Как варить мясо для холодца


Как сварить холодец из разных сортов мяса

В этой статье мы научим вас, как сварить холодец из разных сортов мяса, чтобы получилось очень вкусно! Рецепт, советы и секреты от шеф- поваров далее

Как сварить холодец из разных видов мяса?

Из этой статьи вы узнаете :

Холодец — это сваренный и затем застывший густой бульон из говядины, свинины, курицы либо субпродуктов.

Правильно сваренный холодец получается очень вкусным, сытным, красивым и по-настоящему праздничным блюдом.

Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или с остренькой горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в своей тарелке!

Однако далеко не каждая хозяйка умеет варить вкусный и аппетитно выглядящий холодец.

Научиться варить холодец правильно не так уж и сложно, для этого необходимо знать несколько правил приготовления, о которых мы вам расскажем в этой статье.

Как сварить вкусный и красивый холодец  — семь важных правил

Ниже приведены самые главные правила, зная и выполняя которые, можно без труда сварить наивкуснейший домашний холодец!

  • Правило 1: мясо должно быть «правильным»!

Самым лучшим мясом для холодца считаются свиные ножки, а конкретнее — самая нижняя их часть, именно та, которая заканчивается копытцами.

Вот именно эти невзрачные свиные «запчасти» и служат гарантией того, что ваш холодец застынет так, как следует.

Если варите холодец из говядины, курицы либо индейки, то для хорошего застывания можно добавлять в бульон желатин.

Если основной компонент вашего холодца – свиные ноги, то остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – свиная рулька), говядина на косточке.

Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 граммов каждая — возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей.

Слишком много мяса, как это ни странно, может навредить холодцу – он просто-напросто не застынет.

  • Правило 2: перед варкой мясо обязательно замочите

Это нужно для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Помимо этого, предварительное замачивание мяса хорошо размягчит шкурку свиных ножек, и её можно будет затем легко очистить.

Вымачивать мясо необходимо в холодной воде минимум часа три, а еще – всю ночь.

Если для холодца используются свиные ножки, то их необходимо тщательно зачистить.

  • Правило 3: слейте первую воду после закипания

Многие хозяйки пренебрегают этим правилом, полагая, что удаления накипи шумовкой будет вполне достаточно для получения прозрачного бульона.

Однако, слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодцу, но также и уменьшите количество калорий в готовом блюде, а также избавитесь от специфического сального привкуса и многих вредных веществ (в виде гормонов и антибиотиков), которыми кормят животных при их массовом выращивании.

После того, как будет слит первый бульон, нужно промыть мясо под проточной водой и снова залить промытое мясо водой.

При этом очень важно само количество воды: оно должно быть выше уровня мяса всего лишь на два пальца.

Если налить больше — жидкость не успеет выкипеть за время варки, и , соответственно, холодец может не застыть.

Если налить меньше — то придётся подливать дополнительную воду в процессе варки, а это, опять же, отрицательно скажется на застывании холодца.

  • Правило 4: не допускайте интенсивного кипения!

Для того, чтобы холодец получился красивым, прозрачным и очень-очень вкусным, варить его необходимо на самом тихом огне не менее шести часов.

Только лишь в этом случае он будет не только вкусным и красивым, но также и застывать будет без проблем (даже без добавления в него желатина).

  • Правило 5: правильно добавляйте приправы и специи

После того, как холодец поварился пять часов, в него можно добавить целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет никакого смысла: весь их аромат улетучится в процессе варки.

Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте и положите в бульон — это придаст готовому холодцу красивый золотистый цвет.

Солить холодец нужно после четырех-пяти часов варки, а не в начале варки, иначе можно запросто пересолить холодец, так как в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.

Лавровый лист и перец горошком нужно добавлять в холодец за полчаса до окончания его приготовления.

Если вы будете добавлять в холодец чеснок, то делайте это уже после его приготовления, пропустив его через пресс.

  • Правило 6: правильно разделывайте мясо!

После того, как варка холодца будет закончена, нужно вынуть шумовкой мясо из бульона, а сам бульон процедить через дуршлаг, выкинув и луковицу, и морковь.

Затем мясо нужно аккуратно отделить от костей руками, помогая себе при этом маленьким ножом, и порезать мясо кусочками, если это необходимо.

Разложив мясные кусочки в ёмкости (лотки), нужно всё затем аккуратно залить бульоном. После этого лучше не перемешивать, чтобы не замутить бульон и не испортить его прозрачность, над которой вы так старались.

  • Правило 7: обеспечьте правильную температуру застывания.

Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура.

На кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна, холодец не застынет. На балкон в зимнее время выносить его тоже нельзя, так как «замороженный» холодец безвозвратно потеряет свою нежную консистенцию.

Лучшее место для застывания холодца – это средняя полка в холодильнике.

Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет просто невозможно!

С поверхности готового холодца не удаляйте никогда сразу все топлёное сало – именно оно будет предохранять холодец от «заветривания».

В принципе, это все основные правила, следуя которым, можно запросто сварить вкусный и красивый холодец.

Отдельно стоит поговорить о том, как достичь того, чтобы готовый холодец получился прозрачным.

Как сварить прозрачный холодец?

Прозрачный холодец – это настоящая гордость каждой уважающей себя хозяйки.

Если были соблюдены все вышеперечисленные правила, то бульон должен получиться прозрачным. Но, если всё же он по непонятным причинам получился мутным, то на помощь придут несколько способов осветления бульона для таких случаев.

Самым распространённым является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков. В результате такой манипуляции свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывёт, после чего всё лишнее можно будет легко убрать с поверхности бульона шумовкой.

Ещё один способ для осветления холодца – это перед закипанием «второго бульона» добавить в него щепотку лимонной кислоты.

Как сварить холодец  из говядины очень вкусно?

Не все любят готовить холодец из говядины, так как он часто получается мутным и застывает довольно плохо. Но если сделать всё правильно, в соответствии с хорошим рецептом, то холодец из говядины получится не только красивым, но и прозрачным на вид, а также очень вкусным.

  • Холодец из говяжьих ножек – это самый лучший вариант холодца из говядины!

Предпочтительнее всего для приготовления холодца из говядины выбирать говяжьи ножки и кости с хрящами, это нужно для того, чтобы бульон хорошо и без проблем застыл, так как хрящи содержат много желатина.

Для приготовления понадобится:

На четыре литра воды – 4 кг. говяжьих костей и мяса, лавровый лист, морковь, лук, несколько горошин чёрного перца, несколько зубчиков чеснока.

Процесс приготовления:

  • Ножки необходимо порубить на несколько небольших частей, чтобы они поместились в кастрюлю.
  • Тщательно вымыть мясо, кости и хрящи, залить их холодной водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить холодец 5 часов, прикрыв кастрюлю крышкой.
  • Когда пройдет 5 часов варки, добавить в бульон овощи (морковь и лук), горошины перца, чеснок и лавровые листья, посолить и варить ещё 1,5-2 часа.
  • После окончания варки нужно вынуть из бульона овощи — они больше не понадобятся, а мясо и кости выложить на отдельную тарелку и аккуратно отделить руками мясо от костей. Если нужно, то можно затем порезать мясо на кусочки.
  • Добавить к мясу чеснок и молотый перец, перемешать.
  • Выложить подготовленные мясные кусочки в форму.
  • Если вы планируете украшать холодец, то перед тем, как положить в форму для застывания холодца мясо, положите на дно формы красиво порезанные кусочки моркови, кукурузу, горошек, отварные и нарезанные яйца, либо веточки свежей зелени.
  • Бульон процедите, используя для этого марлю, сложенную в несколько слоёв. Так в бульоне не останется мелких костей, а сам бульон будет прозрачнее.
  • Залейте бульоном кусочки мяса и оставьте холодец застывать в холодном месте на ночь.

Вкусный домашний холодец из говядины готов, он обязательно понравится вашим гостям и семье!

Точно по такому же принципу варится холодец из свиных ножек.

Холодец из свинины с мясом говядины

Холодец, приготовленный по этому рецепту, очень вкусный и сытный!

Необходимые ингредиенты для холодца:

На 2 кг свинины (ножки и рулька): 500 г. мяса говядины, 2 головки чеснока, лавровый лист, перец горошком, лук, морковь.

Приготовление холодца:

  • Свинину и говядину необходимо тщательно промыть и замочить в холодной воде на 10 часов минимум, дважды поменяв при этом воду.
  • Затем мясо промыть, залить водой и поставить на огонь для варки. После того, как закипит, слить первую воду, снова залить холодной чистой водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на самом маленьком огне 3,5 часа.
  • Добавьте лук и морковь и варите ещё полчаса.
  • Затем посолите, добавьте специи и чеснок, варите ещё полчаса.
  • Готовое мясо выньте из бульона, а сам бульон процедите, выбросив овощи.
  • На дно формы постелите пищевую пленку, чтобы потом было легче извлекать из неё уже застывший холодец.
  • В форму выложите равномерно мясо, аккуратно залейте бульоном и накройте пищевой плёнкой (после остывания бульона).
  • Оставьте холодец застывать в холодильнике на средней полке в течение ночи.
  • Застывший холодец необходимо аккуратно вынуть из формы, перевернув его на красивое блюдо, нарезать на порционные кусочки и подавать к столу вместе с хреном и горчицей, украсив свежей зеленью.

КАк сварить холодец из мяса говядины с желатином

Для того, чтобы холодец из мяса говядины хорошо застыл, его можно приготовить с желатином.

Необходимые ингредиенты для холодца:

На два литра воды – используется 45 грамм желатина, 600 грамм мяса говядины, несколько горошин чёрного перца, лавровый лист, лук, морковь.

Процесс приготовления:

  1. Мясо необходимо тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить в течение 10 часов, поменяв дважды воду.
  2. Затем вымоченное мясо промывается под проточной водой, снова заливается холодной чистой водой, доводится до кипения и первый бульон сливается.
  3. Заново заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, убавляем огонь до самого минимума и варим на маленьком огне три часа.
  4. Через три часа в бульон опускаем очищенные овощи, перец горошком и варим ещё полчаса.
  5. Затем бульон солим, добавляем лавровый лист и довариваем ещё 15 минут наш холодец.
  6. Из готового бульона необходимо вынуть мясо и процедить жидкость.
  7. Готовое мясо нужно нарезать на маленькие кусочки и красиво разложить в форму.
  8. Желатин необходимо залить 1,5 стаканами кипячёной горячей воды, размешать и дать желатину немного набухнуть, а затем влить уже разбухший желатин в немного остывший бульон, размешать.
  9. Полученной жидкостью (бульон + желатин) залить кусочки мяса в форме, и оставить застывать в холодном месте.

В рецепт холодца из мяса говядины можно добавлять и другие виды мяса, например курицу или индейку.

Если не вымачивать мясо перед приготовлением и не сливать первый бульон, то холодец из мяса говядины может получиться мутным!

Как сварить холодец из курицы?

Одним из самых вкусных и диетических холодных закусок из курицы считается холодец из куриного мяса. Благодаря своему изысканному и очень нежному вкусу, он весьма высоко ценится многими гурманами мира.

Огромное преимущество холодца из курицы в том, что для его приготовления, в отличие от свиного либо говяжьего холодца, достаточно лишь двух с половиной часов максимум.

Принципы приготовления холодца из курицы и традиционный вариант подачи:

  1. Для приготовления холодца из курицы обычно используют те части куриной тушки, которые имеют достаточное количество желирующих веществ. Это хрящи, косточки, голени, ножки, крылышки, шейка, кожа, спинная часть курочки и т.д.
  2. Грудка, как правило, служит лишь одним из составных компонентов холодца, но не его обязательной частью, так как, сколько ни вари куриную грудку, а бульон всё равно от неё не загустеет. Но, несмотря на это, добавляя мясо грудки в холодец, наряду с другими частями курицы, можно значительно снизить его калорийность.
  3. Не нужно наливать слишком много воды при готовке бульона, а то холодец может не загустеть.
  4. Бульон для холодца из курицы считается готовым в том случае, если куриные хрящики выглядят достаточно мягкими и хорошо отходят от кости.
  5.  После того как курица достаточно хорошо разварилась, мясо и пряности вынимают из бульона, а сам бульон процеживают через дуршлаг либо сито.
  6. Для того, чтобы холодец был более упругим, плотным и быстро застыл, в него можно добавить желатин, но это – не обязательно, так как при правильной варке холодец из курицы в любом случае очень хорошо и достаточно быстро застывает.
  7.  Традиционно холодец из курицы подают непременно с горчицей и/или с хреном.

Подготовка продуктов для холодца из курицы

Помимо желирующих частей курицы и небольшого количества куриной грудки (по желанию), для приготовления холодца обязательно понадобятся соль, чеснок, перец и вода.

Также в процессе варки в бульон можно добавить лук, морковь, коренья и любые другие любимые вами специи и пряности.

Мясо перед варкой необходимо вымочить в воде в течение шести-восьми часов, поменяв воду, а после закипания – слить первый бульон.

Это даст более прозрачный вид холодца и снизит содержание вредных веществ в бульоне.

Традиционный холодец из курицы

Необходимые ингредиенты:

На два килограмма куриных крылышек, шеек и ножек — две средние моркови, две средние луковицы, пара зубчиков чеснока, несколько горошин чёрного перца, два-три лавровых листа, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Овощи очистить от кожицы и минимально их нарезать: луковицы и морковку разрезать пополам, а чеснок — крупными кружками и т.д. Сложить их в кастрюлю, добавить хорошо промытые куриные части и залить небольшим количеством воды.
  2. Довести до кипения, воду слить, залить свежей и чистой холодной водой, довести вновь до кипения и варить два часа, периодически снимая пенку.
  3. Затем добавить специи, пряности, посолить и варить ещё полчаса.
  4. После того, как хрящи начинают отходить от костей, бульон готов. Его нужно процедить, предварительно достав из него мясо, а специи и овощи – выкинуть.
  5. Остывший бульон отправить в холод до полного застывания, предварительно добавив в него чеснок, пропущенный через пресс (по желанию).

Подавать такой холодец можно с хреном, горчицей и майонезом, перемешанным с чесноком, или с любым другим острым соусом.

Холодец из свинины и курицы

Куриный холодец будет ещё вкуснее и наваристее, если приготовить его с добавлением свинины.

Получается необычайно оригинальная закуска, которая обязательно понравится вашим гостям, родным и близким, порадуйте их таким вкусным и питательным холодцом по этому рецепту!

Ингредиенты:

На два больших куриных окорочка – два свиных уха и часть головы, три штуки моркови, две луковицы, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

  1. Свиные уши, голову и окорочка промыть, зачистить и вымочить в холодной воде на 12 часов.
  2. Затем снова промыть, залить холодной водой и довести до кипения, слив первый бульон после закипания.
  3. Окорочка временно вынуть.
  4. Залить вновь свинину холодной водой, довести до кипения, и варить на очень медленном огне 5 часов. Периодически снимать образующиеся жир и пену.
  5. · Затем добавить куриные окорочка и варить ещё два часа.
  6. · За час до окончания варки добавить овощи, посолить, добавить специи.
  7. · После того, как мясо сварится, достать все ингредиенты, бульон процедить, лук выбросить, а морковь и мясо красиво нарезать, уложить в форму, добавить пропущенный через пресс чеснок.
  8. · Далее залить всё готовым бульоном и поставить холодец застывать на несколько часов.

Холодец из курицы, приготовленный в мультиварке

Холодец из курицы можно замечательно вкусно приготовить в мультиварке.

Он ничем не хуже получается, чем холодец, приготовленный традиционным способом, напротив, такой холодец получается более нежным, наваристым и насыщенным, чем приготовленный традиционно.

Холодец, приготовленный в мультиварке, сохраняет в себе максимальное количество полезных веществ и максимальное количество вкуса.

Это отличный вариант приготовления для тех, кто не любит часами стоять у плиты.

Ингредиенты:

На 5 куриных ножек и три больших куриных окорочка – 1,5 – 2 литра воды, лавровый лист, соль, перец и чеснок – по вкусу.

Приготовление:

  • Промыть курятину, уложить в чашу мультиварки, залить водой, посолить, добавить специи и установить режим «Тушение» на 5 часов.
  • После окончания приготовления вынуть курицу, отделить от костей и кожицы, нарезать мясо на кусочки, уложить на дно формы, добавить измельчённый чеснок и залить процеженным бульоном.
  • Убрать форму с холодцом на холод до полного застывания.

Просто, быстро, удобно и невероятно вкусно!

Как подавать холодец и сколько можно его можно хранить?

Подают холодец либо в посуде, в которой он застыл, либо же, перевернув его на красивое сервировочное блюдо.

Хранить готовый холодец можно в холодильнике не более недели, закрыв плотно крышкой тару.

Надеемся теперь, зная, как варить холодец, вы будете готовить его чаще.

Приятного вам аппетита!

Как лучше всего приготовить мясо?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, которые происходят в мясе во время приготовления. В нем также приведены рекомендации по выбору самых здоровых способов приготовления.

Как вы готовите мясо имеет значение

По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса любые жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.

Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Читайте дальше, чтобы узнать, как различные методы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.

Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.

Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.

Температуры жарки и запекания находятся в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа и вида мяса.

Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.

Однако при длительном приготовлении при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.

Итог:

Обжарка и выпечка - аналогичные формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Гриль и жарение очень похожи на методы приготовления при сушке и высокой температуре.

Приготовление на гриле подразумевает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.

К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.

Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься и просачиваться в мясо (7).

ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с приготовлением на гриле и жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).

AGE связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.

Итог:

Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, припуск и тушение

Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:

  • Приготовление пищи: 140–180 ° F (60–82 ° C)
  • Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
  • Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)

Продолжительное приготовление в жидкостях при температурах выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.

Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).

С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы B может быть потеряно из мяса, поскольку его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).

Итог:

Пашот, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления пищи также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).

С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда во время приготовления мясо нагревается до высоких температур. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат полиненасыщенные жиры, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).

Пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян при жарке с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.

Фритюра означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.

Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно в панировке или в кляре.

Кроме того, нездоровые растительные масла и масла семян семян, которые обычно используются для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.

Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и положить в мультиварку утром, дать готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, а затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, например грудинка, становятся нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую консистенцию некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.

Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство, чтобы проверить готовность продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».

В режиме «су-вид» мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде до образования коричневой корочки.

В сувиде используется самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Готовка при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.

Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).

Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.

На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).

Итог:

Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в герметичной упаковке, погруженной в водяную баню, что обеспечивает нежную консистенцию мяса, равномерное приготовление и отличное удержание питательных веществ.

Как лучше всего приготовить мясо?

С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои достоинства и недостатки.

Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Браконьерство и другие формы приготовления влажным жаром при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.

.

Как готовить с фаршем

Бережливее, чем целые куски мяса, быстро готовится и легко формуется - фарш - это ингредиент, о котором многие мечтают. Помимо надежного говяжьего фарша, можно измельчить почти все виды мяса, но чтобы в полной мере насладиться преимуществами, к каждому варианту следует относиться по-разному.

Советы по покупке фарша

Покупая фарш, вы получаете то, за что платите. Избегайте чего-либо с серым оттенком и старайтесь выбирать мясо максимально яркого цвета. Если вы не уверены, что находится в вашем супермаркете в расфасованном виде фарша, подойдите к прилавку мясника и попросите его взять целый кусок мяса и тут же нарезать его для вас - это позволит вам также выбрать степень грубости.

Учитывайте жирность фарша перед покупкой. Говяжий фарш, а иногда и баранина, сортируются по содержанию жира, и помните, что желательно немного жира, так как он добавляет аромат и помогает сохранить влажность мяса во время приготовления.

Стандартное содержание жира в фарше составляет 20%, но вы можете выбрать постное или очень нежирное мясо. Это приведет к более здоровой еде, но чем меньше мясо, тем выше вероятность высыхания во время приготовления. Для определенных блюд выбирайте определенный фарш - из жирной баранины и говядины получаются сочные гамбургеры, но постный фарш из индейки или курицы лучше подавать в виде небольших фрикаделек или в соусе.

Выберите фарш ...

Фарш из баранины:


Фарш из баранины может быть довольно жирным, поэтому старайтесь выбирать фарш, в котором больше красного мяса, чем белого жира. Если вы находитесь в мясной лавке и хотите, чтобы за вас нарезали мясной фарш, попробуйте шею и живот, чтобы получился мясной фарш, и ногу, чтобы получился более постный.

Фарш из баранины популярен в греческой и ближневосточной кухне. Его слегка сладкий вкус означает, что он хорошо сочетается с корицей и тмином или с легкими травами, такими как орегано и мята.

«Мусака» - это классический способ подать фарш из баранины. Мы создали греческую выпечку из баранины и макарон, чтобы придать новый оттенок средиземноморской классике. Используйте фарш из баранины в турецком рецепте. Пиде или гезлеме похожи на пиццу, а наши версии содержат такие аутентичные ингредиенты, как сумах, гранатовая патока, изюм и кедровые орехи.

Фарш из баранины часто используется для приготовления кебаба кофта и колбасных изделий мергез. Сочное мясо впитывает множество ароматных ароматов, таких как рас-аль-ханут и харисса, попробуйте подать их с охлаждающими йогуртовыми соусами, смешанными с чесноком.


Фарш из индейки:


Этот постный фарш дешев и в изобилии - даже из одного большого бедра индейки можно получить много фарша. Он хорошо сочетается с сильными травами и специями, поскольку это белое мясо не так богато вкусом, как красное.

Благодаря тонкому профилю, вы можете использовать фарш из индейки вместо говядины, не слишком изменяя готовое блюдо, но не забывайте о его жирности - постный фарш из индейки может высохнуть во время приготовления, поэтому убедитесь, что вы обернули это в большом количестве соуса.Если вы хотите сделать из него котлеты или фрикадельки, не делайте их слишком толстыми.

Разделите фарш из индейки пальцами, обжарьте до расслоения, затем подавайте с соусом по вашему выбору - популярным вариантом является чили кон карне, или попробуйте что-то новое с острым небрежным соусом Джо с соусом из паприки и сельдерей.

Попробуйте скатать фарш из индейки в маленькие фрикадельки и обжарить до коричневого цвета, чтобы они сохранили влагу. Используйте их вместо курицы в салате Цезарь или приправьте имбирем и кориандром и подавайте с карри в стиле Корма.

Свиной фарш:


Из свинины получается сочный фарш, но опять же, вы можете выбрать нарезку по своему вкусу: из мяса живота получается жирный фарш, но лопатка более постная и ее можно измельчить точно так же.

Используйте порцию фарша из свиной лопатки в качестве основы для великолепного пирога со свининой - сладкое и сочное мясо хорошо сочетается со специями, такими как булава, а также с травами, такими как шалфей и тимьян, и семенами фенхеля.

Из свинины получается более дешевый бургер, чем из говядины, к тому же он вряд ли высохнет.Приправьте свиные гамбургеры тимьяном и обязательно приготовьте их. Подавать с яблочным соусом и крепким британским сыром.

Свиной фарш подходит для разных кухонь - попробуйте более легкую версию спагетти и фрикаделек в итальянском стиле или подавайте со скандинавскими вкусами, такими как укроп и тмин, обваляйте в шведских фрикадельках и подавайте в булках со сладким клюквенным соусом.


Говяжий фарш:


Говяжий фарш используется во многих классических блюдах, таких как спагетти Болоньезе, гамбургеры из говядины и перец чили кон карне.Тщательно выбирайте худобу. В то время как болоньезе и другие насыщенные соусы выигрывают от ароматного жирного фарша, пренебрежение удалением лишнего жира после подрумянивания может привести к появлению маслянистого слоя соуса.

С другой стороны, гамбургеры хорошо сочетаются с жирной говядиной, так как они остаются сочными на всем протяжении - передняя часть или бок - это хорошо мраморные нарезки. Рекомендации правительства Великобритании по приготовлению гамбургеров из говядины предполагают, что употребление недоваренных котлет, которые редко встречаются в середине, опасно, поэтому на всякий случай убедитесь, что ваше мясо остается горячим.

Попробуйте гамбургеры со всего мира, тонкие тайские гамбургеры, австралийские гамбургеры со всей начинкой и гамбургеры из вяленой говядины, вдохновленные солнечным климатом Ямайки - это богатое мясо может передать яркий вкус.

Или попробуйте что-нибудь другое - наш говяжий фарш Веллингтон заменяет дорогое филе фаршем, приправленным луком, чесноком и шалфеем. Индийская кима слегка приправлена ​​пряностями, как и наша турецкая пицца с гранатовой говядиной.


Овощной фарш ...


Существует множество различных версий текстурированного вегетарианского фарша.Его часто можно найти в морозильной камере и обычно готовят из соевых бобов. В то время как соевый фарш не обладает естественным вкусом мясного фарша, он легко впитывает ароматизаторы, к тому же в нем меньше жира и обычно подходит для веганов.

Вегетарианский фарш часто не нужно подрумянивать, поэтому его можно добавлять прямо в блюда, как наш марокканский фарш с пряностями и кускусом. Его лучше всего использовать в соусах - часто вегетарианские гамбургеры и фрикадельки поставляются заранее приготовленными, так как соевый фарш сложно придать в домашних условиях, - из него получается отличный пастуший пирог, лазанья или перец чили.

Советы по дополнительному бюджету

Сделайте свой собственный

Если вам повезло, что у вас есть подходящий прибор, насадки для мясорубки можно купить отдельно, чтобы вы могли кормить выбранным мясом до желаемой степени грубости. Если вы настроены на продолжительную кухню, попробуйте мелко нарезать фарш. У вас не получится получить очень тонкие пряди, но если взглянуть на смесь с острым меццалунем, вы получите деревенский, но вполне приемлемый домашний фарш.


Разбейте фарш

Хотя фарш - бюджетный продукт, он все же готовится из дорогого мяса. Добавьте немного овощей и чечевицы в свои соусы. Уменьшите вдвое количество чечевицы в этом вегетарианском рагу и добавьте немного обжаренного фарша для дополнительного вкуса - свинина хорошо сочетается с легким соусом. Добавление в соус дополнительных кабачков, сельдерея, сладкого картофеля и других овощей с кусочками поможет придать ему консистенцию, но уменьшит потребность в большом количестве фарша.

Как вы любите подавать фарш? В нашей коллекции рецептов есть много других предложений.

.

Как приготовить мясо на вертеле и другие блюда в SCUM

Приготовление мяса и других блюд в SCUM является важным механизмом. Вы можете продвинуться так далеко, только открыв банки с едой в SCUM и съев их. SCUM предлагает множество различных рецептов, от простых до сложных. Однако все кулинарные рецепты в SCUM основаны на одних и тех же основных принципах, которые можно увидеть на простейшем примере - Шашлык с мясом. Имея это в виду, давайте посмотрим , как готовить мясо и другие блюда в SCUM .

SCUM - Как приготовить мясо на вертеле и другие блюда

Как приготовить мясо в SCUM - Маленькая шпажка с мясом

Чтобы приготовить мясо в SCUM, все, что вам нужно, это три куска мяса и одна длинная деревянная палка. Этот рецепт, «Шашлык с мясом», самый простой из тех, что вы можете приготовить, и требует минимум усилий и ресурсов. Вы можете получить длинную деревянную палку, срезая кусты, а мясо можно достать разными способами. Хотя, честно говоря, вы, скорее всего, сразу же прибегнете к каннибализму.

Следует обратить внимание на бонусные компоненты, отмеченные синим цветом. Это вызывало некоторую путаницу. Например, когда вы выделяете «Шашлык с мясом», в число бонусных компонентов входят жир, морская соль и смесь специй. Важно знать, что вам не нужны никакие из этих продуктов для приготовления еды. Если у вас есть только мясо и палка, дерзайте. Однако, если у вас есть какие-либо из них, вам действительно стоит их добавить. Игра не выберет их автоматически; вместо этого вам придется выбирать их вручную.Вы узнаете, что выбрали их, когда они будут отмечены красным.

Зеленые компоненты необходимо готовить. Синие компоненты не обязательны, но приветствуются.

Когда у вас есть все ингредиенты, ваше следующее задание - разжечь огонь. Если вы не знаете, как это сделать, вы можете перейти к нашему руководству «Как разжечь пожар в SCUM». Когда вы разожжете огонь, объедините мясо и длинную палку (и дополнительные компоненты, если они у вас есть). Затем щелкните огонь правой кнопкой мыши и выберите Приготовить. Шашлык не обязательно должен находиться в вашем инвентаре или в руках; достаточно, чтобы он находился поблизости.Приятного аппетита!

Щелкните огонь правой кнопкой мыши и выберите Cook

Как приготовить другие блюда в SCUM?

Все остальные блюда в SCUM готовятся по тому же принципу. Единственное, что отличается, - это ингредиенты, например овощи, или, возможно, вам понадобятся дополнительные инструменты, такие как горшок или лучший нож. Но в целом основной разницы нет. Если вы знаете, как приготовить более простые блюда, такие как небольшой вертел с мясом, описанный выше, у вас, вероятно, не возникнет проблем с поиском более сложных рецептов.

Также всегда помните о бонусных компонентах. Проверьте, есть ли у вас один или несколько продуктов, которые вы можете добавлять в конкретный рецепт каждый раз, когда готовите. Эти дополнительные пару секунд всегда окупаются. Не забывайте всегда выбирать их вручную перед тем, как начать готовить. Вот и все.

\ , ,

Смотрите также