Сколько надо варить говядину чтобы она была мягкой


Как и сколько варить говядину

Как выбрать говядину

Качественное охлаждённое мясо должно быть красного цвета, без тёмных и зеленоватых пятен. Жир белый, желтоватый цвет — признак жёсткости, так как бывает у мяса старых животных. На куске не должно быть слизи и сгустков крови.

На ощупь свежая говядина упругая, а если надавить на кусок, след быстро разглаживается. Запах у качественного мяса приятный, в нём нет посторонних ароматов.

Внимательно осмотрите мясо, чтобы убедиться в его свежести. Фото: svariophoto / Depositphotos

Упаковка качественного замороженного мяса целая, без каких‑либо повреждений и с чётким указанием данных о продукте. Льда в ней практически нет, а если его много — говядину наверняка замораживали не один раз и неправильно хранили.

Как подготовить говядину

Замороженное мясо лучше сначала оттаять, чтобы оно равномерно проварилось и получилось более сочным.

Чтобы разморозить говядину, оставьте её в холодильнике на несколько часов. Если хотите ускорить процесс, положите мясо в пакет, завяжите, а после засуньте в ёмкость с прохладной водой при комнатной температуре.

Размороженную или охлаждённую говядину промойте под проточной водой комнатной температуры.

Варите мясо на кости, если нужен бульон или вы планируете варить суп. Если говядина требуется для салатов или других блюд, используйте мякоть.

Сколько варить говядину

Мясо варится около 2–2,5 часа, если его не разморозить — время увеличивается. Чтобы приготовилось быстрее, порежьте говядину на небольшие кусочки одинакового размера.

Чтобы убедиться, что говядина сварилась, достаньте её из бульона и проткните вилкой или ножом. Остриё должно легко входить, а сок будет почти прозрачным, без розового оттенка.

Возьмите на заметку 🍜

Как варить говядину на плите

Положите мясо в кастрюлю и залейте прохладной водой. Доведите до кипения на небольшом огне и снимайте пену, которая образуется на поверхности.

Снимайте пенку. Кадр: @Chef Asak Ahmad Kabrawi / YouTube

Чтобы получить вкусный бульон, который станет отличной основой для супа, закидывайте соль, перец, лаврушку и другие приправы в начале варки. Если же просто предпочитаете отварное мясо, посолить его можно уже после приготовления.

Крупный кусок варите 2 часа или дольше. Небольшие приготовятся за 1–1,5 часа. Следите, чтобы вода не выкипала, и подливайте её при необходимости.

Готовую говядину оставьте на 20–30 минут в бульоне, перед тем как доставать.

Попробуйте 🥘

Как варить говядину в мультиварке

Нарежьте мясо небольшими кусочками. Положите в чашу мультиварки и залейте прохладной водой. Включите режим «Тушение». После закипания удалите пену. Добавьте соль, перец, лавровый лист и другие специи по своему вкусу.

Не забудьте добавить специи по своему вкусу. Фото: yuryRumovsky / Depositphotos

Закройте крышку и оставьте вариться на полтора часа. Когда сработает таймер, проверьте мягкость мяса. Если оно не готово, продолжайте варить ещё 20–30 минут.

Приготовьте 🧆

Как варить говядину в пароварке

Нарежьте мясо небольшими кусочками и выложите в пароварку. Немного посолите, поперчите и готовьте примерно в течение часа. Перед тем как доставать говядину, убедитесь, что она приготовилась. Для этого используйте нож или вилку.

Побалуйте близких 🥩

Как варить говядину в скороварке

Выложите мясо в скороварку и залейте прохладной водой. Добавьте соль, перец и специи. Накройте крышкой, доведите до кипения, убавьте огонь до небольшого и варите примерно час‑полтора, в зависимости от размеров куска.

Читайте также 👩‍🍳

Как приготовить верхнюю часть говядины

Верхнюю часть говядины - это длинные внутренние мышцы бедра коровы, которые обеспечивают нежирный разрез, но при этом более нежный, чем серебристая часть задней части. Оно восхитительно на вкус, если его запечь целиком или нарезать кубиками и медленно тушить, так что мясо распадается и тает во рту. Поскольку он имеет немного более жесткую текстуру, чем нарезки, такие как ребра или филе, он находится в более дешевой части ценовой шкалы, но недостаток текстуры восполняется его восхитительно богатым пикантным вкусом.

Если вы ищете вдохновение для аппетитных блюд, попробуйте наши лучшие рецепты ростбифа, в том числе идеальное воскресное жаркое. Хотите овладеть искусством приготовления вырезки, ребра или филе? Прочтите наше руководство о том, как приготовить ростбиф для достижения идеальных результатов каждый раз - и точно рассчитывайте время с помощью нашего инструмента таймера жарения.

Как приготовить верхний стык?

Жареная верхняя часть говядины


Верхняя часть, которую часто называют «филе бедняка», дает отличное экономное жаркое, которое режется на красиво однородные ломтики.Его можно подавать слегка розовым. Обжаренный и нарезанный тонкими ломтиками, он особенно восхитителен, а любые остатки хорошо подходят для бутербродов с хреном и майонезом или салатов. Попробуйте наш ростбиф с карамелизованным луковым соусом, который станет особенным центральным элементом.

Тушение верхней части говядины

Нарезание говядины на большие куски и легкое приготовление тушеного мяса - отличный способ приготовить верхнюю часть мяса. Он станет мягким и должен развалиться, если готовить достаточно долго. Верхний слой имеет меньше жира, чем другие отрубы, что делает его более поджарым, и поэтому он будет работать с тушеным мясом с низким содержанием жира, запеканкой или карри.

Верхняя часть говядины для жарки в горшке


Верхняя часть жарки в горшочке - отличная идея, потому что она означает медленное приготовление мяса в бульоне, устранение жесткости мяса и использование метода «все в одном» , обычно в чугунной запеканке, означает меньше мытья посуды. Положите мясо на овощи с травами и ароматическими добавками и попробуйте добавить вино в бульон, прежде чем заливать его. Мясоеды получат удовольствие от невероятно нежных результатов, а выделившийся сок в сочетании с бульоном образует глубокий и насыщенный соус.Попробуйте приготовить ростбиф с французским луковым соусом.

Наши любимые рецепты верхней говядины

1. Ростбиф с красным вином и банановым луком-шалотом


Если у вас есть свободное время, сделайте все возможное и приготовьте наш ростбиф с красным вином и банановым луком-шалотом. Это ультра-снисходительное семейное блюдо просто приготовить, но выглядит потрясающе и обязательно станет предметом разговора за обеденным столом. Подавать со всеми любимыми гарнирами.

2. Верхняя часть говядины в медленноварке с соусом из красного вина


Включите наш любимый предмет кухонного оборудования, приготовив нашу сенсационную медленную верхнюю часть говядины с соусом из красного вина.В общей сложности потратьте всего 20 минут на приготовление говядины, а затем готовьте на медленном огне, чтобы добавить глубины аромата. Нет мультиварки? Тот же метод работает с жаропрочным противнем (см. Наш полезный совет под рецептом).

3. Викторианский сэндвич с диабетом


Сочетайте классические вкусы в нашем викторианском сэндвиче с диабетом. Этот сытный сэндвич с ростбифом с каперсами, горчицей и подливой лучше всего подавать теплым с еще большим количеством подливки. Это чистое послеобеденное наслаждение.Если у вас остались остатки воскресного жаркого, от них нет ничего лучше.

Чтобы получить еще более сенсационное жаркое и мясные блюда, просмотрите наши 10 лучших рецептов ростбифа.

См. Другие руководства по кулинарии ...

Как приготовить лосось
Как приготовить гречку
Как приготовить панировочные сухари
Как приготовить запеченный чизкейк

Какой ваш любимый способ готовить верхнюю часть говядины? Оставьте комментарий ниже.

.

Как приготовить говяжий кусок так, чтобы он развалился

Идеально приготовленный говяжий кусок станет прекрасным украшением воскресного жаркого или рождественского ужина. Чтобы приготовить его до тех пор, пока он не станет настолько нежным, что он развалится, вам нужно выбрать такое соединение, как патрон и лезвие или говяжья грудинка, и либо тушить, либо медленно обжаривать его, либо готовить на медленном огне в течение как минимум пары часов.


Выберите правильный кусок говядины

Вам нужен сустав с небольшим количеством жира, пропитанным мрамором, а в идеале еще и соединительной тканью, чтобы мясо получилось нежным и разваливающимся.

При жарке коллаген и соединительная ткань, присутствующие в мясе, начинают разрушаться. Он растает более тщательно, если его жарить медленно, а если вы добавите жидкость, он распадется еще быстрее, поскольку он растворим в воде. У пожилых животных соединительная ткань крепче, поэтому вы должны учитывать это при выборе времени.

Говяжьи куски, которые хорошо готовятся:

Патрон и лезвие
Спинка животного, ближайшая к голове, часто продается как «тушеный стейк».Он находится над грудинкой, и для его приготовления требуется более часа, чтобы он стал немного нежным. Ищите целые кусочки перьевого лезвия или жареного цыпленка.

Жаркое из крупы
Это первоклассный нарез, который часто используется для приготовления стейков, но он не такой нежный, как филе.

Серебряная сторона
Относительно постная, при приготовлении в качестве сустава ее нужно готовить в жидкости.

Brisket
Отрезок в области груди, который обычно продается свернутым. Он рекомендуется для медленного приготовления и тушения, поскольку в нем много соединительной ткани и жира, которые необходимо расщепить, но при переваривании он может стать тягучим.Некоторые мясники продадут вам грудинку на кости.

Горловина
Чаще всего продается в мясных магазинах, при медленном приготовлении имеет прекрасный вкус. Если он продается в упаковке, то обычно помечается как тушеный стейк.

Нога и голень
Эти отрубы содержат много соединительной ткани, которая проходит через мясо лентами. Ткань распадается, образуя нежное мясо и густой липкий соус. Ищите костные суставы голени или перекатанную голень.

Говяжьи ребра
Спинка или короткие ребра, приготовленные в виде листа, содержат много соединительной ткани, которая при приготовлении превращается в липкий маслянистый соус.Однако технически они не считаются совместными.

Используйте правильный метод приготовления

Тушение или запекание в кастрюле

Это включает медленное приготовление мяса в жидкости, которая поднимается примерно на треть. Лучше всего сначала обжарить мясо на сковороде, так как это придаст мясу дополнительный аромат и цвет. Кастрюля, которую вы используете, должна быть плотно закрытой, поэтому выберите ту, которая хорошо прилегает к крышке, или добавьте слой фольги между кастрюлей и крышкой, чтобы запечатать ее.

Медленное обжаривание

Лучше всего готовить при температуре 150–170 ° C, рецепты, требующие медленного обжаривания, сложнее контролировать в домашней духовке. Сначала обжарьте мясо, чтобы придать ему немного цвета, затем обжарьте на медленном огне, затем увеличьте огонь в конце, чтобы мясо подрумянилось.

Мультиварка

Сначала обжарьте мясо, затем положите его в мультиварку с несколькими толстыми ломтиками лука и моркови. Добавьте достаточно жидкости, чтобы она немного поднялась по суставу.

Готовить достаточно долго

Нет смысла пытаться довести говядину до совершенства, не уделив себе достаточно времени.На это уйдет два или более часа, в зависимости от выбранного вами стрижки.

Как узнать, готово ли оно

Вставьте вилку в мясо и вытащите ее - она ​​должна очень легко входить и выходить.

Простой рецепт говяжьей грудинки

На 6 порций

  • 2 кг говяжьей грудинки, аккуратно перевязанные
  • масло, для подрумянивания
  • 1 большая луковица, нарезанная толстыми ломтиками
  • 3 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа
  • пучок свежего тимьяна
  • 1 горшок или кубик говяжьего бульона
  1. Нагрейте духовку до 150 ° C / 130 ° C вентилятор / газ 2.Хорошо приправьте грудинку. Добавьте немного масла в большую сковороду и обжарьте всю грудинку.
  2. Положите ломтики лука в основание тяжелой запеканки, а сверху положите грудинку. Добавьте чеснок и зелень вокруг него.
  3. Добавьте бульон и достаточно кипятка, чтобы мясо поднялось на треть (промойте сковороду, чтобы удалить остатки аромата).
  4. Поместите мясо в духовку, накройте крышкой и готовьте в течение 6 часов, переворачивая один или два раза во время приготовления, пока оно не станет мягким.
  5. Выньте говядину, слегка накройте фольгой и оставьте на 15 минут, пока тушите подливку, чтобы она немного уменьшилась.

Пять развалившихся кусков говядины, которые стоит попробовать:

Ростбиф с французским луковым соусом
Это идеальный воскресный сустав с богатым соусом и жареной морковью.

Жаркое из говядины в мультиварке
Достаньте мультиварку для этого рецепта, затем уйдите на 6 часов.

Тушеные в пиве короткие ребрышки
Говяжьи ребрышки при тушении по американскому рецепту дают действительно липкий результат.

Тянутая говядина с хлопушкой
Раздвинутая говядина с дымным соусом для сервировки в рулетах или с запеченным картофелем.

Говяжья грудинка и сельдерей в одной кастрюле
Используйте красное вино, чтобы приготовить богатый соус для говядины по этому рецепту.

Другое мясо, которое можно медленно готовить, пока оно не развалится:

Баранина
Лопатка:
Этот сустав хорошо реагирует на медленное приготовление, поскольку на нем много жира. Это также экономично, так как вы можете купить целые или половинные плечи. Попробуйте наш популярный рецепт медленно обжаренной лопатки ягненка.
Ножка: Можно готовить на медленном огне, пока оно не развалится, но оно тоньше лопатки, поэтому будьте осторожны, чтобы не высушить мясо, готовя его слишком долго.

Свинина
Лопатка: Это отличный продукт для медленного жарения - просто убедитесь, что он хорошо запечатан в жестяной упаковке, чтобы он стал мягким. Для тушеной свинины используйте свиную лопатку.
Живот: Кусочек живота можно готовить часами до плавления нежности. Увеличьте огонь в конце, чтобы получить хрустящий хрустящий треск - это лучшее из обоих миров!

Птица
Курицу, индейку и утку можно готовить на медленном огне, чтобы придать текстуру «раздвигающейся».Жареный цыпленок, приготовленный на медленном огне, почти сломается от кости, когда вы его разделите.

.

Рецепт говяжьего языка, тает во рту нежно!

Простой рецепт говяжьего языка, в результате которого получается нежное, тающее во рту мясо. Эта нарезка - не просто деликатес, она еще и очень питательна!

Поедание мяса «от носа к хвосту» - это экологически безопасный и ответственный способ употребления мяса в пищу. И именно этот разрез субпродуктов делает его действительно очень вкусным. Оно чудесно ароматное и нежное, а также удивительно простое в приготовлении.

Этот рецепт говяжьего языка - мой любимый способ приготовить этот вкусный кусок мяса.Я узнал об этом от моей хорошей подруги Ирины, замечательного повара, который готовит по многим традиционным рецептам.

Говяжий язык действительно коровий язык?

Да! Ленгуа - это блюдо, приготовленное из коровьего языка. Я понимаю, почему некоторым людям трудно это принять. Я полагаю, что есть фактор мерзости, если только вы не выросли на внутренних органах.

Но для того, кто привык есть корову целиком, а не только стейки, это действительно не более «противно», чем кусок стейка. Это просто мясо. И это прекрасно!

Фактически, наша современная западная культура - первая человеческая культура, которая избегала мяса органов.Употребление в пищу только мускулов - это не только безответственный и расточительный способ употребления мяса, но и не так хорошо для нас, как употребление в пищу всего животного.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Для приготовления этого вкусного рецепта субпродуктов вам понадобится всего несколько простых ингредиентов. Точные размеры указаны в таблице рецептов ниже. Вот краткий обзор того, что вам понадобится:

Говяжий язык : Недоступно в супермаркетах США, я часто заказываю его в Whole Foods.

Специи : сушеные лавровые листья, цельные горошины перца и цельный душистый перец.

Сливочное масло : Мне нравится сливочное европейское масло, но любое масло будет отличным.

Лук и грибы: Как ленивый повар, я часто использую кухонный комбайн, чтобы нарезать лук, и покупаю предварительно нарезанные грибы.

Говяжий бульон : Можно купить в магазине - просто проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что он в порядке.

Кошерная соль и черный перец : Если вы используете мелкую соль, вам следует уменьшить количество, которое вы используете, иначе блюдо может оказаться слишком соленым.

Кукурузный крахмал : всего 1 чайная ложка для загустения соуса.

Как приготовить говяжий язык

Это так просто! Прокрутите вниз до карточки рецепта для получения подробных инструкций. Вот основные шаги:

1. Тушить коровий язык со специями до готовности, 3-4 часа.

2. Снимите кожицу и нарежьте.

3. Чтобы приготовить соус, обжарьте лук и грибы на сливочном масле, затем добавьте бульон, соль и черный перец.

4. Добавьте нарезанное мясо и тушите 30 минут, пока не станет очень мягким.

5. Если хотите, можете загустить соус, добавив немного кукурузного крахмала.

Где купить?

Если вы находитесь в США, это может быть непросто. Возможно, вам придется попросить мясника сделать специальный заказ для вас.

Или сходите на латиноамериканский рынок, где он всегда доступен. В последнее время мне удалось найти его замороженным в Whole Foods, так что это прогресс.

На вкус?

Ах да. При правильном приготовлении он нежный и очень ароматный.Считаю это деликатесом, особенно в сочетании с восхитительным луково-грибным соусом моей подруги Ирины.

На самом деле, я часто думаю, что это так же хорошо, как жаркое из рибай, и намного дешевле!

Лучший способ приготовить говяжий язык

Коровий язык - это мышечный орган, который тяжело работает, поэтому в сыром виде он очень твердый. Как и говяжье сердце, у вас есть два варианта приготовления.

Либо нарежьте его очень тонкими ломтиками и готовьте быстро, как в корейском барбекю.Или готовьте его медленно и медленно, в кастрюле с водой или в мультиварке.

Мне нравится второй метод, потому что он приводит к тому, что мясо буквально тает, когда вы кладете его в рот. Какая чудесная нежность!

И, несмотря на то, что у меня есть мультиварка, я предпочитаю готовить ее на воде. В основном потому, что тогда я получаю чудесный бонус - наваристый, ароматный домашний говяжий бульон!

Что подавать с этим блюдом?

Все, что вы бы подали со стейками или жарким. Пюре из цветной капусты, жареная морковь, жареная спаржа… все, что угодно.

Что делать с остатками еды?

Приготовленные остатки можно хранить в холодильнике в закрытой посуде в течение 3-4 дней. Аккуратно разогрейте их под крышкой в ​​микроволновой печи при мощности 50%.

Мне вообще-то очень нравятся холодные. Нарезанные тонкими ломтиками и поданные с быстрыми огурцами, горчицей и свежесрезанными овощами, холодные ломтики оставшегося говяжьего языка - один из моих любимых обедов.

Другие рецепты субпродуктов

Если вы хотите попробовать больше рецептов субпродуктов, вот несколько действительно хороших:
Тушеное мясо из говяжьего сердца
Жареные куриные сердечки
Мусс из куриной печени
Рубленая печень
Тушеное мясо из бычьих хвостов
Медленно приготовленное говяжьи щеки

Не пропустите рецепт!

Обычно я публикую новый рецепт один или два раза в неделю.Хотите, чтобы новые рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписывайся!

Рецепт говяжьего языка

Простой рецепт говяжьего языка, в результате которого говяжий язык становится нежным, тающим во рту. Говяжий язык - это не просто деликатес, он еще и очень питательный!

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 4 часа 40 минут

Общее время 5 часов

Курс: Основное блюдо

Кухня: Еврейская

Ключевое слово: говядина, субпродукты

Порции: 6 порций

калорий: 402ккал.

  • 1 говяжий язык, 2–3 фунта
  • 2 лавровых листа
  • 1 чайная ложка цельного горошка перца
  • 1 чайная ложка цельного душистого перца
Соус:
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 2 средних луковицы, нарезанных
  • 8 унций нарезанных грибов из говядины с низким содержанием натрия
  • куриный бульон
  • 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • 1 чайная ложка кукурузного крахмала, необязательно

ИНСТРУКЦИИ

  • Промойте язык и поместите в большую кастрюлю.Добавьте достаточно воды, чтобы накрыть.

  • Довести до кипения. Снимите пену сверху.

  • Убавьте огонь до кипения, добавьте лавровый лист, перец горошком и душистый перец и готовьте, частично накрывая, 3-4 часа, в зависимости от размера, каждый час переворачивая язык, чтобы обеспечить равномерное приготовление со всех сторон.

  • Удалите приготовленный говяжий язык на разделочную доску. Дайте остыть, пока не станет легче обрабатывать, затем снимите кожицу, нарежьте и подавайте с соусом или без него.

  • Чтобы приготовить соус, нагрейте большую глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте масло и перемешайте, чтобы оно покрылось слоем. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, до карамелизации, 10 минут.

  • Добавить грибы и готовить, помешивая, до мягкости.

  • Добавить бульон, соль и перец. Довести до кипения на сильном огне. Добавить нарезанный язык, залить соусом, убавить огонь до кипения и варить без крышки около 30 минут.

  • Если вы хотите загустить соус, за 5 минут до его готовности добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, смешанного с небольшим количеством холодной воды.

ПРИМЕЧАНИЯ

Информация о питании предполагает вес в 2 фунта. язык.

ИНФОРМАЦИЯ О ПИТАНИИ Большинство наших рецептов содержат мало углеводов (или кето) и не содержат глютен, но некоторые - нет. Перед использованием убедитесь, что рецепт соответствует вашим потребностям. Не гарантируется, что рекомендуемые и связанные продукты не содержат глютен. Информация о питании является приблизительной и может содержать ошибки, поэтому вам следует самостоятельно проверить ее. Он рассчитывается с помощью калькулятора рецептов SparkPeople.com, а количество углеводов не включает сахарные спирты.Пожалуйста, внимательно прочтите отказ от ответственности в наших Условиях использования, прежде чем использовать любой из наших рецептов.

Пищевая ценность

Рецепт говяжьего языка

Количество на порцию

Калорий 402 калорий из жиров 252

% дневной нормы *

Жир 28 г 43%

2 147m натрия

Углеводы 11 г 4%

Клетчатка 1 г 4%

Белок 25 г 50%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

НИКОГДА НЕ ПРОПУСТИТЕ РЕЦЕПТ! Обычно я публикую новый рецепт один или два раза в неделю. Хотите, чтобы новые рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписывайся!

Еще рецепты, которые стоит попробовать:

Рагу из бычьего хвоста Рагу из говяжьего сердца .

9 гениальных способов сделать нежнее любое мясо или мясо

Как сделать этот стейк, отбивную, корейку или жаркое более нежными?

Даже если бы я мог позволить себе покупать филе миньон, вагю или хамон иберико каждый день, я бы не стал этого делать. По многим причинам важно использовать каждую часть животного. Кроме того, я знаю, что некоторые наименее изысканные нарезки полностью оправдывают дополнительное время, потраченное на их приготовление. Мое любимое рагу готовится из самой дешевой жареной крупы, которую я могу найти, но когда я закончу с ним, оно будет на вкус как миллион долларов!

У каждого повара есть свой предпочтительный метод превращения дешевого жесткого мяса в восхитительные нежные кусочки.Здесь я собрал все методы размягчения мяса в одном месте. Большинство из этих методов работают с любым видом мяса: говядиной, свининой, бараниной, козьим мясом, буйволом, олениной и т. Д., И для каждого метода я перечисляю, на каких разделках он работает лучше всего.

Примечание: многие из этих методов работают с домашней птицей (курица, индейка и т. Д.), Но в этой статье я в основном сосредоточен на мясе!

8 верных способов размягчить мясо (плюс один спорный)

  1. Измельчите его и отправьте. Используйте молоток или накройте его саранской пленкой и постучите по нему скалкой или тяжелой сковородой.
  2. Готовьте долго и низко. Подойдет как сухой жар (например, на гриле), так и влажный (например, тушение, тушеное мясо или мультиварка).
  3. Используйте фруктовые ферменты для расщепления белков. Смотрите список фруктов ниже.
  4. Просушите его (если есть время). В этом процессе используются собственные ферменты мяса для разрушения мышечной ткани.
  5. Используйте нож для мацерации необработанной поверхности, чтобы она впитывала ферменты / маринад более глубоко, или нарежьте приготовленное мясо тонкими ломтиками против волокон.В любом случае, вы используете нож, чтобы помочь вам жевать. Если у вас есть мясорубка, вы можете превратить ее в фарш.
  6. Используйте пищевую соду. Этот метод не для всех, но вы не сможете приготовить многие азиатские мясные блюда, не зная, как это сделать.
  7. Используйте соль. Хотя некоторые ученые настаивают на том, что соль делает мясо более сухим (и, следовательно, более жестким), она веками использовалась в качестве смягчителя, и все серьезные повара и знающие гурманы солят мясо перед приготовлением.
  8. Дайте приготовленному мясу постоять перед нарезкой . Это последний и важный шаг для всех видов мяса.
    —Следующий метод является спорным, но его определенно стоит упомянуть: -
  9. Используйте кислый маринад. Некоторые люди клянутся, что это помогает смягчить мясо, но другие утверждают, что это только добавляет аромата.

Каждый из этих методов полностью описан ниже.

1. Используйте свои мышцы

Самый старый, простой и самый очевидный способ размягчить мясо - это растолочь его до готовности.Используйте молоток или накройте его оберткой из сарана и постучите по нему скалкой или тяжелой сковородой.

Когда использовать молоток для мяса?

Этот метод лучше всего подходит, если вы планируете быстро жарить или тушить, но не рекомендуется, если вы хотите использовать гриль. Поскольку вы вручную разрываете волокна, мясо теряет часть сцепления и целостности.

На каких пропилах можно использовать молоток?

По понятным причинам измельчение лучше всего работает с небольшими кусочками без костей, такими как котлеты и стейки.Ударить жаркое на тяжелой сковороде было бы опасно для вас и для него!

2. Готовьте долго и медленно

При небольшом нагревании и большом количестве времени коллаген в самых твердых разрезах в конечном итоге разрушается, оставляя кусочки нежного сочного мяса.

Как тепло делает мясо нежным?

Мясо состоит из длинных волокон, каждое из которых индивидуально обернуто коллагеновой оболочкой - соединительной тканью, которая при слишком сильном нагревании сжимается и выдавливает соки.Вот почему хорошо прожаренное мясо тяжелее. Но если вы поддерживаете температуру от 160 до 205 ° F, коллаген начинает желатинизироваться, и мясо становится более нежным.

Как низко мне спуститься?

Подойдет от 160 до 205 ° F, но оптимальным вариантом будет 190 ° F.

Сколько времени достаточно для приготовления мяса?

Шеф-повара старой школы говорят, что весь день, а я - два с половиной часа. Стоит прочитать статью Дж. Кенджи Лопес-Альт по этой теме « Почему не следует готовить говядину весь день» .

Какой метод длительного медленного приготовления лучше всего подходит?

Можно использовать как сухой (гриль или копчение), так и влажный огонь (тушение или тушение). Можно использовать мультиварку или голландскую духовку.

Какие разрезы содержат больше всего коллагена?

Грудинка, ребро, передняя часть говядины, голень, короткая филейная часть, лопатка или попа. Все они хорошо реагируют на медленное приготовление, но отбивные и филе - нет.

Пища для размышлений: Пережарка или слишком быстрое приготовление сделают твердый кусок мяса еще более жестким.Если вы нетерпеливый тип, используйте термометр.

3. Используйте фруктовые ферменты

Некоторые фрукты содержат протеазу, своего рода фермент, который отлично подходит для расщепления белков мяса. Особенно этих фруктов:

  • киви находится в верхней части списка, поскольку он содержит актинидин, который действует мягко и имеет нейтральный вкус. Некоторые повара оставляют мясо в маринаде для киви почти неделю.
  • ананас содержит бромелайн, фермент, который настолько силен, что если вы не будете осторожны, мясо превратится в кашу.
  • папайя
  • Азиатская груша
  • рис
  • манго

Сколько фруктов я должен использовать? Добавьте до двух столовых ложек фруктового пюре на стакан маринада, но будьте осторожны, не позволяйте мариноваться слишком долго, иначе оно превратится в кашицу. Если у вас есть ананасовый или манговый сок, вы также можете использовать его.

Какая температура лучше всего работает? Фруктовые ферменты лучше всего работают при температуре 50–70 ° C (120–160 ° F).

Какие нарезки лучше всего подходят для фруктовых ферментов? Как и другие маринады, фруктовые ферменты лучше всего работают на более тонких порезах.

А как насчет коммерческого тендерайзера? Большинство предварительно упакованных смягчающих средств производится с использованием ферментов сушеных фруктов. Я предпочитаю использовать целые плоды, но многие люди ими пользуются.

4. Мясо сухого возраста для нежности

При сухом старении используются собственные ферменты мяса, которые разрушают мышечные волокна, и в результате получается более нежный и ароматный нарез.

Сколько времени нужно для выдержки мяса? По этому поводу ведутся споры.

  • Некоторые, включая Cook's Illustrated , говорят, что четыре дня - это, вероятно, самый долгий срок, которым вы должны рисковать в некоммерческом холодильном агрегате. Большинство рецептов жарки мяса в печи Cook's Illustrated требуют выдержки в течение 1–4 дней, а также рекомендуют солить и натирать маслом.
  • Но другие, включая The Food Lab's Complete Guide to Dry Aging Beef at Home , говорят, что лучше всего от 14 до 28 дней.
  • Если у вас большой кусок отрубленного мяса, большинство согласится, что пары недель выдержки достаточно. Чем старше вы его оставите, тем веселее он станет, но некоторым он нравится. Я предлагаю вам поэкспериментировать в своем холодильнике, чтобы узнать, что лучше всего подходит для вас.

Какое место в холодильнике лучше всего подходит для сухой выдержки?

Согласно данным американской лаборатории Test Kitchen, идеальная влажность составляет от 80 до 85%, а идеальная температура - от 33 до 40 градусов.Их команда рекомендует класть мясо в самую заднюю, самую нижнюю часть холодильника (самую холодную часть). Поскольку в большинстве домашних холодильников отсутствует контроль влажности, как в коммерческих, они также рекомендуют завернуть мясо в несколько слоев марли и поместить его на решетку. Многие повара рекомендуют по возможности класть мясо рядом с вентилятором. Время от времени нужно переворачивать мясо, чтобы оно старело равномерно.

Что происходит с мясом сухой выдержки?

  • Он становится значительно нежнее.
  • Высохший или неприятный внешний слой необходимо подрезать.
  • Вы потеряете до 30% среза из-за потери влаги и / или обрезки.
  • Обладает глубоким ореховым вкусом и ароматом умами.

Какое мясо идеально подходит для сухой выдержки?

Говядину, конечно, обычно выдерживают, но она работает и со свининой. Важно, чтобы вы начали с куска как можно большего размера, всего суб-первичного отруба - например, верхней круглой вырезки или целой вырезки - с костями, с неповрежденными жировыми шапками.Если вы можете попросить мясника передать его вам, прежде чем он будет нарезан на более мелкие стейки, это идеальный вариант. Мелкие кусочки сухого старения не будут стоить вашего времени с точки зрения нежности или аромата, и вы можете потерять слишком много из-за обрезки.

6. Используйте пищевую соду

Cook’s Illustrated объясняет, как пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, препятствуя связыванию белков и делая мясо более нежным. Многим нравится этот метод, но некоторые жалуются, что даже после полоскания остается слегка щелочной привкус.

Какое мясо или нарезки подходят лучше всего? Любые виды, но так как это влияет как на вкус, так и на текстуру мяса, используйте только самые дешевые и жесткие нарезки. Кроме того, поскольку он работает только на поверхности, этот метод следует использовать только для самых маленьких, самых тонких предметов размером с укус.

Как использовать пищевую соду?

  1. Смажьте и натрите мясо пищевой содой, взяв столовую ложку в руке и посыпав тонким слоем, ИЛИ растворите пищевую соду в воде и погрузите мясо.
  2. Дать постоять на столе 15-20 минут. Если оставить на более длительный срок, мясо не повредит, но и нежнее не сделает.
  3. Тщательно промойте, чтобы удалить всю пищевую соду, так как она влияет на текстуру и вкус (но тщательно высушите мясо перед приготовлением, если хотите, чтобы оно подрумянилось).

7. Используйте соль в качестве смягчителя

Некоторые ученые настаивают, что соль делает мясо более жестким, а не нежным, но лучшие повара и настоящие гурманы знают лучше.Если подождать, соль может взорвать белковые нити и растворить мышечные волокна крутого мяса.

Согласно большинству кулинарных книг и источников, включая Cook's Illustrated и America's Test Kitchen, соль - это секрет сочного жаркого. Поскольку рассол подходит только для очень постных нарезок, вместо этого они рекомендуют натереть жаркое с солью, а затем поставить в холодильник на 24 часа перед приготовлением. Говорят, что для небольших кусков, таких как стейки, достаточно 40 минут. Если вам интересно узнать больше по этой теме, стоит прочитать книгу «Превращение дешевого« отборного »стейка в Gucci« Prime ».

Как мне применять соль?

  1. Положите мясо на сковороду, доску или тарелку и посыпьте всю его поверхность большим слоем соли. Переверните и посолите и другую сторону. Если хотите, можете немного помассировать.
  2. Оставьте его нетронутым при комнатной температуре. Длина зависит от толщины куска мяса. Дайте час на каждый дюйм толщины. Так что, если у вас есть стейк размером 1,5 см, оставьте его на полтора часа.
  3. По прошествии необходимого времени тщательно почистите или смойте соль с поверхности мяса. Этот шаг важен, потому что вы не хотите есть всю эту соль.

Как долго нужно солить мясо? Как я уже говорил, дайте ему посидеть в течение часа на дюйм толщины.

Какое мясо мне солить? Все виды и нарезки мяса.

Какая соль лучше всего подходит? Многие повара настаивают на том, чтобы вы использовали грубое зерно (грубая кошерная или морская соль).Говорят, что мелкие зерна растворяются и слишком быстро впитываются и влияют на вкус. Я признаю, что иногда использую поваренную соль, но я смахиваю ее перед приготовлением, и мясо имеет прекрасный вкус.

8. Всегда дайте мясу отдохнуть, прежде чем нарезать его

Не торопитесь с этим решающим шагом! Эксперты, такие как Дж. Кенджи Лопес-Альт, без тени сомнения доказали, что короткий отдых на карвинговой доске ПЕРЕД РЕЗКОЙ имеет решающее значение. Если вы разрежете его сразу после того, как сняли его с огня, на разделочной доске останется около 40% сока мяса, но если вы дадите ему время отдохнуть, расслабиться и снова впитать весь собственный сок, ваш рот обязательно заметите разницу.

9. Используйте кислый маринад

Ученые-диетологи знают, что, хотя маринады прекрасны для вкуса, они не всегда смягчают. Кислотам может потребоваться некоторое время, чтобы проникнуть в мясо, а добавленные масла и сахар могут замедлить процесс, поэтому, если у вас более толстый разрез, маринад, вероятно, будет пустой тратой времени.

Как долго нужно мариновать для достижения наилучших результатов?

Если у вас есть всего пара часов, попробуйте прямую кислотную смесь. Если у вас есть больше времени, используйте маринад с маслом.Убедитесь, что вы не оставляете его слишком долго, так как чрезмерно замаринованное мясо может стать слишком мягким и мягким.

Какой способ маринования лучше всего?

Поместите залитое маринадом мясо в миску с крышкой или закрывающийся пакет. Он не должен быть открыт для воздуха. Дайте ему постоять в холодильнике от 2 до 24 часов.

Какие куски нужно замариновать?

Лучше всего подойдут тонкие кусочки самого жесткого пропила. Например, стейки из бока, юбки, вырезки, круглой вырезки и вешалки.Не стоит замариновывать качественный стейк: ему не нужна никакая помощь, чтобы он стал нежным и вкусным, так что вы, вероятно, испортите его.

Какие кислоты лучше всего подходят для смягчающего маринада?

  • уксус (любой, но помните о его влиянии на вкус)
  • Вустершир, томат, терияки или соевый соус
  • вино или пиво
  • сок лимона или лайма
  • йогурт или пахта

Рассмотрите возможность объединения этих кислот с протеазами плодов, описанных в пункте 3 выше.

Какие куски мяса самые жесткие?

Хитрость заключается в том, чтобы узнать, откуда у животного появилось это мясо. Трудолюбивая, часто используемая мышца (например, на ноге), как правило, будет более жесткой, чем редко используемая, малоактивная мышца (например, в пояснице). Это самые жесткие:

  • Нижний круглый
  • Грудинка
  • Жареный цыпленок
  • Глаз круглый
  • Фланк стейк
  • Стейк вешалка
  • Жаркое или стейк с круглой начинкой или огузком
  • Хвостовик
  • Ребро короткое
  • Юбка стейк
  • Жаркое из лопатки
  • Верхний круглый

Это тоже может быть сложно:

  • Чак стейк
  • Стейк верхнее лезвие

Тяжелые мышцы содержат больше коллагена, который скрепляет мышцы и удерживает их прикрепленными к кости.Коллаген делает их жесткими. Но если вы примените один или несколько методов, описанных выше, коллаген превратится в желатин, что придаст мясу восхитительную сочность.

Кухонные споры и часто задаваемые вопросы

Почему не все используют пищевую соду, ведь она такая дешевая?

Из всех методов, которые я здесь перечислил, пищевая сода является наиболее сомнительной, поскольку она может сделать текстуру мяса липкой, а вкус горьким.С другой стороны, если все сделать правильно, это может быть очень вкусно!

А как насчет коммерческих тендеризаторов?

Кажется, их используют многие уважаемые повара. Хотя я никогда не использовал его, в моей библиотеке кулинарных книг чаще всего упоминался бренд Adolph's Original Tenderizer, в котором в качестве фермента используется экстракт плодов ананаса, а также натуральный сахар и морская соль.

Но я слышал, что соль делает мясо жестким.

Я знаю, я знаю, что это не имеет смысла, но лучшие повара использовали его на протяжении веков, так что вам просто нужно приостановить свое недоверие и попробовать.

Я думаю, что маринование делает мясо жестче, а не нежнее!

Если вы оставите приготовленное мясо в кислоте, оно может стать жестким, но если вы оставите сырое мясо в маринаде слишком долго, кислоты могут переварить мясо настолько, что оно станет несъедобным.

,

Смотрите также