Как варить кукурузный крахмал для ашлямфу


Ашлям-Фу (Дунганское): mmarianna75 — LiveJournal

Ашлям- Фу
Вот один из моих рецептов.
Мой муж родом с Иссык-Куля, и его мама готовит самое вкусное ашлям-фу во всем поселке СМУ (Пристань-Каракол).
Если кому-то будет интересно, вот подробный рецепт этого блюдa:

АШЛЯМ-ФУ (Каракольское)

ТЕСТО: 1-2 яйца, ~0,6л. воды, ~1ст. л. соли, и 1,5 кг муки.
В чашку с мукой разбить 1 яйцо, и влить сырую соленую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Далее, многие используют "лапширезку", я же всегда делаю только "тянутую лапшу". Не буду описывать этот процесс, это очень сложно и долго для новичков.

КРАХМАЛ: Вскипятить 1 литр воды. Отдельно в 0,5литре холодной воды развести 1 пачку (200гр) КУКУРУЗНОГО! крахмала (Cornflour,продается в любом супермаркете), затем процедить и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящую воду. Вскипятить помешивая, добавить соль по вкусу (~0,5ст. ложки), уксус по вкусу (~0,5 ст.ложки уксусной эссенции), + 1 ст. ложку растительного масла. Варить на медленном огне 40-45 минут постоянно помешивая. Готовый студень слить в смазанную растительным маслом чашку, остудить и дать застыть.
Крахмал рекомендуется делать за день до употребления.

ЛАЗЫ: 4-5 головок чеснока -измельчить (не рекомендутся использовать "чеснокодавку").
Я измельчаю чеснок блендером до мелких кусочков.
В чеснок всыпать 0,5 стакана полугорького красного перца (порошок), для насыщенного красного цвета, можно добавить несколько ложек красного сладкого перца (порошок). И все залить раскаленным растительным маслом до консистенции каши, перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике.
P.S.: Также очень вкусно использовать "лазы" с лагманом, и мантами.

СОУС (ЯЙЦА): 4 яйца (классно если яички домашние, соус из-за ярко-желтого желтка получается очень красивый и вкусный), размешивая довести до готовности на сухой сковороде (болтушка), крупные кусочки яиц потолочь.

На другой сковороде обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук 1-2 головки, затем туда же слегка обжарить сладкий красный болгарский перец до вкусного запаха.

Отдельно мелко накрошить один небольшой пучок свежего джусая.

В отдельную емкость налить 1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду, но можно и сырую). Воду посолить сначала по вкусу, затем добавить белый уксус (эссенция)~3-4 ст. ложки. Вода должна быть насыщено-кислой.

Выложить в этот соус яйца, джусай, обжаренный лук с перцем, и положить 1-2 ст.ложки лазы. Размешать все и остудить.

Ну и последнее:
Именно в плоскую небольшую тарелочку (не в большую, и не в глубокую!) положить лапшу, затем нарезать соломкой крахмальный студень (нож смачивать в воде).
На рынках в КG продают специальные самодельные ножи для резки крахмала для Ашлям-фу, сделанные из жестяной крышки в виде крупной терки).
Затем 0,5- 1 ч. ложка "лазы", (лазы отдельно в маленькой пьялочке можно слегка развести полученным кислым соусом до состояния жидкой кашки, так удобней размешивать лазы в блюде перед употреблением), и сверху налить соус с яйцами.

Ну и все, попробуйте и вы скажете, что это самое вкусное и настояшее ашлям-фу на всем белом свете!
Приятного аппетита!!!

P.S.: Да, и еще, никогда в ашлям-фу не добавляется ни морковь, ни огурцы, ни помидоры, ни тем более мясо, может быть это и вкусно, но это уже не ашлям-фу!!!

Чем можно заменить кукурузный крахмал?

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Как приготовить суспензию из кукурузного крахмала

Джо Гоф / iStock / Getty Images

Приготовление удобной домашней еды - это не совсем ракетная наука, но, безусловно, есть ряд приемов, которые вам нужно будет освоить со временем. Один из самых простых и самых приятных - научиться готовить подливки и соусы самостоятельно. Большинство из них сделано либо из муки, либо из кукурузного крахмала в виде ру или суспензии.

Кукурузный крахмал против муки

Весь вопрос о том, используете ли вы кукурузный крахмал или муку для подливки, является сложным.Есть несколько конкретных причин для выбора каждого крахмала, хотя, по сути, все сводится к личным предпочтениям. Подливка , приготовленная из кукурузного крахмала, обычно легче, чем подливка из подливки , и имеет красивый блеск и прозрачность. Подливка из муки более плотная и непрозрачная.

Каждому есть свое место. Многие повара предпочитают мучные соусы для насыщенного красного мяса, например, жареного в горшочке или баранины, но они предпочитают кукурузный крахмал для курицы или индейки. Техника тоже играет роль, потому что подливки из муки обычно готовятся с использованием заправки , , в то время как подливки из кукурузного крахмала обычно готовятся из суспензии.

Ру против жидкого навоза

Соус из муки, как правило, тяжелее, отчасти из-за того, что ру , из которого они сделаны. Приготовление Roux означает размешивание муки с небольшим количеством жира, обычно с каплями жаркого, чтобы жир покрыл муку и ее гранулы крахмала. Затем, когда вы добавляете горячий сок или бульон, мука равномерно диспергируется, прежде чем начнет впитывать воду и загустевать.

Чтобы приготовить кашицу с кукурузным крахмалом, просто смешайте крахмал с небольшим количеством холодной воды - или иногда с другой жидкостью, если хотите, - а затем взбейте эту смесь воды и крахмала в сок или бульон для сковороды.Суспензия разбавляется, когда вы перемешиваете ее с другой жидкостью, распределяя шелковистые гранулы кукурузного крахмала по мере того, как они начинают густеть.

Приготовление суспензии

Приготовить суспензию из кукурузного крахмала просто. Вам понадобится 1 столовая ложка кукурузного крахмала на каждые стакана жидкости , которую вы собираетесь загустеть, и вам понадобится примерно 2 столовые ложки холодной воды , чтобы растворить эту столовую ложку кукурузного крахмала. Если вы новичок в приготовлении подливок, неплохо было бы измерить количество бульона или капель, которые вы собираетесь использовать.Таким образом, вы будете точно знать, сколько кукурузного крахмала нужно добавить. Имея опыт, вы сможете увидеть это и пропустить этап измерения.

Если вы обнаружите, что подливка толще или тоньше, чем вам хотелось бы, вы можете отрегулировать ее. Вы можете разбавить слишком загустевшую мармеладную подливку небольшим количеством воды или бульона. На самом деле, если сок из сковороды сильно ароматизирован, вы можете заметить, что соус можно улучшить, если немного разбавить его. Если ваш соус слишком жидкий, вы можете взбить меньшее количество кашицы и добавлять по несколько капель за раз, пока не получите нужную консистенцию.

Жидкий раствор не является обязательным

Важно помнить, что то, что обычно используется определенный метод, не означает, что вы не можете поменять местами. Если вы чувствуете необходимость, вы, безусловно, можете приготовить кукурузный крахмал Roux вместо суспензии. Возможно, вы захотите сделать это для очень маленькой партии, например, вместо того, чтобы разбавлять сок из кастрюли водой, необходимой для приготовления кашицы. Небольшое количество жира, которое вы используете для приготовления заправки, также может сделать соус более богатым на вкус.

С другой стороны, если вам нужно удобство суспензии, но более приятное ощущение во рту от мучного соуса, приготовьте суспензию из муки. Мука не густеет так сильно, как кукурузный крахмал, поэтому вам понадобится около 2 столовых ложек на каждую чашку бульона или сока, который вы используете в подливке.

.

Как загустеть глазурь кукурузным крахмалом

KrystynaTaran / iStock / GettyImages

Пекари и декораторы тортов могут предложить широкий выбор вариантов глазури в зависимости от выполняемой задачи. Они варьируются от пластичности помадки, напоминающей тесто, до воздушной нежности итальянского масляного крема с любым количеством промежуточных текстур. В идеале глазурь всегда будет той консистенции, которую вы рассчитываете для выполняемой работы, но в реальном мире это не всегда происходит. Есть несколько способов загустеть некрасивую глазурь, от охлаждения до добавления сахара, но иногда немного кукурузного крахмала является самым простым решением.

Зачем использовать кукурузный крахмал

Идея добавления кукурузного крахмала в глазурь может показаться странной, но она достаточно логична. Сахарная пудра, используемая во многих рецептах глазури, уже содержит небольшое количество кукурузного крахмала, чтобы она не слипалась. Более простое добавление улучшает способность рецепта стабилизировать и включать жидкости, включая воду, которая естественным образом присутствует в масле.

Если глазурь мягче, чем хотелось бы, взбейте кукурузный крахмал с одной или двумя столовыми ложками молока и добавьте его в миску с готовой глазурью.Взбивайте, пока кукурузный крахмал не смешается, а затем дайте глазури постоять несколько минут. Глазурь будет более плотной и лучше удерживать форму при намазывании или разложении.

Увеличение долговечности глазури с помощью кукурузного крахмала

Глазурь Buttercream известна своей чувствительностью к таянию и размягчению в жаркие дни. Добавление кукурузного крахмала делает его устойчивым к жаре и влажности, поэтому некоторые рецепты требуют его включения в ингредиенты.

Кукурузный крахмал - это порошок с высокой абсорбирующей способностью при использовании прямо из коробки, поэтому он полезен для стабилизации глазури.Его готовят еще сильнее - при увлажнении и нагревании его крахмалы свариваются и загустевают до гелеобразной текстуры, придавая консистенцию соусу или - в данном случае - глазури.

Как добавить кукурузный крахмал

Кукурузного крахмала тоже не нужно много - начните с 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала на чашку сахара в рецепте, а затем увеличивайте при необходимости до 1 чайной ложки на чашку. Если вы используете больше, есть риск, что вы почувствуете вкус кукурузного крахмала в готовой глазури.

Если вы знаете, что выбранная вами глазурь будет слишком мягкой еще до того, как вы начнете, вы можете просеять кукурузный крахмал в сахар, указанный в рецепте.Таким образом, вам не нужно добавлять жидкость, но вы все равно избежите риска обнаружить комок кукурузного крахмала в глазури, пока вы ее намазываете.

Попробуйте приготовить кукурузный крахмал

Приготовление кукурузного крахмала имеет и дополнительные преимущества - исчезают его «крахмалистый» вкус и порошкообразная текстура, делая глазурь более приятной для употребления. Он также становится полупрозрачным, поэтому меньше влияет на внешний вид наледи.

Рецепты с добавлением вареного кукурузного крахмала обычно требуют растворения сначала в холодном молоке, воде или сливках.Когда вы разогреваете и перемешиваете смесь кукурузного крахмала, она быстро загустевает и приобретает липкую вязкую консистенцию. Когда вы добавляете загустевшую и охлажденную смесь в масляный крем, это помогает глазури получить густую, но гладкую и легко намазываемую консистенцию. Коммерческие декораторы для тортов имеют доступ к готовым гелевым продуктам для той же цели, но кукурузный крахмал обычно является более простым вариантом для домашних пекарей.

Последний совет по добавлению вареного кукурузного крахмала: не добавляйте смесь кукурузного крахмала в глазурь, пока она не остынет.В противном случае это смягчит масло или жир и - хотя бы временно - ухудшит ситуацию, а не лучше.

.

11 лучших заменителей кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и выпечке.

Это порошок чистого крахмала, который извлекается из кукурузных зерен путем удаления всех их внешних отрубей и зародышей, оставляя после себя богатый крахмалом эндосперм.

На кухне он имеет множество применений. Когда крахмал нагревается, он очень хорошо впитывает воду. Поэтому его чаще всего используют в качестве загустителя для рагу, супов и подливок.

Его также часто предпочитают люди с глютеновой болезнью, поскольку его получают из кукурузы (а не из пшеницы), что делает его безглютеновым.

Однако кукурузный крахмал - не единственный ингредиент, который можно использовать в качестве загустителя. В этой статье рассматриваются ингредиенты, которые вы можете использовать вместо этого.

Пшеничная мука производится путем измельчения пшеницы в мелкий порошок.

В отличие от кукурузного крахмала, пшеничная мука содержит белок и клетчатку, а также крахмал. Это означает, что кукурузный крахмал можно заменить на муку, но для достижения того же эффекта вам потребуется его больше.

Как правило, для загущения рекомендуется использовать в два раза больше белой муки, чем кукурузный крахмал.Итак, если вам нужна 1 столовая ложка кукурузного крахмала, используйте 2 столовые ложки белой муки.

Коричневая и цельнозерновая мука содержат больше клетчатки, чем белая мука, поэтому, хотя можно попробовать сгущать эту муку, вам, вероятно, потребуется гораздо больше, чтобы получить тот же результат.

Чтобы сгущать рецепты с пшеничной мукой, сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды до образования пасты. Это предотвратит слипание и образование комков, когда вы добавите его в рецепты.

Если вы используете пшеничную муку в качестве заменителя кукурузного крахмала, помните, что она не безглютеновая, поэтому она не подходит для людей с глютеновой болезнью.

Резюме: Пшеничная мука - это быстрый и простой заменитель кукурузного крахмала. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать в два раза больше муки, чем кукурузного крахмала.

Arrowroot - крахмалистая мука, полученная из корней растений рода Maranta , произрастающих в тропиках.

Для приготовления аррорута корни растений сушат, а затем измельчают в мелкий порошок, который можно использовать в качестве загустителя при приготовлении пищи.

Некоторые люди предпочитают аррорут кукурузному крахмалу, потому что он содержит больше клетчатки (1, 2).

Он также образует прозрачный гель при смешивании с водой, поэтому отлично подходит для загущения прозрачных жидкостей (3).

Для получения аналогичных результатов рекомендуется использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала. Аррорут также не содержит глютен, поэтому подходит для людей, которые не едят глютен.

Резюме: Мука аррорута - это безглютеновый заменитель кукурузного крахмала. Вам следует использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала.

Картофельный крахмал - еще один заменитель кукурузного крахмала.Его делают путем измельчения картофеля, чтобы высвободить содержащийся в нем крахмал, а затем высушивания его в порошок.

Как и аррорут, это не зерно, поэтому он не содержит глютена. Однако это рафинированный крахмал, а это означает, что в нем много углеводов и очень мало жира или белка.

Как и другие клубневые и корневые крахмалы, картофельный крахмал имеет довольно мягкий вкус, поэтому он не добавит нежелательного аромата вашим рецептам.

Вы должны заменить кукурузный крахмал картофельным в соотношении 1: 1. Это означает, что если вашему рецепту требуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, замените ее на 1 столовую ложку картофельного крахмала.

Также стоит отметить, что многие повара рекомендуют добавлять корнеплодные или клубневые крахмалы, такие как картофель или аррорут, позже в процессе приготовления.

Это потому, что они впитывают воду и загустевают намного быстрее, чем крахмалы на зерновой основе. Слишком долгое нагревание их полностью разрушит, в результате чего они потеряют свои загущающие свойства.

Резюме: Картофельный крахмал - отличная замена кукурузному крахмалу, потому что он мягкий на вкус и не содержит глютена.

Тапиока - это продукт переработки крахмала, полученный из маниоки, корнеплода, который встречается по всей Южной Америке.

Его получают путем измельчения корней маниоки до мякоти и фильтрации их богатой крахмалом жидкости, которая затем сушится в муку тапиоки.

Однако некоторые растения маниоки содержат цианид, поэтому маниоку необходимо сначала обработать, чтобы гарантировать безопасность (4).

Тапиоку можно купить в виде муки, жемчуга или хлопьев, она также не содержит глютена.

Большинство поваров рекомендуют заменять 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 столовые ложки муки тапиоки.

Описание: Тапиока - это обработанная крахмальная мука, полученная из корнеплодов маниоки.Вы должны заменить около 2 столовых ложек муки тапиоки на каждую столовую ложку кукурузного крахмала.

Рисовая мука - это порошок, изготовленный из мелко измельченного риса. Его часто используют в азиатских культурах в качестве ингредиента в десертах, рисовой лапше или супах.

Естественно не содержит глютена, он также популярен среди людей с глютеновой болезнью в качестве замены обычной пшеничной муки.

Рисовая мука также может выступать в качестве загустителя в рецептах, что делает ее эффективным заменителем кукурузного крахмала.

Кроме того, он бесцветен при смешивании с водой, поэтому может быть особенно полезен для загущения прозрачных жидкостей.

Как и пшеничная мука, для достижения того же результата рекомендуется использовать в два раза больше рисовой муки, чем кукурузного крахмала.

Его можно использовать с горячей или холодной водой для приготовления пасты или для заправки, которая представляет собой смесь муки и жира.

Описание: Рисовая мука при добавлении в рецепт бесцветна, поэтому ее можно использовать для загущения прозрачных жидкостей. Для того же результата используйте вдвое больше рисовой муки.

Молотые семена льна очень абсорбирующие и образуют желе при смешивании с водой.

Однако консистенция льна может быть немного зернистой, в отличие от кукурузного крахмала, который гладкий.

Тем не менее, семена льна являются отличным источником растворимой клетчатки, поэтому использование молотых семян льна вместо муки может повысить содержание клетчатки в вашем блюде (5).

Если вы делаете блюдо более густым, вы можете попробовать заменить кукурузный крахмал, смешав 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками воды. Это должно заменить примерно 2 столовые ложки кукурузного крахмала.

Описание: Молотые семена льна можно смешать с водой и заменить ею кукурузный крахмал.Однако он может иметь зернистую текстуру и не обеспечит такой же гладкой поверхности.

Глюкоманнан - это растворимая клетчатка в порошке, получаемая из корней растения конжак.

Он очень впитывает и образует густой гель без цвета и запаха при смешивании с горячей водой.

Поскольку глюкоманнан представляет собой чистую клетчатку, он не содержит калорий и углеводов, что делает его популярным заменителем кукурузного крахмала для людей, соблюдающих низкоуглеводную диету.

Это также пробиотик, что означает, что он питает полезные бактерии в толстом кишечнике и может помочь вам поддерживать здоровье кишечника (6).

Кроме того, недавний обзор показал, что потребление 3 граммов глюкоманнана в день может снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП до 10% (7).

Однако вы вряд ли сможете съесть столько, если будете использовать его в качестве загустителя. Это потому, что его загущающая способность намного сильнее, чем у кукурузного крахмала, поэтому вы используете намного меньше.

Большинство людей используют около четверти чайной ложки глюкоманнана на каждые 2 чайные ложки кукурузного крахмала.

Он загустевает при довольно низких температурах, поэтому смешайте его с небольшим количеством холодной воды, прежде чем наливать в пищу, чтобы он не сгустился при попадании на горячую жидкость.

Резюме: Глюкоманнан - это растворимое пищевое волокно, которое густеет при нагревании с водой. Он не содержит углеводов и калорий, поэтому его часто выбирают люди, соблюдающие низкоуглеводную диету.

Шелуха подорожника - еще одно растворимое волокно растительного происхождения, которое можно использовать в качестве загустителя.

Как и глюкоманнан, он богат растворимой клетчаткой и содержит очень мало углеводов.

Вам также понадобится небольшое его количество для приготовления рецептов, поэтому начните с пол чайной ложки и постепенно увеличивайте.

Резюме: Шелуха подорожника - еще один тип растворимых волокон растительного происхождения. Попробуйте использовать небольшое количество его вместо кукурузного крахмала для загущения.

Ксантановая камедь - это растительная камедь, полученная путем ферментации сахара с помощью бактерий, называемых Xanthomonas campestris (8).

В результате получается гель, который затем сушится и превращается в порошок, который можно использовать в кулинарии. Очень небольшое количество ксантановой камеди может загустить жидкость в большом количестве (9).

Стоит отметить, что у некоторых людей он может вызвать проблемы с пищеварением при употреблении в больших количествах (10).

Однако маловероятно, что вы израсходуете слишком много его при использовании в качестве загустителя.

Рекомендуется использовать небольшое количество ксантановой камеди и добавлять ее медленно. Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много, иначе жидкость может стать немного слизистой.

Резюме: Вы можете заменить кукурузный крахмал на такое же количество ксантановой камеди в качестве загустителя при приготовлении пищи.

Гуаровая камедь также является растительной камедью. Он сделан из бобовых культур, называемых гуаровыми бобами.

Внешняя оболочка бобов удаляется, а центральный крахмалистый эндосперм собирают, сушат и измельчают в порошок.

В нем мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает его хорошим загустителем (11, 12).

Некоторые люди предпочитают гуаровую камедь ксантановой камеди, так как она обычно намного дешевле.

Однако, как и ксантановая камедь, гуаровая камедь является сильным загустителем. Начните с небольшого количества - около четверти чайной ложки - и медленно увеличивайте до консистенции, которая вам нравится.

Резюме: Гуаровая камедь низкокалорийна и богата растворимой клетчаткой. Он обладает хорошими загущающими свойствами, поэтому начните с небольшого количества и наращивайте его.

Несколько других методов также могут помочь вам сделать рецепты более густыми.

К ним относятся:

  • Варить на медленном огне: Продолжительное приготовление еды на более низком огне поможет испарить часть жидкости, что приведет к более густому соусу.
  • Смешанные овощи: Пюре из оставшихся овощей может сделать соус на основе томатов более густым и добавить больше питательных веществ.
  • Сметана или греческий йогурт: Добавление их в соус может сделать его более сливочным и густым.
Краткое описание: Для загустения соуса можно использовать несколько других методов, включая кипячение, добавление смешанных овощей и использование сметаны или греческого йогурта.

Когда дело доходит до загустения соусов, рагу и супов, существует множество альтернатив кукурузному крахмалу.

Более того, многие из этих загустителей обладают питательными свойствами, отличными от кукурузного крахмала, и могут соответствовать различным диетическим предпочтениям.

Если вы хотите добавить немного дополнительной клетчатки в свои рецепты, придерживаетесь низкоуглеводной диеты или у вас просто закончился кукурузный крахмал, вам, безусловно, следует рассмотреть альтернативные загустители.

.

Смотрите также