Сколько нужно варить сушеные грибы до готовности


Как и сколько варить сушеные грибы?

Сушеные грибы легко заготавливать на зиму, они хорошо и долго хранятся в домашних условиях, а также их с легкостью можно купить в магазине на протяжении всего года. Из сушеных грибов зачастую варят вкусный грибной суп и используют для приготовления других блюд, поэтому в этой статье рассмотрим, сколько по времени и как правильно варить сушеные грибы до готовности в кастрюле.

Сколько варить сушеные грибы?

Сушение грибы обычно используют для варки грибного супа, так как именно из лесных сушеных грибов получается вкусный, наваристый и ароматный бульон. Время варки сухих грибов зависит от их вида (одни варятся быстрее, другие дольше):

  • Сколько замачивать сушеные грибы перед варкой? Обычно сушеные грибы замачивают на 2-3 часа в холодной воде (иногда в молоке) или оставляют их на ночь за день до варки.
  • Сколько варить сушеные грибы для супа? В зависимости от вида, сушеные грибы варят от 30 до 90 минут до готовности (когда они опускаются на дно в кастрюле, значит сварились).

На заметку: если у Вас по какой-либо причине нет времени замачивать сушеные грибы перед варкой, их можно сразу поместить в кастрюлю и варить 10-15 минут после закипания воды, после чего слить всю воду и продолжить их готовить дальше по рецепту.

Узнав, сколько нужно варить сушеные грибы, рассмотрим далее основные секреты их приготовления в кастрюле.

Как варить сушеные грибы?


  • Ингредиенты: грибы сушеные, вода, соль.
  • Общее время приготовления: 3 часа, время подготовки: 2 часа 30 минут, время варки: 30 минут.
  • Калорийность: 34 калории (на 100 грамм продукта).
  • Кухня: Европейская. Тип блюда: гарнир. Количество порций: 1.

Чтобы правильно отварить сушеные грибы для приготовления любимых блюд, в состав которых они входят, следует выполнить такую последовательность действий:

  • Отмеряем необходимое количество сухих грибов, кладем их в глубокую емкость и заливаем холодной водой так, чтобы вода полностью их покрывала и её уровень был на 2-3 см выше грибов. Настаиваем грибы в воде 2-3 часа (можно оставить на ночь).
  • После замачивания перекладываем грибы в кастрюлю и заливаем водой (если не мутная и грязная, можно использовать воду, в которой они замачивались, так как бульон после этого будет более наваристый).
  • На большом огне доводим воду в кастрюле до кипения, после чего снимаем образовавшуюся на поверхности воды пенку, убавляем огонь так, чтобы вода не сильно кипела и варим грибы в среднем 30 минут до готовности (наиболее популярные лесные грибы, такие как белый гриб, подберезовики, сыроежки, опята, имеют такое время приготовления).
  • Когда грибы сварились их сразу же можно использовать для приготовления супа, для жарки или для приготовления начинок для пирога и т.д.

На заметку: если сушеные грибы покупные и Вы не уверены в их качестве и чистоте, то лучше их промыть проточной холодной водой перед варкой, поместив в дуршлаг, чтобы вымыть с них пыль и возможный мелкий мусор, а также при варке супа можно слить первую воду после закипания и варить бульон на новой воде.

Как варит грибной суп из сушеных грибов?

Варка супа из сушеных грибов достаточно простая и не требует особых знаний и навыков. Рассмотрим поэтапно, как варить суп из сушеных грибов:

  • Первым делом подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления грибного супа: сушеные грибы (30-50 грамм, что равносильно 300 граммам свежих), картофель (2-3 штуки), морковь (1 средняя), 1 луковица, соль, перец, зелень (петрушка).
  • Первым делом сушеные грибы вымачиваем, после чего варим в кастрюле в среднем 30 минут до готовности.
  • Сваренные грибы вынимаем и дополнительно нарезаем на небольшие кусочки (если они стали больших размеров после варки).
  • На разогретой сковороде на растительном масле обжариваем порезанный лук до золотистого цвета, добавляем потертую на терке морковь и через несколько минут порезанные вареные грибы, после чего всё вместе обжаривается в среднем 5-7 минут.
  • Поджарку перекладываем в кастрюлю с кипящей водой, добавляем соль по вкусу, после чего добавляем порезанный на кусочки картофель и варим 10 минут.
  • Оставляем кастрюлю с сваренным грибным супом с огня и даем ему настоятся 10-15 минут, перед тем, как подавать к столу.

В заключение к статье можно отметить, что зная, как готовить сушеные грибы (как их варить), Вы сможете с легкостью сварить вкусных и ароматный грибной суп или отварить засушенные на зиму лесные грибы для приготовления любимых блюд. Свои отзывы и полезные советы, как и сколько варить сушеные грибы по времени, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делится самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Сохранить в социальных сетях:

Как начать готовить с сушеными грибами

Иногда сушеные лучше, чем свежие.

Я всегда любил грибы. Я ем их в сыром виде с соусом из ранчо, в соусе и в качестве жареной части на праздничных обедах. Четыре года назад они стали еще большей частью моего рациона после вкусной тарелки веганского рамена в Монреале.

Все блюдо полнилось ароматом, но грибы действительно выделялись. Я спросил повара, в чем его секрет. «Сушеные грибы», - ответил он.С тех пор я начал использовать сушеные грибы практически во всем, что готовлю.

Почему сушеные грибы лучше свежих?

Разве свежее не всегда лучше? Во многих случаях да (например, всегда выбирайте свежие травы), но с грибами - совсем другое дело.

Рецепт: сливочно-грибной паштет

Сушеные грибы обладают мясистой текстурой и красивым концентрированным вкусом, который проявляется при регидратации. Для человека, придерживающегося растительной диеты, мясная текстура играет ключевую роль в таких блюдах, как вегетарианская лазанья и фахитас.Сушеные грибы также недороги, их легко найти и хранить от шести месяцев до года при условии, что они хранятся в темном и сухом месте.

Но самое лучшее в сушеных грибах - это жидкость, которая остается после их регидратации. Не тратьте зря - это невероятный бонусный ингредиент, обладающий грибным вкусом. Вкус может быть ошеломляющим, поэтому добавляйте по одной столовой ложке за раз, пока не получите желаемый вкус, в соусах, супах или ризотто. Если вы не израсходовали все, храните в холодильнике в закрытой таре до пяти дней.

Какие сушеные грибы мне покупать?

Покупая сушеные грибы, я предпочитаю шиитаке. Они отлично подходят для самых разных блюд (например, супов, картофеля фри и соусов) и, как правило, дешевле, чем белые грибы или сморчки. Сушеные белые грибы идеально подходят для классического грибного ризотто.

Как приготовить с сушеными грибами

Чтобы приготовить сушеные грибы, их сначала нужно увлажнить, замочив в кипящей воде и дождавшись, пока они достигнут комнатной температуры.Если вы не торопитесь, попробуйте замочить их в воде комнатной температуры на несколько часов, пока они не станут мягкими. Медленное замачивание сохраняет аромат каждого гриба. Если вы планируете использовать их в бульоне или супе, просто добавьте сушеные грибы прямо в кастрюлю. Ваши грибы приобретут аромат бульона и, в свою очередь, придадут супу грибной привкус.

Я люблю использовать свои сушеные грибы для простого рамена или грибного соуса. Чего же ты ждешь? Получите регидратацию.

,

15 простых способов использования стеблей грибов

Грибы: они являются культовым ингредиентом в любимых рецептах, таких как бефстроганов и грибное ризотто, и вегетарианцы любят их за их «мясной» вкус. Грибы дают нам множество причин любить их: от соблазна найти первые сморчки сезона до простоты приготовления шампиньонов и универсальности портобелло.

Но очень часто рецепт требует только шляпок грибов, оставляя стебли, чтобы они попали в мусор. Плохо хранящиеся грибы могут стать слизистыми в течение нескольких дней, а это означает, что даже верхушки грибов тратятся слишком часто.Вместо того, чтобы попадать в мусорную корзину для грибов, прочтите наш учебник о том, как их покупать, правильно хранить и готовить из каждой части.

Покупки грибов

Грибы бывают самых разных форм, размеров, цветов и вкусов, и универсального подхода к их выбору не существует. Некоторые из них, например, грибы пуговицы, портобелло и симедзи, выращиваются и регулярно продаются в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах. Другие, такие как лисички и сморчки, являются дикими видами, и вы, скорее всего, найдете их на фермерских рынках и в специализированных продуктовых магазинах.(Если вы охотитесь сами, получите здесь наши советы по добыче корма.) Хотя рекомендации по покупкам зависят от вида, в целом вы хотите искать свежие грибы без слизистых, заплесневелых или черных пятен. Вот некоторые из самых популярных сортов:

Button: Чаще всего едят грибы белого или коричневого цвета. Эти грибы едят как в сыром, так и в вареном виде и используют во всех сферах, от пиццы и салатов до супов и пирогов. Малоизвестный факт: шампиньоны, кремини и портобелло - это одно и то же! Шампиньоны самые молодые, выращиваются из-за их белого цвета и мягкой текстуры; затем идут кремини, которые имеют более зрелый вкус и более плотную текстуру; а затем портобелло - самый зрелый гриб, которому дают расти до тех пор, пока их шляпки не приобретут свои большие знакомые формы.

Портобелло: Портобелло - гриб с крупной шляпкой, обладающий богатым вкусом и плотной текстурой, что делает его идеальным для приготовления на гриле, жарки и / или начинки. Их часто используют в соусах, подают с макаронами или используют в качестве заменителя мяса.

Симедзи: Существует более 20 разновидностей грибов симедзи, но буна-симедзи - популярный выбор благодаря их несколько более длительному сроку хранения (в холодильнике они хранятся около 10 дней). Также называемые буковыми и коричневыми грибами-моллюсками, они выращиваются и продаются группами и при необходимости должны срезаться отдельно от основания.Колпачки и ножки можно использовать как взаимозаменяемые, и они отлично подходят для жарки, супов, рисовых мисок и соусов.

Шиитаке: Эти грибы обычно выращивают в Японии, Китае и Корее, и они широко используются в кухнях этих стран. У них более богатый и пикантный вкус, чем у пуговиц или портобелло, особенно в их сушеной версии (которые можно регидратировать и использовать вместо свежих грибов для таких блюд, как суп, тушеные блюда и многие другие рецепты, указанные ниже.).

Лисичка: Эти желто-оранжевые ворончатые грибы, один из самых популярных лесных грибов, варьируются от фруктовых нот до древесных и пряных по вкусу. Они нежные и хорошо подходят для обжаривания или обжаривания.

Morel: Обнаружение сморчков на рынке - или в лесу, если вы собираете урожай, - сигнализирует о начале весны. Редкий гриб в форме соты, скорее всего, будет добыт и найден на фермерском или специализированном рынке.Сморчки необходимо готовить - они ядовиты в сыром виде - и их можно просто обжарить в масле с солью и перцем.

Как использовать кусочки грибов

Независимо от того, требует ли ваш рецепт обрезанных грибов, оставляя вас с обрезками, или в конечном итоге вы получаете несколько лишних целых грибов, лежащих на несколько дней дольше, существует множество способов израсходовать лишние грибные остатки и кусочки. В то время как некоторые рецепты, такие как салаты и соусы, лучше всего подходят для свежих сырых грибов, другие препараты разбивают грибы на пасты, начинки или другие смеси и хорошо подходят для слегка увядших грибов.И многие рецепты советуют обрезать шляпку гриба от стебля, используя только шляпку. Что ж, не бросай этот стебель! У него множество применений.

Используйте эти аппликации для обрезков, стеблей и грибов, цвет которых немного истек.

Дюксель

Это классическое французское блюдо готовится путем обжаривания мелко нарезанной смеси грибов, их ножек, лука или лука-шалота и таких трав, как тимьян или петрушка. Пастообразная смесь часто используется в качестве начинки для пикантных пирогов или для начинки; его традиционно используют для приготовления Веллингтона из говядины, но попробуйте его вместо грибного Веллингтона.Поскольку грибы нарезаны очень мелко, для этого рецепта можно использовать обрезки, а также грибы, которые начинают вянуть.

Другой способ использовать начинку из нарезанных грибов - это пикантные пироги, штрудели и пироги. Грибы хорошо сочетаются с молочными продуктами и сыром, что делает их хорошо подходящими для сырной выпечки; попробуйте этот грибной пирог с корочкой из пармезана; штрудель с начинкой из крем-фреш; или этот пирог с грюйером и грибами.

Или используйте нарезанные кусочки и стебли грибов для приготовления блюд из макарон с начинкой.Для большинства грибных начинок для лазаньи требуется приготовленная смесь нарезанных грибов, идеально подходящая для этих дополнений. Они также являются отличной начинкой для таких блюд из пасты, как фаршированные ракушки, равиоли и маникотти.

Грибная начинка

Хотя портобелло часто сами фаршируют, грибы можно использовать и для других продуктов. Смесь, похожую на дюксель, можно приготовить только из грибов или из комбинации грибов и нарезанных овощей, чтобы фаршировать перцем, помидорами, цукини и многим другим.

Грибной суп

Еще один простой способ использовать кусочки грибов, обрезки, слегка увядшие грибы или их стебли - это суп. Нарежьте кусочки и нежные стебли, чтобы добавить вместе с другими овощами, чтобы получился суп короче: используйте обрезки, увядшие грибы и более жесткие стебли, чтобы приготовить крем-суп. Это обновление старинного рецепта грибного крема добавляет домашние панировочные сухари в качестве начинки для хрустящего послевкусия.

Грибная рагу

Грибы часто используются в качестве заменителя мяса благодаря их насыщенному вкусу и жевательной текстуре.Используйте их для приготовления грибного рагу (классический итальянский соус, который обычно готовят из говядины, телятины и / или свинины), тушите на медленном огне кусочки и стебли грибов с помидорами, чесноком и грибным бульоном (см. Ниже). Подавать с пастой или полентой или использовать как намазку на кростини.

Смешанный бургер

Один из способов сократить потребление мяса - добавить половину овощей в рецепты, в которых используется говяжий фарш, например, гамбургеры, мясной рулет и тако. Благодаря своему пикантному вкусу, грибы - популярный выбор. В следующий раз, когда будете готовить гамбургеры, добавьте в смесь кусочки грибов, чтобы усилить аромат умами и добавить влаги в пирожок.

Гриб «Бекон»

Для получения хрустящей закуски или добавления хрустящей корочки в салаты или плов приготовьте грибное «бекон» Марка Биттмана. Хотя Биттман призывает к шиитаке в этом рецепте (его можно найти ниже), вы можете использовать для его приготовления кусочки и стебли грибов; добавьте специи, затем обжарьте до хрустящей корочки, чтобы получился дымный жевательный укус.

Грибной порошок

Для получения порошка с ароматизированным вкусом готовьте куски и стебли в духовке или дегидраторе до полного высыхания. Перемешайте в блендере, пока не превратится в мелкий порошок, который можно добавлять в супы, соусы, мясные рулеты, гамбургеры, запеканки или другие блюда для усиления землистого вкуса.

Грибной бульон

Хотя вы, безусловно, можете добавить эти грибные стебли в кучу овощных обрезков для бульона, вы также можете хранить их в морозильной камере, чтобы приготовить грибной концентрированный бульон. Добавьте немного луковой цедры, чесночных кусочков и кончиков трав для дополнительного аромата, затем используйте бульон, чтобы приготовить это блюдо из ячменя и грибов.

Как консервировать грибы

Заморозить их

Грибы хорошо замораживаются, но лучше всего заморозить их, как только вы их купите, прежде чем они начнут портиться.Если вы покупаете большой улов, отложите немного, чтобы заморозить. Сначала очистите грибы; затем обжарить или приготовить на пару; а затем выложите приготовленные грибы в один слой на противень с бортиком в морозилку. Как только они застынут, упакуйте грибы в контейнер с герметичной крышкой и заморозьте на срок до одного года.

Сушеные грибы своими руками

Если у вас мало места для заморозки, лучше высушить лишние грибы. Сушите их в низкотемпературной духовке или дегидраторе; сушеные грибы можно хранить в герметичном контейнере и при необходимости увлажнять.Сушеные грибы отлично подходят для придания еще большего аромата бульону, регидратации и добавления в яйца, соус и суп.

Рассолить их

Если вы хотите сохранить грибы, но при этом сразу же их использовать, маринование - хороший вариант. Бросив их в маринованную жидкость, вы сможете хранить их в холодильнике до месяца, и они отлично подходят для добавления в салат, яйца или в качестве гарнира.

Перепечатано из «Ужина для всех». Авторские права © 2019 Марк Биттман. Авторские права на фотографии © 2019 Aya Brackett.

Рецепт: плов из коричневого риса и брюссельской капусты с беконом шиитаке

Марк Биттман, «Ужин для всех»

На 4 порции
Время: около 1 часа

Ингредиенты
6 столовых ложек оливкового масла
8 унций грибов шиитаке
½ чайной ложки копченой паприки
Соль и перец
12 унций брюссельской капусты, порезанной
1 небольшая луковица, нарезанная
2 столовые ложки нарезанного чеснока
1½ стакана длиннозерного коричневого риса ( предпочтительно басмати)
½ стакана яблочного сидра, белого вина или воды
2½ стакана овощного бульона (ниже) или воды
¼ стакана нарезанного свежего укропа

Метод

  1. Нагрейте духовку до 400 ° F и поместите 2 решетки по направлению к центру, оставив между ними несколько дюймов.Выстелите 2 противня с бортиками фольгой и смажьте каждый 1 столовой ложкой масла. Снимите с грибов стебли и сохраните их для другого использования (например, для бульона, напротив). Нарежьте шляпки поперек как можно тоньше.
  2. Разложите ломтики грибов на подготовленных противнях в один слой (ничего страшного, если они немного перекрывают друг друга) и посыпьте болгарским перцем, солью и перцем. Перенесите противни в духовку и запекайте, переключая решетки и вращая сковороды на полпути, пока грибы не выпустят воду, а сковорода снова почти не высохнет, в течение 20-30 минут.Уменьшите огонь до 325 ° F и продолжайте готовить ломтики, снова вращая, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание, пока они не высохнут, не сморщатся и легко не снимутся со сковороды, еще 5-10 минут. Переложите в решетку, чтобы полностью остыть.
  3. Тем временем используйте лезвие кухонного комбайна или нож, чтобы нарезать брюссельскую капусту тонкими ломтиками.
  4. Положите 2 столовые ложки масла в большую сковороду на среднем или сильном огне. Когда остынет, добавьте лук и чеснок. Готовьте, часто помешивая, 3-5 минут, пока лук не станет мягким.Добавьте рис, уменьшите огонь до среднего и помешивайте, пока рис не станет глянцевым, полностью покрытым маслом, и начинайте поджаривать 3-5 минут. Обильно посыпьте солью и перцем, затем добавьте яблочный сидр. Готовьте, соскребая со дна сковороды подрумянившиеся кусочки, пока сидр не испарится, всего минуту или 2. Убавьте огонь до минимума и добавьте бульон и брюссельскую капусту. Доведите до кипения, убавьте огонь до стабильного легкого пузыря, перемешайте один или два раза, затем накройте крышкой.
  5. С этого момента рис станет мягким; через 30 минут проверьте, достаточно ли жидкости, а если нет, добавьте еще около стакана.Когда рис станет мягким, уменьшите огонь до абсолютного минимума (если у вас электрическая плита, выключите огонь и дайте сковороде постоять на конфорке) и дайте остыть под крышкой еще 15-30 минут. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла, укроп и взбейте вилкой. Попробуйте и поправьте приправу, снова взбейте, украсьте кусочками грибов и подавайте.

Рецепт: овощной бульон

Метод

Нарезать кусочками: 4 моркови, 2 луковицы (не чистить), 2 универсальных картофеля и 2 стебля сельдерея.Положите их в кастрюлю с 5 или 6 зубчиками чеснока, большим пучком петрушки, 3 литрами воды и небольшим количеством соли и перца. (Добавьте помидоры, свежие или сушеные грибы, если хотите.) Доведите до кипения, затем отрегулируйте огонь, чтобы смесь слегка пузырилась. Готовьте, пока овощи не станут мягкими, около 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, надавливая на овощи, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы. Охладите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на срок до 1 недели или заморозьте на срок до 6 месяцев.Делает запас 2 литра за 1 час.

Перепечатано из «Ужина для всех». Авторские права © 2019 Марк Биттман. Авторские права на фотографии © 2019 Aya Brackett. Опубликовано Кларксоном Поттером, издательством Penguin Random House, LLC.

,

Как варить свежие грибы

HandmadePictures / iStock / Getty Images

Свежие грибы, будь то шиитаке с землистым вкусом или круглые белые шампиньоны, при варке приобретают более насыщенный вкус и текстуру. Метод приготовления влажный жар , при кипячении грибы выделяют большую часть содержащейся в них влаги. Вареные грибы с мягкой консистенцией можно использовать в супах, тушеных блюдах и соусах.

Очистка грибов

Свежие грибы, как правило, содержат много грязи, поэтому перед приготовлением их необходимо очистить. Не замачивайте грибы в воде, чтобы удалить грязь. . Из-за своей пористой текстуры они впитают жидкость, превратив их в вздутые овощи с мутным вкусом. Вместо этого удалите грязь мягкой щеткой или влажным бумажным полотенцем. Этот метод применяется ко всем грибам, кроме сморчков, которые требуют быстрого ополаскивания водой, поскольку их небольшие отверстия затрудняют удаление мусора.

Варка и советы

Грибы отварить целиком или нарезать кусочками. Чем крупнее кусок, тем дольше будет время приготовления.Когда температура воды достигнет 212 градусов по Фаренгейту - когда вода продолжит пузыриться после перемешивания - добавьте грибы. Чтобы приготовить полфунта грибов среднего размера, нужно примерно 15 минут при непрерывном кипении. В готовом виде грибы темнеют и смягчаются, но сохраняют свой вкус. Отварите грибы в простой подсоленной воде или добавьте приправы, такие как ароматические вещества, сушеные специи или свежие травы, чтобы придать грибам и кулинарной жидкости дополнительный аромат. Немного вина или хереса подойдет для грибов, предназначенных для томатного соуса или тушеной говядины.

Регидратация и приготовление сушеных грибов

Сушеные грибы также можно варить; из-за высокой температуры и влажности их не нужно увлажнять перед приготовлением. Тем не менее, если не замачивать сушеные грибы перед использованием, вы не сможете избавиться от песка на кусочках, прилипших до обезвоживания. Лучше всего замочить грибы в теплой воде, чтобы они немного смягчились, а затем отварите. Сушеные грибы при варке выделяют много аромата, поэтому сохраните жидкость.

Использование вареных грибов

Вареные грибы при варке имеют бархатистую консистенцию, и в готовых кусках, а также в жидкости для жарки присутствует сильный землистый вкус грибов.В то время как грибной крем - это альтернатива вареным грибам, вы можете использовать вареные грибы в соусе для пасты, тушеном мясе или других супах. Простой способ использовать и грибы, и жидкость для готовки - добавить приготовленные грибы и небольшое количество жидкости в горячую пасту, а затем перемешать с яичным желтком, сыром и сливками, чтобы получить быстрое, насыщенное блюдо с начинкой умами. ,

.

Вы используете недостаточно сушеных грибов и вот почему «Food Hacks :: WonderHowTo

Для начинающего повара грибы могут показаться странными, потому что, ну, это грибы. Однако если вы боялись познакомиться с грибами, вы упустили возможность. Вегетарианцы любят грибы и не без оснований.

Их богатый пикантный вкус уступает мясу с высоким содержанием умами. Кроме того, они богаты питательными веществами: грибы шиитаке, один из самых популярных сортов в мире, содержат большое количество пищевых волокон и белка; они также содержат соединение, которое, как считается, помогает предотвратить и лечить рак.

Сушеные грибы шиитаке, слишком красивые, чтобы их есть. Изображение предоставлено Viet World Kitchen

Когда я не в настроении готовить мясо, но все еще хочу это сытное, удовлетворенное чувство, я готовлю грибы. Если у меня под рукой есть сушеные, это даже лучше: они обладают ароматом и имеют жевательную текстуру после регидратации.

Я использую сушеные так же, как и свежие: в жаркое, салаты, тушеные блюда и соусы. Из них также получается ароматный бульон для супов и маринадов.

(1) Из сушеных белых грибов получается декадентский соус для пасты.(2) Вы можете замариновать овощи в рассоле, приправленном грибным бульоном. Изображения предоставлены iVillage, Laura Berman / GreenFuse Photography

Сушеные грибы Pack More Flavor

Свежие грибы прекрасны, но они богаты влагой и быстро портятся. Если вы не хотите быть рабом своих грибов или иметь лишние грибы в холодильнике, их сушка - беспроигрышный вариант. По словам журналиста Гарольда Макги, он не только значительно продлевает срок их хранения - на один год или дольше - но и улучшает их вкус.

Кулинарная академия по пирогам и тарелкам соглашается, заявляя:

«Сушеные грибы имеют несколько преимуществ перед свежими. Сушеные грибы можно хранить в течение более длительных периодов времени, они легко восстанавливаются и могут использоваться вместо свежих грибов в большинстве рецептов. . Сорта лесных грибов нелегко собирать и они скоропортящиеся, поэтому сушка делает их более доступными. По нашему мнению, грибы относятся к тем редким продуктам, которые сушить еще лучше, потому что процесс сушки усиливает их вкус и делает их более экономичными в повседневном использовании. !»

Грибы богаты глутаматом натрия (глутамат натрия), природной аминокислотой, которая придает грибам их печально известный пикантный вкус, также известный как умами.По словам МакГи, сушка усиливает активность ферментов и реакции потемнения между аминокислотами.

Грибы известны своими мясными качествами. (Бургер Портобелло, кто-нибудь?). Изображение с Grilling Addiction

Вы сказали глутамат натрия?

Если аббревиатура «глутамат натрия» оставила неприятный привкус во рту, вы не одиноки: глутамат натрия как пищевая добавка получил плохую репутацию, но он довольно безобиден. Проще говоря, это произведенная версия соединения, встречающегося в природе в продуктах питания (например, грибов и, что неудивительно, в анчоусах).Хотя шеф-повар Джек Бишоп предпочитает использовать ингредиенты с естественным глутаматом натрия - он более «тонкий» - добавка, используемая ресторанами, не имеет доказанных вредных эффектов.

Как сушить грибы в домашних условиях

Способы сушки грибов, казалось бы, бесконечны. Самый быстрый и надежный способ - использовать дегидратор, но это не совсем то, что нужно на обычной домашней кухне. Ваш следующий лучший выбор - духовка.

Для этого метода все, что вам понадобится, - это противень, хороший нож, духовка, разогретая до 150 ° F, и два часа (или больше, в зависимости от того, как быстро сохнут ваши грибы).

Шаг 1: Приготовление

Очистите и нарежьте грибы до любой толщины и разложите их на противне в один слой.

Грибы лисички, нарезанные и готовые к сушке. Изображение предоставлено The Kitchn

Шаг 2. Обезвоживание

После приготовления в течение часа переверните грибы и верните их в духовку еще на час. Если через два часа они все еще податливы, верните их в духовку, пока они не приобретут текстуру крекера.

Шаг 3: Хранение

Чтобы максимально продлить срок их хранения, храните сушеные грибы в герметичном контейнере, например банке Мейсона, или в пакете с застежкой-молнией; храните их в темном сухом месте. При правильном хранении сушеные грибы могут храниться до года и более.

Что делать, если у меня нет духовки?

Ой, но у вас есть солнце. Просто нарежьте грибы ломтиками, как при сушке в духовке, и нанижите их сушиться. Все, что вам нужно, - это большая игла и прочная нить или шпагат. Вы можете делать это в помещении или на улице, если у вас есть прямой солнечный свет и низкая влажность.

Хитрость заключается в том, чтобы создать достаточно теплые условия для быстрой сушки грибов, но не настолько быстро, чтобы они немедленно затвердевали и удерживали влагу. Этот процесс займет больше времени, чем при использовании духовки или дегидратора, но ваша находчивость поможет. готов к этому.

Сделай это олдскульно. Подвесьте грибы сушиться. Изображение с Gardenista

Если у вас на заднем дворе слишком много голодных животных (или людей в вашем доме), вы можете попробовать использовать микроволновую печь (хотя результаты могут быть неоднозначными), но морозильная камера является относительно безопасным местом для сушки. ,

Нарежьте грибы ломтиками и поместите их в бумажный пакет, разделив их слоями бумажных полотенец. Высокая впитывающая способность бумаги пропускает влагу из грибов, в конечном итоге позволяя им полностью высохнуть.

Последний вариант, а может и самый безумный? Коробочный вентилятор. Этот метод не обязательно приведет к получению суперсухих грибов, но они получат легкий ветерок и помешают процессу сушки. Если у вас есть доступ к духовке, вы можете закончить их там.

Как готовить с сушеными грибами

Приготовление сушеных грибов в домашних условиях или в магазине сводится к одному важному этапу: регидратации. Обработка сушеных грибов водой, также известная как восстановление, имеет преобразующий эффект.

Шаг 1. Замачивание.

Если у вас есть время и предусмотрительность, вымачивайте грибы в воде комнатной температуры на ночь, чтобы усилить их вкус.

Помните те сушеные шиитаке выше? Вот что происходит после замачивания на ночь. Изображение предоставлено Viet World Kitchen

Если у вас мало времени (или вы чувствуете себя спонтанно), замочите грибы в горячей воде, чтобы ускорить процесс. Они будут готовы минут через десять.

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы посмотреть это видео.

Шаг 2: Сохраните бульон

Независимо от вашего подхода, не забудьте сохранить полученный бульон! С ним ваши блюда будут лучше на вкус. Вы можете использовать бульон (также называемый «грибным ликером» в некоторых рецептах) так же, как бульон: для приготовления сковороды, в качестве основы или приправы для супов и соусов или даже для приготовления водки с грибами.

Многие рецепты, такие как этот суп из грибов и пастернака, требуют овощного или куриного бульона. Заменить любой из них грибным бульоном - аппетитная альтернатива. Изображение предоставлено New York Times

Шаг 3. Промойте.

Жабры шляпок грибов - прекрасное пристанище для грязи, поэтому не забудьте тщательно промыть грибы после замачивания.

Используйте мелкоячеистое ситечко (или кофейный фильтр), чтобы смыть песчинки с грибов. Изображение предоставлено The Kitchn

Могу ли я использовать любые разновидности грибов?

Основываясь на существующих рецептах и ​​от продавца грибов со смешным названием FungusAmongUs, белые грибы и шиитаке наиболее популярны для сушки.Отчасти это, вероятно, связано с их интенсивным мясным вкусом.

Но это не значит, что нельзя экспериментировать с другими грибами. По словам шеф-повара Алана Берго, каждый гриб по-разному реагирует на обезвоживание. Сморчки, поскольку они полые, удобны для сушки; Болеты, также известные как porcinis, - еще один хороший кандидат.

Сушеные лесные грибы, известные как райские грибы. Изображение предоставлено Forager Chef

Стоит ли вообще отказываться от свежих грибов?

Конечно, нет: свежие грибы ничуть не хуже сушеных.По словам Гарольда МакГи, если вы хотите максимально улучшить их вкус, как при обезвоживании, их приготовление - лучшая альтернатива.

Подойдет любой вид приготовления с сухим жаром: запекание, тушение, приготовление на гриле и т. Д. - любой метод, не требующий влажности, в отличие от тушения или варки. Используйте относительно слабый нагрев, чтобы влага могла медленно уйти, так как это также дает время для концентрации аминокислот, сахара и ароматов в грибах.

В сушке на воздухе грибов хорошо то, что вы не теряете столько площади поверхности; приготовление грибов приводит к быстрой потере влаги и воздуха, поскольку тепло разрушает внутренние воздушные карманы и заставляет их быстро сжиматься при приготовлении.

Обжаренные грибы вкусны утром, днем ​​или ночью (особенно с яйцами). Изображение предоставлено Food & Wine

В свежем или сушеном виде: независимо от того, как вы это делаете, приготовление с грибами явно беспроигрышный вариант. И теперь, когда вы знаете, насколько удивительны грибы, пришло время узнать секретные свойства скромной редьки, почему так важна Fleur de sel и почему из горячей воды быстрее получаются кубики льда.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

,

Смотрите также