Как варить мозговые кости


Как приготовить костный мозг… Рецепт запекания

Со слов автора рецепта Сергея Пожар:

Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом готовится на мозговых косточках.

В детской памяти нет связи событий, нет цепочек, а только яркие отдельные эпизоды из той безмятежной жизни. Мозг сам определил что помнить, а что стереть. Так, не знаю почему, остался рассказ бабушки о том, как моя мама, в два годика старалась выловить ручонкой из тарелки с супом плавающий там костный мозг. Выловив и зажав его в кулачок, она жадно слизывала выдавленный меж пальцев жир, Вот кто из вас не замечал за собой приступы голода за каким либо продуктом. Я так лимоны ем, много и жадно, а после какого-то времени даже не вспоминаю о них. Так почему инстинкт у маленького ребенка так хотел насытить его организм костным мозгом? Чего ему не хватало?

Аккумулятор энергии, жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. Такая вот всеобъемлющая таблетка для человеческого существа по очень доступной цене. Несколько миллионов лет назад этот комок энергии позволил развить мозг человека, заставить его думать, создать инструменты, начать охоту за животными. Вы ж со школьной скамьи знаете, что первые каменные инструменты служили для раскалывания костей животных, с целью добычи костного мозга.
Благодаря развитию человечества, нам нет необходимости лупить со всей силы по костям булыжником, для этого служит ножовка, если вдруг у мясника её нет. Дело в том, что предпочтительнее покупать мозговые кости с рынка, свежие, не те, что где-то там складировались для утилизации.
Всем кому это покажется очень жирно, сообщу, что костный мозг рекомендуют диетологи в меню низкоуглеводной палеодиеты. Поэтому нечего мне тут даже писать об этом.
Как приготовить костный мозг, отварить или запечь – дело вкуса. При отваривании кусочки надо завернуть в марлю – она не даст мозгу выпасть. А про запекание дальше речь.

Нарезанные поперёк или вдоль кости замочить в холодной подсоленной и подкисленной воде на 1.5 – 2 часа.

Кости положить в жаропрочную посуду, присыпав солью и перцем. Печь при температуре 180 оС около 15-20 минут.

Время регулируйте по состоянию мозга, заметите пузырьки – готово. Мозг не должен растопиться, но должен размякнуть!

Всё, что при запекании вытекло – соберите для макания багета.

Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком и сальсу или тартар-соус из каперсов, лука, петрушки и оливкового масла.

Перед тем как заняться костями, проверьте наличие маленьких ложечек, без них вам будет неудобно мозг «выносить» на хлеб.

Кусочки багета, тосты, чиабатта смазанные намазкой из каперсов и кусочки мозга, присыпанные крупной солью и хлопьями перца – блаженство!

Прочувствуй себя, поедая мозг, настоящим пещерным человеком!

Приятного аппетита и времяпровождения!!!

Ольга

Как приготовить костный мозг

Хотя это и не совсем новая концепция (в конце концов, пещерные люди ели его), костный мозг стал популярным среди гурманов в Великобритании в 1994 году, когда Фергус Хендерсон начал подавать его в своем ресторане Clerkenwell St John. Простое фирменное блюдо состоит из жареных телячьих костей (которые имеют более тонкий вкус, чем старые говяжьи кости) на тосте с острой и свежей петрушкой, луком-шалотом, каперсами и лимонным салатом, чтобы разрезать богатство елейного кабачка.

Костный мозг, конечно, присутствует во всех костях, но в основном используются говяжьи или телячьи кости из-за их размера. Используются длинные прямые бедренные кости, поскольку они самые большие, но содержат больше всего костного мозга и являются наиболее доступными. Хотя говяжьи кости являются наиболее распространенным явлением, у китайцев есть «суп из свиных голеней», а в иранской и ливанской кухне часто ломаются кости голени ягненка в качестве угощения в конце рагу. Текстура тает в соусе или на тосте, как жирное, мясное, почти ореховое масло.

.

Рецепт жареного костного мозга | Кулинария Лейте

Этот жареный костный мозг - легкая вещь. Просто посыпьте его солью и запекайте, пока он не станет жирным, маслянистым и неотразимым. Просто лучший.

Автор Дженнифер МакЛаган любит жареный костный мозг. И, по ее словам, она находит «обнадеживающим знать, что этот странный кусочек, когда-то отправленный в суп, брошенный собаке или выброшенный в мусор, теперь, наконец, ценится как самостоятельное блюдо». Разве это не правда.Теперь, когда хороший жир снова на столе (хотя для некоторых из нас он никогда не заканчивался), костный мозг, похоже, повсюду. Маклаган напоминает нам, что «многие люди избегают жареного костного мозга, потому что он жирный, но следует помнить, что костный мозг на 69 процентов состоит из ненасыщенных жиров. Это также очень питательная пища, содержащая железо, фосфор, витамин А и следовые количества тиамина и ниацина. Для любителей костного мозга есть и другие хорошие новости: наука показала, что жир жвачных животных содержит вещества, которые укрепляют и поддерживают иммунную систему нашего организма.Итак, викторианцы были правы - - это здоровая пища и определенно слишком хороша для собаки ». Бог с ним. Первоначально опубликовано 17 января 2013 г. - Рене Шеттлер Росси

* Как купить лучшие кости для жареного костного мозга

Автор Дженнифер МакЛаган знает свои говяжьи косточки. Она также знает, как получить желаемое. Вот ее проверенные приемы и приемы по добыче лучшего костного мозга у вашего мясника:

• Костный мозг можно отрезать любой длины.Спросите у мясника кусочки, вырезанные из центра кости ноги, где соотношение костного мозга к костям самое высокое.

• Сложно судить о том, сколько костного мозга вы получите от любой кости, поскольку оно сильно различается в зависимости от толщины кости: 3-дюймовая (7,5 сантиметровая) кость дает от 3/4 до 3 унций (от 20 до 90 граммов), но обычно в среднем это около 1 1/2 унции (40 граммов).

• Кости уже должны быть свободными от мяса и должны пахнуть чистыми и слегка мясистыми. Сам костный мозг должен быть беловато-розового цвета; не волнуйтесь, если вы увидите на поверхности пятна крови - это нормально.

• Купите дополнительные кости, чтобы быть уверенным, что у вас их достаточно. Костный мозг хорошо промерзает как в кости, так и вне ее.

• Также можно разрезать кости вдоль: это позволяет легко достать костный мозг любой ложкой - нет необходимости в серебряной грузинской ложке.

Жареный костный мозг

  • Краткий обзор
  • (14)
  • 15 млн
  • 25 млн
  • Порции различаются

Состав USMetric

Отправить список покупок по электронной почте

Проезд

Наполните большую миску наполовину ледяной водой и добавьте 1 чайную ложку крупной морской соли на 1 стакан воды.Добавьте костный мозг и поставьте в холодильник на 12-24 часа, меняя воду каждые 4 часа и каждый раз заменяя соль. Слейте воду и поставьте в холодильник, пока кабачки не будут готовы. Это удалит кровь и любые загрязнения из костного мозга. Слейте воду с костей и промокните их насухо. Обязательно запекайте замоченный кабачок в течение 24 часов или заморозьте высушенные кости на срок до 3 месяцев.

Разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C).

Поместите осушенные и высушенные косточки костного мозга в жаровню.Если кости разрезаны крест-накрест, поставьте их стоя; если кости разрезаны вдоль, положите их разрезанной стороной вверх. Жарьте 15–25 минут, пока кабачки слегка не вздохнутся и не станут теплыми в центре. Чтобы проверить степень готовности, вставьте металлическую шпажку в центр кости, затем прикоснитесь к запястью, чтобы измерить температуру костного мозга; жареный костный мозг должен быть очень горячим. Когда шпажка вставлена, сопротивление не должно быть и некоторое количество костного мозга начнет вытекать из костей.Сразу же подавайте жареный костный мозг ложками для черпания.

Рецепт жареного костного мозга © 2011 Дженнифер МакЛаган. Фото © 2011 Ли Бейш. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

.

Рецепт жареных костного мозга | Food Network Кухня

  • Смотреть все сезоны
  • Телепрограмма
  • Ролики
  • Магазин
  • Лотереи
  • Журнал
  • Блог
  • Показывает от А до Я
  • Повара от А до Я
  • Информационные бюллетени
  • Рестораны
Рецепты
  • Здоровый
  • Центральный гриль
  • Наши лучшие рецепты
Посмотреть все рецепты Рецепт дня
Хлеб из кабачков
Популярные рецепты
Тесто для пиццы больших партий
Холодильник для солений с укропом
Жареные бананы
Простой черничный пирог
Показывает Телепрограмма Смотрите телепрограмму
  • Девушка встречает ферму

    8 утра | 7c

  • Девушка встречает ферму

    8:30 | 7: 30c

  • Девушка встречает ферму

    9 утра | 8c

  • Девушка встречает ферму

    9:30 | 8: 30c

  • Женщина-пионерка

    10 утра | 9c

  • Женщина-пионерка

    10:30 | 9: 30c

  • Женщина-пионерка

    11 утра | 10c

  • Женщина-пионерка

    11:30 | 10: 30c

  • Женщина-пионерка

    12 вечера | 11c

  • Женщина-пионерка

    12:30 | 11: 30c

  • Продуктовые Игры Парня

    13:00 | 12c

  • Продуктовые Игры Парня

    14:00 | 1c

  • Продуктовые Игры Парня

    15:00 | 2c

  • Продуктовые Игры Парня

    16:00 | 3c

  • Продуктовые Игры Парня

    5 вечера | 4c

  • Продуктовые Игры Парня

    18:00 | 5c

  • Продуктовые Игры Парня

    19:00 | 6c

  • Продуктовые Игры Парня

    8 вечера | 7c

  • Продуктовые Игры Парня

    21:00 | 8c

  • Сегодня вечером
    Продуктовые Игры Парня

    22:00 | 9c

  • Продуктовые Игры Парня

    23:00 | 10c

  • Продуктовые Игры Парня

    12 утра | 11c

  • Продуктовые Игры Парня

    1:00 | 12c

  • Продуктовые Игры Парня

    2 часа ночи | 1c

  • Продуктовые Игры Парня

    3:00 | 2c

  • Победитель торт все

    4 утра | 3c

Посмотреть все шоу Популярные шоу
Ресторан: невозможно
Обеды, заезды и погружения
Лучшее, что я когда-либо ел на всех звездах
На кухне
Женщина-пионерка
Кухня
Гиада дома
Повара Повара и ведущие
Kardea коричневый
Ри Драммонд
Ina Garten
Санни Андерсон
Бобби Флей
Валери Бертинелли
Гай Фиери
.

Питание, льготы и источники питания

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.

Костный мозг - ингредиент, который используют во всем мире на протяжении тысячелетий.

В последнее время он стал деликатесом в ресторанах высокой кухни и модных закусочных.

Он также начал завоевывать популярность в кругах здоровья и фитнеса благодаря своему звездному профилю питательных веществ и множеству преимуществ.

В этой статье рассматривается питание и преимущества костного мозга, а также рассказывается, как добавить его в свой рацион.

Костный мозг - это губчатая ткань в центре костей. Больше всего он сконцентрирован в позвоночнике, бедрах и костях бедра.

Он содержит стволовые клетки, которые развиваются в эритроциты, белые кровяные тельца или тромбоциты, которые участвуют в транспортировке кислорода, иммунной функции и свертывании крови (1).

Костный мозг таких животных, как коровы, ягнята, карибу и лось, обычно используется во многих кухнях.

Обладает богатым, слегка сладковатым вкусом с гладкой текстурой и часто подается вместе с тостами или используется в качестве основы для супа.

Костный мозг также можно использовать для приготовления костного бульона или намазывать его на хлеб, жареные овощи или мясные блюда.

Резюме

Костный мозг - это тип ткани, обнаруженной в костях. Костный мозг животных часто подают вместе с тостами, используют в качестве основы для супа или намазывают на различные продукты.

Костный мозг содержит большое количество калорий и жиров, а также небольшое количество питательных веществ, таких как белок и витамин B12.

Например, одна столовая ложка (14 граммов) сырого костного мозга карибу обеспечивает (2, 3):

  • Калорий: 110
  • Всего жиров: 12 граммов
  • Белка: 1 грамм
  • Витамин B12: 7% от рекомендованной суточной нормы
  • Рибофлавин: 6% от RDI
  • Железо: 4% от RDI
  • Витамин E: 2% от RDI
  • Фосфор: 1% от RDI
  • Тиамин: 1% от RDI
  • Витамин A: 1% от RDI

Костный мозг обеспечивает небольшое количество витаминов группы B, пантотеновой кислоты, тиамина , и биотин, которые необходимы для важных процессов в организме, включая производство энергии (3).

Он также богат коллагеном, самым распространенным белком в вашем организме. Считается, что добавление в ваш рацион коллагена способствует здоровью кожи и уменьшению боли в суставах (4).

Кроме того, костный мозг коров, коз, овец и лосей содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA), тип жира, который может уменьшить воспаление и повысить иммунную функцию (5, 6).

Хотя необходимы дополнительные исследования, считается, что костный мозг также обеспечивает несколько других ключевых соединений, включая глицин, глюкозамин и хондроитин (7, 8, 9).

Резюме

Костный мозг богат калориями и жирами. Он также содержит белок, витамин B12, рибофлавин, коллаген и конъюгированную линолевую кислоту.

Хотя нет исследований, непосредственно оценивающих влияние употребления костного мозга, существует множество исследований о пользе для здоровья его компонентов.

В частности, коллаген, глицин, глюкозамин и конъюгированная линолевая кислота были тщательно изучены на предмет их потенциального воздействия на здоровье.

Поддерживает функцию суставов

Считается, что некоторые соединения в костном мозге улучшают здоровье суставов.

Например, глюкозамин - это соединение, содержащееся в хряще, которое часто используется в качестве естественного средства от остеоартрита из-за его способности уменьшать воспаление и снимать боль в суставах (10).

Коллаген может поддерживать образование суставного хряща, что также помогает поддерживать совместную функцию (11).

В одном 6-месячном исследовании с участием 147 спортсменов ежедневный прием 10 граммов коллагена значительно уменьшил боль в суставах, связанную с физической активностью (12).

Уменьшает воспаление

Хотя кратковременное воспаление является важной частью защитной системы вашего организма, считается, что хроническое воспаление способствует развитию таких состояний, как сердечные заболевания, диабет и рак (13).

Глицин, тип белка, обнаруженного в костном мозге, показал мощные противовоспалительные свойства в многочисленных исследованиях в пробирках и может помочь уменьшить воспаление в вашем теле (14, 15, 16).

Конъюгированная линолевая кислота (CLA), другое соединение в костном мозге, также снижает некоторые маркеры воспаления в крови.

Согласно 2-недельному исследованию с участием 23 мужчин, прием 5,6 граммов CLA в день эффективно снижал уровни специфических белков, участвующих в воспалении, включая фактор некроза опухоли альфа и С-реактивный белок (17).

Костный мозг также содержит адипонектин, тип белкового гормона, который, как было показано, играет центральную роль в регуляции воспаления и иммунной функции (18, 19).

Способствует здоровью кожи

Коллаген - это тип белка, который содержится во всем теле и играет важную роль в здоровье кожи.

Одно 8-недельное исследование с участием 69 женщин показало, что добавление 2,5–5 граммов коллагена помогло улучшить эластичность и увлажнение кожи (20).

Аналогичным образом, исследование на мышах показало, что лечение коллагеном в течение 8 недель увеличивает содержание коллагена и антиоксидантную активность в коже, что может помочь защитить кожу от повреждения и старения (21).

Ограниченные исследования потребления костного мозга

Обратите внимание, что все вышеперечисленные исследования проводились с использованием добавок, содержащих концентрированные количества отдельных соединений, обнаруженных в костном мозге.

Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, может ли употребление костного мозга само по себе принести аналогичную пользу для здоровья.

Резюме

Хотя исследования влияния на здоровье самого костного мозга ограничены, исследования показывают, что многие из его компонентов могут поддерживать функцию суставов, уменьшать воспаление и улучшать здоровье кожи.

Костный мозг можно купить на фермерских рынках, в мясных лавках и в магазинах здорового питания.

Вы можете использовать кости практически любого животного, но говяжий костный мозг - отличный выбор для новичков из-за размера костей и широкой доступности.

Некоторые из наиболее популярных источников костного мозга включают:

  • костный мозг голени
  • костный мозг сустава
  • костный мозг шеи
  • бычий хвост

Если вы планируете использовать костный мозг в качестве основы для кости бульон или супы, вы можете использовать в рецепте целую кость, а не извлекать костный мозг отдельно.

Вы также можете попросить мясника разделить кости за вас, что может сэкономить значительное количество времени и усилий, если вы планируете есть мясо непосредственно из кости после жарки.

Чтобы подготовить костный мозг, поместите костный мозг в духовку при 450 ℉ (232 ℃) и запекайте примерно 15 минут. Костный мозг можно вычерпывать после приготовления.

Часто подают с тостами и мармеладом. Его также можно намазывать на ваши любимые блюда, включая мясо, хлеб, жареные овощи и многое другое.

Также распространен костный бульон, который готовят путем кипячения костей в течение 24–48 часов для извлечения полезных питательных веществ и соединений, содержащихся в костях и костном мозге.

Не говоря уже о том, что добавки для костного бульона выпускаются в жидкой, порошковой и капсульной форме, что является быстрой и удобной альтернативой потреблению костного мозга прямо из кости. Вы можете найти эти продукты локально или в Интернете.

Резюме

Костный мозг широко доступен и может быть извлечен из обжаренных костей костного мозга.Добавки костного бульона являются быстрой и удобной альтернативой костному мозгу.

Костный мозг содержит несколько полезных для здоровья соединений, включая коллаген, конъюгированную линолевую кислоту, глицин и глюкозамин.

Хотя исследования ограничены в отношении пользы для здоровья самого костного мозга, эти соединения были связаны с уменьшением воспаления, улучшением здоровья кожи и улучшением функции суставов.

Лучше всего то, что костный мозг широко доступен, вкусен и его легко использовать в различных рецептах.

.

Смотрите также