Как варят рис японцы


Как варить рис по-японски? И сколько времени? Все способы сварить крупу, правила варки и полезные советы

Рис по-японски

Пропорции
Рис Фушинон, среднезёрный - 1 стакан
Вода - 1,5 стакана
Соль - 1 чайная ложка

Как варить рис по-японски
1. Рис промыть.
2. Залить рис водой и оставить на 15 минут.
3. Поставить кастрюлю с рисом на огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить 12 минут: до закипания на сильном огне, затем 2 минуты на сильном и 10 минут - на минимальном огне.
4. Выключить огонь, кастрюлю не открывать ещё 20 минут, чтобы рис настоялся. Перемешать рис, чтобы он равномерно приобрёл пушистость и лёгкость.

Фкуснофакты

Самый "японский" сорт риса - "Фушигон", он выращивался японскими селекционерами специально для удобного использования в национальных рецептах. Из-за похожести с круглозёрным рисом его часто неправильно используют - только если приглядеться видно, что японский рис имеет пусть и короткое, но всё-таки среднее зерно.

Кстати, многие привычные нам блюда уже неразрывно связаны с рисом, хотя настоящий японский рис на прилавках русских магазинов практически не представлен. Русский аналог "фушигона" - рис "японика", американский - "нишики". Между тем, способ варки риса по-японски сделает оригинальным любой среднезёрный рис.

По-настоящему японский рис нужно варить в рисоварке. В кастрюле же, чтобы минимизировать выпаривание воды, кастрюлю дополнительно рекомендуется укрыть фольгой.

В классическом варианте варки риса по-японски приправы и соль добавляются только по окончанию приготовления.

Как приготовить японский рис

Секрет приготовления японского риса кроется в приготовлении. Если вы хотите вкусный и пушистый рис, выполните следующие действия, чтобы приготовить рис. На приготовление уйдет немного времени и усилий, но вас угостят идеально приготовленной миской восхитительного риса.

Это руководство охватывает все основы, а также полезные советы о том, как приготовить вкусный японский рис от начала до конца.

Как приготовить японский рис: покупка и хранение

Покупка японского риса

Хотя в Японии доступно несколько видов риса, когда люди говорят о японском рисе, они обычно имеют в виду белый рис, или хаку-май (白米).

В этом руководстве рассказывается, как приготовить белый рис по-японски.

Я рекомендую Кошихикари (ищите コ シ ヒ カ リ или こ し ひ か り на упаковке), белый рис, который является липким и слегка сладким. Его можно есть как есть, а также ко всем блюдам из риса.

Рисовые зерна Кошихикари

* Tamanishiki и Tamaki - одни из лучших брендов Koshihikari, которые можно купить в Северной Америке. Попробуйте найти их в азиатском продуктовом магазине поблизости.

* Примечание: Таманишики на самом деле является гибридом Кошихикари и Юмегокочи.

Хранение риса

Сырой японский рис лучше всего хранить в герметичном контейнере, чтобы защитить его от загрязнений и влаги.
Если вы не можете найти прохладное, сухое и чистое место для хранения риса, поставьте холодильник в холодильник.

Хотя белый рис потенциально может иметь неограниченный срок годности при хранении в идеальных условиях, говорят, что через несколько недель он потеряет часть своего вкуса. Если держать рис вдали от загрязнений, влаги и воздуха, он, вероятно, будет храниться очень долго.

Имейте в виду, что это может быть очень сложно. В большинстве мест в воздухе присутствует хотя бы немного влаги или загрязнений. Ошибки тоже могут быть проблемой. Известно, что даже рис, оставленный в пластиковых контейнерах в прохладном и сухом месте, портится (скорее всего, из-за влаги) или даже содержит насекомых.

Для лучшего вкуса и свежести попробуйте съесть рис в течение нескольких недель.

Приготовление риса: оборудование, которое вам понадобится

Использование ситечка для мытья риса

  • Рисоварка ИЛИ кастрюля и плита
  • Большая миска
  • ** Мерная чашка
  • Мелкоячеистое ситечко - я настоятельно рекомендую чашу для риса Inomata.Благодаря такой конструкции мыть и сливать рис стало проще простого.
  • Шамодзи (し ゃ も じ) / рисовая лопатка - обязательно возьмите лопатку с антипригарным покрытием. Это сделает вашу жизнь намного проще!

** Купите мерный стаканчик для японского риса, если можете, особенно если у вас есть рисоварка. Это сделает вашу жизнь намного проще.

Внутри рисоварок есть измерительные линии, которые показывают, сколько воды вам нужно для того количества риса, которое вы делаете. Это работает только с японской мерной чашкой для риса.

Традиционная японская чашка меньше стандартной американской чашки. (0,85 чашки США). Если вы используете стандартную чашку США, вам нужно убедиться, что при приготовлении риса вы получаете правильное соотношение риса и воды.

Все дело в воде

Поскольку это такой важный ингредиент при варке риса, важно использовать холодную очищенную воду с чистым вкусом от начала до конца в течение всего процесса.

Вкус риса сильно зависит от воды, которую он впитывает, поэтому, хотя промывание риса бутилированной водой может показаться ненужной тратой, в результате получается рис с чистым и восхитительным вкусом.

Это совершенно необходимо?

Нет, это не так.

Если вы живете в стране с хорошей водопроводной водой с приятным вкусом, то промойте ею рис. Тем не менее, я настоятельно рекомендую вам использовать лучшую воду для замачивания и приготовления риса.

Теперь мы готовы приступить к приготовлению.

Подготовка риса

Самая важная часть приготовления японского риса - это подготовка - измерение, полоскание, полировка и замачивание риса.

Шаг 1: Измерение риса

Отмерьте рис с помощью мерного стакана. Легкий способ сделать это - зачерпнуть рис чашкой и выровнять его палочкой для еды (если вы используете мерный стаканчик для японского риса).

Вы можете использовать любой мерный стаканчик. Только будьте точны, чтобы знать, сколько воды использовать позже, когда будете готовить рис.

Точность на этом этапе - ключ к правильному соотношению риса и воды, что является важнейшей формулой приготовления японского риса.

Шаг 2. Промывка риса

Промывка риса в кастрюле

Вылейте рис в большую миску или ситечко и залейте водой, достаточной для полного погружения риса.

Затем начните покачивать рис в воде рукой.
Быстро слейте мутную белую воду, чтобы рис не впитал ее.

Ключевым моментом здесь является быстрое выполнение этой части. Налейте воду, сделайте несколько кружочков, и они должны слить воду примерно через 10 секунд.

Повторить промывку еще 2–3 раза.

В перерывах между полосканиями растирайте рис между собой легкими «пробивающими» движениями кулаком или слегка сжимайте рис в руке, чтобы отполировать поверхность каждого зерна.

Это придаст ему сияющий, ярко-белый вид и усилит вкус.

Промывка риса

Если рис, который вы используете, «старый» (古 米 или ko-mai), как в, он был собран более года назад, он будет лучше на вкус, если полировка будет проведена достаточно тщательно. , а новый рис (新米 или шин-май) лучше всего аккуратно полировать.Однако будьте осторожны, не тереть СЛИШКОМ, иначе вы можете разбить зерна риса.

Шаг 3. Замачивание риса

Еще раз погрузите рис в воду и дайте ему впитаться в течение 30 минут (или 1 часа зимой).

Замачивание риса может показаться не таким уж большим, но это важный шаг. Это помогает равномерно прожарить каждое зерно риса. Это означает, что ваш готовый продукт будет пушистым с идеальной текстурой внутри и снаружи.

Шаг 4. Дайте отдохнуть (необязательно)

Честно говоря, вам не нужно делать этот шаг.Фактически, большинство людей (включая меня) не беспокоит. Однако некоторые люди говорят, что осушение риса улучшает конечный продукт. Чтобы быть внимательным, я также включил этот раздел. По моему скромному мнению, это шаг, который я бы пропустил (даже профессиональные повара пропускают этот шаг).

Если вы хотите поэкспериментировать и посмотреть, дает ли слив риса лучший результат, вот что нужно делать. Слейте рис через сито с мелкими ячейками и дайте ему постоять 15-30 минут, убедившись, что лишняя вода может вытечь.

Этот шаг позволяет каждому рисовому зерну удерживать необходимое количество влаги.

Шаг 5. Приготовление риса

Чтобы приготовить рис, вам нужно выбрать, какой метод использовать.

Рисоварка против Stovetop: что лучше?

Оба метода позволяют производить высококачественный рис, но все сводится к удобству.

Большинство японцев используют рисоварку - она ​​проста в эксплуатации, надежна и легко моется.

Но японские рисоварки (самые лучшие!) Могут быть дорогими, и если вы не варите рис очень часто, возможно, не стоит тратить деньги. Хотя рисоварка может быть использована для приготовления множества других блюд, кроме риса.

Приготовить рис на плите достаточно просто, но нужно внимательно следить за этим. Чтобы приготовить хороший рис на плите, нужна практика.

Лучше всего использовать тяжелую кастрюлю (например, чугунную) с плотно закрывающейся крышкой, чтобы пар не выходил.

Если вы можете себе это позволить, купите рисоварку. Это просто, удобно и универсально. Некоторые рисоварки могут сделать рис более низкого качества, как будто он был выращен прямо с лучших полей Японии.

Но если вы редко едите рис, сэкономьте деньги - горшок и плита тоже могут сделать эту работу - в конце концов, рис производился таким способом веками.

Давайте посмотрим, как варят рис в обоих способах.

Использование рисоварки

Приготовление риса в рисоварке никогда не было таким простым - в новейших рисоварках используется микрокомпьютерная микросхема, которая автоматически вносит небольшие изменения для приготовления идеально приготовленного риса.Все, что вам нужно сделать, это нажать кнопку.

Если вы хотите купить рисоварку, я рекомендую Zojirushi NS-ZCC10 Neuro Fuzzy Rice Cooker and Warmer. Это хорошая рисоварка среднего класса, не слишком дорогая, но при этом без особых усилий готовящая отличный рис.

Если вы хотите купить для себя идеальную рисоварку, ознакомьтесь с нашим руководством по покупке лучшей японской рисоварки.

Этапы рисоварки

  1. Поместите промытый рис в чашу рисоварки вместе с водой до соответствующей отметки (если вы использовали японскую мерную чашку для риса для измерения риса).Если по какой-то причине в вашей рисоварке нет рекомендаций по воде, используйте 1 стакан + 2–3 столовые ложки воды на 1 стакан сырого риса. Хорошее соотношение: 1 часть риса на 1,1 - 1,2 части воды. Чем больше воды вы добавите, тем мягче станет рис. Если вы использовали стандартный американский мерный стакан (237 мл), вам потребуется 1 1/8 стакана воды (266 мл) на каждую чашку сырого риса.
  2. Разгладьте поверхность риса рукой, чтобы он стал ровным (это помогает приготовить рис равномерно).
  3. Вытрите всю влагу с внешней стороны чаши для приготовления пищи и поместите ее в основание.
  4. Нажмите кнопку «начать приготовление» (если рисоварка имеет несколько настроек меню, выберите настройку «белый рис»).
  5. По окончании дайте рису постоять в рисоварке 10–20 минут.

Посмотрите это пошаговое видео о том, как приготовить рис в рисоварке:

Приготовление риса на плите

  1. Положите промытый рис в кастрюлю и налейте необходимое количество воды. : Мерный стаканчик для японского риса: 1 стакан + 2-3 столовые ложки воды на каждую чашку сырого риса.Стандартный мерный стаканчик США: 1 1/8 стакана воды (266 мл) на каждую чашку (237 мл) сырого риса.
  2. Разгладьте поверхность риса рукой, чтобы он стал ровным.
  3. Закройте кастрюлю крышкой.
  4. Поставьте кастрюлю на плиту и включите ее на сильный огонь. Старайтесь не поднимать крышку, потому что это снизит давление в кастрюле.
  5. Прислушайтесь к звукам кипящей воды - когда вы их услышите, уменьшите огонь до минимума (вы можете приподнять крышку, чтобы проверить, кипит ли вода, если вы не уверены, но после этого попробуйте оставить ее закрыто).
  6. Этот нежный процесс пропаривания обычно занимает около 10-15 минут. НЕ снимайте крышку с этого момента. Через 10 минут посмотрите, не услышите ли вы кипение воды в кастрюле. Если вы не уверены, вы можете быстро (очень быстро!) Приподнять крышку и проверить. Если в кастрюле еще есть вода, дайте ей покипеть еще минуту или две. Когда рис впитает всю воду, можно переходить к следующему шагу.
  7. Когда рис впитает всю воду, выключите плиту и снимите кастрюлю с огня.Дайте горшку с рисом постоять еще 10 минут с закрытой крышкой (не подглядывать!).

Шаг 6. Взбивание риса

Теперь, когда у вас есть миска блестящего аппетитного риса, пора подавать и есть. Но прежде чем съесть рис, его нужно взбить / перемешать перед подачей на стол. Это делает рис воздушным и пушистым и позволяет испариться лишней влаге. В результате рис имеет лучшую текстуру.

Для этого сделайте крест в рисе, используя влажную шамодзи (рисовую лепешку), затем зачерпните каждую четверть риса и «нарежьте», пока рис не станет хорошо взбитым.

Шаг 7: Подача риса

Традиционно простой белый рис подается вместе с окадзу (お か ず), которые представляют собой гарниры, которые дополняют и уравновешивают рис.

Популярным окадзу является цукэмоно (漬 物) или маринованные овощи. Кислый и острый вкус овощей прекрасно сочетается со сладким и мягким ароматом риса.

Рис также хорошо сочетается с большинством белковых блюд и прекрасным дополнением к сильно приправленным продуктам.

Замораживание риса в контейнерах, пригодных для использования в микроволновой печи

Шаг 8: Что делать с оставшимся рисом

Хотя многие люди используют функцию «согреться» для хранения оставшегося риса в горшке, это не идеально. Через некоторое время рис начнет терять аромат и приобретет кашеобразную консистенцию. Некоторые более дешевые рисоварки могут даже оставить рис сухим и несъедобным.

Вареный рис лучше всего хранить в заморозке.

Вот как:

  1. Разложите прозрачную пленку и положите сверху рис на одну порцию.
  2. Выровняйте рис в виде прямоугольного диска (позже это поможет быстрее разморозить рис).
  3. Заверните в прозрачную пленку, убедившись, что воздух не выходит.
  4. Хранить в морозильной камере до 3-4 недель. После этого рис потеряет влагу, что негативно скажется на вкусовых качествах.
  5. Вы можете положить замороженный рис прямо в микроволновую печь, чтобы он нагрелся.

Резюме

  • Используйте высококачественный рис
  • Используйте холодную очищенную воду для замачивания и готовки (также для мытья, если возможно)
  • Дайте рису стечь
  • Убедитесь, что вы используете правильное количество вода для приготовления риса (1 1/8 стакана воды на мерный стакан США.Или 1 чашка + 2-3 столовые ложки воды, если вы используете мерный стаканчик для японского риса. Или просто используйте водопроводные линии, встраиваемые в чашу рисоварки)
  • При приготовлении риса на плите или в рисоварке НЕ открывайте крышку во время приготовления риса
  • Оставьте рис примерно на 10-20 минут после приготовление
  • Взбейте рис рисовой лопаткой перед едой

Это не быстрый и простой метод - от начала до конца приготовление риса может занять около двух часов.

Но когда вы открываете крышку и вдыхаете этот небесный запах свежего горшочка с рисом, вы согласитесь, что оно того стоит.

Вы когда-нибудь пробовали готовить японский рис? Пожалуйста, поделитесь с нами своим опытом в комментариях вместе с любыми полезными советами, которые могут у вас возникнуть!

Кредиты изображений:

Мытье риса: liza5450 / 123rf.com

Рисоварка: ducdao / 123rf.com

Семейство рисоварок: siamphotos / 123rf.com

Рисовая лопатка: kazfoka30 / 123rf.comcom

.

Это первая инструкция и рецепт, которые я опубликовал на Just Hungry. Правильно приготовленный рис - это основа традиционной японской еды, и вы абсолютно не можете экономить на описанных здесь шагах, если вы стремитесь к чему-то, приближающемуся к подлинности. Я отредактировал текст, чтобы сделать некоторые вещи понятнее. Вернуться к основам! Первоначально опубликовано в ноябре 2003 г.

Рис - основной продукт японской кухни, и приготовить его может быть довольно сложно, если вы не знаете, как это сделать.Если вы думаете, что будете регулярно готовить рис, электрическая рисоварка значительно упростит вам жизнь. (См. Раздел «О рисоварках».) Вы также можете приготовить в рисоварке рис и другие злаки не по-японски.

Японский рис

или рис японская - это особый сорт. Традиционные японские блюда невозможно заменить длиннозерным рисом, рисом с жасмином, рисом басмати, рисом каролинского типа и т. Д. . Иногда я слышу, как люди говорят что-то вроде «Но я могу приготовить онигири с жасминовым рисом просто отлично, если я готовлю его так, чтобы он был мягким, а зерна слиплись».Нет-нет-нет-нет-нет. Хороший онигири, хороший суши-ролл, хороший нигири-дзуси и, прежде всего, хорошая тарелка риса не сделаны из измельченного, водянистого, мягкого риса; они сделаны из слегка липких зерен риса, которые аккуратно сдвинуты вместе. Кроме того, жасминовый рис и другие виды риса имеют вкус, совершенно отличный от аромата риса японская. Если вы подаете простой жасминовый рис к японской еде, у него будет просто неправильный вкус .

Единственный неяпонский сорт, который неплохо работает в качестве заменителя, - это итальянский виалонный рис, среднезернистый рис, похожий на рис японская.Арборио, карнароли и рис, продаваемый в некоторых странах как «рис для пудинга» или «рис с молоком», также являются среднезернистыми, но, как правило, содержат слишком много рисового крахмала, что и делает ризотто или рисовый пудинг кремовой текстурой. Vialone имеет меньше крахмалистого покрытия и поэтому хорошо работает. См. «Взгляд на рис» для получения дополнительной информации о различных типах риса.

В идеале рис должен быть совсем свежим. Лучший рис - это новый рис под названием shinmai , приобретенный в течение 3 месяцев после сбора урожая.К сожалению, купить такой свежий рис за пределами Японии практически невозможно. Просто купите лучший рис, который вы можете себе позволить. Когда вы научитесь правильно варить рис, вы действительно почувствуете разницу между разными видами риса.

Некоторые популярные сорта японского риса первого сорта включают Сасанишики , Кошихикари и Акита Комачи . Обычно они бывают дорогими.

Рецепт и процедура: простой рис по-японски

Этапы мытья и ополаскивания могут показаться затруднительными, но они абсолютно необходимы для производства правильно приготовленного риса в японском стиле.Не экономьте на этом! Это частая ошибка людей, плохо знакомых с японской кухней.

Чтобы приготовить 4 стакана вареного риса, вам понадобится:

  • Кастрюля с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой или электрическая рисоварка
  • 2 чашки сырого риса японская или «рис для суши» (или заменитель Виалона)
  • 2 1/4 стакана воды (при использовании рисоварки долейте воды до указанного уровня, отмеченного на внутренней чаше)

Тщательно отмерьте рис в кастрюлю и тщательно промойте под проточной водой.Размахивайте рис руками - вода приобретет молочно-белый цвет.

Слейте мутную воду, добавьте свежую воду и снова перемешайте рис. Повторите этот шаг 2 - 3 раза.

Слейте воду, оставив немного воды, и несколько раз протрите зерна ладонями. осторожно , как если бы вы их полировали.

Добавьте много свежей воды и промойте рис. Слейте воду и промойте, пока вода не станет почти прозрачной.

Просушите рис через сито с мелкими ячейками и оставьте на некоторое время, предпочтительно не менее 30 минут.

Положите рис в рисоварку или кастрюлю. Добавьте воду в рис. На этом этапе вы должны дать рису немного впитаться. Продолжительность приготовления зависит от качества и свежести риса. Чем старше рис, тем дольше он замачивается. Обычно рекомендуется замачивание от 30 минут до часа, но не замачивайте больше 8 часов или около того, иначе рис станет немного водянистым и потеряет вкус. А если погода будет слишком жаркой, она может даже начать брожение! (Некоторые инструкции по рисованию подчеркивают важность замачивания, но я думаю, что мытье и полоскание являются наиболее важной частью приготовления правильного риса, поэтому здесь так подробно описано.) Тем не менее, коричневый рис необходимо замочить перед приготовлением (см. Приготовление коричневого риса).

Если вы используете рисоварку, просто включите ее (или, если рис понадобится позже, установите таймер; вы можете рассчитать время замачивания здесь). Если вы используете кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне, затем надеть плотно прилегающую крышку. Готовьте на сильном огне в течение 1 минуты, затем уменьшите огонь до среднего и варите еще 4-5 минут, пока не увидите поверхность риса, затем уменьшите огонь до слабого в течение примерно 10 минут или до полного впитывания воды.(Не открывайте крышку, чтобы посмотреть!) Включите сильный огонь на несколько секунд, чтобы при необходимости избавиться от лишней влаги.

Если вы используете кастрюлю, снимите ее с огня и накройте сковороду тканью примерно на 10-15 минут, чтобы она полностью впитала влагу и осталась. Этот последний шаг действительно имеет значение, если вы хотите, чтобы зерна слипались, но не были мягкими или водянистыми. Хорошая рисоварка включает это время отдыха в цикл готовки, а также позволяет конденсату испаряться, поэтому вам не нужен этап обертывания тканью.

Рис для суши

После того, как вы освоите простой рис, для превращения его в рис для суши (шари) потребуется всего несколько шагов. Рис для суши (его шеф-повара называют шари ) - это рис, приправленный даси, рисовым уксусом и солью.

Заменитель охлажденного бульона даси на воду. Готовьте согласно приведенным выше инструкциям.

Для следующего шага вам понадобится большая миска или тарелка, желательно деревянная, сделанная для этой цели, называемая хангири. Купить хангири можно в любом магазине японской кухонной техники и даже на Amazon.Преимущество использования деревянных хангири заключается в том, что необработанная древесина впитывает лишнюю влагу из риса. Вы также можете использовать большую сервировочную тарелку или миску, хотя она не будет поглощать влагу.

Вам также понадобится прочная рисовая лопатка или лопатка. рисоварки поставляются с рисовой лопаткой.

Возьмите 1/4 стакана бутилированного или домашнего уксуса для суши (суши-дзу или авасэ-дзу, см. Рецепт ниже). Смочите лопатку или лопаточку небольшим количеством уксуса. Выложите горячий рис в миску или тарелку. Полейте рис уксусом для суши.

Быстро переверните рис и перемешайте, стараясь не раздавить зерна. Вы должны использовать движение «разрезать-поворот-складывать», как при добавлении яичных белков в тесто для торта. Вы делаете это одной рукой. Другой рукой быстро обмахивайте рис, чтобы он как можно быстрее остыл. Это гарантирует, что зерна будут красивыми и блестящими, а не мягкими. Возьмите помощника, который будет обмахивать его веером, или сделайте то, что делаю я, и воспользуйтесь феном в режиме «круто». Продолжайте, пока рис не впитает уксус и не остынет примерно до температуры тела (он должен быть немного теплым на ощупь).

Важно! Рис для суши следует подавать слегка теплым или хотя бы комнатной температуры - не охлажденный . Вот почему лучшие нигири-дзуси (стандартные суши, которые все называют «суши» - овальный шарик из риса для суши, покрытый кусочком рыбы) едят сразу после приготовления, на прилавке суши - прохладно, но не холодно. рыбу поверх едва теплого риса для суши.

При приготовлении суши дома , а не , не охлаждайте рис, если вы можете этого избежать; текстура и вкус быстро ухудшаются при охлаждении.Если вам нужно приготовить рис для суши заранее, заверните его, пока он еще немного теплый, в полиэтиленовую пленку, прежде чем ставить в холодильник. Захваченная влага поможет предотвратить затвердевание рисовых зерен. Когда вам понадобится рис, прогрейте пару минут в микроволновой печи, затем откройте, чтобы снова остыть до комнатной температуры.

Рецепт: Смесь уксуса для суши (авасэ-дзу)

Если вы не можете приготовить уксус для суши, вы можете приготовить его так:

Смешайте 1/4 стакана рисового уксуса или мягкого яблочного уксуса, 1 столовую ложку сахара, 1/2 столовой ложки мирина, саке или сладкого бренди и 1/2 столовой ложки соли.Нагрейте на слабом огне в маленькой кастрюле и помешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Этого достаточно, чтобы придать аромат 4 чашкам риса, поэтому отрегулируйте количество в соответствии с количеством риса, которое у вас есть.

См. Также

Комментарии сейчас закрыты. Я рекомендую вам перейти к новым пошаговым инструкциям, которые должны ответить на большее количество ваших вопросов.

Опубликовано maki 17 февраля 2009 г., 20:40.

Подано в: японский рис суши основные блюда .

Японская кулинария 101, Урок 2: Приготовьте и приготовьте большую чашу японского риса

Это Урок 2 по японской кулинарии 101. Сегодня я покажу вам, как приготовить звезду японской кухни - простой рис на пару. Рис занимает такое центральное место в японском столе, что слово, обозначающее приготовленный рис, гохан (ご 飯), если использовать вежливый термин, или меши (飯), если использовать более неформальный термин, также является словом для всей трапезы. Другими словами, в Японии, когда у вас есть рис, вы едите.

Еще один момент, о котором следует помнить, заключается в том, что большинство острых блюд, которые едят в Японии, за исключением блюд из лапши, идеально сочетаются с обычным рисом.Как только вы поймете, что многое в японской кухне обретет смысл. Японские блюда, как правило, слишком соленые или слишком насыщенные, особенно умами, чтобы их можно было есть самостоятельно. Они сделаны так специально, чтобы хорошо сочетаться с мягкостью тарелки простого риса.

Предварительные сведения: каким должен быть японский рис?

Самый удобный способ увидеть, каким должен быть японский рис, - это взять одну из них - упаковку риса, пригодного для использования в микроволновой печи.

Хотел бы я сказать, что вы можете пойти в ближайший к вам японский ресторан за тарелкой хорошего риса, но я видел такую ​​разницу в качестве в различных так называемых японских ресторанах, что не решаюсь это делать. Но я знаю, что эти пакеты для микроволновок довольно хороши.

Так как же нагреть эти штуки? Если вы посмотрите на угол рисового пакета - а это то, что разделяют все разные марки этих рисовых пакетов - вы увидите числа 2 и 15.Это означает, что для приготовления в микроволновой печи вам нужно отогнуть верхнюю обертку до линии, а затем поставить в микроволновую печь на высокий уровень в течение 2 минут. Если у вас нет микроволновой печи, вы можете разогреть ее над кастрюлей с кипящей водой: поместите пакет в кастрюлю с кипящей водой, опущенной до кипения, с верхней оберткой и нагревайте в течение 15 минут.

Итак, разогрейте рис. Достаньте немного - осторожно, очень жарко - и положите немного в миску. Попробуйте его без чего-либо.Рис должен быть довольно чистым на вкус и слегка липкой консистенцией, чтобы зерна прилипали друг к другу, если их слегка сжать. Тем не менее, каждое зерно остается целым и совсем не мягким.

Еще одна вещь:

Правильно приготовленный японский рис никогда не бывает «пушистым».

Одна из вещей, которая сбила меня с толку больше всего, когда я заинтересовался кулинарией во взрослом возрасте (я немного готовил в подростковом возрасте, но в основном такие вещи, как повседневная японская еда и печенье), была настойчивость во многих американских кулинарных книгах, что идеальная текстура риса должен быть «пушистым».Я вообще не понял, так как пушистым для меня является утиное перо, мех моего любимого плюшевого мишки, может быть суфле или торт с ангельской едой ... другими словами, это не то, что применимо к хорошо приготовленному рису, наконец не рис по-японски. Я понимаю, что некоторые виды риса, такие как басмати (мой второй любимый сорт риса) и жасмин, должны иметь достаточно твердые и отдельные зерна. Я также понимал, почему ризотто должно быть кремообразным. С тех пор я пробовал рис, который считается «пушистым», например, рис, который готовится за минуту.... но если это должен быть «идеальный» рис, тогда я не знаю что.

Но независимо от того, какими должны быть другие сорта риса, суть в следующем: японский рис никогда не бывает «пушистым».

Теперь вы знаете, каким должен быть японский рис, вы также должны понимать, почему вы не можете заменить длиннозерный рис, который должен иметь отдельные нелипкие твердые зерна, такие как жасмин, не говоря уже о рисе каролинского типа. (Вы можете использовать рис со средним зерном, который используется в ризотто, и тому подобное, в крайнем случае; см. «Взгляд на рис», мою грунтовку для рисового риса.)

Итак, приготовим японский рис!

Промыть, просушить, замочить: самые важные этапы приготовления японского риса

Многие виды риса вообще не нуждаются в ополаскивании, а некоторые, например ризотто, это даже запрещено, поскольку порошкообразное вещество имеет решающее значение для кремовой текстуры. Когда дело доходит до японского риса, все обстоит иначе: этапы ополаскивания, сушки и замачивания являются наиболее важными частями приготовления правильно текстурированного риса с правильным вкусом.

В этом уроке мы будем готовить 320 г / 360 куб. См (360 мл) или 1 1/2 U.S. чашки ((11,3 унции) риса. Если у вас есть рисоварка, это эквивалентно 2 мерных чашки рисоварки. . К этому мы добавим 410 мл (1 3/4 чашки США) воды в конце.

Оборудование: Мы будем использовать сито с мелкими ячейками и дежу , на которую может поместиться сито, как описано в списке необходимых ингредиентов и оборудования для курса. Это даст около 660 граммов, или чуть больше 4 американских чашек вареного риса, который будет обслуживать 3-4 человека как часть японской еды.Для приготовления риса мы будем использовать чугунную кастрюлю с толстым дном и тяжелой крышкой в качестве дна.

Отмерьте рис в сито и поместите его в миску. Будем работать в раковине.

Направьте холодную воду из-под крана довольно медленной струей в сито / чашу. Аккуратно протрите зерна риса между пальцами. Вода станет очень молочной и непрозрачной.

Выньте сито из чаши.Важно не оставлять рис в молочной воде, иначе он снова впитается в зерна, и приготовленный рис будет не таким чистым, как нам хотелось бы. Слейте воду из миски.

Повторите наполнение чистой водой -> осторожно потрите зерна -> слейте мутную воду, пока вода в миске не станет достаточно прозрачной. (Не трите зерна друг о друга слишком сильно, иначе вы можете разломить их, идея не в этом.)

Это примерно так ясно, как и должно быть.В наши дни с большинством японского риса вам нужно проделать только 3 вышеуказанных шага примерно 4-5 раз, но если вы используете другой рис, например, флакон, вам может потребоваться еще пара циклов полоскания.

Еще раз слейте воду с риса. Подвесьте сито над миской, чтобы оставшаяся вода стекала с риса, на минимум 15 минут . 30 минут идеально. (Вы можете использовать таз под ситом, чтобы уловить капающую воду, но если у вас есть сито на ножках, вы можете просто оставить его в раковине.)

После 30 минут стекания зерна риса должны выглядеть очень белыми и немного непрозрачными.

Положите в кастрюлю рис и 410 мл (1 3/4 стакана США) воды. Это примерно в 1,1 раза больше риса по объему . Примечание: если у вас есть рис, который выращивается более года, добавьте немного больше воды (около 420 мл), чтобы компенсировать высыхание риса. Оставьте рис замачиваться минимум на 30 минут , идеальным вариантом является 1 час.Замачивание риса гарантирует, что влага проникает в каждое зерно, так что они готовятся равномерно и тщательно за относительно короткое время, не становясь мягкими и не оставляя жестких, сырых сердцевин.

Некоторые примечания к этапу замачивания
  • Рис можно замачивать дольше, примерно на полдня. Если вы готовите рис на ужин, вы можете промыть рис утром и приготовить его, когда вернетесь домой (или соответственно установите таймер на плите). Если вы готовите рис для бенто, вы собираетесь упаковывать его утром, промойте рис и поставьте его на ночь. В очень жаркую погоду безопаснее всего замочить рис в холодильнике. , но в остальном подойдет и комнатная температура.
  • Если вы очень торопитесь, вы можете пропустить или сократить время замачивания, но это повлияет на текстуру риса. Если у вас просто нет времени замачивать рис, добавьте еще немного воды.
  • Если у вас есть рисоварка, положите высушенный рис в миску и добавьте воды до уровня 2 чашек. Если у вас есть рисоварка высокого класса , вам просто нужно включить ее, так как в циклах готовки на них уже встроено время замачивания.Если у вас менее дорогая плита, которая начинает готовить рис, как только вы ее включаете, добавьте время для замачивания, установив таймер на 1 час или более.)
  • Если вам посчастливилось получить рис нового урожая, вы можете сократить время замачивания до 15 минут.

Итак, мы замочили наш рис. В этом уроке мы будем использовать небольшую, но здоровенную чугунную кастрюлю . Вы можете использовать эти инструкции как есть, если используете донабэ (глиняный горшок для приготовления риса) или тэцугама (железный горшок для приготовления риса).Если вы хотите использовать сковороду для приготовления риса, следуйте инструкциям на этой странице. Самое важное, что есть у всех методов, - это крышка , которая довольно надежно сидит на емкости для готовки. И, конечно, если вы используете рисоварку, вы можете просто установить ее и позволить ей делать свое дело.

Итак, мы замочили наш рис. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь на низкий . Если вы используете газ, пламя должно быть примерно такого же размера по сравнению с размером кастрюли.(Для электрического или IH установите значение ниже среднего.)

Теперь вы можете поступить так, как советует моя мама: Установите кухонный таймер на 12 минут и забудьте о нем, пока таймер не сработает. Это действительно работает очень хорошо. Но если вы хотите немного повозиться с банком и посмотреть, как он продвигается…

Дайте кастрюле нагреться. Не открывайте крышку. Вы должны услышать, как кастрюля закипит. В конце концов, вы должны увидеть пар, выходящий из краев крышки.(На фото это не очень хорошо видно, если честно, но лично вы это увидите.)

Уменьшите огонь еще немного, чтобы он был немного сильнее, чем при кипячении на медленном огне, и установите таймер на 7 минут. (На самом деле, если вы просто оставите все как есть, время кипения + время кипения действительно составит около 12-13 минут. Мама знает лучше!)

На этом этапе вам действительно не следует открывать крышку, но если нужно, возьмите козырек. Вы должны увидеть, что вода ушла, рис выглядит блестящим, а по всей поверхности есть маленькие отверстия для пара.Вы можете увидеть несколько пузырей.

Закройте крышку как можно быстрее! Выключите огонь и дайте постоять 10-20 минут.

Откройте крышку - рис должен выглядеть следующим образом: идеально приготовленный, на поверхности есть маленькие отверстия для пара. В сковороде не должно быть лишней влаги, но если она есть, закройте ее крышкой и включите сильный огонь на 20 секунд. Учтите, что это может немного поджарить нижнюю часть риса.

Перемешайте рис с помощью рисовой лопатки. Используйте лопатку, чтобы перевернуть рис с боков и со дна. Процесс взбалтывания помогает испариться остаткам влаги, поэтому рисовые зерна не станут мягкими. (Совет: это размешивание особенно важно, если вы используете рисоварку и используете функцию поддержания тепла. Если вы не взбалтываете рис, нижние части довольно сильно заболевают водой.)

Не должно быть зёрнышек, приклеенных ко дну или подгоревших!

Возьмите немного риса.Обратите внимание на текстуру, цвет, вкус ... он должен быть очень похож на рис, упакованный в микроволновую печь. Зерна отделяются, немного слипаются; хорошо склеиваются при легком нажатии; и очень чистый аромат.

И вот она - отлично приготовленная миска японского риса ...

... звезда японской трапезы (я положил сверху немного фурикаке)

Уф, шагов было много! Но это довольно просто, если их выпустить.

Резюме: Как приготовить идеальный японский рис
  • Промойте сырой рис в несколько смен чистой воды, постоянно сливая мутную воду.
  • Дайте рису немного просохнуть в сите.
  • Положите рис и 1,1-кратный объем риса в чистую воду (например, 1 стакан риса = 1,1 стакана воды) в кухонный инвентарь не менее чем на 30 минут, в идеале от 1 часа или более до половины дня.
  • (Или следуйте инструкциям для рисоварки.
  • Если вы используете кастрюлю с крышкой: закройте кастрюлю, нагрейте кастрюлю на среднем или слабом огне в течение 12 минут (используйте таймер!) ИЛИ ... нагрейте на среднем или слабом огне, пока пар не будет выходить из краев крышки; немного убавьте огонь и варите 7 минут (используйте таймер!)
  • Выключите огонь, крышка все еще закрыта. Дайте настояться 10-20 минут.
  • Переверните рис лопаткой.
  • Наслаждайтесь!

Надеюсь, вы все это переварите. Я знаю, что это много инструкций, но, следуя им, вы добьетесь успеха.

Помните: какой бы метод приготовления вы ни использовали, включая те, которые я здесь не описал, например, использование микроволновой печи или духовки, важные части процесса для обеспечения надлежащей текстуры и вкуса - этапы ополаскивания и замачивания .

Вскоре у нас будет бонус к Уроку 2: как приготовить рис для суши или шари, а также как ухаживать за рисоваркой. Быть в курсе!

И, конечно же, как обычно, размещайте свои комментарии, вопросы и результаты в разделе комментариев прямо здесь или на странице Facebook.

Приложение: Если у вас очень жесткая вода

Если в вашем районе очень жесткая вода, вы можете обнаружить своего рода серую пену на верхней части вареного риса. Вы можете просто удалить пену, и рис должен быть в порядке, но если это мешает, попробуйте использовать фильтрованную воду для замачивания и приготовления. Когда мы жили в районе Цюриха, мы фильтровали воду для приготовления риса с помощью фильтра Brita. В нашем новом доме мы приобрели устройство для смягчения воды - одно из наших лучших решений. Рис больше не выглядит серым, наши полотенца не твердые и колючие, а слив для душа не требует такой очистки.

Опубликовано maki 2013-03-14 21:57.

Подано в: базовый рис васёку японский кулинария101 .

Genmai (коричневый рис) Рецепт - японская кулинария 101




Генмай, или коричневый рис, конечно, более здоровый выбор, чем его белый аналог, но не всем он нравится. Мало кто не любит обычный рис, но есть много тех, кто не любит коричневый рис. Как насчет тебя?

Коричневый рис имеет ореховый вкус и жевательную текстуру. Многие люди жалуются, что это слишком сложно по сравнению с белым рисом.Да, белый рис очень вкусный… мягкий, пушистый и даже сладкий. К сожалению, как и многие другие белые продукты, такие как белый хлеб, белый рис менее питателен. Коричневый рис содержит много клетчатки и питательных веществ, таких как витамины и минералы. Так что, если вы хотите есть рис каждый день, лучше выбрать коричневый рис.

Причина, по которой коричневый рис кажется твердым, заключается в его внешнем слое, отрубях и зародышах. Хорошая новость в том, что внутри коричневой оболочки такой же вкусный белый рис. Текстура коричневого риса сильно зависит от того, как вы его готовите.Лучше замачиваться дольше и готовить с добавлением воды. Кроме того, готовка в тяжелой закрытой кастрюле лучше помогает создать некоторое давление на рис.

Когда вы привыкнете к вкусу и ощущениям от коричневого риса, вы, возможно, не будете так сильно возражать. Прежде чем принять решение, попробуйте еще пару раз!


Ингредиенты

  • 1 стакан коричневого риса, короткозернистый
  • 2 стакана воды (480 мл)

Инструкции

  1. Положите рис в миску.Вымойте и слейте воду, затем повторите еще 2 раза. Положите рис и отмеренную воду в тяжелую кастрюлю. Дайте впитаться в течение 1 часа.
  2. Сначала варите рис без крышки на сильном огне, пока вода не закипит. Перемешайте и убавьте огонь до минимума. Затем варить под крышкой 25-30 минут.
  3. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

3,1

https://www.japanesecooking101.com/brown-rice/

Авторские права © 2012 - Japanese Cooking 101. Все права защищены.


О японской кухне101

Норико и Юко, авторы этого сайта, оба из Японии, но сейчас живут в Калифорнии.Они любят готовить и есть отличную еду и разделяют аналогичную страсть к домашней кухне из свежих ингредиентов. Норико и Юко вместе планируют и разрабатывают рецепты японской кулинарии 101. Они готовят и снимают фото / видео на своей домашней кухне (ах)

.

Смотрите также