритании в 1994 году, когда Фергус Хендерсон начал подавать его в своем ресторане Clerkenwell St John. Простое фирменное блюдо состоит из жареных телячьих костей (которые имеют более тонкий вкус, чем старые говяжьи кости) на тосте с острой и свежей петрушкой, луком-шалотом, каперсами и лимонным салатом, чтобы разрезать богатство елейного кабачка.

Костный мозг, конечно, присутствует во всех костях, но в основном используются говяжьи или телячьи кости из-за их размера. Используются длинные прямые бедренные кости, поскольку они самые большие, но содержат больше всего костного мозга и являются наиболее доступными. Хотя говяжьи кости являются наиболее распространенным явлением, у китайцев есть «суп из свиных голеней», а в иранской и ливанской кухне часто ломаются кости голени ягненка в качестве угощения в конце рагу. Текстура тает в соусе или на тосте, как жирное, мясное, почти ореховое масло.

,

Легкий чесночный суп с домашним костным бульоном

Состав

Для костного бульона:

Говяжьи кости от 5 до 8 фунтов

1 луковица, разрезанная на четвертинки

10 измельченных и очищенных зубчиков чеснока

3 веточки тимьяна

2 стебля сельдерея

1 морковь, целиком

5 лавровых листьев

2 чайные ложки черного перца

Для супа:

1 головка чеснока, разрезанная пополам

1 стакан оливкового масла

3 луковицы, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками

1 столовая ложка кошерной соли

2 кварты на складе

1 кусок звездчатого аниса

2 лавровых листа

1 чашка кефира или йогурта

2 чашки черствого хлеба, нарезанного мелкими или средними кусками (хрустящая закваска - отличный выбор, но подойдет любой остаток хлеба)

1 чашка тертого пармезана

Черный перец по вкусу

Масло оливковое, по вкусу

Свежие травы, такие как петрушка, майоран и тимьян

Проезд

1.Приготовьте костный бульон: на противне осторожно обжарьте кости в духовке при 500 ° до коричневого цвета. Наполните кастрюлю среднего размера холодной водой примерно на 2 дюйма выше костей. Доведите до кипения и снимите пену, которая выходит на поверхность. Уменьшите до кипения на очень низком уровне, чтобы жидкость почти не пузырилась.

2. Через 3 часа добавить лук, чеснок, тимьян, сельдерей, морковь, лавровый лист и черный перец. Варить еще 3 часа.

3. Приготовить суп: опустить духовку до 350 °, поместить головку чеснока в небольшую кастрюлю и залить чесноком оливковым маслом.Обжаривайте чеснок в масле примерно 30-40 минут или до золотистого цвета. Удалите чеснок из масла и оставьте оба.

4. В большой кастрюле с толстым дном на среднем огне добавьте нарезанный лук, масло, полученное из жареного чеснока, кошерную соль и готовьте до карамелизации и мягкости в течение 15–20 минут.

5. После того, как лук карамелизируется, залейте 8 чашками бульона лук с звездчатым анисом и лавровым листом. Выдавите чеснок из жареной головки и также добавьте в кастрюлю.Довести до кипения и тушить на слабом огне 20 минут.

6. Удалите лавровый лист и звездчатый анис. Добавьте кефир или йогурт и дайте ему снова закипеть в течение нескольких минут, затем взбейте до однородной массы.

7. Пока суп еще горячий, добавьте хлеб и перемешайте, чтобы он смешался. Закончить тертым пармезаном, свежей зеленью и острой зеленью; обильно сбрызнуть оливковым маслом; и черный перец по вкусу. Если вы не собираетесь есть суп сразу, остудите его, а затем добавьте хлеб и гарниры, когда будете готовы к подаче.

.

Смотрите также