Как варить тузлук для засолки рыбы


Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

.

Как долго солить лосось? Это зависит от используемого рассола и толщины филе

Джейсон
(Арлингтон, Техас)


У меня 2 1/4 фунта лосося, лучшее, что я смог найти, примерно 3/4 к 1 дюйм толщиной. Я использую основной рассол с кошерной солью, коричневый сахар и вода. Но как долго я должен на самом деле солить лосося? Нет сайт, кажется, выходит и просто говорит это ... "Рассол на два часа" или «Рассолить 5 дней» ... Понятия не имею.

Комментарии о том, сколько времени нужно мариновать лосось

Внимание: Брайан Д.
автор: Дайан

Брайан Д. Перечитайте мой пост, я обратился к этим деталям. Рецепт рассола. Как долго мариновать лосось. Как долго коптить рыбу. Размер рыбы. Я даже объяснил, насколько важна «пленка» и как этого добиться.

Если не считать того, что кто-то придет к вам домой и покурит вашу рыбу ... Я не знаю, что еще вы ищете ?!

Время рассола...
от: Аноним

Мой рассол - 2 стакана соли для маринования 4 стакана коричневого сахара на 12 стаканов воды, любой другой специи не обязательны. Самое короткое время рассола для меня - 7-8 часов, максимум 14 часов. Так где угодно в этом диапазоне нормально.

Сегодня все подошло, поэтому я не буду брать моя рыба до завтра 36 часов. Это будет мой самый длинный рассол. я курить не менее 10-12 часов. Зимнее время до 16 лет и более, в связи с внешняя темп.

Все зависит от того, как вы любите, сухой или влажный.Так же размер филе. 3-4 кастрюли дыма и смажьте сахаром и водой 3-4 раза каждый час ближе к концу. Обязательно промойте и высушите рыба мин. 1 час до копчения ...


Drunktoads
Время рассола ...
Автор: Anonymous

I 34 года была дочерью коммерческого рыбака, а мне 1/2 кровь коренных американцев. Я провел последние 2 часа в этом сайт, чтобы получить как можно больше знаний. Мне кажется, что рассол является основным, и вы можете добавить все, что пожелают ваши вкусовые рецепторы.

Не забывайте записывать время и количество следующей партии лосось. Время копчения зависит от толщины филе лосося. я Обратил внимание на совет: проколоть кожу лосося перед засолкой так, чтобы рассол просочился в лосось.

Не могу дождаться, чтобы попробовать наш маленький главный курильщик. Я не могу поверить, что это будет мой первый раз копчение или даже приготовление лосося. Пожелай мне удачи.

Процесс с копченым лососем
Автор: Dianne

Мой рассол состоит из 8 стаканов воды, 1 стакана коричневого сахара Демерара и 2/3 стакана крупной соли.

я замочите рыбу в рассоле на 24 часа, а затем дайте ей высохнуть, чтобы образуют так называемую пленку. После высыхания рыба будет липкой к прикосновение.

Пленка (липкая поверхность) - это то, к чему прилипает дым. Если рыба не просохнет достаточно долго, дым не пристанет. У вас будет только приготовленная рыба с легким ароматом копчения.

я вынуть рыбу из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем. я обычно дайте моей рыбе высохнуть в течение 6 часов. Я слышал, как люди кладут вытащить рыбу и повернуть на нее вентилятор, чтобы ускорить процесс.

Копчу рыбу 8-10 часов, это для больших кусков лосося, толщиной 1-1 / 2 дюйма и диаметром 4 дюйма.

Brining
от: Аноним

I копчение рыбы в качестве хобби более 35 лет. Ваш рассол, какой как бы то ни было, будет восхитительно, если вы не отойдете слишком далеко от норма. Если вы не уверены, делайте то, что делают другие. Коричневый сахар и каменная соль - мои единственные ингредиенты.

Рассол - средство консервирование, как и курение.Раньше охлаждение было проблемой. Сегодня мы курим по другой причине. Продолжительность рассола меняется в зависимости от вида курения, которым вы хотите заниматься.

Для горячего копчения засыпать солью, подождать 1 час и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть 2 часа и варите в своем маленьком шефе при 180 градусах 8-12 часов. У него будет вкус дыма, и он вам понравится. То были времена!

Я сегодня делаю конфеты. Нарезать лосось на 1/2 дюйма полоски через позвоночник (кость удалена). В ведре объемом 5 галлонов посыпать дно каменной солью.покрыть коричневым сахаром, слоем рыбы и так до тех пор, пока у вас не закончится рыба. Накройте ведро крышкой и переверните и более каждые 12 часов в течение 4 дней.

Вынуть рыбу из ведра и полоскать в холодной воде (иногда не смываю) Сушить на стойках для копчения за 1 день. Дымят при температуре 90-110 градусов 8-10 часов. Откройте дверцу коптильни и дайте ей остыть и просохнуть еще на день перед упаковкой. (упаковка или вакуумная герметизация)

Основной метод холодного копчения. Целое филе в холодильнике, добавить слой рыбы, посолить, посыпать коричневым сахаром, повторять, пока у вас не закончится рыба.Уходите на ночь или пока не вернетесь домой на следующий день.

Полоскание на холоду воды, протереть, положить на стойку для коптильни в коптильне и включить вентилятор всего на 3 часа. Курите сколько угодно, более-менее по вкусу. Важно помнить, чтобы температура не поднималась выше 90 градусов.

Это лечение (удаление влаги), а не приготовление пищи, это важный. Храните в морозильной камере. Нарежьте как можно тоньше, пока он все еще частично замороженные, перед подачей на стол.

Я нашел температура является ключевым моментом в этом.Если вы можете контролировать свою температуру, готовый продукт будет намного лучше. Если вы его курите, он будет на вкус как дым.

Контролируя температуру во время копчения, готовый продукт будет выглядеть намного лучше. Вы сможете приготовить разные виды копченой рыбы.

Мне потребовались годы, чтобы понять одну вещь. Если я буду поддерживать температуру ниже 140, жир не будет вытекать из волокон мякоти, как если бы не испортился жареный сыр.

Вот и ты иди, 35 лет этого хобби в 1000 слов или меньше.Некоторые не согласятся, некоторые не пойму, если ты что-то получил из этого, я не зря тратил время.

Это хобби, давайте повеселимся, съедим собственную копченую рыбу и поделитесь им с друзьями и семьей. Прекрасно сочетается с холодным пивом! (другой мое хобби)

Простой вопрос о копченом лососе - сколько времени нужно рассолить?

Копченый лосось, покрытый медом
автор: jerry

Копчение лосося 3-4 дня или дольше сделает лосось сухим и твердым.Это хорошо, если вы планируете хранить его на зиму в своей горной хижине.

Я согласен добавить необходимое количество морской или кошерной соли в 4 литра холодной воды, чтобы сырое яйцо плавало, конечно, в скорлупе. Я добавляю стакан коричневого сахара, стакан белого сахара, чеснок - много - 5-6 ст. щепотка лукового порошка.

Теперь нам нужно немного табаско (красного) и 1/2 чайной ложки душистого перца. Рассол 12-18 часов. в ссылке. Накрыть рыбу обеденной тарелкой, чтобы держать под рассолом. Или используйте небольшой груз, чтобы убедиться, что он остается под рассолом.

Вынуть рыбу и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть, пока не образуется глазурь. Смазать медом, посыпать коричневым сахаром. Я измельчаю немного черного перца поверх меда, чтобы добавить немного молнии. Я использую гриль Traeger для дыма. Курю с ольхой / или / яблоком до тех пор, пока рыба не станет немного мягкой, но не кашеобразной на ощупь 5-7 часов.

Для достижения наилучших результатов используйте только что пойманного лосося. моя - это рыба, пойманная на Аляске, мгновенно замороженная в день вылова. Вы можете попробовать другие приправы для рассола по вкусу, но будьте осторожны, чтобы не замаскировать нежный вкус рыбы.когда лучше всего лосось? Прямо из курильщика, когда он еще теплый.

Сухой рассол для лосося
Автор: Stonesfan

Есть много сухих и влажных рассолов. Я использую один простой способ:

  • 2-3 стакана темно-коричневого сахара
  • 1/4 стакана гранулированного чеснока
  • 1/4 стакана молотого перца
  • 1/4 стакана морской соли

Смешать все вместе, накрыть крышкой Лосось и рассол на 24 часа.Промойте лосось и просушите на воздухе не менее часа. Добавьте рыбу в разогретую коптильню. Используйте не менее 2 кастрюль из ольхи и коптите в течение прибл. От 4 до 6 часов в зависимости от вашего образа. Поместите в пластиковый контейнер на ночь и наслаждайтесь на следующий день.

Stoney

Та же ошибка ...
автор: BrianD

Хорошо ... На оригинальном плакате говорилось, что он использует «простой рассол» и хотел знать, сколько времени нужно солить рыбу. Он НЕ сказал, какая была концентрация рассола, т.е.грамм. По 1/2 стакана соли и сахара на литр ... или что? В одном из ответов говорилось, как долго он его курит (от часа до дней?), И не было ответа на вопрос, сколько времени нужно мариновать.

Другие люди ответили, как долго нужно рассол ... но не связали это с каким-то конкретным рецептом рассола. Продолжительность рассола зависит не только от толщины кусков рыбы, но и от концентрации рассола. Более соленый рассол требует меньше времени, чем более сладкий рецепт. (соль удаляет воду, сахар заставляет мясо удерживать воду).

Итак ... исходный вопрос неполный, как и все ответы. Я даю этой странице 2-звездочный рейтинг ... только за усилия. В лучшем случае это 1 звезда за контент. Все еще жду хорошего ответа ... Я тоже не знаю ответов, но ищу.

Как долго мариновать лосося
Автор: Аноним

Вот мое мнение. Я живу на Северо-Западе и ловлю рыбу в реках и океанских заливах более 40 лет. Я курю лосося 2-3 дня. Чем дольше, тем лучше.Я курил его несколько часов, ночь, день или несколько дней. Итог, как у маринада, чем длиннее, тем лучше.

Если у вас правильный рассол 1/2 соли 1/2 коричневого сахара на 1 кварту воды для основы, он не будет слишком соленым или сладким. Просто вкуснее. Вы, конечно, можете улучшить эту основу любым вкусом, но это всегда работает для меня. Мне сказали, что это лучший копченый лосось, который когда-либо пробовали люди.


Luhr Jensen (компания по производству электрических курильщиков) говорит...
от: Аноним

Из буклета, который прилагается к моей электрической коптильне Big Chief, время зависит от толщины. «Куски рассола толщиной 1 дюйм», от 8 до 12 часов или на ночь. Рассолить филе толщиной 1/2 дюйма около 4 часов, а небольшую целую рыбу или очень тонкие кусочки от 2 до 4 часов ».

Я всегда готовится на ночь и используется более сложный рассол с соевым соусом и белое вино. Всегда получается круто. Хорошо промойте и дайте ему постоять на прилавке не менее часа.

Вы заметите глянцевый липкий пленка на внешней стороне рыбы. Для курения необходимо приготовить рыбу правильно. Он удерживает влагу в соответствующем сумма, но не положительный.

Счастливого курения!

Рыбак Орегона

Статьи по теме

.

Приготовить рыбу | Профессиональные секреты

  • Рыба должна быть прямо из холодильника
  • С рассолом вкуснее и проще
  • Сделайте свой собственный склад
  • Жареные моллюски для вашего запаса
  • Не нужно сначала замораживать

Если вы решите чистить и разделывать рыбу самостоятельно, для этого потребуется практика и действительно хорошие инструменты.Если вы часто едите рыбу, купите рыбочистку и хороший пинцет для рыбных костей. Держите их под рукой на кухне. (Но не нужно стыдиться, если вы попросите своего торговца рыбой сделать за вас основу.)

Подготовка целой рыбы:

• Весы в сумке или под водой.
• Выпотрошите рыбу, открыв ее от заднего прохода до жабр.
• Старайтесь не раскалывать зеленый желчный пузырь.
• Срежьте любую мякоть, окрашенную в зеленый цвет горькой желчью.
• Смойте кровь и запахи на поверхности холодной водой.

Подготовка филе:

  • Вытаскивайте большие кости острым пинцетом.
  • Разрежьте рыбу и порционируйте ее перед приготовлением, приготовленная рыба не режется на красивые кусочки.
  • Нарежьте кусочки одинакового размера для сковороды или гриля. Используйте неровные кусочки для фарша, супов и рагу.

От холодильника до сковороды

Рыбу лучше всего хранить на льду. В холодильнике нужно хранить так, чтобы вся жидкость всасывалась или высасывалась.Рыба должна идти прямо из холодильника в сковороду (при этом особенно важно, чтобы сковорода была горячей, а количество - холодной - рыбы не было слишком большим).

«Свежая рыба должна поступать с холода».
- Пеппе Эльмквист, торговец рыбой четвертого поколения

Идеально зажарить рыбу на рассоле

Если вы собираетесь жарить или готовить на гриле нежирную белую рыбу, то мякоть будет белее и плотнее, если ее замочить на полчаса в 10% растворе соли (рассоле).Соль лучше проникает внутрь, и рыба приобретает более плотную и приятную консистенцию. Мякоть вкуснее, с ней легче обращаться. Замоченную в рассоле рыбу можно готовить при более низких температурах, внутренняя температура около 50 ° C или чуть ниже.

Рассчитайте пропорции рассола из расчета 100 мл соли на 1 литр воды. Перед жаркой поместите каждый кусок рыбы весом 150–180 г в 10% -ный рассол на 15–20 минут. В рассоле можно замочить рыбу целиком на час.

Еще одна уловка - заменить небольшое количество соли сахаром. Перед жаркой вытрите рассол.

Креветки становятся сочнее после непродолжительного пребывания в рассоле.

Сделайте свой собственный склад

Один большой шаг к успеху с рыбой - знать свои соусы. Большой шаг к успеху в приготовлении соусов - это знать свои рыбные запасы. Сделай свой собственный. Или купите качественный рыбный бульон. (Стандартные кубики, которые можно купить в супермаркете, содержат почти только соль, и их производство практически не связано с приготовлением пищи)

Как приготовить рыбный бульон

• В идеале используйте камбалу и удалите жабры, которые могут добавить горечи.Избегайте жирной рыбы, чтобы получить более чистый вкус.
• Используйте корнеплоды и зелень по вкусу. Обычная основа - морковь, лук и сельдерей. Белый перец - беспроигрышный вариант.
• Тщательно промойте рыбу. Удалите все окровавленные биты. Чем холоднее и чище вода, тем чище и красивее выглядит ложа.
• Если бульон закипит, он выделит нежелательные ароматы. Он должен просто медленно кипеть, максимум 30 минут.
• Дать остыть. Эта часть может занять некоторое время. Не снимайте крышку.
• Процедить и разбавить. Вылейте последний сантиметр на дно кастрюли.
• Солите бульон только после того, как вы его уменьшили.

Предварительное замораживание запасов

Если вы делаете бульон самостоятельно, заморозьте его кубиками или другими порциями. Запас можно сделать заранее.

Чем лучше вино, тем лучше соусы

Достижение хороших результатов с рыбой - как и с любой другой готовкой - сводится к основам. Стоит использовать хороший рыбный бульон из надежных источников или с собственной кухни.Также стоит добавить в рыбный соус качественное вино.

«Плохая жидкость в соусе делает соус плохим».
Стефан Экерт из Лизы Эльмквист защищает свой соус Шабли

Подготовка моллюсков

• Удалите черные / темные кишки у больших креветок, лангустинов и омаров.
• Облегчите жизнь своих посетителей, разбив твердую скорлупу.
• Сохраняйте холодные моллюски холодными, а теплые - теплыми.

Жареные ракушки моллюсков

Бульон из моллюсков можно варить, но не слишком сильно.Чтобы придать бульону из моллюсков более глубокий аромат, подрумяните или запеките измельченные ракушки в духовке в течение нескольких минут до кипения. Используйте форму для запекания. На одном противне можно жарить лук, корнеплоды, зелень и специи.

Соус из моллюсков Speedy

Если времени мало, можно разбить скорлупу, быстро обжарить и довести до кипения в сливках. Добавьте немного кислотности в виде брызг белого вина, лука, чеснока и т. Д. Процедите соус. Завершить сливочным маслом.Готово!

Некоторые основные соусы к рыбе

Очистка песчаных моллюсков

Мидии, моллюски и моллюски могут содержать мелкий песок. Поместите их в холодную (в идеале со льдом), соленую (1,5 ст.л. / литр воды) воду примерно на час перед приготовлением, и если они живые и свежие, они опустошатся сами.

Заморозить перед отверждением?

Иногда рекомендуется заморозить лосося перед засолкой. Однако риск заражения лососем паразитами минимален.Поставщик шведского королевского двора Лиза Эльмквист, ресторан, который обслуживает и продает лосось жителям Стокгольма на протяжении четырех поколений, говорит: «Мы не замораживаем лосося, и никто не заболел за 88 лет. . »

Следите за отходами

Количество мяса, остающегося после очистки, очистки от чешуи и филе рыбы, сильно отличается от одной рыбы к другой. Например, вы должны сбрасывать со счетов около 60% палтуса, но около 40% ведьмы или подошвы. Если вы готовите палтус, это означает, что вам нужно рассчитывать на 500 г на человека, но немного меньше на другую камбалу.С другой стороны, ваш торговец рыбой будет знать это…

Плохая рыба

Если рыба испортилась, вы сможете определить это по запаху - и по вкусу, если вы дойдете до еды. Убери это.

(ниже)

(меню)

РЫБНЫЕ СОУСЫ

• Постоянно пробуйте свой соус.
• Сделайте острые соусы прозрачнее, добавив немного масла непосредственно перед подачей на стол.
• Помните, что соусы становятся гуще, когда они остывают.
• Чем мельче бульон, тем лучше соус.
• Чем лучше цвет, тем привлекательнее он на тарелке.

Все профессиональные рыбные повара, которых проконсультировал Professional Secrets, согласны с тем, что для успеха с рыбой нужно получать самые свежие ингредиенты, тщательно их готовить и не усложнять. Ради разнообразия это означает, что важно хорошо разбираться в соусах на этой странице, а в идеале даже в большем.

Мы могли бы сказать это раньше, но... Имейте в виду, что качество ваших рыбных запасов имеет большое влияние на конечный результат.

Самый простой соус базовый

Растопить масло. При необходимости посолите и полейте рыбу. Обслуживать. Важная деталь: тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

Второй по простоте основной соус

Если ничего не пригорело, можно использовать сковороду, на которой вы жарили рыбу. Добавьте немного белого вина, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона, и уменьшите.Добавьте несколько кусочков сливочного масла.

Базовый французский соус

Самый классический рыбный соус - это ароматный beurre blanc («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец в рыбном бульоне хорошего качества, белом вине и небольшом количестве белого винного уксуса. Уменьшите количество жидкости и процедите.

Вы можете снова довести до кипения, добавив немного сливок, чтобы снизить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: добавляйте масло постепенно, постоянно взбивая, не давая соусу закипеть.Этот основной соус можно затем приправить чесноком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом ...

Легкий винный соус

Растопить масло и всыпать муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавить рыбным бульоном и вином и отварить для уменьшения. Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом, все время помешивая. Уравновесить вкусы солью и лимонным соком. Для более легкого варианта взбейте половину сливок и добавьте в последнюю очередь.

Соус из мидий

То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от варки мидий.Смешайте и разогрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

Соус из моллюсков

Обжарить на масле скорлупу, лук и чеснок. Если они происходят из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и запечь в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уменьшите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из омара.

Грибной соус для начинки

Обжарьте грибы до тех пор, пока почти не выпарится вся жидкость.Добавить нарезанный лук и обжарить. Влейте сливки, все время помешивая, и готовьте на среднем огне до получения нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно приготовить с помощью ручного блендера.

Голландский, майонез, айоли и др.

Вы найдете отличные рецепты этих популярных эмульсий в книгах и в Интернете. Они не так сложны, как думают, - как и во всем остальном, для этого нужно просто немного практики.Их можно сдобрить шафраном, чили, перцем и другими вкусностями.

Чтобы снизить риск расслоения соуса, ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. Одна хитрость, если он раскололся: взбейте в миске один яичный желток. Во время взбивания капните расколотый соус в яичный желток - для начала очень медленно. Это сработает.

Холодные соусы

Основой холодного рыбного соуса может быть йогурт, сметана или крем-фреш. Часто с ложкой майонеза для немного солености и умами.Обычные вкусы: лимон, лайм, икра / икра, укроп, петрушка, чеснок, мята, перец, перец чили, чеснок, каперсы, маринованные овощи и т. Д. Соус Verte с рубленым шпинатом и свежей зеленью добавляет хороший цвет на тарелку .

Сальса

«Сальса» - это на самом деле испанское слово, обозначающее соус, но в международной кухне оно стало обозначать свежий - часто холодный - соус, приготовленный на основе помидоров, лука, чеснока и чили. Хорошо сочетается со всем жареным, в том числе с рыбой.

[KL1] Я думаю, что шведские ссылки хорошо работают в этом (конкретном) контексте.

.

Как приготовить фасоль - NYT Cooking

XSearch

Отправить по электронной почтеПоделиться в PinterestПоделиться в FacebookПоделиться в Twitter

Путеводитель Мелиссы Кларк

В начало

  • Наверх
  • Прежде чем ты начнешь
.

Смотрите также