Как варят мясо для вторых блюд


Как варят мясо для вторых блюд ответ

Для вторых блюд, приготовляемых в отварном виде, рекомендуется использовать говядину, телятину, кур и реже свинину. Свинина и гуси обладают лучшими вкусовыми качествами в жареном виде. Варка мяса. Крупные куски мяса весом по 2-2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и варят около получаса при слабом кипении, после чего продолжают варку без кипения, т. е. при температуре не выше 90°. Для улучшения вкуса мяса добавляют очищенные сырые морковь, лук репчатый и корень петрушки. За полчаса до конца варки кладут соль, а в конце ее — перец горошком, лавровый лист. На 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды. Продолжительность варки мяса зависит от жесткости и величины кусков и колеблется от 1,5 до 2,5 час. Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают поварской иглой, которая должна свободно входить в толщу куска. Сваренное мясо до отпуска хранят в горячем бульоне. Часть бульона используют для приготовления соусов и гарниров. Указанный прием варки мяса способствует наиболее полному сохранению питательных веществ. Содержащиеся в мясе белки различные по своим свойствам. Некоторые из них растворяются в воде, другие — в растворе солей. При нагревании белки мяса утрачивают свои натуральные свойства (денатурируют) и переходят в нерастворимое состояние. Погружение мяса в горячую воду ускоряет этот процесс. По той же причине мясо следует солить не в начале варки, а в конце, когда солерастворимые белки денатурируют. При варке не следует допускать сильного кипения, иначе белки мяса сильно уплотнятся и вытеснят из мышечных волокон влагу, содержащую питательные вещества, в частности, экстрактивные вещества, придающие вкус мясу. При варке мяса без кипения белки уплотняются меньше и мясо, удерживая больше влаги, остается сочным. Говядина отварная. Вареную грудинку нарезают по два куска на порцию поперек волокон и подают на блюде или тарелке с овощным гарниром, который укладывают букетами. Мясо заливают горячим соусом с хреном, а гарнир поливают бульоном. Гарнир овощной. Картофель; обточенный бочоночкам, заливают кипящей водой, кладут соль и отваривают. Белокочанную капусту после удаления кочерыжки закладывают в бульон и варят до готовности. Затем кочан разбирают на листья, кладут их в салфетку и свертывают в виде шариков, после чего укладывают в посуду, смазанную маслом. Перед отпуском капусту прогревают в бульоне. Иногда капусту нарезают крупными шашками и отваривают в бульоне. Мелкий лучок, не нарезая, припускают в бульоне. Морковь, репу, корень петрушки обтачивают крупным чесночком или нарезают дольками и отваривают в бульоне; каждым вид овощей варят отдельно. Солонина отварная. Солонину, предварительно вымоченную, закладывают в холодную воду (3-5 л на 1 кг солонины) и варят с добавлением сырых кореньев до готовности. Готовую солонину нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в горячем несоленом бульоне. Отпускают солонину с овощным гарниром, картофельным пюре или отварным картофелем. Мясо поливают горячим соусом с хреном. Телятина отварная. Подготовленную телячью грудинку кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 30 минут, а затем доводят до готовности без кипения при температуре 90- 95°. Варится грудинка от 1 до 1,5 час. Во время варки в бульон кладут сырые коренья и немного соли, а перед окончанием ее добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовую грудинку хранят в бульоне. На бульоне, оставшемся после варки грудинки, приготовляют соус белый с яйцом и припущенный рис. Перед отпуском телятину нарезают на широкие, ровные порционные куски. Гарнируют ее рисом или зелеными стручками фасоли. Телятину поливают соусом. Свинина отварная. Свиную грудинку (целиком) погружают в кипящую воду и варят 20 минут. После этого добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь и репчатый лук и варят при температуре 90-95° до готовности. Хранят до отпуска в бульоне. Часть бульона используют для приготовления соуса белого с яйцом. На порцию нарезают по одному-два широких ровных куска. Гарнируют картофельным пюре. Свинину поливают соусом белым с яйцом. Язык отварной. Свежие и соленые языки варят отдельно. Сваренные языки промывают в холодной воде, очищают от пленки и нарезают на порции тонкими широкими кусками, начиная с толстой части. Перед отпуском язык разогревают в бульоне. Отпускают на металлическом блюде или на тарелке. Гарнируют зеленым горошком и поливают соусом мадера. Можно отпускать язык с картофельным пюре и горячим соусом хрен. Ветчина с зеленым горошком. Вареную ветчину (окорок) зачищают от кожи и жира, затем делят на три части: внутреннюю, боковую и наружную. Внутренняя часть всегда бывает без жира, боковая и особенно наружная с жиром. Нарезают ветчину по два куска на порцию так, чтобы один был с жиром, а другой без него. Укладывают в широкую низкую посуду, заливают предварительно процеженным кипящим мясным бульоном и прогревают без кипения. При отпуске гарнируют зеленым горошком, поливают соусом мадера. Сосиски или сардельки отварные. Сосиски и сардельки, не разрезая, хорошо промывают в теплой воде, затем кладут в кипяток; сосиски прогревают без кипения, а сардельки кипятят 5-7 минут. Отпускают их с тушеной капустой или картофельным пюре. Сосиски и сардельки поливают красным соусом или соусом луковым с горчицей, а гарнир растопленным сливочным маслом. Куры и цыплята отварные с рисом. Обработанные и заправленные тушки птицы кладут в кипящую воду, добавляют сырые коренья, соль и варят при слабом кипении до готовности. На бульоне готовят белый соус с яйцом и припускают рис. Затем кур рубят по одному или два куска на порцию так, чтобы один кусок был от филейной части, а другой от ножки. Цыплят рубят по одному куску на порцию. Подготовленную птицу хранят в горячем бульоне. Отпускают ее с припущенным рисом. Птицу поливают соусом белым с яйцом или паровым.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 —1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладыва­ют в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мин — специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 гна 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусков, возраста животных.

В среднем время варки составляет:

Говядина 2ч— 2ч 45 мин

Баранина 1,5ч — 2 ч 10 мин

Свинина 1 ч 45 мин — 2 ч

Телятина 1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.

Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С.Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают,накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, зали­вают бульоном и доводят до кипения.

Солонину варят кусками массой 1,5—2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кгмяса и отва­ривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья,специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извле­чение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии,зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотноше­нии мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы,а больше извлекается растворимых веществ за счет диф­фузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

»Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, качество изделий снижается. При варке без кипения на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижа­ются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, наре­занных крупными кубиками(морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками,репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками.Мясо кла­дут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном,мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 6090 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

1.Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2.Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

3.Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

4.Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы спо­собы подачи бифштекса?

5.Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

6.Составить технологическую схему приготовления бефстроганов.

7.Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жар­ки натуральными кусками? Каковы потери (в%) при жарке натураль­ных и панированных мясных блюд?

8.Подсчитать необходимое количество сырья массой нетто для при­готовления 80 порций мяса тушеного.

9.Составить технологическую схему приготовления гуляша.

10.Как жарят и отпускают шашлыки, люля-кебаб?

11.Как жарят изделия из рубленой массы?

12.Каковы потери (в%) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

13.Как варят и отпускают блюда из субпродуктов: языки, мозги, поч­ки по-русски?

14.Как приготавливают говядину, запеченную в луковом соусе?

Глава 8. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количе­ство веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят итушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

§ 1. ОТВАРНАЯ ПТИЦА

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2—2,5 лводы), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90°С до готовности. Готовность птицы определяют проколом по­варской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию Птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно по­лить сливочным маслом.

Курица 208 или цыпленок 184, или цыпленок-бройлер 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход: 325.

§ 2. ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25—40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочёк). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход: 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10—15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин при температуре 160—180°С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным со­ком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок.Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная.Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4—5 частей, глухарей — на 6—8 частей, рябчиков и куро­паток — вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не пере­гревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь, жаренная всметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5—7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака.У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см,или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чес­нок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи.Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник ижарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку наде­вают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные.Подготовленный полуфабрикат (см. с. 86) кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приотпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него — котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски.Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат (см. с. 86) жарят во фритюре 5—7 мин до образова­ния золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую кот-

лету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель).Подготовленный полуфабрикат (см. с. 86) жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3—5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом — крутон, на него — шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или цыпленок-бройлер 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20 + 10, гарнир 150. Выход: 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи.Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и до­водят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2—3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

§ 3. ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе.Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15—20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему.Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2—3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень,

посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из субпродуктов.Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35—40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15—20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают зеленью.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»

Какие мясные блюда можно получить при использовании различных видов тепловой обработки? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

Как варят мясо для вторых блюд? Перечислите способы жаренья мяса.

Как готовят припущенные мясные блюда? Как готовят сосиски и сардельки отварные?

1. Какова продолжительность жаренья мяса крупными кусками и от чего она зависит? Как определить готовность мяса?

От чего зависит продолжительность варки мяса?

1. Как жарят мясо панированными порционными кусками?

Каков процент потерь при варке мяса?

1. Какие способы тушения мяса вы знаете?

Как нужно тушить мясо?

1. Как готовят и отпускают запеченные мясные блюда?

Назовите блюда, которые готовят из котлетной массы?

Каковы особенности приготовления блюд из котлетной массы? Охарактеризуйте простые и сложные гарниры.

1. В чем особенность блюд из субпродуктов?

Почему нельзя пережаривать печень?

1. В чем особенность мяса диких животных?

Какие из перечисленных блюд относятся к тушеным блюдам?

а) плов; б) ростбиф; в) зразы отбивные; г) гуляш; д) антрекот; е) азу; ж) говядина духовая; з) лангет

Ответы на вопросы по теме « Блюда из мяса и мясопродукты»

В зависимости о вида тепловой обработки блюда подразделяют на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом; свинину с тушеной капустой.

1. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для более равномерного проваривания используют мясо кусками не более 2кг. На 1кг мяса берут 1…1,5л воды, для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.

2. Применяют следующие способы жаренья мяса: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.

Для припускания используют нежное мясо – телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Припускают изделия с бульоном, а не с водой. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1кг продукта 2л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранить в отваре не более 20 минут.

1. Продолжительность жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40мин до 1ч 40мин. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.

2. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

2. Потери при варке мяса составляют 38…40%.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами: Способ 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным, но его трудно порционировать. Способ 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготовляют отдельно. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают. Кладут мясо в глубокую посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – до половины высоты и тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Пряности и зелень кладут за 10…15 минут до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне при температуре 250…300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80…85°С непосредственно перед отпуском. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый.

Изделия из котлетной массы приготовляют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами.

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Они богаты белком, витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. Так как субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варка, жаренье, тушение). пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество, (она становится жесткой).

Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается специфическим запахом и вкусом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаренью и тушению. К тушеным блюдам относятся: а) плов; в) зразы отбивные; г) гуляш; е) азу; ж) говядина духовая.

.

способов приготовления | Studential.com

Вот самые простые кулинарные техники, которые помогут вам пережить первый кулинарный год в университете.

# 1 Выпечка

Это включает применение тепла сухой конвекцией к вашей пище в закрытом помещении.

Сухой жар, используемый в процессе выпечки, делает внешнюю поверхность продукта коричневой и удерживает влагу внутри.

Выпечка регулярно используется для приготовления выпечки, хлеба и десертов.

# 2 Жарка

Это означает приготовление пищи в жире - существует несколько вариантов жарки:

  • Фритюр, при котором продукты полностью погружаются в горячее масло
  • Жаркое с перемешиванием, при котором продукты очень быстро жарятся на сильном огне на промасленной сковороде
  • Жаркое на сковороде, при котором пища готовится на сковороде с маслом; и
  • Обжаривание, при котором продукт подрумянивается с одной стороны, а затем с другой с небольшим количеством жира или масла.

Жарка - один из самых быстрых способов приготовления пищи, температура обычно достигает 175–225 ° C.

# 3 Обжарка

Обжарка - это, по сути, форма запекания при сильном нагревании, при которой пища становится суше и подрумянивается снаружи при первоначальном воздействии температуры выше 500F.

Это предотвращает выпаривание большей части влаги из пищи.

Затем температура понижается до 425–450 ° F, чтобы приготовить мясо или овощи.

# 4 Гриль

Это быстрый, сухой и очень горячий способ приготовления, при котором продукты помещаются под сильное тепловое излучение.

Для гриля можно использовать различные источники тепла: дрова, угли, газовое пламя или электрическое отопление.

Перед приготовлением на гриле продукты можно замариновать или приправить.

Метод, аналогичный приготовлению на гриле, - это жарение, при котором источник тепла исходит сверху, а не снизу.

# 5 Варка на пару

Это означает приготовление пищи на водяном паре над кипящей водой.

Для этого удобно иметь пароварку, которая состоит из емкости с перфорированным дном, помещенной поверх другой емкости, содержащей воду.

Когда вода закипает, поднимается пар, готовя пищу в перфорированном сосуде наверху.

# 6 Браконьерство

Это включает небольшое количество горячей жидкости, в идеале при температуре от 160 до 180F.

Жидкостью для приготовления пищи обычно является вода, но также можно использовать бульон, бульон, молоко или сок.

Обычные продукты, приготовленные путем браконьерства, включают рыбу, яйца и фрукты.

# 7 Варка

Это включает приготовление жидкости на плите в кастрюле или сковороде.Делать это нужно на слабом огне, и вы увидите, как по мере приготовления блюда на поверхности жидкости будут появляться пузырьки.

# 8 Жаровня

Как и в случае с грилем, источник тепла идет прямо сверху.

У вас должна быть возможность отрегулировать настройку духовки на жарение, но будьте осторожны, так как этот метод приготовления работает быстро, и ваша еда может легко пригореть.

Любимые блюда для жарки - курица, говядина и рыба.

# 9 Бланширование

Здесь пища частично готовится, а затем сразу же погружается в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

Бланшировать можно все виды овощей, включая стручковую фасоль, спаржу и картофель.

# 10 Тушение

Сначала пищу тушат или обжаривают, а затем тушат в жидкости в течение длительного периода времени до готовности.

Жаркое, тушеное мясо и запеканки можно приготовить таким способом, если они содержат более крупные продукты, например, окорочка птицы.

# 11 Тушение

Опять же, пищу сначала обжаривают или обжаривают, а затем готовят в жидкости, но обычно используются более мелкие ингредиенты, такие как рубленое мясо или овощи.

Вам нужно вдохновение для использования этих методов? Взгляните на наши студенческие рецепты, наполненные вкусными блюдами, которые вы можете попробовать на завтрак, обед, ужин или в любое другое время дня!

У нас также есть много информации и советов о различных травах и специях, которые можно использовать при приготовлении пищи, о том, как содержать кухню в чистоте, о составлении бюджета на еду, здоровом питании, а также список удобных принадлежностей, которые могут вам понадобиться.

Дополнительная информация

Для получения дополнительных советов и советов по кулинарии студентов см .:

.

Как лучше всего приготовить мясо?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, которые происходят в мясе во время приготовления. В нем также приведены рекомендации по выбору самых здоровых способов приготовления.

Как вы готовите мясо имеет значение

По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса любые жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.

Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Читайте дальше, чтобы узнать, как различные методы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.

Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.

Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.

Температура жарки и запекания находится в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.

Однако при длительном приготовлении при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.

Итог:

Обжарка и выпечка - аналогичные формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Гриль и жарение очень похожи на методы приготовления при сушке и высокой температуре.

Приготовление на гриле подразумевает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.

К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.

Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься и просачиваться в мясо (7).

ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с приготовлением на гриле и жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).

AGE связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.

Итог:

Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, припуск и тушение

Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:

  • Приготовление: 140–180 ° F (60–82 ° C)
  • Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
  • Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)

Длительное приготовление в жидкостях при температуре выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.

Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).

С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы B может быть потеряно из мяса, поскольку его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).

Итог:

Пашот, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления пищи также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).

С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда во время приготовления мясо нагревается до высоких температур. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат полиненасыщенные жиры, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).

Пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян при жарке с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.

Фритюра означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.

Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно в панировке или в кляре.

Кроме того, нездоровые растительные масла и масла семян семян, которые обычно используются для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.

Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и поместить в мультиварку утром, дать готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, например грудинка, становятся нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую консистенцию некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.

Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство, чтобы проверить готовность продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».

В режиме «су-вид» мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде до образования коричневой корочки.

В сувиде используется самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Готовка при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.

Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).

Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.

На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).

Итог:

Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в герметичной упаковке, погруженной в водяную баню, что обеспечивает нежную консистенцию мяса, равномерное приготовление и отличное удержание питательных веществ.

Как лучше всего приготовить мясо?

С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои достоинства и недостатки.

Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Браконьерство и другие формы приготовления влажным жаром при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.

.

Как определить, что курица готова: надежное руководство

Сырой стейк из говядины отличный?

Сырая курица?

Не так уж и много. Фактически, если курица не будет полностью приготовлена, это может вызвать серьезное пищевое отравление.

Буквально на днях у нас был семейный ужин в ресторане, и мы заказали жареную курицу. Поверхностного взгляда на тарелку моего сына, когда он резал мясо, было достаточно, чтобы увидеть, что мясо имеет розоватый цвет и покачивающуюся текстуру.

Там я на секунду превратился в героя боевика, прокричал длинное «Нееет» и вытолкнул вилку из его руки.Я вызвал официанта и попросил другое (и, конечно, бесплатное) блюдо.

Умение готовить хорошую курицу предназначено не только для поваров ресторанов. Любой, кто готовит курицу дома, должен знать, как определить готовность курицы.

К счастью, когда у вас есть правильные идеи, это несложно. Читайте надежное руководство Барбары о правильно приготовленной курице.

1. У вас есть пищевой термометр? Используй это.

Очевидно, что самая легкая причина определить, готова ли курица, - это использовать пищевой термометр.

Это удобное маленькое устройство не только минимизирует, но и полностью устраняет риск получения сырого цыпленка. Хитрость заключается в том, чтобы воткнуть градусник в самую толстую часть птицы. Температура, которую вы ищете, составляет 165 градусов по Фаренгейту.

Если вы жарите целую курицу, идеальная температура составляет от 180 до 185 градусов по Фаренгейту. Если курица фарширована, температура должна быть около 170 градусов, и в этом случае вам следует воткнуть термометр в центр полости тела.

Для жареной куриной грудки термометр должен показывать 170 градусов.

Однако, даже если у вас нет пищевого термометра (или если вы его потеряли и нигде не можете найти, что, верьте или нет, часто случается со мной), вы можете определить степень готовности мяса птицы на основе по некоторым другим показателям.

Связанный: термометр для мяса; Термометр духовки; Конфеты термометр

2. Reducio!

Если вы не понимаете слова из подзаголовка, вероятно, у вас нет детей, выросших во времена увлечения Гарри Поттером.

Reducio - это уменьшающиеся чары, позволяющие волшебнику уменьшать физический размер объекта или человека. Вот почему я люблю шутить о моих мальчиках о том, что они наложили чары на курицу, но чем старше они становятся, тем глупее становится эта шутка.

Хватит жалоб мамочки и вернемся к курице ... Как вы уже догадались, курица становится меньше, когда она полностью приготовлена. Итак, если вы заметили, что он выглядит такого же размера, как когда вы начали его готовить, вероятно, он еще не готов.

3. Розовый вроде бы готово, но не совсем

В отличие от песни Aerosmith, розовый не подходит для курицы.

Разрежьте курицу пополам. Если вы попытаетесь выжать сок, цвет, который вы увидите, подскажет, готово ли курица.

Pink - большой запрет, и это означает, что вам нужно готовить его больше. Если сок прозрачный или белый, то можно идти.

Теперь обратите внимание, что это работает только для курицы, и на это не стоит полагаться, когда вы проверяете другое мясо.

Подробнее: Как приготовить куриные желудки?

4. Приступите к хирургическому вмешательству

Предыдущий метод требует разрезания курицы на части, но для многих блюд это не лучший вариант, так как вы хотите сохранить форму мяса для покрытия.

К счастью, это не мешает мне использовать мои знания анатомии Грея и сделать хирургический разрез где-нибудь в самом толстом месте птицы.

Это позволяет мне раздвинуть стороны вилкой и ножом и полностью увидеть цвет мяса.

Если вы собираетесь использовать этот метод, убедитесь, что освещение хорошее, чтобы не пропустить маленькие розовые оттенки белого мяса, что означает, что вам нужно готовить его еще немного.

5. Почувствуй текстуру

Ресторанное блюдо из курицы, о котором я упоминал в начале этой статьи, имело резиново-волнистую текстуру.

Это явно признак недоваренного мяса. Правильно приготовленная птица должна иметь твердую консистенцию. Однако остерегайтесь обычной ловушки для птицы - переваривания мяса.

Переваренное мясо имеет слишком тугую консистенцию, поэтому его нельзя есть или даже смотреть. Главное - найти правильный баланс между недоваркой и переваркой.

А как насчет кусков на кости?

Кусочки курицы с костями сложны, потому что они могут выглядеть хорошо приготовленными снаружи и в середине, но они все равно могут оставаться розовыми возле кости.

Итак, позвольте мне бросить вам кость сюда (весь каламбур), самый безопасный способ проверить степень готовности куска куска - это вставить вилку в мясо, и если она входит с легкостью и текут ли соки ясно, дело сделано.

Тем не менее, с такими кусками мяса всегда есть шанс, что мясо будет слегка розоватым. Облом, да?

К счастью, это не означает, что курица недоедена. У молодой нежной курицы в мякоти около кости есть гемоглобин, который при приготовлении приобретает устойчивый розовый цвет.

Время приготовления курицы

Если вы все еще не уверены в своей оценке готовящейся птицы, может быть полезно узнать среднее время приготовления курицы.

Конечно, это часто зависит от различных факторов, таких как размер курицы (или толщина куриного куска) и метод приготовления.Я постараюсь рассказать о некоторых важных вещах, чтобы облегчить вам жизнь.

  • Жареный цыпленок готовится от 30 минут до двух часов. Первый способ применяется к котлетам из куриного фарша, второй - к фаршированной курице. Ноги с косточкой запекаются около 50 минут, а бедра без кожи и без костей - от 20 до 30 минут. БОНУСНЫЙ СОВЕТ: сделайте себе одолжение и подавайте жареного цыпленка с небольшим количеством кукурузного хлеба на стороне или сделайте еще один шаг вперед, непосредственно обжарьте птицу с начинкой из кукурузного хлеба, которая пропитает сок.
  • Запекание курицы на гриле занимает от пяти (без костей бедра без кожи) до шестнадцати (с обваленными ножками) минут для каждой стороны.
  • Цыпленок в панировке должен быть приготовлен примерно за двадцать минут (наггетсы, тендеры…) или 35 минут (фаршированная куриная грудка).

Дополнительная литература:

Заключительное слово

В отличие от курицы, когда я поделюсь с вами всеми полезными советами, не составит особого труда узнать, когда статья готова.

С помощью этих методов ваши гости или семья не заметят, что вы краснеете, когда подаете розовую и слизистую курицу.

Поверьте мне; они меня никогда не подводили. Я просто надеюсь, что шеф-повар ресторана это прочтет, потому что мне очень нравится это место.

И, если у вас есть свой метод проверки готовности цыпленка, не стесняйтесь поделиться им со мной, я всегда с нетерпением жду возможности узнавать что-то новое. 🙂

.

Смотрите также