Как варить крахмал для ашлямфу


Ашлям-Фу (Дунганское): mmarianna75 — LiveJournal

Ашлям- Фу
Вот один из моих рецептов.
Мой муж родом с Иссык-Куля, и его мама готовит самое вкусное ашлям-фу во всем поселке СМУ (Пристань-Каракол).
Если кому-то будет интересно, вот подробный рецепт этого блюдa:

АШЛЯМ-ФУ (Каракольское)

ТЕСТО: 1-2 яйца, ~0,6л. воды, ~1ст. л. соли, и 1,5 кг муки.
В чашку с мукой разбить 1 яйцо, и влить сырую соленую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Далее, многие используют "лапширезку", я же всегда делаю только "тянутую лапшу". Не буду описывать этот процесс, это очень сложно и долго для новичков.

КРАХМАЛ: Вскипятить 1 литр воды. Отдельно в 0,5литре холодной воды развести 1 пачку (200гр) КУКУРУЗНОГО! крахмала (Cornflour,продается в любом супермаркете), затем процедить и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящую воду. Вскипятить помешивая, добавить соль по вкусу (~0,5ст. ложки), уксус по вкусу (~0,5 ст.ложки уксусной эссенции), + 1 ст. ложку растительного масла. Варить на медленном огне 40-45 минут постоянно помешивая. Готовый студень слить в смазанную растительным маслом чашку, остудить и дать застыть.
Крахмал рекомендуется делать за день до употребления.

ЛАЗЫ: 4-5 головок чеснока -измельчить (не рекомендутся использовать "чеснокодавку").
Я измельчаю чеснок блендером до мелких кусочков.
В чеснок всыпать 0,5 стакана полугорького красного перца (порошок), для насыщенного красного цвета, можно добавить несколько ложек красного сладкого перца (порошок). И все залить раскаленным растительным маслом до консистенции каши, перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике.
P.S.: Также очень вкусно использовать "лазы" с лагманом, и мантами.

СОУС (ЯЙЦА): 4 яйца (классно если яички домашние, соус из-за ярко-желтого желтка получается очень красивый и вкусный), размешивая довести до готовности на сухой сковороде (болтушка), крупные кусочки яиц потолочь.

На другой сковороде обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук 1-2 головки, затем туда же слегка обжарить сладкий красный болгарский перец до вкусного запаха.

Отдельно мелко накрошить один небольшой пучок свежего джусая.

В отдельную емкость налить 1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду, но можно и сырую). Воду посолить сначала по вкусу, затем добавить белый уксус (эссенция)~3-4 ст. ложки. Вода должна быть насыщено-кислой.

Выложить в этот соус яйца, джусай, обжаренный лук с перцем, и положить 1-2 ст.ложки лазы. Размешать все и остудить.

Ну и последнее:
Именно в плоскую небольшую тарелочку (не в большую, и не в глубокую!) положить лапшу, затем нарезать соломкой крахмальный студень (нож смачивать в воде).
На рынках в КG продают специальные самодельные ножи для резки крахмала для Ашлям-фу, сделанные из жестяной крышки в виде крупной терки).
Затем 0,5- 1 ч. ложка "лазы", (лазы отдельно в маленькой пьялочке можно слегка развести полученным кислым соусом до состояния жидкой кашки, так удобней размешивать лазы в блюде перед употреблением), и сверху налить соус с яйцами.

Ну и все, попробуйте и вы скажете, что это самое вкусное и настояшее ашлям-фу на всем белом свете!
Приятного аппетита!!!

P.S.: Да, и еще, никогда в ашлям-фу не добавляется ни морковь, ни огурцы, ни помидоры, ни тем более мясо, может быть это и вкусно, но это уже не ашлям-фу!!!

Как уменьшить содержание крахмала в картофеле | Здоровое питание

Автор: Амелия Аллонси Обновлено 27 ноября 2018 г.

Крахмал в картофеле придает ему пушистую мягкую консистенцию, но также делает картофель богатым углеводами. Удаление крахмала снижает содержание углеводов, что полезно при соблюдении низкоуглеводной диеты. Кроме того, приготовление картофеля с высоким содержанием крахмала делает его мягким и рассыпчатым. Удалите крахмал, если хотите приготовить хрустящие картофельные блюда, такие как чипсы, картофель фри или картофельные оладьи.

Замачивание в холодной воде

Липкий белый налет, который накапливается на ваших пальцах, ноже и овощечистке, когда вы чистите или режете картофель, представляет собой крахмал. Быстрое ополаскивание холодной водой может смыть большую часть поверхностного крахмала. Из разрезанного картофеля удаляется больше крахмала, чем из целого очищенного картофеля, потому что разрезанный картофель имеет большую площадь поверхности. Замочите их в холодной воде на несколько часов, чтобы удалить больше крахмала, чем при чистке. Вы заметите помутнение и крахмал на дне миски.Время от времени меняйте воду, промывая между ними, чтобы удалить осадок крахмала, который может осесть на картофеле.

Бланширующие шприцы

Удалите еще больше крахмала с картофеля, бланшировав его в горячей воде. Крошечные гранулы крахмала впитывают горячую воду, пока они не набухнут и не лопнут, что перемещает крахмал из картофеля в кипящую воду. Сначала доведите воду до кипения, а затем просто опустите в воду очищенный картофель. Готовьте их всего несколько минут, пока они не станут мягкими, но не развалятся.Общее время приготовления зависит от размера бланшируемых кусочков картофеля. Вынув картофель из кипящей воды, промойте его под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и промокните насухо полотенцем без ворса.

Содержание крахмала по разновидностям

Картофель с высоким содержанием крахмала, в том числе красновато-коричневый, имеет более мягкие и пушистые внутренности, которые хорошо подходят для приготовления пюре, картофеля фри, чипсов и печеного картофеля. Крахмалы действительно полезны при приготовлении пюре или печеного картофеля, потому что они содержат меньше влаги внутри и могут хорошо впитывать жидкость.Это качество также приводит к тому, что картофель становится мягким и мягким, а картофель слипается, поэтому для получения хрустящего картофеля фри и чипсов необходимо удаление крахмала. Картофель со средним содержанием крахмала включает желтые финны, пурпурный и белый картофель. Удаление крахмала полезно при использовании их для зубчатого картофеля, картофеля фри и чипсов, но они требуют меньше времени для замачивания. Сортам с низким содержанием крахмала, такие как рубиновые полумесяцы, юконское золото и красный картофель, требуется очень мало времени для замачивания, чтобы удалить ограниченный крахмал.

Сохранение крахмала

Если вы просто хотите уменьшить количество крахмала в своем рационе, откажитесь от крахмала и воды сразу после замачивания картофеля.Но сохраните крахмал, если вы хотите сделать еще хрустящие картофельные оладьи, латкес или картофель фри. Достаньте картофель из воды для замачивания, поместите его в полотенце и отожмите как можно больше влаги. Дайте воде постоять около 30 минут, чтобы крахмал осел. Вылейте воду из миски, оставив крахмал на дне миски. Перед приготовлением смешайте крахмал и картофель.

.

Как превратить кукурузный крахмал в крахмал тапиоки

ALLEKO / iStock / GettyImages

Кукурузный крахмал неплохо работает в качестве ингредиента для выпечки и в качестве загустителя общего назначения, но не всем нравится его использовать. С одной стороны, аллергия на кукурузу не редкость, и у некоторых поваров есть диетические ограничения, которые исключают зерно или продукты на его основе в целом. Тапиока - полезный заменитель кукурузного крахмала в таких случаях.

Праймер для загустения крахмала

Вы, вероятно, использовали муку для загустения подливки в какой-то момент, и это работает достаточно хорошо.Это придает готовому соусу матовый, непрозрачный вид, и вам нужно будет использовать относительно большое количество и готовить его в течение длительного времени, потому что пшеничная мука не является очищенным крахмалом, но она работает.

Для более легкого соуса, который глянеет, легче и быстро густеет, вы обычно выбираете кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал - это очищенный крахмал , поэтому он загустевает быстрее, чем мука, и при более низкой температуре. Это придает соусу красивый глянцевый полупрозрачный вид.

Если вы ищете заменитель кукурузного крахмала, хорошими вариантами являются крахмал тапиоки , аррорут и картофельный крахмал .Крахмал тапиоки часто легче всего найти.

Кукурузный крахмал и тапиоковый крахмал

Эти два крахмала очень похожи во многих отношениях. Оба являются высокоочищенными порошками из чистого крахмала. Оба быстро загустевают и придают соусам и начинкам блеск.

Но есть отличия. Первый и самый очевидный - это их соответствующие источники. Кукурузный крахмал производится из кукурузы , а тапиока - из корней маниоки . С кулинарной точки зрения это не имеет большого значения, поскольку оба густеют примерно одинаково.Кукурузный крахмал - немного более сильный загуститель, который не имеет большого значения в небольших количествах, но становится важным, когда вы расширяете свои рецепты. Bob's Red Mill, крупный игрок на рынке безглютеновых продуктов, предлагает использовать 4 столовые ложки крахмала тапиоки вместо 3 столовых ложек кукурузного крахмала.

Некоторые факторы, не относящиеся к кулинарии, также могут повлиять на ваш выбор крахмала. Поскольку кукуруза - это зерно, любой, кто избегает зерновых по диетическим причинам, может предпочесть тапиоку. Большая часть кукурузы также генетически модифицирована, поэтому любой, кто избегает ГМО, может отдать предпочтение тапиоке по этой причине, поскольку маниока не является генетически модифицированной.Наконец, конечно, любой, у кого аллергия на кукурузу, должен выбрать альтернативу кукурузному крахмалу.

Тапиока в качестве замены кукурузного крахмала

Тапиоку можно использовать в большинстве рецептов, требующих кукурузного крахмала, но есть некоторые незначительные отличия. Тапиока загустевает при немного более низкой температуре, но она также теряет загущающую способность при более низкой температуре и через относительно короткое время. Лучше не добавлять его в соус, который будет долго кипеть или вариться на медленном огне, пока вы почти не будете готовы к подаче.

С другой стороны, кукурузный крахмал не очень хорошо переносит замораживание и оттаивание. Это делает тапиоку лучшим вариантом для замораживания начинок для пирогов и кондитерских изделий. Тапиока также лучше подходит для многих рецептов без глютена, где она помогает с потемнением и образованием корки, а также придает выпечке более приятное пережевывание, чем другие крахмалы.

Изучите свои возможности

Если вы пытаетесь отказаться от кукурузы или экспериментируете с выпечкой без глютена, стоит держать в кладовой несколько альтернативных крахмалов и проверять, какие из них вам нравятся, для каких целей.Все они будут хорошо работать в качестве загустителей - например, аррорут, - заменитель кукурузного крахмала, - картофельный крахмал, - заменитель аррорута и т. Д. - но все они имеют свои отличительные характеристики, и в конечном итоге вы найдете причины в пользу одного по данному рецепту.

.

Как приготовить картофельный крахмал

Sebalos / iStock / GettyImages

Картофельный крахмал часто появляется в рецептах без глютена в качестве загустителя вместо муки. Это не всегда распространено в продуктовом магазине, но вы можете сделать это самостоятельно дома. Количество крахмала, получаемого в результате этого процесса, зависит от возраста и типа используемого картофеля. Для достижения наилучших результатов используйте крупный красновато-коричневый картофель с высоким содержанием крахмала.

Застелите дуршлаг двумя слоями марли и поместите дуршлаг на чашу.

Натереть картофель на терке через самые мелкие отверстия на терке.

Загните концы марли вверх и накройте картофель.

Надавите на марлю, пока крахмалистая жидкость из картофеля не стечет в миску.

Откройте марлю и залейте картофель 1/2 стакана воды.

Снова накройте марлей и выжмите картофель, чтобы он стекал в миску.

Повторите шаги 5 и 6 с оставшейся 1/2 стакана воды.

Поставьте две банки на марлю и оставьте на 1-2 часа, чтобы выжать из картофеля больше крахмала.

Снимите дуршлаг и выбросьте марлю с картофелем.

Осторожно вылейте жидкость в отдельную емкость, не повредив крахмал, осевший на дне первой емкости.

Слейте жидкость и дайте остающемуся картофельному крахмалу высохнуть перед использованием.

.

Чем можно заменить кукурузный крахмал?

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Смотрите также