Как варят сыр на производстве


Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета "Росагро", производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями - водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и "капризный", он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова "под ключ", но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием - колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации "ЮНИСКАН" в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Как делают сыр - манекены

  1. Еда и напитки
  2. Специальные диеты
  3. Как делают сыр

По культуре, Laurel Miller, Thalassa Skinner, Ming Tsai

Часть сыра для чайников Шпаргалка

Тысячи различных сортов сыра производятся по всему миру из молока коров, коз, овец, водяных буйволов, яков, верблюдов - даже оленей и лошадей. В зависимости от страны эта древняя еда может иметь значительную культурную, пищевую и экономическую ценность.И все же приготовление сыра сводится к нескольким основным шагам:

  1. Доведите молоко до температуры и добавьте закваску.

    Нагревание молока до температуры от 77 до 100 градусов по Фаренгейту имитирует температуру тела животного, что активирует закваску. Закваска подкисляет молоко, увеличивая популяцию полезных бактерий.

    Закваска работает путем ферментации лактозы (натуральный сахар) в молоке и превращения ее в молочную кислоту.Когда pH достаточно низкий, молоко может свертываться.

  2. Добавьте коагулянт, например, сычужный фермент.

    Ренет - это фермент, который естественным образом встречается в слизистой оболочке желудка молодых млекопитающих, жующих жвачку (известных как жвачные животные). Вместо традиционного сычужного фермента многие сыроделы теперь используют сычужный фермент неживотного происхождения. Жидкое молоко также можно коагулировать только за счет подкисления, из которого делают некоторые мягкие свежие сыры.

    Уточните у продавца сыров, какие виды сычужного фермента у вас есть.

  3. Сформовать творог и слить сыворотку.

    После коагуляции (этап 2) молоко застывает, а затем его режут, перемешивают и часто нагревают для образования творога нужного размера. Затем творог зачерпывают или режут и превращают в перфорированные формы, которые определяют окончательную форму сыра.

    Сыворотка - это жидкость (в основном вода и белок), которая остается после производства сыра. Некоторые сыры, например рикотта, традиционно изготавливаются из сыворотки.

    То, как обращаться с творогом, имеет решающее значение для сыра, которым он станет. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем больше сыворотки выделяется. А если творог складывается (как в процессе чеддеринга), давление веса выталкивает больше сыворотки. При приготовлении творога также выделяется больше сыворотки. Чтобы сыр был мягким и липким, творог нужно оставлять неразрезанным и бережно обрабатывать - обычно вручную разливают по формам. Обратное верно для более твердых сыров, из которых необходимо удалить влагу.

  4. Посолить сыр.

    Соль играет несколько ключевых ролей в производстве сыра: она замедляет ферментативную активность, усиливает вкус, защищает сыр от нежелательных организмов, подавляет рост бактерий и помогает формировать кожуру.

  5. Выдержите сыр.

    В процессе выдержки появляется кожура (за исключением свежих сыров). Старение должно происходить в контролируемой среде, в пределах определенного диапазона температуры и влажности, соответствующего этому сорту сыра.

Об авторе книги
Культурный журнал (www.culturecheesemag.com) освещает все, что связано с сыром, включая путешествия, пары, рецепты и сыр своими руками.

Лорел Миллер - писательница о еде и путешествиях из Западной США, редактор отдела культуры, кулинарный педагог и владелец журнала The Sustainable Kitchen.

Таласса Скиннер - соучредитель отдела культуры и торговец сыром в долине Напа, Калифорния, где она страстно увлечена местным сыром, едой, вином и пивом.

.

Приготовление сыра | HowStuffWorks

После того, как сыр сгущается в творог и солится, остается еще несколько шагов, прежде чем он будет готов к употреблению. Все они действительно зависят от того, что производит сыродел. Хотя тип сыра стал фактором, влияющим на температуру молока и размер творога, на последних этапах различия становятся еще больше.


© Фотограф: Wd | Агентство: Dreamstime
Прессование - один из заключительных этапов производства сыра

Если производитель сыра производит чеддер (или аналогичный сырой прессованный сыр), например, он или она может чеддер творог.В этом процессе творожные массы укладываются друг на друга, прижимаются друг к другу, а затем снова складываются, чтобы удалить максимальное количество сыворотки и высушить их. Затем их мелко нарезают, солят и прессуют в формы.

Приготовленные прессованные сыры получают из творога, который был приготовлен и перемешан, чтобы придать им мягкую, волокнистую текстуру. Высокая температура дает более твердые сыры, такие как Эмменталь, в то время как низкие температуры создают правильную текстуру для fontina. Производство моцареллы заканчивается после процесса приготовления.Сыры с голубыми прожилками вообще не готовятся, потому что для роста плесени им нужна более рыхлая текстура.

Соль придает сыру аромат и предохраняет его от быстрой порчи. Если соль еще не была добавлена ​​в творог, сыр можно натереть или промыть солью, или даже опустить в соленую «ванну». Все эти методы по-разному влияют на вкус сыра - такие сыры, как Пармиджано-Реджано, натирают солью, а сыры с промытой коркой промывают рассолом или другими жидкостями.

Далее сыр обычно упаковывают в форму.Некоторые прессуются, чтобы удалить больше сыворотки, а другие просто формуются. Чем сильнее прессуется сыр, тем плотнее будет его текстура. Некоторые сыры становятся готовыми после этого этапа, но многие проходят период созревания или или период выдержки.

Перед этой стадией сыры, нуждающиеся в созревании, обычно имеют мягкий и эластичный вкус. Во время созревания молочные белки в сыре еще больше расщепляются и придают вкус. Двумя наиболее важными факторами во время созревания являются температура и влажность, поэтому сыр обычно созревает в тщательно контролируемых хранилищах.Мягким сырам нужна высокая влажность, и они быстро созревают. Твердым сырам требуется немного более низкая влажность. Влажность предохраняет сыр от пересыхания и позволяет ему созревать в правильном темпе. Многие сыры регулярно моют, чистят щеткой и переворачивают во время созревания.

«Affinage» - это французское слово, означающее «созревание» или «искусство рафинировании », особенно когда речь идет о сыре.« Affineurs »специализируются на в искусстве созревания сыра. Берут сыр у производителя и состарить его до совершенства, прежде чем продавать.Во Франции аффинёр может начать как ученик и оттачивать свое мастерство в течение многих лет.

Во время созревания закваски, которые использовались для начала процесса свертывания, снова играют определенную роль и влияют на вкус и внешний вид готового сыра. Сыры с дырочками сделаны из бактерий, которые поедают молочную кислоту и выделяют пузырьки углекислого газа. Сыры с голубыми прожилками начинаются с культуры, которая питается кислородом. В процессе, называемом иглой , сыровары проделывают отверстия в сыре, которые пропускают кислород для питания бактерий, вызывающих плесень.

Мягкие созревшие сыры, такие как Бри, содержат бактерии, которые заставляют их созревать первыми снаружи. Плесень часто распыляется на поверхность, чтобы стимулировать рост белых «цветущих» корок.

Объявление

.

Как делают сырный завиток

Задний план

Сырные завитки, иногда называемые кукурузными завитками или сырными слоями, имеют была популярной американской закуской с 1950-х годов. Эти хрустящие сыры закуски состоят из кукурузной муки, воды, масла и ароматизированных покрытий. Сыр кудри - это экструдированная закуска, то есть их готовят, подвергают сжатию и выталкивается из матрицы, которая формирует определенную форму закуски. Они тогда запеченные (или жареные, в зависимости от продукта), сдобренные маслом и приправы.Сегодня мы едим закуски из экструдированной кукурузы шарообразной формы, фигурные, прямые или неправильной формы в зависимости от формы матрицы. Ароматизаторы, добавляемые после запекания или жарки, сильно различаются в зависимости от марки. имеют отличительный вкус. Эти закуски - чрезвычайно популярные закуски с дети. Производство сырных завитков упаковывает их так, чтобы их было легко выбор зайти на школьные обеды.

История

Изобретение сырного завитка было весьма удачным.Вовремя 1930-е годы, компания Flakall, производившая кукурузные корма для домашнего скота. искали способ производить корм, не содержащий острой шелухи и зерна пыли и в конечном итоге произвел машину, которая разбила зерно на мелкие кусочки путем отслаивания. Компания Flakall стала успешным производителем хлопьевидного корма. Однажды, когда Эдвард Уилсон работал оператором по производству хлопьев в компании Flakall он заметил, что рабочие насыпали увлажненную кукурузу зерна в машину, чтобы уменьшить засорение.Он обнаружил, что когда Машина для шелушения работала непрерывно, из-за чего ее части становились очень горячими. В увлажненная кукурузная мука выходила из машины пухлыми лентами, затвердевая как он ударился в воздух и упал на землю. Уилсон забрал ленты домой, добавили масло и ароматизатор и сделали первые сырные завитки. Компания запустила еще один измельчитель только для производства корн курлов. К 1950 году Адамс Корпорация массово производила Корн Курл. Были десятки мелких закусочные компании, которые последовали примеру Adams Corporation и производили сыр кудри, многие придумывают их особую форму, используя инновационные штампы для их экструдированные закуски.Сегодня, пожалуй, самыми популярными сырными закусками являются производства Frito-Lay, хотя они не предлагали такие закуски до 1980. Эта компания предлагает изделия различных форм и ароматизаторы (в том числе ароматизированный кайенским перцем). Несмотря их минимальная пищевая ценность (они высококалорийны и жирны и предлагают мало клетчатки или белка), они довольно популярны. По оценкам 82% семейных американцев когда-то ели сырные завитки.

Сырье

Сама экструзия сыра обычно производится из двух основных ингредиенты: кукурузная мука и вода. Все остальные ингредиенты распыляются или наносится на завиток кукурузы после того, как он выйдет из экструдера и высохнет. В Покрытия сильно различаются в зависимости от вкуса и производителя. Соя и / или семена хлопка и / или кокосовое масло могут быть распылены на экструзии. Затем порошки, такие как порошки сыра чеддер, кислая сухая сыворотка, искусственные На масло часто наносят сырный ароматизатор, соль и другие специи.

Производство
Процесс

В этом разделе речь пойдет о производстве запеченных сырных завитков. В процесс изготовления

Первичный этап изготовления сырных завитков - это экструзия. смеси кукурузной муки. Используя конический шнек, экструдер смесь против внутренней части экструзионной камеры, создавая эффект сдвига при повышении давления.Паровые куртки украшают экструзионная камера для приготовления смеси для еды. Когда кукурузная мука достигает фильеры, она горячая, эластичная и вязкая. Влажность является жидкостью под высоким давлением, но при достижении более низкого давления превращается в пар. давление на другой стороне процесса экструзии. Результат что тесто из кукурузной муки расширяется и вздувается при движении через умереть.

жареные сырные завитки отличаются только тем, что продукт обжаривается после сушка.В общем, процесс производства любой экструдированной слоенки относительно стандартный. Он включает в себя нагрев зерен зерна, а затем подвергая еду воздействию очень высокой температуры и давления. Крахмал в смесь желатинизируется перед ее экструзией, и в виде студенистой смесь экструдирована, формована и набита.

Смешивание

  • 1 Кукурузная мука тщательно выбирается для использования в воздушных кукурузных завитках.В кукурузная мука должна быть мелкой текстуры, чтобы на ощупь это съедено. Также используется кукурузная мука с низким содержанием влаги 6-10%. в этом процессе. Слишком много влаги в шроте сделает продукт мокрый. Кукурузная мука, проверенная на содержание влаги, помещается в смеситель. бункер и при перемешивании опрыскивают мелким водяным туманом. Вода налита непосредственно в еду приведет к образованию клейковины, неравномерно распределение влаги и комкование влажного зерна.Когда желаемый консистенция достигается, смесь сразу же экструдируется. Держа слишком долгая смесь часто приводит к дополнительному водопоглощению и смесь использовать нельзя. Если суспензию кукурузной муки использовать нельзя сразу же его нужно хранить в герметичной таре.

Экструзия цанг

  • 2 Смесь кукурузной муки загружается в верхнюю часть экструдера.Шихта становится студенистой из-за воздействия тепла, влаги, и давление. Затем смесь продвигается через экструдер, используя шнек или конический винт. Этот винт прижимает смесь к внутри экструзионной камеры, создавая эффект сдвига при давление повышено. Паровая рубашка выстилает экструзионную камеру помочь в приготовлении смеси для еды. Когда кукурузная мука достигает кубика, она должен быть горячим, эластичным и вязким.Влажность жидкая при высокой давление, но меняется на пар, когда он достигает более низкого давления на другом сторона процесса экструзии. В результате тесто из кукурузной муки расширяется и надувается по мере продвижения через экструзионные матрицы.

    Форма матрицы - важный аспект ее продукта, потому что она придает изделию отличительную форму. Когда тесто выдвигается сквозь плашки он похож на пухлых змей. Эти экструдированные змеи так называемые цанги обрезаются до нужной длины вращающимся ножом.

Сушка цанг

  • 3 В этот момент цанги все еще содержат 6-10% воды. (в зависимости от рецепта и производителя) и необходимо просушить. Итак, цанги подаются

    Экструдированные сырные завитки можно приправить с помощью ароматизатора. В в этом процессе смешиваются масла, ароматизаторы, специи и краситель. вместе в баке и распыляет на локоны, пока они бочка.После ароматизации локоны сушат и упаковывают.

    к большой духовке, называемой сушилкой. Они непрерывно движутся через сушилку, пока они не появятся на другом конце, значительно хрустят. В температура сушилки обычно составляет около 140 ° F (59,9 ° C) - достаточно горячей, чтобы удалите влагу, но не потемнение цанги. Цанги требуется около пяти минут для высыхания и уменьшается до 1-2% влажность.

Разделение штрафов

  • 4 Мелкие частицы или мелкие частицы, образующиеся в результате транспортируемые в сушилки должны быть отделены от красиво оформленных цанги.(Мелочь имеет тенденцию впитывать масло и ароматизаторы и нежелательно включать сырные локоны в упаковку. Некоторые современные сушилки самоочищаются и автоматически перекладывают штрафы конвейер для снятия с машины.

Ароматизируйте коллет

  • 5 По мере прохождения цанг через печь они отправляются на ароматизатор. станция нанесения покрытий. Это по-прежнему мягкие чипсы из кукурузной муки, и они должны получить покрытие, чтобы быть приятным на вкус.Их можно покрыть одним из двух методы. В первом способе экструдированные кукурузные завитки сначала опрыскиваются. с растительным маслом, а затем присыпать различными сухими ароматизаторами, приправы и цвет. Во втором методе масла, ароматизаторы, специи, и краситель можно смешать вместе в баке и распылить на цанги поскольку их опускают в так называемый ароматизатор. В любом процессе очень важно, чтобы масло было нанесено на поверхность цанги в чтобы ароматизаторы и специи прилипли к закуске.Ароматизированный закуски теперь отправляются на конвейер и высыхают перед упаковкой.

Упаковка сырных завитков

  • 6 Сырные завитки движутся по конвейерной ленте и сушатся. А вибрационная конвейерная лента перемещает закуски, пока они не упадут в весы. Весы взвешивают нужное количество локонов залезть в сумку и положить в желоб. (Пакеты для завивки сыра могут быть изготовлены из полипропилена, устойчивы к влаге и сохраняют продукт хрустящий.) Огромные рулоны сплющенных пакетов загружаются в машина для взвешивания, сформированная и подготовленная для приема кукурузных бобов, которые бросить в мешки. Затем пакеты запаиваются горячим способом. Коробки мешков упакованы и отправлены на склад.

Контроль качества

Одним из наиболее важных этапов контроля качества всего процесса является выбор кукурузной муки для использования. Во-первых, он должен быть мелко измельчен, потому что зерновые или крупнозернистая мука создают нежелательное ощущение готовой продукт потребляется.Кукурузная мука проверяется на размер зерна весом 1,75 унции. (50 г) хорошо перемешанного репрезентативного образца еды. Затем тест Проба переносится на верхнее сито ряда различных сортов сита. Зерно насыпают сверху и перемешивают по мере прохождения через сита. Зерно, оставшееся на ситах, считается слишком грубым для использования; это количество взвешивается, рассчитывается приблизительное количество зерна, которое можно использовать, и по сравнению со спецификациями, полученными от поставщика.Далее влажность зерна оценивается, потому что слишком влажная или слишком сухая кукурузная мука создает неполноценный продукт. (Чрезмерная влажность вызовет образование мелких, тяжелые, жесткие слойки, а слишком сухая кукурузная мука дает легкие, длинные, прямые затяжки. Слишком сухие слои пригорят в сушилке.) Влага содержание определяется путем взвешивания порции 0,07-0,105 унции (2-3 г) кукурузной муки, поместив ее в духовку без крышки ровно на 60 секунд, затем повторно взвесили образцы и подсчитали количество потеря влаги.Блюдо не должно терять более 0,2% веса (влаги). кукурузной муки может быть сочтено слишком влажным для использования на этом этапе.

Оборудование, используемое при производстве экструдированных снеков, откалибровано. и очень тщательно проверяется на протяжении всего производственного процесса. Промышленность и в руководствах по пищевым технологиям указывается правильная норма подачи корма внутрь и через экструдера, количество оборотов в минуту, при котором экструдер должен работать, температура экструдера, давление (измеряется в Атмосферы), которая должна поддерживаться в экструдере, скорость экструдер, и скорость вращения ножа, разрезающего цанги.Операторы-люди постоянно проверяют экструзионные матрицы, чтобы убедиться, что они не подключен. Чрезвычайно важно определить количество воды. которые необходимо добавить в кукурузную муку, чтобы она стала желеобразной. Влагосодержание продукта на входе в экструдер, а также когда он выходит (непосредственно перед выпечкой, которая делает его хрустящим), тщательно оценен. Машины запрограммированы таким образом, чтобы продолжительность процессов описанные выше идеально рассчитаны по времени, чтобы гарантировать, что каждый шаг полностью завершен.

Будущее

Воздушная закуска из кукурузы - это недавно разработанный продукт. Так как таким образом, он видел много интересных изменений и улучшений в прошлом в частности, два десятилетия. Компании постоянно ищут новые вкусы для распылите на экструдированные цанги из кукурузной муки. В последнее время очень пикантные покрытия были добавлены к продукту одной компании, и они хорошо продаются. Одна компания, продающая экструдеры и матрицы, рекламирует, что они рассчитываем на сотрудничество с производителями продуктов питания с целью разработки новых, уникальный продукт.Кроме того, можно экструдировать другие зерна в экструдер и, возможно, производители снеков увидят, насколько хорошо пшеница или ржаные слоенки могут быть проданы в ближайшем будущем.

Где узнать больше

Книги

Хербст, Шэрон Тайлер. «Кукурузная мука», в Второе издание любителя еды. Barron's Educational Services, Inc.

Ассоциация закусок. Руководство по обеспечению качества кукурузы. Александрия, Вирджиния: Ассоциация закусок, 1992.

Ассоциация закусок. Руководство по обеспечению качества кукурузы. Александрия, Вирджиния: Ассоциация закусок, 1994.

Другой

Фрито-Лэй.1998 г. http://www.fritolay.com/ (7 июня 1999 г.).

Ассоциация закусок. http://www.snax.com/ (7 июня 1999 г.).

Wenger Extrusion Systems. 1999 г. http://www.wenger.com/ (7 июня 1999 г.).

.

видов сыра | HowStuffWorks

Существует множество различных сортов сыра, и нет стандартного способа их классификации. Некоторые сыры также попадают в несколько категорий. Их можно классифицировать по возрасту, стране происхождения, жирности, содержанию молочных продуктов, способам производства, текстуре и особым характеристикам. Стивен Дженкинс, известный американский сырный эксперт и член Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (элитное общество ценителей сыра), предлагает следующие категории [источник: Jenkins]:

  • Свежий
  • Мягкоспелые
  • Мытая кожура
  • Натуральная кожура
  • С голубыми прожилками
  • Сырые, прессованные
  • Вареные, прессованные
  • Обработано

Сыры свежие самые простые.Они сырые, несостаренные и иногда все еще содержат сыворотки (жидкая часть молока). Они хранятся недолго, поэтому их нужно есть вскоре после приготовления. В эту категорию сыров входят моцарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскарпоне и кесо фреска. Свежий сыр отличается нежной сливочной консистенцией и мягким вкусом.


Филиппо Монтефорте / AFP / Getty Images
Сыр пармезан

Мягкие созревшие сыры имеют полумягкую консистенцию и иногда имеют белую или «посыпанную» корку.Он создается с помощью форм (подробнее об этом позже). Мягкие сыры обычно немного более ароматные и маслянистые, чем свежие сыры, но все же они очень мягкие. Камамбер и Бри - примеры этого вида сыра.

Большинство разновидностей «вонючего» сыра, таких как Лимбургер, - это мытая корка или монастырский сыр. Эти сыры имеют красновато-оранжевую корку. «Вонь» возникает от мытья в жидкости, такой как соленая вода, вино или пиво, во время фазы созревания.Мытье способствует росту бактерий и плесени, что придает сыру очень сильный запах и вкус.

Кожура некоторых сыров образуется естественным путем, без появления плесени или бактерий. Эти сыры с натуральной коркой обычно выдерживаются и тяжелее других сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, в том числе английский Stilton и французский fromage de chèvre.

Английский Стилтон - сыр с голубыми прожилками . Эти сыры напоминают мрамор с голубовато-зелеными прожилками, пересекающими светлый сыр.Жилки - это плесневые культуры, внедренные в процессе сыроделия. В зависимости от сорта сыра плесень может придать ему очень сильный аромат. Maytag Blue, Gorgonzola и Roquefort - другие примеры сыра с голубыми прожилками.

Чеддер, один из самых известных сыров, сырых прессованных сыров. Это означает, что творог не был нагрет, а сыр был спрессован, чтобы придать ему очень компактную плотную консистенцию. Приготовленный, прессованный сыр перед прессованием нагревают творог.Пармиджано-Реджано, Грюйер и Эмменталь - это вареные прессованные сыры. В эту категорию входят pasta filata , сыры, такие как проволоне, в которых творог растянут.

Но что такое туфель?

"Маленькая мисс Маффет сидела на туфле,
Ест творог и сыворотку;
Прошел паук, который сел рядом с ней.
И напугал мисс Маффет.«

Многим детям знаком этот детский стишок, впервые появившийся в печати в начале 1800-х годов. «Творог и сыворотка» мисс Маффет, вероятно, были творогом или джанкетом, десертом из молока, сахара и сычужного фермента. Что касается туфета, то, вероятно, это была уменьшительная форма слова «пучок» и стала означать «низкий табурет».

Плавленый сыр технически не сыр, а побочный продукт процесса сыроделия.Его можно приготовить из кусочков сыра, но плавленый сыр также может содержать сыворотку, сливки, воду, красители, жевательную резинку и другие ингредиенты. Он имеет длительный срок хранения, легко плавится и может быть приготовлен в виде намазываемых сортов. Этот тип сыра включает американский сыр (хотя это название также используется для некоторых чеддеров американского производства), а также такие продукты, как Cheez Whiz, Velveeta и спрей-сыр. Однако не весь плавленый сыр американского производства - также перерабатывается французский La Vache Qui Rit (Смеющаяся корова).

Сыр (за исключением плавленого сыра) может быть приготовлен из молока млекопитающих, кроме коровьего. Рокфор, сыр с голубыми прожилками, и Пекорино Романо, вареный прессованный сыр, изготавливаются из овечьего молока. Из козьего молока можно приготовить многие сорта сыра, в том числе мягкотелые и с голубыми прожилками.

Независимо от источника, молоко является основным компонентом сыроделия. В следующем разделе мы рассмотрим, как производятся все эти сыры.

Объявление

.

Смотрите также