Как варят зеленые овощи


Как правильно варить зеленые овощи. 5 основных правил – bit.ua

Живете с уверенностью, что отварная брюссельская капуста и брокколи — это невкусно? Рассказываете всем, что по вкусу они напоминают переваренный кусок тряпки? Вы просто ели их в неправильном виде!

Зелёные овощи очень коварны в приготовлении, после варки они часто размягчаются, теряют свою упругую текстуру и яркий зеленый цвет. И чтобы они получились действительно вкусными, нужно четко соблюдать несколько правил.

Правило первое. Вода

Зеленые овощи любят простор, скорость и кипящую воду. Воды должно быть очень много: примерно в 5–6 раз больше, чем самих овощей. Это во-первых. Во-вторых, перед тем, как чем добавлять зелень в кастрюлю, убедитесь, что вода сильно кипит. Когда вы бросите овощи в воду, ее кипение не должно прекращаться.

Время варки зависит от овощей, которые вы решили приготовить. Например, зеленый горошек нужно готовить не более 4 минут, брокколи и брюссельскую капусту — не больше 8 минут, спаржу, сельдерей и стручковую фасоль — около 10 минут.

Правило второе. Соль

Некоторые умники утверждают, что зеленые овощи обязательно нужно солить во время варки – так якобы они сохраняют свой яркий цвет. Это неправда.

Хестон Блюменталь, знаменитый британский повар, обладатель трех звезд “Мишлен”, кулинар-новатор, специализирующийся на молекулярной гастрономии, утверждает, что “правило соленой воды” — не более чем миф, а истинная причина потери овощами цвета заключается совсем в другом.

Кальций — настоящий враг зеленых овощей: именно из-за высокого содержания кальция в воде зелень утрачивает свой цвет, говорит Хестон.

Так что если вода содержит не больше 20 миллиграмм кальция на литр, овощи после варки в ней останутся зелеными.

Правило третье. Крышка

Еще одно популярное утверждение, встречающееся практически во всех кулинарных книгах: чтобы сохранить упругую структуру и яркий цвет, зеленые овощи нужно варить, не накрывая крышкой. Все обстоит ровно наоборот.

Как мы уже говорили, главное в варке зелени — непрерывно кипящая вода. А именно в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления в нее овощей гораздо быстрее вернется в свое кипящее состояние, чем при варке без крышки. Результат после приготовления овощей в закрытой кастрюле — ярко-зеленые, хрустящие овощи.

Правило четвертое. Бланшировка

Бланшировка — короткая обработка продукта паром или кипятком. Этот метод идеально подходит для приготовления почти всех зеленых овощей.

Правильно бланшировать овощи следует так: обдать кипятком продукт, находящийся в закрытой посуде, или просто погрузить в кипящую воду на время от 30 секунд до 3 минут.

Именно о бланшировке стоит вспомнить всем, кто стремится сохранить вкус и текстуру зелени: пектин, отвечающий за твердость овощей, в этом случае сохранится, а во время обычной варки этот полисахарид, растворяясь в воде, делает овощи более мягкими.

Правило пятое. Смена температуры

Как мы уже говорили, зеленые овощи любят скорость. Это значит, что чем быстрее вы будете действовать после варки овощей, тем более хрустящими они получатся перед подачей. После того как зелень стала готова, отбросьте ее на дуршлаг, слейте лишнюю воду, а затем мигом переложите в емкость с очень холодной водой. Будет даже лучше, если вы добавите к овощам лёд – подобная “шоковая” обработка мгновенно прерывает процесс тепловой обработки, сохраняя хрустящую структуру, вкус и яркий цвет овощей.

 

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Самый лучший способ приготовить зеленые овощи

Секрет? Выбирайте высокую температуру и короткое время приготовления.

Как лучше приготовить зеленые овощи? Бланшируйте их, тушите или запекайте. (Фотография Роберто Карузо.)

Самое важное, что нужно запомнить: все дело в приготовлении пищи при высокой температуре в течение короткого периода времени. Чем дольше овощи подвергаются воздействию тепла (в частности, кипящей воды), тем больше питательных веществ они теряют, тем больше обесцвечиваются и тем более сырыми становятся.Вот несколько общих терминов, приемов и способов приготовления зеленых овощей:

Нежно-хрустящая корочка
Что означает рецепт, когда овощи нужно готовить до нежной хрустящей корочки? Готовите ли вы зеленую фасоль, шпинат, брокколи, брюссельскую капусту или горох, цель состоит в том, чтобы они были полностью прожарены, но при этом достаточно твердыми, чтобы они не укусили вас. Это нежно-хрустящее.

Лучший способ добиться этого (и сохранить овощи зелеными) - это их бланшировать, обжаривать или тушить.(Длительное время приготовления приводит к тому, что овощи становятся мягкими и мокрыми, лишенными питательных веществ и цвета.)

Для бланширования, жарки или тушения?

1. Бланширование
Для бланширования в большой кастрюле доведите до кипения большое количество воды. Вам потребуется большое количество воды, чтобы температура не упала значительно после добавления овощей. Варите овощи в кипящей воде, пока они не станут нежно-хрустящими. Чтобы определить, готовы ли они, осторожно вытащите овощ и надкусите его.Время приготовления зависит от размера овощей, но может варьироваться от двух до пяти минут.

После приготовления немедленно слейте воду с овощей и погрузите их в большую емкость с ледяной водой. Это называется «шокировать» овощи. Шокирование полностью останавливает процесс приготовления, сохраняя овощи в желаемой степени готовности, сохраняя яркий цвет и идеальную текстуру. (Требуется шокирование, иначе овощи будут продолжать готовиться на остаточном огне.)

Попробуйте эти рецепты
Хрустящая чесночная зеленая фасоль
Спаржа, завернутая в прошутто

Если вы предпочитаете готовить овощи на пару, применяются те же правила. Перед тем, как бросить овощи в корзину для варки, убедитесь, что вода закипела при закрытой крышке. Варка на пару займет немного больше времени, чем кипячение.

Как бланшировать овощи

2. Жарка или тушение
Другой способ получить комбинацию быстрого приготовления при сильном нагреве.При запекании зеленые овощи следует готовить как можно быстрее при температуре от 375F до 425F. Жареные или обжаренные овощи часто приобретают золотистый или обугленный вид по краям, но основная часть овощей по-прежнему должна быть ярко-зеленой, а текстура нежно-хрустящей.

Попробуйте эти рецепты:
Жареная спаржа и сливочный соус тахини
Огненный снежный горошек
Сладкое и пряное жаркое из говядины

Примечание о замороженных овощах:
При приготовлении замороженных бобов и гороха лучше всего готовить их в замороженном состоянии.Размораживание, а затем приготовление означает, что овощи подвергаются дополнительной потере влаги, в результате чего получается кашеобразная резиновая текстура.

Подробнее:
10 ключевых вещей, которые нужно знать о замораживании и хранении продуктов
Как декристаллизовать мед - и что можно сделать, чтобы избежать комков
10 меню гриля на выходные дни Виктории

Первоначально опубликовано в апреле 2014 г. Обновлено в мае 2017 г.

.

28 зеленых овощей, полезных для здоровья

Любой, кто хоть немного разбирается в питании, знает, что овощи, особенно зеленые, имеют решающее значение для здорового образа жизни. Это одни из лучших продуктов, которые можно есть, если вы хотите улучшить свое общее состояние здоровья.

Зеленые овощи - это природные поливитамины, они богаты антиоксидантами и питательными веществами, такими как витамины A, C и K, кальций, калий и железо, и это лишь некоторые из них.

Эти питательные вещества необходимы для поддержания множества различных процессов в организме, включая снижение уровня плохого холестерина, улучшение зрения, помощь в регулировании веса и повышение иммунитета. Кроме того, они являются отличным источником клетчатки и воды, которые контролируют вашу пищеварительную систему. Все, кто меня знает, уже знают, что я неукоснительно принимаю свой супер-зеленый пищевой порошок ( или более дорогая версия, если я трачу на месяц ).Порошок зелени обеспечивает твердую порцию органических зелени, пробиотиков и пребиотиков, клетчатки, естественных витаминов и минералов и многого другого. Но … хотя я принимаю пару ложек этого напитка в день, чертовски важно также употреблять вместе с ним настоящие свежие зеленые овощи. Это такая простая задача, и вы почувствуете себя отлично, если переключитесь.

Ниже приведен список из 28 лучших зеленых овощей (в произвольном порядке), которые вы должны есть больше (мое любимое - №24).

1. Капуста

Капуста часто считалась многими людьми самой здоровой пищей на планете, и это справедливо. Лично я никогда не был большим поклонником есть капусту в одиночку - мне просто не нравится вкус. Однако капусту можно использовать на кухне по-разному; один из таких способов - использовать его в смузи, что я часто делаю в последнее время. Если вас не интересуют идеи рецептов капусты, посмотрите эту книгу.

Кале - это источник питания.Съешьте одну чашку, и вы получите 3 г белка (да, вы все правильно прочитали!), 206% от суточной суточной нормы витамина А, 134% от суточной суточной нормы витамина С и 684% от суточной суточной нормы витамина К. Все это всего за 33 калории.

2. Шпинат

Папай любит свой шпинат, и вы должны это сделать - он сделает ваше тело намного сильнее. Употребление шпината было связано с профилактикой рака и астмы, снижением артериального давления, поддержанием здорового вида кожи и волос и лечением диабета.

Это исследование даже показало, что утреннее употребление коктейля, содержащего шпинат, может оказать значительное влияние на чувство голода и способствовать снижению веса.

Я люблю есть свой шпинат на пару в качестве гарнира, но вы также можете использовать его как часть салата или в супах. Для вдохновения ознакомьтесь с этой книгой о 40 вкусных и питательных рецептах шпината.

3. Швейцарский мангольд

Швейцарский мангольд (или просто мангольд) - большая часть средиземноморской кухни.Стебли листа бывают разных цветов, включая розовый, желтый, белый и зеленый, что делает его прекрасным дополнением к кухне.

Подобно капусте и шпинату, это листовой зеленый овощ, богатый питательными веществами, основными из которых являются витамин К, витамин А, витамин С, магний, медь и марганец.

Швейцарский мангольд также содержит кампферол, вещество, которое помогает защитить ваше сердце, и сиринговую кислоту, которая помогает контролировать уровень сахара в крови.

4.Артишоки

Артишоки отлично подходят для салатов, запеканок или гарниров. Один из рецептов, который мне особенно нравится, - это соус из артишоков; это просто приготовить и вкусно.

Артишоки содержат огромное количество питательных веществ, которые полезны для вашего здоровья. Наиболее заметными из них являются кверцетин, который помогает бороться с раком, силимарин, который может помочь в регенерации ткани печени, и рутин, который способствует здоровью сердечно-сосудистой системы.

5. Брокколи

В детстве вы либо любили, либо действительно ненавидели брокколи.Я могу понять, почему многие молодые люди не хотят есть эти «мини-деревья» - некоторым они просто не нравятся вкусовым рецепторам. К счастью для меня, мне очень понравился вкус брокколи, даже когда ее подавали только на пару.

1 чашка измельченной брокколи содержит 3 г белка, 2,4 г пищевых волокон, 135% дневной нормы витамина С и 14% дневной нормы фолиевой кислоты. Он поддерживает здоровье пищеварительной системы, глаз и сердца, борется с раком и старением, а также предотвращает многие хронические заболевания.

6. Rapini

Рапини, также известный как брокколи рабе, играет большую роль в итальянской, французской и португальской кухне. Как и брокколи, он полон полезных питательных веществ, включая витамины A и B6.

Употребление рапини связано со снижением риска рака толстой кишки, защитой и восстановлением ДНК и предотвращением инсульта.

Его можно готовить на пару, жарить или жарить, что делает его очень универсальным ингредиентом во многих блюдах.

7. Спаржа

Спаржа, также известная как копье овощного мира, обычно считается деликатесом.

Одно из главных преимуществ спаржи - ее уникальные противовоспалительные свойства. Основными веществами, способствующими этой функции, являются аспаранин А, сарсасапогенин, протодиосцин и диосгенин, также известные как сапонины.

Он также богат антиоксидантами, такими как витамин C, бета-каротин и витамин E, которые помогают бороться со свободными радикалами, которые вызывают повреждение клеток в вашем теле.

8. Зеленая капуста

Многие люди, которые не живут в Соединенных Штатах, будут незнакомы с зеленью капусты. Но эти большие зеленые листовые овощи приносят много разных преимуществ для здоровья.

Они не так популярны, как шпинат и брокколи, поэтому не было проведено много научных исследований по каждому отдельному продукту. Однако они были оценены как член более крупной группы - крестоцветные овощи, и одним из их основных преимуществ, которое выделяется, является их способность бороться с раком.

Кроме того, одно исследование показало, что потребление зелени капусты на 13% эффективнее в снижении холестерина, чем отпускаемое по рецепту лекарство под названием холестирамин.

9. Сельдерей

Сельдерей - один из наименее калорийных продуктов на планете; на самом деле, он занимает 5-е место по количеству самых низких калорий в нашем поисковике здорового питания. Основная причина этого в том, что он в основном состоит из воды; 95%, если быть точным.

Однако, с учетом сказанного, оставшиеся 5% очень питательны.Сельдерей помогает уменьшить воспаление, улучшает пищеварение, снижает уровень плохого холестерина и является отличной закуской для людей, которые пытаются похудеть (окуните его в хумус!).

Используйте сельдерей в качестве ингредиента для коктейлей, овощных соков или для добавления хрустящей корочки в деревенский салат.

10. Лук-порей

Возможно, вы слышали о луке-порее и даже использовали его для приготовления лука-порея и картофельного супа; Думаю, это блюдо, которым они славятся больше всего. Лук-порей, конечно, не является большой частью моего рациона, но я, как правило, ем его время от времени, особенно в сезон.

Как и многие продукты из этого списка, они богаты витамином К, который отвечает за свертывание крови и укрепление костей.

11. Кольраби

Я полагаю, что, скорее всего, вы не слышали о Кольраби. Я точно не знал, я узнал об этом только недавно, когда проводил небольшое исследование для нашего списка из 140 самых здоровых продуктов.

Он также известен как капуста репы или немецкая репа и является членом семейства капустных (другие члены включают капусту, брокколи и цветную капусту).Было показано, что семейство капустных является эффективным в борьбе со многими различными типами рака.

12. Портулак

Портулак, скорее всего, легко достать у вас на заднем дворе, и для многих владельцев садов это неприятность. Это потому, что портулак также является сорняком - очень питательным и полезным сорняком.

Это растение родом из Индии, но широко распространено во всем мире и многие едят его. Самое замечательное в этом то, что он может расти где угодно.

Портулак оказывает нейропротекторное (мозг) и гепатопротекторное (печень) эффекты.Кроме того, исследования показали, что он даже обладает противоопухолевым действием.

13. Горчица зелень

Еще один представитель семейства Brassica, зелень горчицы помогает предотвратить рак. Они богаты витамином К, а одна чашка также содержит большое количество витамина А, что является хорошей новостью для ваших глаз. Кроме того, они содержат много антиоксидантов, помогают выводить токсины из печени, а также снижают уровень холестерина.

Одна чашка вареной зелени горчицы содержит всего 21 калорию, что делает ее отличным продуктом для похудения.Вы можете жарить или готовить на пару и добавлять в блюда из макарон.

14. Зеленый лук

Зеленый лук также известен как зеленый лук и используется во многих блюдах по всему миру. По сравнению с обычным луком, он содержит больше клетчатки, витамина С и калия.

Некоторые преимущества для здоровья, связанные с зеленым луком, заключаются в его способности снижать уровень холестерина, снижать кровяное давление и защищать от рака легких и полости рта.

Вы можете использовать их в жарком, салатах и ​​супах.

15. Кресс-салат

Водяной кресс содержит всего 11 калорий на 100 г, что делает его наименее калорийным продуктом на планете, который я когда-либо встречал. Тем не менее, он очень питательный и содержит наибольшее естественное количество PEITC или фенилэтилизотиоцианата. Исследование показало, что это соединение помогает бороться с раком.

Кресс-салат часто используется для борьбы с кашлем, гриппом и бронхитом. Он также очень универсален с точки зрения того, как его можно есть.

16. Цуккини

Цуккини, также известный как кабачок, выглядит как огурец, но на самом деле это летний кабачок. Это обычная начинка для пиццы, популярная среди веганов.

Цукини - отличный источник калия и витаминов группы В, а также низкокалорийный. Летние тыквы в целом богаты антиоксидантами, обладают противовоспалительными свойствами, полезны для сахара в крови и поддерживают здоровье простаты.

17. Окра

Бамия, также известная как дамские пальцы или гамбо, - это цветущее растение, используемое в индийской, африканской и карибской кухне.Он восхитителен в жареном, жареном или даже маринованном виде и является прекрасным дополнением к таким блюдам, как жареный картофель и карри.

Исследования, проведенные на крысах с диабетом, показали, что окра помогает снизить уровень сахара в крови и уровень жира, которые важны для лечения болезни.

Другое исследование также показало, что окра помогает пищеварительной системе.

18. Салат-латук

Салат-латук - один из наиболее распространенных ингредиентов, используемых в гамбургерах, сэндвичах и салатах.Знаете ли вы, что McDonald’s является крупнейшим покупателем салата-латука? Неудивительно, что этот листовой овощ так популярен во всем мире.

Салат-латук бывает разных форм, включая ромэн и айсберг. Он в основном состоит из воды, но содержит значительное количество калия, витамина А и жирных кислот Омега-3.

Используйте его в качестве основного ингредиента для различных салатов или как часть зеленого смузи.

19. Зеленая фасоль

Зеленая фасоль - вкусный, питательный и универсальный овощ.Эти бобы продаются в консервированном, замороженном и свежем виде и являются отличным дополнением к целому ряду блюд от лазаньи до жаркого. Эти бобы отлично жарятся, готовятся на пару или запечены.

Зеленые бобы богаты каротиноидами, а именно бета-каротином и ликопином. Оба эти вещества обладают антиоксидантными свойствами, что означает, что они отлично борются с болезнями.

Исследования также показали, что стручковая фасоль полезна для сердечно-сосудистой системы.

20. Зелень одуванчика

Одуванчики наиболее известны как привлекательные сорняки благодаря своим ярко-желтым цветкам; но они часто становятся худшим кошмаром садовника.

Что менее известно об одуванчиках, так это то, что они съедобны. Кроме того, они обладают множеством преимуществ для здоровья, особенно в зеленых частях растения - зелени одуванчика.

Одуванчик может облегчить симптомы андропаузы, бороться с лейкозными клетками и способствовать здоровью печени.

21. Фенхель

Вкусный, когда его едят сырым или медленно приготовленным, в салатах или в блюдах из макаронных изделий. Фенхель - это растение со странным и уникальным вкусом и рядом преимуществ для здоровья.

Есть некоторые свидетельства того, что фенхель может помочь при лечении глаукомы, состояния, которое вызывает постепенную потерю зрения. Одно исследование также показало, что масло фенхеля оказывает заметное влияние на лечение колик у младенцев.

Кроме того, он может иметь некоторые преимущества, когда речь идет о снижении артериального давления.

22. Эндив

Эндивий - листовой овощ, принадлежащий к роду цикория, который помещается вместе с такими продуктами, как радиккио, сахарный рулет и бельгийский эндивий.Он немного похож на салат ромэн, но на вкус немного другой.

Endive - хороший источник кемпферола, который обеспечивает защиту от повреждения кровеносных сосудов и защищает от рака.

23. Капуста

Капуста - очень низкокалорийный и питательный овощ, который можно есть и готовить разными способами. Он принадлежит к семейству овощей семейства крестоцветных и имеет множество питательных свойств, в основном из-за высокого уровня витаминов C и K.

Капуста также имеет ряд преимуществ для здоровья: от уменьшения воспаления до защиты от рака толстой кишки.

Я ем капусту двумя распространенными способами - это добавление ее в супы и жаркое.

24. Брюссельская капуста

Брюссельскую капусту нельзя есть только на рождественский ужин и ужин в честь Дня благодарения. Это отличный способ включить в свой рацион те суперполезные сорта брассика, о которых мы упоминали ранее.

Брюссельская капуста - богатый источник пищевых волокон, в одной чашке содержится 3,3 г. Клетчатка помогает сохранять чувство сытости, полезна для пищеварительной системы, а также помогает снизить уровень холестерина.

25. Руккола

Руккола, также известная как руккола, имеет острый вкус и используется в соусах и салатах. Руккола богата кальцием, магнием и витамином А.

Он также содержит соединение под названием эруцин, и исследование показало, что он эффективен в борьбе с опухолями.

26. Бок чой

Бок-чой - один из моих любимых листовых зеленых овощей просто потому, что я большой поклонник восточной кухни. Он также известен как пакчой или пекинская капуста и является популярным блюдом в Юго-Восточной Азии.

Это отличный источник кальция, железа и альфа-линолевой кислоты. Бок-чой принадлежит к семейству Брассика и отлично борется с раком.

Я люблю использовать его при приготовлении жаркого, так как он придает потрясающий вкус и текстуру.

27. Перец зеленый перец

Болгарский перец особенный, потому что он бывает разных ярких цветов, поэтому их приятно выбирать на фермерском рынке. Я обычно добавляю их в омлеты и пироги с заварным кремом.

Недавнее исследование показало, что мыши, которые ели диету с высоким содержанием жиров и добавляли сок зеленого перца, набирали меньше веса, чем те, которые не получали добавку. Несмотря на то, что испытание проводилось на мышах, аналогичные эффекты могли наблюдаться и у людей.

28. Зелень свекла

Многие люди едят корень этого растения (также известного как свекла), а зелень выбрасывают. Я определенно виноват в этом и остановился только тогда, когда узнал, насколько полезна и питательна зеленая часть растения.

Одна чашка свекольной зелени содержит большое количество витамина К, меди и железа. Это также отличный источник многих других витаминов и минералов. Кроме того, они содержат много клетчатки, бета-каротина и лютеина.

Заключение

Зеленые овощи приносят много пользы вашему здоровью, и, как вы можете видеть из этой статьи, вы избалованы выбором, когда решаете, какие из них добавить в свой рацион.

Если вы еще этого не сделали, возьмите в привычку есть хотя бы одну порцию зеленых овощей в день, и вскоре вы заметите положительный эффект, который это оказывает на ваше здоровье!

21 овощ с высоким содержанием клетчатки Что такое сложные углеводы? .

Сохранение зелени в зеленых овощах

Лето здесь! Да здравствует сезон свежих фруктов и овощей и цвет, который они добавляют нашим тарелкам. Красивые цвета - да, но нужно знать, как сохранить их такими. Оливково-зеленая спаржа или снежный горошек не кажутся такими аппетитными. Как сохранить их привлекательность?

Почему меняется цвет?

Это хлорофилл.Все зеленые овощи обязаны своим цветом хлорофиллу, сложной молекуле, присутствующей в определенных растительных клетках. Атом магния находится в центре молекулы. Когда хлорофилл находится в присутствии кислых молекул (соединений, которые легко разделяют свой атом водорода), магний вытесняется и замещается атомами водорода. Это простое структурное изменение изменяет цвет хлорофилла от светло-зеленого до желтовато-зеленого.

Приготовление овощей на пару в закрытой пароварке - отличный способ сохранить их питательную ценность.Как правило, чем меньше воды используется, тем больше витаминов и минералов сохраняется там, где мы хотим: в овощах! Другими способами приготовления, которые позволяют достичь этого, являются жаркое и приготовление на пару в микроволновой печи с использованием небольшого количества воды.

Зеленые овощи меняют цвет в основном при двух обстоятельствах: во время приготовления и при контакте с кислыми ингредиентами. Посмотрите на результаты этих двух экспериментов:

Эксперимент 1: окраска и приготовление
Одним из основных факторов, влияющих на цвет, является время приготовления.

Овощи становятся оливково-зелеными уже через 10 минут варки в кипящей воде. Зачем? Это из-за кислотных соединений, которые естественным образом присутствуют во всех овощах. Хлорофилл защищен стенами, которые удерживают эти соединения на расстоянии. Стенки повреждаются во время приготовления пищи, и это позволяет кислотным соединениям вступать в контакт с хлорофиллом и менять свой цвет. Вам следует знать, что чем дольше варится овощ, тем больше изменяется молекула хлорофилла и тем больше овощ теряет свой красивый зеленый цвет.

Решение? Все просто: нужно сократить время приготовления, чтобы сохранить цвет. Приготовление зеленых овощей в течение 5-7 минут в воде, на пару или во фритюре защитит хлорофилл от повреждения кислотой. Хотите дополнительную страховку? Если вы готовите овощи, бланшированные или сваренные в кипящей воде, погрузите их в ледяную воду, чтобы быстро прекратить приготовление и вредное воздействие тепла.

Эксперимент 2: красители и кислотные ингредиенты
Кислотность некоторых продуктов сильно влияет на цвет зеленых овощей.

Чтобы сделать холодный салат, зеленые овощи бланшируют, ополаскивают в холодной воде, а затем смешивают с пастой и винегретом. Салат помещаем в холодильник до подачи. Через несколько часов случается катастрофа: овощи стали оливково-зелеными! Что произошло? Виновником здесь является содержание кислоты в винегрете, которое повлияло на поверхностный хлорофилл в зеленых овощах.

  • Готово в последнюю минуту

Решение? Существует несколько вариантов, позволяющих не менять цвет: выберите винегрет с меньшей кислотностью, например, с меньшим содержанием лимонного сока или уксуса, добавьте винегрет в последнюю минуту или используйте сырые зеленые овощи, которые не были бланшированы.Однако мы считаем, что лучшим решением будет добавить зеленые овощи непосредственно перед подачей на стол. Также следует отметить, что, в отличие от зеленых овощей, апельсиновые овощи (перец и морковь) состоят в основном из каротина, и их цвет не зависит от кислотности винегрета.

Ящик овощных консервов
Консервированный горошек, спаржа и стручковая фасоль имеют более желтый цвет, чем их замороженные аналоги. Это связано с интенсивным нагревом, используемым в процессе консервирования, а также с длительным временем приготовления, необходимым для стерилизации продукта.Комбинированный эффект значительно изменяет молекулу хлорофилла, которая не только дает атом магния, но и вызывает мутацию ее структуры. Результат: оливково-зеленый цвет, в отличие от естественного зеленого.

Верно или неверно

Помогают ли следующие ингредиенты или советы сохранить цвет зеленых овощей?

Соль

ИСТИНА. Натрий в соли действительно помогает защитить молекулу хлорофилла, но его действие минимально. Поэтому не полагайтесь на здоровую дозу соли, чтобы противодействовать побочным эффектам, вызванным кислотными ингредиентами или чрезмерным приготовлением пищи.

Пищевая сода

ИСТИНА. Бикарбонат реагирует с хлорофиллом и превращает его в хлорофиллин, молекулу светло-зеленого цвета. Но есть одна загвоздка: бикарбонат также разрушает стенки клеток, ослабляя их. Овощи могут быть зеленее, но и мягче!

Бланширование

ИСТИНА. Цвет бланшированных овощей часто сохраняется лучше, чем у сырых овощей. Это связано с тем, что в тканях сырых овощей есть воздушные карманы, которые скрывают их истинный цвет.При погружении овоща в кипящую воду воздушные карманы исчезают, а цвет становится ярче.

Приготовление без крышки

ЛОЖЬ. Возможно, вы уже слышали, что приготовление зеленых овощей без крышки предотвращает их пожелтение. Теоретически это верно (кислоты, выделяемые овощами, будут вырываться из горшка, оставив меньше для воздействия на хлорофилл), но на практике это не имеет значения. Время приготовления намного важнее техники приготовления.

.

Как приготовить 20 овощей

Если вы хотите, чтобы в вашем рационе было больше клетчатки, питательных веществ и антиоксидантов - ешьте больше овощей!

Редакторы EatingWell

14 мая 2010 г.

Руководство по приготовлению 20 овощей.

Если вы хотите, чтобы в вашем рационе было больше клетчатки, питательных веществ и антиоксидантов - ешьте больше овощей! Мы знаем, что сложно расширить свой овощной словарный запас, если вы не знаете, как готовить незнакомые сорта, поэтому мы составили это руководство для 20 наших любимых овощей. Следуя следующим советам по приготовлению пищи, начните с одного фунта неочищенных сырых овощей.

Ищите: Плотные, маленькие головки без потемнений и синяков.

Препарат: Обрезать жесткие внешние листья; срежьте верхнюю четверть и обрежьте одревесневший стебель.

Тушение: Нагрейте 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима в большой сковороде; добавить молодые артишоки и варить 1 минуту, постоянно помешивая. Добавьте по 1 стакану белого вина (или сухого вермута), воды и по 1 чайной ложке сушеного тимьяна (или розмарина или эстрагона). Доведите до кипения; накрыть крышкой, убавить огонь и варить до готовности около 15 минут.

Гриль: Разделить артишоки пополам, при необходимости вынуть дроссель, затем смешать с 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима и 1/2 чайной ложки кошерной соли. Разогрейте гриль. Поставьте артишоки на прямой средне-сильный огонь и жарьте, переворачивая один или два раза, до мягкости примерно 8 минут.

Микроволновая печь: Поместите артишоки в большую стеклянную форму для пирога или форму для запекания, добавьте 1/2 стакана белого вина (или сухого вермута), 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сушеного тимьяна. Плотно накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь до готовности, около 8 минут.

Steam: Положите артишоки в корзину для пароварки на 2 дюйма воды в большую кастрюлю, поставленную на сильный огонь.Накройте крышкой и готовьте до готовности, около 15 минут.

Ищет: Крепкие копья с тугими головками; обрезанные концы не должны выглядеть сухими или деревянистыми.Свежая спаржа должна сломаться при сгибании.

Подготовка: Обрезать концы стержня; срежьте древесные остатки овощечисткой.

Тушение: Поставьте большую сковороду на сильный огонь. Добавьте спаржу, 1/2 стакана воды и дольку лимона. Накрыть крышкой, довести до кипения и варить до готовности около 5 минут.

Гриль: Предварительный нагрев гриля; слегка масло в стойку.Поместите спаржу на прямой средний огонь; готовить до коричневого цвета, периодически переворачивая, около 6 минут.

Микроволновая печь: Положите спаржу на стеклянный поднос или форму для выпечки; добавьте 1/4 стакана воды, сбрызните 1 чайной ложкой оливкового масла первого отжима и плотно накройте. В микроволновой печи до готовности, около 3 минут.

Жаркое: Разогрейте духовку до 500 ° F.Выложите спаржу на противне или на достаточно большой сковороде, чтобы она оставалась одним слоем. Смажьте 2 чайными ложками оливкового масла первого отжима. Жарьте, перевернув один раз в середине приготовления, пока не подрумянится, примерно 10 минут.

Ищите: Маленькая свекла с твердой темно-рубиновой или ярко-оранжевой кожицей.

Микроволновая печь: Нарезать свеклу кольцами толщиной 1/4 дюйма; поместите в большую стеклянную форму для запекания или форму для выпечки. Добавьте 1/4 стакана воды, плотно закройте крышкой и поставьте в микроволновую печь на 10 минут. Дайте постоять под крышкой 5 минут перед подачей на стол.

Жаркое: Разогрейте духовку до 500 ° F. Нарежьте свеклу кусками диаметром 11/2 дюйма. Выложите на противне или на достаточно большой сковороде, чтобы держать их в один слой.Смажьте 2 чайными ложками оливкового масла первого отжима. Жарьте, перевернув один раз в середине приготовления, до мягкости, около 30 минут.

Sauté: Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла первого холодного отжима в большой сковороде на среднем огне. Натереть свеклу на сковороде с помощью крупной терки. Добавьте 1 измельченный зубчик чеснока. Готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту.Добавьте 1/3 стакана воды и доведите до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить до мягкости около 8 минут.

Пар: Нарежьте свеклу на четвертинки. Поместите в корзину для пароварки и поместите на 2 дюйма воды в большую кастрюлю, поставленную на сильный огонь. Накройте крышкой и готовьте до готовности, около 15 минут.

Ищите: Крепкие темно-зеленые колючки с плотными соцветиями, без желтизны и с высоким соотношением цветков к стеблю.

Препарат: Срезанные соцветия; разрежьте стебли пополам по длине, а затем на полумесяцы толщиной в 1 дюйм.

Микроволновая печь: Положите стебли и соцветия в большую стеклянную форму для запекания. Плотно накрыть крышкой и поставить в микроволновую печь до готовности, около 4 минут.

Жаркое: Разогрейте духовку до 500 ° F.Выложите на противне или на достаточно большой сковороде, чтобы держать их в один слой. Смажьте 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима. Жарьте, перевернув один раз в середине приготовления, примерно 10 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится.

Steam: Поместите стебли в корзину пароварки на 2 дюйма воды (с добавлением 1 столовой ложки лимонного сока) в большую кастрюлю, поставленную на сильный огонь.Накройте крышкой и готовьте на пару 2 минуты. Добавьте цветочки; накройте крышкой и продолжайте готовить до готовности, еще около 5 минут.

Ищите: Плотные, твердые, маленькие кочаны темно-зеленого цвета без пожелтевших листьев и ямок от насекомых.Желательно, чтобы ростки оставались на стебле.

Подготовка: Очистить внешние листья; обрезать стебель.

Тушение: Положите ростки и 1 стакан сухого белого вина в большую сковороду на среднем или сильном огне. Накрыть крышкой и тушить до готовности, около 7 минут. Удалить ростки шумовкой; увеличьте огонь до сильного, добавьте 1 чайную ложку масла и уменьшите жидкость до состояния глазури.Залить ростками.

Микроволновая печь: Выложите ростки в большую стеклянную форму для выпечки. Добавьте 1/4 стакана бульона (или воды), плотно накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь до готовности, примерно 6 минут.

Жаркое: Разогрейте духовку до 500 ° F. Ростки разрезать пополам. Выложите на противне или на достаточно большой сковороде, чтобы держать их в один слой.Смажьте 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима. Жарьте, перевернув один раз в середине приготовления, примерно 20 минут, пока он не станет коричневым и мягким.

Пар: Положите ростки в корзину пароварки на 2 дюйма воды в большую кастрюлю, поставленную на сильный огонь. Накройте крышкой и готовьте на пару до мягкости, 6-8 минут.

Ищите: Оранжевые твердые наконечники без серых, белых или высохших следов на коже.Зелень желательно еще прикрепить.

Препарат: Пилинг; срезаем зелень.

Микроволновая печь: Нарежьте морковь кружочками толщиной 1/8 дюйма. Выложите в большую стеклянную форму для запекания или форму для выпечки. Добавьте 1/4 стакана бульона (или белого вина). Плотно накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь до готовности, около 3 минут.

Жаркое: Разогрейте духовку до 500 ° F.Разрежьте морковь пополам вдоль, а затем нарежьте кусочками длиной 11/2 дюйма. Выложите на противне или на достаточно большой сковороде, чтобы держать их в один слой. Смажьте 2 чайными ложками оливкового масла первого отжима. Жарьте, перевернув один раз в середине приготовления, примерно 15 минут, пока не начнет подрумяниваться.

Sauté: Нарежьте морковь кружочками толщиной 1/8 дюйма. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде на среднем или медленном огне. Добавьте морковь; перемешать и варить до готовности, около 4 минут.Добавьте 1 чайную ложку сахара; перемешайте, пока не станет глазурью.

Steam: Нарежьте морковь кружочками толщиной 1/8 дюйма. Поместите в корзину для пароварки и поместите на 1 дюйм воды в большую кастрюлю, поставленную на сильный огонь. Накрыть крышкой и готовить на пару 4 минуты.

Ищите: Плотные белые или пурпурные головки без коричневых или желтых пятен; зеленые листья на стебле все еще должны быть прочно прикреплены к голове, а не вялыми и не увядшими.

Препарат: Нарезать соцветия шириной 1 дюйм; откажитесь от сердцевины и толстых стеблей.

Тушеное мясо: Поместите соцветия в большую сковороду с 1/2 стакана сухого белого вина и 1/2 чайной ложки тмина. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте до готовности, около 4 минут.

Микроволновая печь: Поместите соцветия в большую стеклянную форму для запекания.Добавьте 1/4 стакана белого сухого вина (или сухого вермута). Плотно накрыть крышкой и поставить в микроволновую печь до готовности, около 4 минут.

Жаркое: Разогрейте духовку до 500 ° F. Выложите соцветия на противне или на достаточно большой сковороде, чтобы они оставались одним слоем. Смажьте 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима. Жарьте, перевернув один раз в середине приготовления, пока не станет мягким и не начнет подрумяниваться, около 15 минут.

Steam: Поместите соцветия в корзину пароварки на 2 дюйма воды в большую кастрюлю, поставленную на сильный огонь.Накройте крышкой и готовьте на пару 5 минут.

.

Смотрите также