Как варить рис сталик


Идеальный способ приготовления риса для плова: stalic — LiveJournal

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.

В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.

Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.

Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не стоит. Надо немедленно его открыть, пересыпать плов на большое подогретое блюдо и быстро перемешать двумя маленькими тарелочками - одна в левой руке, другая в правой.
Казмах следует разрезать на сегменты или ромбики и украсить ими плов для подачи.
Я предвижу некоторые вопросы.
Можно ли готовить такой плов, если медного казана нет? Конечно, можно! Например, можно взять алюминиевую кастрюлю, даже с покрытием. Алюминий тоже хорошо проводит тепло. Можно приготовить такой плов даже и в обычном узбекском казане – проверено неоднократно.
Второй вопрос: а где же мясо? К такому плову можно приготовить сколько угодно разновидностей мяса, курицы, рыбы, овощей и чего только пожелает душа. При этом ответственный процесс приготовления риса не зависит от способа приготовления мяса. Мясо можно тушить столько времени, сколько потребуется, можно филигранно пожарить на гриле и сохранить в мясе всю сочность, рыбу можно приготовить очень быстро, а внутри плова она бы за такое продолжительное время переготовилась, курицу тоже не обязательно пересушивать. Очень часто к такому плову подготавливают особым образом сухофрукты и орехи.
Но обо всем этом мы еще поговорим, а пока я хочу сказать главное. Поскольку само название современного среднеазиатского плова пришло именно из этого способа приготовления риса, нет сомнения, что данные технологии были знакомы тем гениальным людям, которые создали узбекские разновидности плова. Но для того, чтобы как следует научиться весьма этим весьма непростым блюдам, надо изучить то, что лежало в основе - только тогда знания будут фундаментальными, а не поверхностными.

Для закрепления полученных знаний посмотрите приложенный видеоролик и непременно попробуйте приготовить такой плов в ближайшие дни. Готовить можно почти из любого длиннозерного риса, но лучше всего для такого плова подходит басмати. И не чурайтесь пропаренного басмати - пропаренный готовить даже проще!

Как приготовить рис

Многие люди не умеют готовить рис. Я знаю, потому что слышу об этом каждую неделю. Итак, чтобы успокоить массы и толпы молодежи и пожилых людей, которые просили помощи с рисом, вот еще одно видео из серии «Учимся готовить»: «Как приготовить рис на плите без рисоварки».

Видео о том, как приготовить рис

Инструкции по приготовлению риса

Эти инструкции предназначены специально для приготовления длиннозернистого или среднезернистого риса на плите. Количество воды, необходимое для приготовления одной чашки риса, разное для разных сортов риса. Длиннозерный рис, который работает с этим методом, включает рис басмати, тексмати, жасмин и попкорн, а также любой белый рис с надписью «длиннозерный рис».

Вы можете использовать этот метод для приготовления длиннозернистого коричневого риса, но вам нужно будет увеличить воду на 1/4 стакана и варить рис в течение 45 минут при приготовлении коричневого риса. Техника такая же.

Распечатать

Как приготовить рис

  • Автор: Хила Джонсон
  • Время приготовления: 15 минут
  • Общее время: 15 минут
  • Выход: 4-6 1x
Масштаб 1x2x3x

Состав

  • 1 стакан длиннозерного белого риса
  • 2 стакана воды
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка сливочного или растительного масла, по желанию
  • Дополнительные специи по желанию: 1 лавровый лист; 2 треснувших стручка кардамона; 1 зубчик чеснока, измельченный; 1 ″ палочка корицы; 2 ломтика свежего имбиря; 1/2 чайной ложки семян тмина
  1. Смешайте все ингредиенты в кастрюле и закройте ее крышкой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь.
  2. Как только кастрюля закипит (вы заметите пар и услышите пузыри) уменьшите огонь до минимума , не выключая его, и установите таймер на 15 минут.
  3. НЕ открывайте крышку. НЕ Мешайте рис. Просто убавьте огонь и установите таймер.
  4. * Совет для электрических плит: поскольку электрическим конфоркам требуется время, чтобы охладиться от сильного до слабого, поставьте еще одну конфорку на задней стороне плиты на низкий уровень, чтобы, когда горшок с рисом закипел, вы могли переключить кастрюлю на низкую горелку и полностью выключите высокую горелку.Это поможет предотвратить подгорание риса или его чрезмерное коксование.
  5. Когда зазвонит 15-минутный таймер, выключит огонь и оставит рис на 10 минут перед взбиванием вилкой и подачей на стол. Вы можете оставить его дольше, до 30 минут, и он будет в порядке и даже останется теплым.

Питание

  • Размер порции: 1/2 стакана
  • Калорий: 169
  • Углеводы: 24
  • Белок: 2

Советы по приготовлению риса

  • При приготовлении риса на плите убедитесь, что вы используете кастрюлю с толстым дном (пожалуйста, не используйте дешевые алюминиевые кастрюли) и убедитесь, что она достаточно большая, чтобы рис набух в четыре раза по сравнению с первоначальным объемом.Например, приготовьте 1 стакан риса в кастрюле емкостью 1 или 1,5 литра. Если вы готовите 2 чашки риса, используйте кастрюлю размером 2 литра.
  • Для кастрюли также потребуется плотно закрывающаяся крышка. Стеклянная крышка помогает избежать соблазна подглядывать, но это не обязательно. Если у вас действительно нет кастрюли с крышкой, перед тем, как приступить к приготовлению, положите кусок фольги на верхнюю часть кастрюли. Как только рис / вода закипят, накройте сверху крышкой из фольги и утяжелите ее на сковороде или сковороде среднего размера (не чугунной).
  • Для газовых плит: установите минимально возможный огонь под рисом после того, как он закипит.Если вы готовите рис на электрической плите, используйте одну высокую конфорку, чтобы довести кастрюлю до кипения, но поставьте другую конфорку на слабую, чтобы вы могли сразу же снизить температуру до кипения, не дожидаясь, пока горячая конфорка остынет. Этому трюку я научился у моей двоюродной бабушки Малин. Будьте осторожны с горячей горелкой, пока она не остынет!
  • Не подглядывать! Не поднимайте крышку, чтобы посмотреть, и не помешивайте рис во время приготовления. Вы выпустите пар, и в итоге получится недоваренный рис.
  • Дайте рису отдохнуть.Оставив рис накрытым и выключив огонь после срабатывания таймера, вы позволите остаточному пару впитаться, а зерна риса немного затвердеют, чтобы при перемешивании они не распались, как рисовый пудинг. Это часть того, что делает рис отличным гарниром! Вы можете оставить его на 10 или 30 минут, и он останется горячим в кастрюле, когда вы будете готовы к сервировке. Так что вперед и приготовьте рис в первую очередь, а пока это происходит, готовьте другие блюда.

Вещи, которые идут с рисом:

Подавать горячий приготовленный рис с жареным движением, тушеной говядиной или красной фасолью Нового Орлеана.

Храните оставшийся рис в холодильнике и разогрейте в микроволновой печи или в кастрюле с небольшим количеством воды на слабом огне. Или используйте оставшийся холодный рис, чтобы приготовить жареный рис.

Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать, как приготовить короткозернистый рис для суши-роллов.

Или это для простого рецепта ризотто с рисом арборио!

Подробнее о приготовлении различных видов риса читайте в моей книге «Научитесь готовить»! В нем есть все, что вам нужно знать о приготовлении всех сортов риса.

.

Как приготовить рис без рисоварки

После нескольких запросов пришло время вернуться к основам и поговорить о том, как приготовить идеальный рис без рисоварки. Есть несколько советов и приемов, которые нужно знать, но как только вы их усвоите, вы всегда будете готовить идеальный рис в мгновение ока!

ВАЖНЫЕ СОВЕТЫ, КОТОРЫЕ НУЖНО ЗНАТЬ

  • Используйте рис хорошего качества! В тайской кухне всегда используйте жасминовый рис из Таиланда (также известный как рис «хом мали»). Когда вы откроете пакет с жасминовым рисом, он должен иметь чудесный жасминовый аромат.Что бы вы ни делали, не используйте рис быстрого приготовления или рис из коробки!
  • Для разных рисов требуется разное количество воды. Что касается жасминового риса, я считаю, что соотношение риса к воды может варьироваться от 1: 1¼ до 1: 1½. Это объемное соотношение, так, например, если вы используете 1 стакан риса, вы будете использовать от 1¼ до 1½ стакана воды, 2 стакана риса и 2½ - 3 стакана воды. Если вы не знаете, сколько использовать, начните с нижнего предела, потому что вы всегда можете добавить больше воды в конце, если он окажется слишком сухим.
  • Для жареного риса я использую 1 часть риса на 1 часть воды, потому что позже вы увлажните рис соусом.
  • Рис расширится в 3 раза от своего объема, поэтому выбирайте горшок достаточно большой, но не слишком большой, иначе вы рискуете потерять много риса на дно, если он застрянет, что иногда случается.
  • Используйте кастрюлю с тяжелым дном и плотно закрывающейся крышкой (лучше всего использовать прозрачную стеклянную крышку, чтобы вы могли видеть ее, не открывая кастрюлю!). Если у вас нет крышки, ее можно плотно накрыть фольгой.
Печать часы значок часовСтоловые приборы значок флажкафлаг значокпапкаинстаграминстаграм значокпинтереспинтерес значокпечать значокквадратный значок

Состав

  • 1 часть тайского жасминового риса (см. Это видео, чтобы узнать больше о жасминовом рисе)
  • 1 1/4 части воды (это зависит от вашего риса, а также от ваших предпочтений, не стесняйтесь регулировать)

  1. Положите рис в кастрюлю и залейте большим количеством холодной или комнатной воды.Размахивайте рис руками, пока вода не станет очень мутной. Слейте большую часть воды. Повторите, но на этот раз слейте столько воды, сколько сможете. Если у вас прочное сито, вы можете поставить дно сита над кастрюлей, чтобы вы могли легко слить воду, не теряя рис в раковину. При приготовлении жареного риса промойте рис 4-5 раз, пока вода не станет прозрачной.
  2. Добавьте в рис отмеренное количество воды комнатной температуры (сколько воды см. Выше).Если у вас прозрачная крышка кастрюли, закройте ее и доведите до кипения на среднем огне. Если крышка кастрюли непрозрачна, оставьте крышку пока открытой, чтобы увидеть, когда она закипит. Если вы спешите, вы можете поставить его на сильный огонь, чтобы он закипел быстрее, но следите за ним, потому что он может закипеть, если вы не обращаете внимания!
  3. Когда закипит, убавьте огонь, чтобы поддерживать очень слабое кипение . Дайте рису готовиться в течение 15-20 минут или пока он не будет готов.Если вы будете оставлять рис на низком огне, он не пригорит на дне слишком долго.
  4. Как узнать, когда это сделано? Когда рис будет выглядеть готовым (он все еще, не пузырится, он пушистый), проверьте, что дно кастрюли высохло, вставив резиновую лопатку вдоль боковой стороны кастрюли, чтобы вы могли видеть, что дно кастрюли сухое. сухой. Когда он высохнет, попробуйте его на вкус. Если дно кастрюли сухое, но рис по-прежнему хрустящий, значит, вам нужно добавить еще воды.Равномерно сбрызните рис небольшим количеством воды, накройте крышкой и дайте ему вариться еще 5-10 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если рис на вкус готов, но зерна кажутся влажными, ему просто нужно постоять на самом низком огне еще 5-7 минут, чтобы вся влага, оставшаяся между рисовыми зернами, полностью впиталась. (Примечание: это причина, по которой при использовании рисоварки вы всегда хотите, чтобы рис немного постоял после выключения рисоварки. Дно кастрюли может быть сухим, но все еще остается влага. между рисовыми зернами.)

Присоединяйтесь к нам на Patreon для получения бонусного контента и наград!


. .

Как приготовить идеальный корейский рис на пару (Шаг 3: Как замочить и приготовить рис)

Узнайте, как приготовить идеальный корейский рис, приготовленный на пару, в рисоварке или на плите!

(Это часть III книги «Как приготовить идеальный корейский рис на пару. Щелкните здесь, чтобы перейти к части I и части II.) в воде.
Причина в том, чтобы приготовить равномерно приготовленный рис и сделать каждое рисовое зерно липким и эластичным («желатинизация»).Однако, если вы замачиваете его слишком долго, он может стать ломким и потерять питательные вещества. Так что нам нужно делать это в течение нужного времени. Тогда сколько времени нужно?

Как долго замачивать рис

  • Замочить рис в воде на 30 минут летом и 1-2 часа зимой минимум.

(Температура основана на корейском климате; среднесуточная высокая температура в Сеуле - летом: 27 ℃, зимой: 3 ℃)

После замачивания мы, наконец, можем начать кипячение.
Сначала нам нужно добавить в рис достаточное количество воды.

Достаточное количество может варьироваться в зависимости от типа риса, состояния риса и метода приготовления, но обычно нам нужно добавить в 1,5 раза больше воды по сравнению с массой риса или в 1,2 раза больше воды по сравнению с к объему риса.

(Однако я всегда измеряю это вручную. Так называемый «метод костяшек пальцев» - доливайте воду до тех пор, пока она не покроет мои суставы, когда моя рука лежит на рисе.Вам это кажется логичным? Кажется, что многие корейцы тоже используют этот метод. Это не только я. 🙂)

Процесс варки риса идет Варка - Варка - Тщательная обработка паром . Если вы используете электрическую рисоварку, как я, мы просто кладем в нее рис и воду и нажимаем кнопку. Однако, если вы используете метод варочной панели, вам нужно знать несколько вещей.

Как приготовить корейский пропаренный рис на плите

(Рекомендовано экспертом по рису в Управлении сельского развития, правительство Кореи)

  1. Варите рис с закрытой крышкой в ​​течение 5-10 минут на сильном огне ( вода впитывается в рис, и рис расширяется).
  2. Убавьте огонь до среднего и варите на медленном огне в течение 7-8 минут (за это время мы ускоряем процесс гелеобразования, делая каждое рисовое зерно липким и эластичным).
  3. По мере того, как вода впитается в рис или испарится, постепенно уменьшайте огонь до минимума. Не открывайте крышку на этом этапе. Когда вода почти исчезнет, ​​выключите огонь.
  4. Дайте рису постоять (тщательно пропарив) 10-15 минут с закрытой крышкой.
  5. Затем слегка перемешайте рис (сверху вниз, из стороны в сторону) с помощью ложки для риса (это необходимо для испарения лишней влаги, выравнивания вкуса риса и сохранения хорошей формы).

Теперь, теоретически, мы сможем приготовить идеальный корейский пропаренный рис. Скрестим пальцы за всех!

.

Смотрите также