Сколько нужно варить кисель


Сколько варить кисель в кастрюле

Как варить кисель из пачки

Продукты
Кисель - брикет 250 грамм
Вода кипячёная холодная - 1 стакан
Вода проточная - 1 литр

Как варить кисель из пачки
1. В глубокую тарелку положить пачку сухого киселя (250 грамм), залить холодной кипяченой водой (достаточно полстакана-стакан) и быстрыми движениями размешать ложкой порошок. Размешивать нужно очень тщательно, чтобы в киселе не образовались комки.
2. Влить в кастрюлю небольшого объема литр холодной воды, поставить на плиту и дать закипеть.
3. Перемешать в тарелке разведенный концентрат и аккуратно вылить его в кастрюлю. Продолжая помешивать ложкой или деревянной лопаткой, довести напиток до кипения.
4. Кисель снять с огня и быстро остудить. Готовый загустевший напиток можно разливать половником по стаканам и подавать на стол.

Как варить кисель из порошка

Продукты
Пакет порошкового киселя - 25 грамм
Вода - 1 стакан (250 миллилитров)

Как варить кисель из порошка
1. Надорвать пакетик, высыпать весь кисель в кружку.
2. В чайнике довести воду до кипения, затем чуть остудить.
3. Залить горячую кипячёную воду в кружку.

Совет: для большой кружки лучше будет взять 2 пакетика.

Как варить кисель из варенья с крахмалом

Продукты
Варенье - 6 столовых ложек
Вода - 1 литр
Лимонная кислота - 1 щепотка
Сахар - 3 столовые ложки
Крахмал (для жидкого киселя - 2 чайные ложки с горкой на 1 литр воды, для среднего киселя - 2,5 чайные ложки с горкой, для густого киселя - 4 ложки с горкой)

Как варить кисель из варенья
Воду налить в кастрюлю, поставить на огонь. Когда вода нагреется, выложить варенье, варить 5 минут. Процедить смесь через сито, вернуть в кастрюлю, добавить сахар, лимонную кислоту и тщательно перемешать. Развести крахмал в воде и влить тонкой струйкой в кастрюлю с киселём. Поставить кастрюлю на огонь и довести кисель до кипения. Ваш кисель из варенья сварен!

Как варить кисель из ягод с крахмалом

Продукты
Ягоды (300 грамм свежих или 500 грамм замороженных)
Вода - 1 литр
Сахар - 3 столовых ложки
Крахмал (для жидкого киселя - 2 чайные ложки с горкой на 1 литр воды, для среднего киселя - 2,5 чайные ложки с горкой, для густого киселя - 4 ложки с горкой)

Как варить кисель из ягод
Ягоды, если свежие, отжать. Если размороженные - разморозить. Протереть ягоды через сито, ягодный сок поставить в холодное место. Ягодную мезгу выложить в кастрюльку, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 1 минуту. Процедить выжимки, отвар вернуть в кастрюлю и на огонь, добавить сахар, влить тонкой струйкой разведенный в холодной воде крахмал, довести до кипения, влить ягодный сок и выключить огонь под киселём.

Как варить молочный кисель

Продукты
Молоко коровье - 6 стаканов
Сироп из фруктов - 5 столовых ложек
Крахмал - 4,5 столовых ложки
Сахарный песок - 4,5 столовых ложки
Ванильный порошок - 1 щепотка
Молотая корица - 1 щепотка

Как варить кисель с молоком
1. Влить в алюминиевую или эмалированную кастрюлю 6 стаканов коровьего молока и поставить на умеренный огонь.
2. Как только молоко начнет закипать, кастрюлю переставить на выключенную конфорку. Добавить в горячее молоко 4,5 столовых ложки сахара и размешать его ложкой до полного растворения.
3. Зачерпнуть из кастрюли полчашки молока, всыпать в чашку 4,5 столовых ложки крахмала и быстро размешать.
4. Вылить разведенный крахмал обратно в кастрюлю, добавить 5 столовых ложек сиропа из любых фруктов и перемешать.
5. Молочный кисель снова поставить на средний огонь, дать ему закипеть, затем убавить газ и варить еще 4 минуты.
6. Как только кисель закипит, убрать кастрюлю с огня, добавить щепотку ванильного порошка и перемешать.
7. Готовый напиток немного остудить и охлажденный разлить по стаканам. По желанию для особого вкуса и аромата можно посыпать кисель корицей либо украсить веточкой мяты.

Время чтения - 4 мин.

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Желейные изделия

  • Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром. Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы держать форму, когда его вывернут из контейнера.
  • Джемы - это густые сладкие пасты, которые сохраняют форму, но менее плотные, чем желе. Их делают из измельченных или измельченных фруктов и сахара.
  • Консервы - это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
  • Варенье готовится из небольших целых плодов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
  • Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой желе из мягких фруктов с небольшими кусочками фруктов или кожуры, равномерно взвешенными в прозрачном желе.

Домашнее варенье из черники.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC.

Общие ингредиенты

Для получения правильной текстуры заливные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет. Он также поставляет воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и обеспечивает часть или все пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются самые лучшие кисели. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, консервированные в собственном соку, можно использовать для приготовления желейных продуктов, но необходимо добавить пектин. Если вы сохраняете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и отметьте, сколько сахара было добавлено, чтобы это учесть в рецепте желе.

Пектин: Пектин - это вещество, содержащееся во фруктах, которое образует гель, если оно находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, одна четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус.Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкие и порошкообразные пектины.

Кислота: Правильный уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует желированию.Белый сахар-песок - обычный вид сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в общих фруктах, из которых делают желе

Группа I: Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара - яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблони, клюква, смородина, крыжовник, виноград (Восточный конкорд), лимоны, логанника , Сливы (не итальянские), айва

Группа II: с низким содержанием натуральной кислоты или пектина и может потребоваться добавление кислоты или пектина - Яблоки (спелые), ежевика (спелые), вишня (кислые), черноплодная рябина, бузина, грейпфрут, виноградный сок в бутылках (Eastern Concord) ), Виноград (Калифорния), мушмула, апельсины

Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого - абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуавы, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

Оборудование и контейнеры

  • Рекомендуется использовать большую кастрюлю на 8 или 10 литров, поскольку желе и джемы имеют свойство выкипать.Лучше всего тяжелый металл, потому что он позволяет равномерно распределять тепло.
  • При отжиме сока для желе требуется мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной внутрь или плотно сотканную марлю четырех толщин. Пакеты с желе или ткань должны быть влажными при отжиме сока.
  • Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра.
  • Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст.Глубокую кастрюлю с решеткой можно использовать в консервном банке, если она достаточно глубокая, чтобы выдержать один или два дюйма кипящей воды над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.

Предотвращение порчи желе

Несмотря на то, что сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени. Чтобы обработать на кипящей водяной бане, вылейте кипящий продукт в горячую стерилизованную банку для консервирования, оставив свободное пространство на дюйма. Протрите край банки и закройте обработанной крышкой для консервирования и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипятком. Вода должна покрывать банки как минимум на один дюйм. Накройте консервный завод. Доведите воду до кипения; кипятить аккуратно 5 минут. Выньте банки на защищенную поверхность и охладите, вдали от сквозняков, в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джема, варенья и мармелада

  1. Используйте полпинтовые банки для консервирования и предварительно обработанные крышки.
  2. Проверить банки и крышки. Выбросьте все треснувшие или расколотые банки и крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; прополоскать. Кипятите банки 10 минут, чтобы стерилизовать. Держите банки горячими.
  3. Перед приготовлением тщательно вымойте и ополосните все фрукты. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желейных продуктов с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что спелые фрукты. Удалите с фруктов плодоножки, кожицу и косточки; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
  4. Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой, тяжелой кастрюле емкостью 8–10 литров.
  5. Перемешайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро вскипятите для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание.
  6. Если пектин не добавляется, проверьте степень готовности, используя один из описанных ниже методов. Чтобы продукт получился более мягким, сократите время приготовления; для более плотного продукта удлините его.
  7. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Метод сочетания ингредиентов зависит от используемой формы пектина.С добавлением пектина тесты на пектин, кислотность и степень готовности не требуются. Для получения более мягкого продукта используйте от до ½ стакана фруктов или сока. Для получения более плотного продукта используйте на ¼ - ½ стакана меньше фруктов или сока.
  8. Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся в процессе кипячения. Добавление чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образующуюся пену.
  9. Чтобы наполнить банки, перелейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив свободное пространство дюйма.
  10. Обрабатывать джемы, консервы и консервы на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкций по обработке нет, обработайте в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать 10 минут, но добавленное время обработки в 5 минут может привести к образованию слабых гелей, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
  11. Дайте остыть в течение 12 часов, затем снимите винтовые ленты, осторожно протрите внешнюю поверхность банки чистой влажной тканью и храните в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче срок хранения, тем лучше продукт.

Регулировка высоты: Время обработки, указанное для обработки заливных фруктов, относится к высоте от 0 до 1000 футов.Большинство районов Южной Каролины попадают в эти высоты. Добавьте 1 минуту обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для извлечения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь из примерно трех четвертей спелых и четверти недозрелых фруктов. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Перед приготовлением тщательно вымойте все фрукты.Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более твердые плоды нарезать небольшими кусочками. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (согласно инструкции) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варить на медленном огне в соответствии со временем, указанным в таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы не пригорать. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе.Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге. Если надавить или сдавить пакет или ткань, получится мутное желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек экстракта фруктового сока за раз. Двойные партии не всегда дают гель должным образом.

  1. Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ чашки сахара на каждую чашку сока. Перелейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
  2. В сок добавить сахар.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
  3. Проверьте готовность, как описано ниже.
  4. Снимите кисель с огня; быстро снять пену.
  5. Быстро разлить по горячим банкам, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Тестирование пектина в соке

Для желе без пектина важно знать, достаточно ли природного пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте стакана сока и стакана сахара в небольшую кастрюлю. Медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро вскипятите, пока она не станет тестом на покрытие. Перелейте желе в чистый стакан с горячим желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если остывшая смесь желеобразная, ваш фруктовый сок станет желеобразным.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока к 1 столовой ложке медицинского спирта. Чтобы перемешать, аккуратно перемешайте или встряхните смесь в закрытой посуде, чтобы весь сок соприкасался со спиртом.НЕ Вкус - смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно собирать вилкой. Если сок слипается на несколько мелких частиц, пектина для желе не хватает.

Жельметр Тест: Жельметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовый сок протекает через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и того, сколько сахара следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Домашнего теста для определения количества кислоты не существует.Но вы можете провести простую пробу на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок не такой терпкий, как эта смесь, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в каждую чашку фруктового сока.

Тест готовности

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина - это знать, когда это будет сделано. Особенно важно снять смесь с огня до того, как она будет пережарена, так как мало что можно сделать для улучшения пережаренной смеси.Признаками переварки являются изменение цвета смеси, а также вкус или запах карамелизованного сахара. При приготовлении киселя помните, что его нужно быстро варить, а не варить.

Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы проверить, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр в кипящую смесь желе в вертикальном положении и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины температура будет 220 ° F, но на высоте от 1000 до 2000 футов кипятить, пока смесь не достигнет 218 ° F.

Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала с края. Когда смесь закипит, капли станут легкими и сочными.По мере того, как сироп продолжает кипеть, капли станут тяжелее и будут стекать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и свисают с края ложки.

Холодильник / морозильник Тест: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время теста остатки желейной смеси нужно снять с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкового или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте инструкциям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять пектин, кислотность или степень готовности. Для лучшего вкуса можно использовать спелые фрукты.

Заливные продукты без добавления сахара

Заливные продукты можно приготовить без добавления сахара или с меньшим количеством сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте инструкциям на упаковке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к поломке продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым - охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желе с низким содержанием сахара, который можно хранить на полке кладовой до тех пор, пока не откроется.Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки с надписью «легкий», «меньше сахара» или «сахар не нужен». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше к упаковке. Внимательно следуйте этим рекомендациям в отношении марки пектина, которую вы используете.

Обычный пектин по особым рецептам: Эти особые рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неароматизированный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Методы длительного кипячения: При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и будет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель.

Переделка Runny Jelly & Jam

Сделайте еще пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или джема. Отмерьте желе или варенье, которое нужно приготовить.Не готовьте больше 8 чашек за один раз.

Для переделки вареного желе без добавления пектина: Если фруктовый сок был недостаточно кислым, добавьте 1½ чайных ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте кисель до кипения и кипятите до точки застывания. Снимите кисель с огня, снимите обезжиренное масло, сразу же перелейте в стерилизованные горячие емкости, закройте и готовьте 5 минут.

Для переделки вареного желе или джема с порошкообразным пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайных ложки порошкового пектина.(Перед измерением хорошо перемешайте содержимое упаковки.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе или варенье и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить ½ минуты. Снимите с огня, быстро снимите пену с желе и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Отрегулируйте новые крышки и варите на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для переделки вареного желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайных ложки лимонного сока и 1½ чайных ложки жидкого фруктового пектина.Желе или варенье переложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин. Довести до полного кипения, постоянно помешивая. Варить 1 минуту. Снять с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок. Отрегулировать новые крышки и варить на водяной бане с кипящей водой в течение 5 минут.

Чтобы переделать сырое желе или джем с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайных ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайных ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут). Перелить в чистые емкости. Накройте плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Для переделки сырого желе или джема с порошковым пектином: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до однородного состояния (около 2–3 минут). Перелить в чистые емкости. Накройте плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему вареный кисель следует делать небольшими партиями? Если используется большее количество сока, необходимо более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению желе и его затвердеванию.

Желе следует варить медленно или быстро? Его следует варить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

Что мне делать, если на моем мармеладе плесень? Если плесень обширная, выбросьте весь продукт. Если на поверхности есть небольшое количество плесени, выбросьте ее. Затем удалите ½ дюйма хорошего продукта снизу и вокруг него.

Почему у меня заквашился холодец и что мне делать? Заливные продукты могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Выбросьте их.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

¼ ¼
Фрукты стаканов воды на фунт фруктов Минуты для кипячения фруктов перед извлечением сока Ингредиентов, добавленных в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока (полпинты)
Сахар (чашки) Лимонный сок (ч.)
Яблоки 1 20-25 ¾ 1½ (опция) 4-5
Ежевика Нет или 5-10 ¾-1 Нет 7-8
Крабовые яблоки 1 20-25 1 Нет 4-5
Виноград Нет или 5-10 ¾-1 Нет 8-9
Сливы ½ 15-20 ¾ Нет 8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джема см. HGIC 3200, Рецепты желе и джема .Для получения информации об использовании консервной машины с водяной баней см. HGIC 3040, Canning Foods at Home .

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

.

Как приготовить желе - техника

Чтобы избежать ошибок или разочарований, пожалуйста, полностью прочтите эти инструкции, прежде чем начинать готовить желе.

Плоды для приготовления желе должны быть недозрелыми, а не перезрелыми, так как недозрелые фрукты содержат больше пектина (вещества, которое заставляет желе "застывать" или желе естественным образом. Однако некоторые из них могут быть полностью созревшими, что добавляет цвет и аромат готовому желе. Если все фрукты под рукой перезрелы, следует добавить упакованный пектин (в качестве альтернативы, пектин можно приготовить дома, используя яблоки).

Лучше делать за один раз небольшие партии желе, используя от 4 до 6 фунтов фруктов; если готовится большая партия, более вероятно, что партия не будет правильно настроена.

Шаг 1. Соберите и тщательно промойте фрукты в холодной воде. Если используемый фрукт не выращен органическим способом, можно добавить несколько капель белого или яблочного уксуса в воду для мытья, чтобы удалить остатки спрея. Выбросьте слишком спелые, очень мягкие или помятые фрукты. Для получения лучшего продукта используйте только свежие фрукты.

Снимите штоки. Яблоки, груши и фрукты с сердцевиной следует разделить на четвертинки. Могут остаться ядра и семена.

Шаг 2. Измельчите мягкие фрукты (ягоды, вишню, смородину, сливы и т. Д.) В большом эмалированном или нержавеющей стали (не используйте алюминий) в большом эмалированном или нержавеющей стали (не используйте алюминий) примерно на 2,5 см воды. Твердые фрукты, такие как яблоки и груши, следует едва заливать водой.

Шаг 3. Доведите фрукты до кипения и варите, пока они не станут мягкими, примерно 20-25 минут. Это можно определить путем тестирования вилкой.

Шаг 4. Превратите фрукты в смоченный тканевый мешок для желе или в чистый дуршлаг, выстланный марлей, и дайте им стечь в большую миску из нержавеющей стали или керамику (фруктовый сок может испачкать пластик и может вызвать реакцию, если используется алюминиевая миска). Не сжимайте пакет, а аккуратно перекладывайте или переворачивайте фрукты один или два раза. Из выжатых фруктов получается мутное желе.

Шаг 5. Отмерьте сок и переложите в большой широкий чайник. Он закипит, если чайник слишком мал, и потребуется слишком много времени, чтобы испарить лишнюю влагу, если чайник недостаточно широкий.При приготовлении в большом чайнике он быстрее застынет, а его качество улучшится.

Шаг 6. Доведите сок до кипения и дайте ему закипеть 10 минут. При необходимости снимите пену с поверхности.

Шаг 7. На каждую чашку сока добавьте 3/4 стакана на 1 стакан сахарного песка, в зависимости от терпкости фруктов. Снова вскипятить и варить, пока смесь не станет желе. Проведите тест с помощью желейного термометра, который должен показывать температуру от 220 до 222 ° F, или проверьте, подняв варочную ложку кипящей смеси примерно на 12 дюймов над чайником и дав ей стечь со стороны ложки и обратно в чайник.Когда остатки смеси образуют тонкий лист, падая с ложки и оставляя края чистыми, желе готово.

Шаг 8. Немедленно снимите с огня. Разлить в стерилизованные горячие банки или стаканы для желе. Из каждой чашки сока получится около одного стакана желе объемом 5-6 унций, но приготовьте дополнительные стаканы.

Примечание. Раньше наши бабушки заливали желе расплавленным парафином, и готово. Если вы следуете старому рецепту, в котором используется парафин и не требует кипячения, храните его в холодильнике в целях безопасности.

Современная наука говорит нам обрабатывать баночки с желе емкостью 1/2 пинты на кипящей водяной бане в течение 10 минут, после чего желе можно безопасно хранить в кладовой без охлаждения. Яркий свет и тепло - враги витаминов, поэтому выбирайте для их хранения прохладное и темное место.

Третья, более недавняя разработка в области домашнего консервирования - использование морозильной камеры для хранения желе. Для желе из морозильной камеры требуется меньше сахара, так как сахар не нужен для консервации или улучшения желе из фруктов.Однако метод замораживания требует использования покупного пектина, специально разработанного для использования в морозильной камере; для достижения наилучших результатов следуйте указаниям на коробке. Здесь мы предлагаем оба ранее обсуждавшихся метода (парафиновые или двухкомпонентные крышки), чтобы вы могли решить, какой из них лучше всего соответствует вашим потребностям.

Шаг 9. Сверху стаканы или банки для желе с растопленным пищевым парафином при хранении в холодильнике. При использовании банок с двухстворчатой ​​крышкой закройте банки двумя крышками и продолжайте процесс в течение 10 минут.

Шаг 10.Когда кисель остынет, наклеить этикетку и хранить в темном прохладном месте. Иногда бабушка накрывала баночки с желе бумагой с оборками или связанной крючком миниатюрной салфеткой (продается в магазинах для рукоделия) и завязывала ее в бант из красивой ленты или нитки из рафии с прикрепленной биркой для подарков.

Предупреждение: плавящийся парафин может загореться. Никогда не растапливайте его в емкости на прямом огне. Нарежьте воск и поместите в емкость с кипящей водой (или пароваркой), чтобы он растаял.

.

Как приготовить кисель | UMN Extension

Мармелад - это полутвердые консервированные смеси фруктового сока и сахара. Приготовление желе - это хороший способ сохранить фруктовый вкус и наслаждаться им круглый год. Мармелад - продукт, который довольно легко приготовить для начинающих консерваторов, и его можно приготовить дома без специального оборудования.

Состав

Вещества, необходимые для приготовления мармелада, - это фруктовый ароматизатор, пектин, сахар, кислота и вода. Пектиновый гель или желе образуется при достижении подходящей концентрации пектина, сахара, кислоты и воды.

Фруктовый аромат

Фруктовый вкус придает фруктовый сок. Для некоторых мармелад используется смесь разных фруктовых соков. Фруктовый сок также может содержать часть или все пектин и кислоту. Фруктовый сок - источник воды в желе.

Пектин

Фрукты и их экстракты получают желеобразующую способность за счет группы веществ, называемых пектинами. Пектин обеспечивает трехмерную структуру, в результате чего получается желеобразный продукт, поэтому его используют в желе и джемах.

Пектин образуется из исходного соединения, протопектина, во время созревания фруктов и при варке недозрелых плодов для извлечения сока. Полностью спелые плоды содержат меньше пектина, чем частично спелые. По этой причине в некоторых рецептах желе оговаривается использование порции недозрелых фруктов.

Все фрукты содержат пектин. Яблоки, яблони, крыжовник, некоторые сливы и клюква, как правило, содержат достаточно пектина, чтобы образовался пектиновый гель. Другие фрукты, такие как клубника, вишня или черника, содержат мало пектина и могут быть использованы для желе, только если:

  • В сочетании с фруктами, богатыми пектином.
  • Или в сочетании с коммерческими продуктами на основе пектина (эти методы описаны в разделе «Желе быстрого кипячения»).

Тест на пектин: Если желе должно быть приготовлено без добавления пектина, рекомендуется проверить содержание пектина во фруктовом соке этим простым методом. Отмерьте 1 столовую ложку медицинского спирта в небольшой стакан. Добавьте 1 чайную ложку экстракта фруктового сока и дайте постоять 2 минуты.

Если образуется хорошая твердая масса, во фруктовом соке естественным образом присутствует достаточно пектина для образования пектинового геля.Если образуется только небольшая слабая масса, пектина недостаточно для образования геля, и для приготовления желе следует использовать коммерческий пектин. Не пробуйте эту смесь .

Кислота

Для образования желе должен присутствовать определенный уровень кислотности (ниже pH 3,5). Если фруктовый сок недостаточно кислый, гель не образуется. Если будет слишком много кислоты, желе потеряет жидкость или потечет.

Тест на кислотность: Ориентировочным показателем кислотности фруктового сока является терпкость сока.Для образования геля фруктовый сок должен быть таким же терпким, как смесь 1 чайной ложки лимонного сока и 3 столовых ложек воды. Если фруктовый сок не такой пирог, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждую чашку фруктового сока.

Коммерческие пектиновые продукты содержат органические кислоты, такие как фумаровая кислота, которые обеспечивают гелеобразование.

Сахар

Сахар способствует образованию геля, придает желе аромат и в концентрации 55 процентов по весу служит консервантом. Тростниковый сахар или свекольный сахар (оба сахарозы) являются обычным источником сахара в желе или джеме.Если вы используете специальные рецепты и желирующие вещества, обязательно следуйте этим методам для достижения наилучших результатов. Рецепты пасты с пониженным содержанием сахара можно найти в Национальном центре консервирования домашних продуктов.

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, требуемое в традиционных рецептах. Уменьшение количества сахара препятствует образованию геля и приводит к тому, что в продукте могут расти дрожжи и плесень.

Приготовление желе

Открыть все | Закрыть все

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Оборудование

В зависимости от способа приготовления киселя может потребоваться следующее оборудование:

  • Большие чайники с плоским дном (от 6 до 8 литров)
  • Марля
  • Мешочек и подставка для желе
  • Дуршлаг
  • Термометр для желе или конфет
  • Консервные банки с двухстворчатой ​​крышкой
Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Наполнение банок и термическая обработка

Исследование, проведенное в Университете Миннесоты, показало, что желе при термообработке в течение 5–15 минут не оказывает вредного воздействия на продукты. Среди протестированных были те, которые изготовлены с жидким и порошкообразным пектином, а также традиционные без добавления пектина. Кроме того, термообработка обеспечивает лучшее уплотнение и уничтожает плесень, которая может присутствовать на верхней поверхности продукта.

Рекомендуемая процедура

Используйте стандартные банки объемом полпинты или полпинты с двухстворчатыми крышками. Держите банки чистыми и горячими. Упакуйте продукт с точностью до дюйма от верха и закройте. См. График времени обработки.

Время обработки варенья и желе в кипятке
Размер банки Высота Время обработки
Половина или четверть пинты 0-1000 футов 5 минут
Половина или четверть пинты 1001-2000 футов 6 минут
Половина или четверть пинты 2001-3000 футов 7 минут
Пинты 0-1000 футов 10 минут
Пинты 1001-2000 футов 11 минут
Пинты 2001-3000 футов 12 минут

Примечание: парафин больше не рекомендуется.Неполное уплотнение парафином и отсутствие термической обработки могут привести к росту плесени и образованию токсинов в желе. Лица, продолжающие использовать метод парафиновой / безводяной ванны, должны осознавать потенциальный риск для здоровья.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Способы приготовления киселя

Следуют два метода приготовления желе:

Стандартный или длительный метод кипячения: Выжатый сок и сахар кипятят достаточно долго, чтобы образовался гель.Этот метод следует использовать только для фруктов, содержащих достаточное количество пектина. Невозможно использовать консервированные соки, потому что они не содержат достаточного количества пектина. Этот вид желе имеет более богатый вкус, чем желе с добавлением пектина. Самая сложная часть этого метода - знать, когда желе готово.

Короткое кипячение или желе с добавлением пектина: Порошкообразный или жидкий пектин, сахар и отжатый сок смешивают и быстро готовят для получения геля. Используйте сок из свежих фруктов или консервированный фруктовый сок.Порядок сочетания ингредиентов зависит от типа используемого пектина. При приготовлении желе с добавлением пектина очень важно внимательно следовать инструкциям по применению пектина. Желе с добавлением пектина содержит больше сахара и дает больший выход, чем желе, приготовленное стандартным методом, и позволяет избежать необходимости проверять степень готовности.

Вот инструкции по приготовлению желе каждым способом. Многие рецепты желейных продуктов можно найти в кулинарных книгах или на проспектах пектиновых продуктов. Прежде чем приступить к приготовлению желе, проверьте любой рецепт, чтобы определить его тип.Готовя желе, работайте небольшими партиями. Не пытайтесь удвоить или утроить рецепт. Это часто приводит к очень низкому качеству продукта.

Стандартное или длительное кипячение

Урожайность: из 1 фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана хорошего желейного сока.

  1. Приготовьте фрукты и извлеките сок.

  2. Используйте спелых и ¼ недозрелых фруктов.

  3. Тщательно вымойте все фрукты перед приготовлением.

  4. Мелкие фрукты или ягоды измельчить; это запустит поток сока перед приготовлением.Крупные плоды нарезать небольшими кусочками. Обязательно используйте кожуру и сердцевину, так как при приготовлении они выделяют пектин.

  5. Некоторые фрукты требуют добавления воды во время приготовления (таблица 1).

  6. Приготовьте фрукты в широком котле. Перемешайте, чтобы не пригорать. Варить фрукты до мягкости. Таблица 1 показывает приблизительное время.

  7. Когда фрукт станет мягким, процедите его через двойную марлю или пакет для желе. * Не сжимайте. Позвольте этому соку вытечь.Используйте подставку или дуршлаг, чтобы держать марлю или пакетик с марлей.
    * Изготовлен из квадратной фланели с двух сторон французским швом. Сверху добавьте петли, чтобы сумку можно было повесить.

  8. Тест на пектин и кислоту (описан ранее).

  9. Подготовьте банки в соответствии с выбранным методом обработки. Налейте от 6 до 8 чашек экстракта фруктового сока в большой чайник на 8 литров.

  10. Нагрейте сок и сахар до кипения. Определите количество сахара, которое нужно использовать, по таблице 2.

  11. Размешайте смесь, пока сахар не растворится.

  12. Быстро вскипятите до температуры застывания 220-222 F. Определите с помощью термометра для желе.

Диаграмма 1. Пропорции воды до фруктов для получения сока
Фрукты и продукты Количество воды, которое нужно использовать на каждый фунт фруктов Минуты на приготовление фруктов для извлечения сока *
Яблоки - нарезанные кусочками 1 стакан от 20 до 25
Яблоки нарезанные кусочками 1 стакан от 20 до 25
Ежевика дробленая Нет или 1/4 стакана 5 до 10
Крыжовник дробленый 1/4 стакана 5 до 10
Виноград - измельченный или разрезанный пополам Нет или 1/4 стакана 5 до 10
Сливы - нарезанные кусочками 1/2 стакана 15-20

* Доведите до кипения, затем варите.

Таблица 2. Количество сахара и сока для приготовления желе (метод длительного кипячения)
Фрукты Сок Сахар
Яблоко 1 стакан ¾ чашка
Яблоко 1 стакан 1 стакан
Ежевика 1 стакан ¾ на 1 стакан
Крыжовник 1 стакан 1 стакан
Виноград, Конкорд 1 стакан ¾ на 1 стакан
Виноград дикий 1 стакан 1 стакан
Сливы дикие 1 стакан ¾ чашка
На каплях видны следы плёнки (слева).Когда желе раскатывается, это готово (справа).
Тест на готовность

Для определения степени готовности можно использовать менее надежный тест ложкой или листом.

  1. Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе.

  2. Поднимите ложку на 12 дюймов выше чайника.

  3. Дайте жидкости стечь со стороны металлической ложки.

  4. Желе готово, когда 2 большие капли скользят вместе и образуют лист, свисающий с края ложки.(Начинающим производителям желе следует использовать как термометр, так и листовой тест для определения степени готовности.)

  5. Снять с огня, быстро снять пену.

  6. Немедленно разлейте кисель в горячие емкости.

  7. Упакуйте и обработайте в соответствии с рекомендованной процедурой (см. Выше).

  8. Проверить герметичность крышки из двух частей через 12 часов.

Короткое варенье или желе с добавлением пектина

Если в экстракте сока отсутствует пектин, используйте продукт с добавлением пектина для приготовления желе.Эти продукты доступны в жидкой или порошковой форме. Внимательно следуйте инструкциям, потому что порядок объединения ингредиентов зависит от типа используемого пектина.

Успешное приготовление желе с добавлением пектина зависит от точного времени. Время следует отсчитывать, когда смесь достигает полного закипания, которое невозможно размешать.

Информационные листы с коммерческими пектиновыми продуктами содержат большое количество рецептов желе. Проверьте их количество сахара и фруктового сока, необходимое для каждого рецепта.Не дублируйте рецепты.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. питание

Из-за высокого содержания сахара желе в основном является источником калорий, и его следует экономно употреблять людям, соблюдающим диеты для контроля веса.Одна столовая ложка большинства желе содержит 50 калорий.

В супермаркетах появился новый продукт для приготовления желе и джема с пониженным содержанием сахара. Он содержит растительные камеди в качестве загустителей, консерванты для предотвращения роста дрожжей и плесени, а также органические кислоты для контроля кислотности. Джемы и желе с пониженной калорийностью, приготовленные из этого продукта, после открытия следует хранить в холодильнике.

Уильям Шафер, заслуженный специалист по безопасности пищевых продуктов дополнительного образования и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

,

"Как вы хотите свои яйца?" Одиннадцать способов приготовить яйцо


«Как вы хотите свои яйца?»

Сколько раз вас спрашивали об этом в ресторане, и вы не знали, что именно на него ответить? "Как это жарят, но желток все еще жидкий?" «Разве это не одно и то же?» "В чем разница между сверхлегким и сверх средним?" «Что, черт возьми, это яйца, намазанные маслом?»

Яйца действительно связывают завтрак. Они прекрасны во многих отношениях: недорогие, простые в приготовлении, быстро готовятся и являются надежным источником белка.

Итак, как вы ответите в следующий раз, когда сервер спросит, как вам яйца? Вот 11 способов приготовить яйцо.

1. Сваренное вкрутую
Яйцо, сваренное вкрутую, варится в скорлупе в кипящей воде. «Твердый» относится к консистенции яичного белка (или белка) и желтка. Сделать их просто. Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы покрыть яйца примерно на два дюйма. Доведите до кипения, осторожно бросьте яйца и оставьте на 10-12 минут.Чтобы облегчить очистку от кожуры, сразу же после закипания поместите яйца в баню с ледяной водой, затем аккуратно постучите по яйцам и раскатайте по столу. (Есть также уловка - добавить чайную ложку пищевой соды в кипящую воду, чтобы ослабить скорлупу, сломать скорлупу с обоих концов и выдуть яйцо из скорлупы. Посмотрите это на YouTube.) Бонус: вы можете усердно отварите по пучку яиц и охладите их. Съешьте их с небольшим количеством кошерной соли или нарежьте в салатах.

2. Варка всмятку
Яйца всмятку следуют тому же процессу, что и яйца вкрутую, но время приготовления сокращается примерно вдвое.Это позволяет приготовить яичный белок, оставляя желток жидким. Наш предпочтительный метод - «шестиминутное яйцо», что звучит очень модно. («Это куча панировочных сухарей и шестиминутное яйцо». «Ооооооо!») Шесть минут точно такие же, как и звучит: доведите воду до кипения, осторожно опустите яйца, установите таймер на шесть минут, затем вынуть яйца и опустить их в ледяную баню.

Иногда яйца всмятку едят в скорлупе, стоя вертикально в яичных стаканчиках. Затем вы можете аккуратно постучать ложкой по верху яйца и вычерпать внутренности.Они отлично подходят для тостов, посыпанных солью, перцем и острым соусом. Еще мы любим закидывать парочку густым супом из черной фасоли.

3. Жаркая яичница
Всемогущая яичница. Когда все сделано правильно, это мое любимое блюдо. Мне нравится, что яичницу можно приготовить случайно: «Ой, я уронил эти яйца. Думаю, я просто смешаю их на небольшом огне. Технически взбитый означает, что белки и желтки разбиты и смешаны. Яичница-болтунья готовится полностью.Это стандартная подготовка для яичницы-болтуньи в большинстве ресторанов, и хотя она хороша, она опасно граничит с сухой.

4. Мягкая яичница
Вот почему я предпочитаю мягкую яичницу-болтунью, которую иногда называют «мокрой». Текстура в 10 раз лучше, и они лучше сочетаются с другими ингредиентами. Разница между мягкой и твердой яичницей - во времени приготовления. Если вы хотите мягкую яичницу, помните об этих яйцах. готовить. быстро. Вы не можете уйти от них.Яйца взбиваем (я добавляю немного молока) в отдельной посуде. Нагрейте сковороду не выше среднего, смажьте ее жиром, влейте яйца, затем держите рядом с помощью лопатки. Пока они готовятся, переворачивайте и складывайте их. Используйте лопатку, чтобы они не растекались, особенно по стенкам сковороды; когда они растекаются слишком тонко, они быстро перевариваются. Я обычно складываю их до тех пор, пока они не перестанут выглядеть жидкими, но при этом будут выглядеть влажными (то есть в них отражается свет). Подготовьте тарелку, чтобы сразу снять их с огня.Они идеально подходят для тостов с маслом, солью и перцем; попробуйте добавить ломтики сыра или обжаренную капусту.

4а. «Идеальная» яичница-болтунья
Если вы хотите супер-кремовую мягкую яичницу-болтунью, вы можете использовать метод, который мы узнали от Гордона Рамзи (см. Здесь). Выложите яйца в сковороду на среднем или сильном огне и положите на каждое яйцо по одной тонкой лепешке сливочного масла. Затем начните размешивать лопаткой. Желтки разбить, смешать с маслом и белками. И продолжайте помешивать. Если сковорода станет слишком горячей, ненадолго снимите ее с огня.И продолжайте помешивать. Делайте это примерно 4-5 минут, пока яйца не начнут слипаться. Непосредственно перед тем, как снять их с огня, добавьте немного молока, сметаны или крем-фреш. Вмешайте это, затем вылейте яйца на тосты и посыпьте зеленью (чеснок, укроп, зеленый лук) или солью и перцем. В результате получаются одни из самых сливочных и мягких яиц, которые вы когда-либо пробовали.

4б. Омлеты и фриттаты
Яичница-болтунья можно использовать разными способами. Заказ яичницы-болтуньи означает, что они будут смешаны и перемещены в сковороде, тогда как омлет или фриттата означает, что яичница-болтунья приготовлена ​​до тех пор, пока не придет в пригодную для использования форму, и покрыта другими ингредиентами: сырами, мясом, овощами, чем угодно. ,Фриттата обычно бывает открытой, тогда как омлет складывается пополам на добавках. Но основа яиц остается прежней (за исключением омлетов из яичного белка, где желтки отделяются).

4с. Scrambles & Hashes
Что касается яиц, то эти приготовления довольно просты. Скрембл обычно означает, что на сковороде с яйцами смешаны другие ингредиенты. Это может быть мясо, сыр, обжаренные овощи или нарезанный кубиками картофель (или, да, хот-доги). Хорошо, если вы поклонник яичницы и всего остального, что может предложить вам завтрак.

5. Солнечная сторона вверх
Солнечная сторона вверх означает, что ваш яичный желток выглядит как яркое утреннее солнце. Приготовление: разбейте яйцо прямо в смазанную жиром фритюрницу. Затем обжарить до коричневого цвета по краям, БЕЗ переворачивания. Если перевернуть яйцо солнечной стороной вверх, оно превратится в очень легкое яйцо. Желток жидкий, и в зависимости от того, как долго вы его жарите, белок застыл полностью или частично. Мы называем их жидкими или «макающими» яйцами. Жидкий желток отлично подходит для обмакивания тостов.

6.Over Easy
Яйца поверх легкой и солнечной стороны часто используются взаимозаменяемо, но они разные. Вы переходите от солнечной стороны к более легкой, просто переворачивая яйцо, когда края коричневые. «Легко» относится не к простоте переворачивания яйца, а к состоянию вашего желтка. «Слишком легко» означает, что яйцо переворачивают и готовят достаточно долго, чтобы на желтке образовалась пленка. После подачи желток - и некоторые белки - все еще жидкие.

7.Сверх средней
Сверх средней - это следующий шаг после легкого: они жарятся, переворачиваются и жарятся еще немного, чтобы протарить белки и слегка подрумянить края. На желтке образуется более толстая пленка, но внутри все равно жидкая. Подходит для тех, кто любит погружаться без водянистого яичного белка.

8. Over Hard
И более жесткий - последний шаг. Сильно обжаривают, переворачивают и снова обжаривают - обычно с разбитым желтком - до полной готовности и белка, и желтка.Просто постучите концом лопатки о желток или проткните его вилкой, прежде чем перевернуть. Будьте осторожны, чтобы не капнуть желток при переворачивании.

9. Пашот
Браконьерские галстуки с мягкой карамелью - мое любимое блюдо. Это похоже на кипячение, но без скорлупы, или на кипячение на среднем огне, не соприкасающееся со сковородой. Это означает, что вы избегаете острых углов. Белок прожаривается, желток теплый и жидкий. Только представьте, что это смешивается с ярким голландским яйцом на бенедикте.

Способы браконьерства различны. Рестораны, которые хотят отварить оптом, часто погружают формочки с сырыми яйцами в кипящую воду, иногда целый поднос за раз. Если вы занимаетесь браконьерством дома, это на самом деле намного проще, чем вы думаете. Я не усовершенствовал свой личный метод, но у меня сработали два:

1.) The Whirlpool . Нагрейте воду до точки перекатывания. Добавьте немного уксуса (в некоторых рецептах требуется 1/2 стакана, но для меня это всегда слишком.Я не люблю, когда мои яйца имеют вкус уксусной кислоты). Разбейте яйцо в крошечную миску. Перемешайте воду в кастрюле, чтобы создать водоворот, затем осторожно бросьте яйцо в центр. Закрутка полностью вытягивает белые в центр. Оставьте его в воде примерно на пять минут, затем выньте шумовкой.

2.) Фильтр . Нагреть воду. Добавьте уксус. Разбейте яйцо через сетчатое ситечко, чтобы позволить самой водянистой части белков (ее не так много) вытечь - это предотвратит опасность.Осторожно перелить яйцо из ситечка в воду. Варить минут пять. Получите шумовкой.

А если вы ошиблись… ну, посмотрите несколько рецептов супа из яичных капель.

10. Запеченные или тертые
Запеченные яйца раскалываются и запекаются на блюде. Термин «гофрированный» относится к блюдам с плоским дном, в которых их часто готовят. Они почти всегда смешаны с другими ингредиентами. Белок смешивается и готовится, а желток остается жидким.Например: провансальское блюдо из помидоров (на фото из Pistacia Vera) с яйцами, приготовленными с добавлением сливок, помидоров, сыра и зелени. Или североафриканское / средиземноморское блюдо шакшука (как в Mazah). Преимущество этого препарата в том, что яйцо действительно смешивается с ингредиентами.

11. Жареный
Я наткнулся на несколько яиц в меню ресторанов, которые помечены как полированные, но явно вареные. Обычно мытье означает, что для тщательного приготовления яичного белка без переворачивания используется жидкость или пар.Например, во время жарки яйца на сливочном масле вы несколько раз зачерпываете и выливаете дополнительное масло поверх яйца. Это позволит приготовить желток и белки, не заставляя вас переворачивать их. Кроме того, вы также можете набрать немного воды в кастрюлю, а затем накрыть яйцо крышкой, чтобы запарить белки. Если вы сделаете это быстро, вы можете приготовить все яйцо до того, как края начнут подрумяниваться, что, кажется, привлекает яйца с маслом (как яйца-пашот).

(Прошу прощения, это изображение не очень хорошее.Вы пытаетесь взять в руки iPhone, черпая горячее масло.)

11a. Испанская яичница ** НОВОЕ ДОБАВЛЕНИЕ **
Одна из специфических форм наметки известна как испанская яичница. Они популярны во Франции - шучу, в Испании - и жарятся при высокой температуре на оливковом масле, пока вы ложите горячее масло на яйцо. Вы рискуете получить брызги, но нам всем нужно немного пожить, верно? Я жарю яйца на среднем огне, чуть ниже точки дымления масла. Сначала разбейте яйцо в небольшую миску, затем переложите его в горячее масло и начните зачерпывать масло по белку и желтку в течение примерно 1 минуты.Результат - лучшее из всех миров: хрустящие края, сливочно-белый цвет и жидкий желток. Бонус: попробуйте разные оливковые масла, чтобы улучшить окончательный вкус.

Хорошо, на самом деле было пятнадцать способов приготовить яйца. Но вы понимаете: яйца универсальны, даже с разной текстурой и вкусом, которые они предлагают при разных методах приготовления. И вы так много сможете сделать с яйцами, когда они будут приготовлены: добавить яичницу-болтунью в буррито, выложить яичницу-глазунью на гамбургер, нарезать яйцо вкрутую в салат или положить все яйца-пашот.Независимо от того, как вы их используете, они улучшат любое блюдо для завтрака и прекрасно выдерживаются сами по себе.

Нужны идеи для приготовления с яйцами? Прочтите мой пост «Яйцо: приготовление почти любого блюда с помощью яиц».

.

Смотрите также