Сколько в скороварке варить рубец


Сколько варить рубец говяжий в скороварке

Сколько варить требуху – вопрос, интересующий тех, кто хочет приготовить необычное мясное блюдо. Если раньше требуха сильно уступала мясной мякоти по популярности, то сейчас этот субпродукт оценен по достоинству. Правильное приготовление требухи позволит создавать блюда, от которых не откажутся даже самые привередливые гурманы.

Варим требуху без проблем

Требухой или рубцом кулинары называют часть бараньего или коровьего желудка. Зачастую хозяюшки обходят стороной прилавки с этим продуктом, потому что не знают, сколько варить требуху, чтобы она получилась сочной и мягкой, не заполняла кухню при варке неприятным запахом. Если вы приобрели очищенный рубец, достаточно перед приготовлением промыть его под проточной водой. Но если вам повезло меньше, не стоит выбрасывать такой ценный продукт!

Избавляемся от специфического запаха требухи:

  1. Ошпарьте рубец горячей водой и удалите верхний слой с помощью ножа.
  2. Затем еще раз промойте требуху и вторично обработайте.
  3. В кастрюлю налейте 1 л воды, растворите в ней 50 г соли и замочите рубец в этом растворе на 3 часа.
  4. Когда вода поменяет цвет, замените раствор.
  5. Если после вымачивания запах все же дает о себе знать, на 2 часа поместите продукт в слабый раствор уксуса.

Многие удивляются, узнав, что калорийность требухи – 95 Ккал/100 г, то есть по питательности этот продукт нисколько не уступает самому дорогому мясу. Кроме того, такая пища является чисто белковой, без углеводов. По сути, требуха – это диетическое мясо.

Читайте также:

Итак, требуха – не мясные отходы, а очень полезный продукт, который можно приготовить так, что пальчики оближешь! Чтобы поставить на стол изысканное блюдо из требухи, вовсе не обязательно отваривать продукт полдня и мучиться, борясь с его резким запахом. Знание некоторых особенностей приготовления требухи – залог того, что скоро эта вкуснятина станет неотъемлемой частью вашего меню.

Рубец нужно отваривать в течение 3 – 3,5 часов. В течение одного часа его отваривают в одной воде, а потом меняют воду и варят до готовности.

Лучше покупать его уже в очищенном виде. Или самостоятельно тщательно вычищать и промывать. А перед варкой замочить на 9 – 10 часов и каждые 2 – 3 часа менять воду. Еще лучше, если есть возможность, вымачивать рубец под проточной водой.

Во время варки в бульон можно положить репчатый лук, морковь, перец горошком, а также корень петрушки и лавровый лист. Это позволит избавиться от неприятного привкуса.

Рубец нужно отваривать в течение 3 – 3,5 часов.

Для того, чтобы отварить нарезанный кусочками рубец в мультиварке, нужно выбрать режим «Тушение» и готовить в течение 2 часов.

Из рубца можно приготовить рулеты. Для этого субпродукт отваривают целиком.

После того, как он сварится, его нужно разделить на пласты и каждый пласт посыпать мелконарезанной зеленью и измельченным чесноком, а затем свернуть рулетиком и связать ниткой.

Рулеты положить в бульон, в котором варился рубец, и отваривать еще в течение получаса. Такое блюдо можно подавать к столу и холодным.

Блюда из рубца встречаются во многих национальных кухнях. Обычно для их приготовления используют бараний рубец или телячий. Одним из наиболее популярных блюд считается хаггис – рубец, фаршированный овсянкой.

Сколько варить требуху разными способами? Освоив это нехитрое «искусство», вы сможете готовить из говяжьего рубца невероятно вкусненькие и пикантные блюда. Разберемся во всех тонкостях этого процесса.

Сколько по времени варить требуху?

Требуху можно готовить разными способами. Самый распространенный из них – в кастрюле. Сколько варить требуху в кастрюле? Этот процесс занимает три – четыре часа. Водичку надо несколько раз сменить. Готовят требуху на малом уровне конфорки, накрыв крышкой кастрюльку.

Совет! Водички должно быть в кастрюле в 2 раза больше, чем субпродукта.

В мультиварке требуха будет готова через пять – шесть часов. Оптимальная опция для ее приготовления – «Тушение». А вот в скороварке требуха варится шестьдесят минут. При этом остужать ее надо в приборе.

На заметку! К требухе принято относить желудочки говяжьи. Но кулинары требухой называют субпродукты разных животных и птицы.

Выбираем требуху правильно!

Мало знать, сколько варить требуху говяжью, надо еще и правильно выбрать ее. В основном такой продукт продается уже в обработанном виде, однако можно купить и неочищенную требуху. Лучше приобретать обработанный продукт, поскольку его чистка – занятие довольно хлопотное и длительное.

При выборе требухи учитывайте следующие особенности:

  • Свежий субпродукт обладает сероватым светлым оттенком. Его поверхность должна быть блестящей, покрытой кожистыми небольшими ворсинками. Если вы покупаете нижнюю область желудочка, на ней ворсинок нет, однако она блестит и на ней виден ромбовидный узор.
  • Что касается запаха, от требухи слышен аромат свежего сырого мяса. От нее не должно исходить неприятного запаха.
  • Если на требухе есть слизь либо гнилостные места, такой субпродукт приобретать нельзя.

Совет! Покупайте требуху в специализированных магазинах. На рынке вы можете приобрести субпродукт плохого качества.

Подготовительная работа

Если вам досталась требуха неочищенная, придется постараться, чтобы подготовить ее к варке. Сначала выверните субпродукт наружу внутренней его стороной. С помощью острого ножа снимите слизистую оболочку, которая выстилает желудочек изнутри. Важно убрать и весь жир, поскольку он испортит вкусовые качества готового субпродукта.

Очищенную требуху промойте хорошенечко, желательно под струей проточной водички. Затем требуху в обязательном порядке вымачивают. Если этот этап проигнорировать, вы получите блюдо с отталкивающим запахом.

Замачивать требуху можно в слабом уксусном растворе либо в водичке с несколькими кристаллами марганцовки. Процесс вымачивания субпродукта должен длиться не меньше 3-х часов. Затем его надо вынуть и хорошенечко натереть поваренной солью. Оставьте субпродукт в таком виде на тридцать минут, потом промойте и ставьте его отвариваться.

Требуха в бульоне имбирном

Научившись варить требуху, на ее основе вы сможете готовить вкуснейшие блюда. Предлагаем вам порадовать своих домочадцев требухой в имбирном бульоне, да еще и с зеленым рисом. Будет не только вкусно, но еще и полезно, ведь в этом субпродукте множество витаминных комплексов.

На заметку! Требуха – идеальный компонент диетического меню, ведь она обладает невысокой энергетической ценностью.

Ингредиенты:

  • требуха говяжья – 0,5 кг;
  • имбирный корень – 12 г;
  • листики лавра – три штуки;
  • горошины перчика – пять штук;
  • водичка очищенная – три литра;
  • рис (желательно пропаренный) – один стакан;
  • укроп;
  • зубки чесночные – три штуки;
  • петрушка;
  • соль.

Приготовление:

  1. Подготовим нужные нам компоненты.
  2. Если требуха у вас необработанная, подготовьте ее уже известным вам способом.
  3. Замочите субпродукт в уксусном растворе на три – четыре часа. Лучше оставьте его на ночь.
  4. Потом слейте раствор, осмотрите субпродукт и срежьте с него все «лишнее». У нас должна быть чистая, красивая и однотонная требуха.
  5. Нарежем требуху кусочками и выложим в кипящую водичку. Таким способом мы уменьшим время приготовления субпродукта, а также будет меньше образовываться пенки.
  6. Появляющуюся пенку обязательно убираем.
  7. Имбирный корень чистим и шинкуем пластинами. Достаточно будет корня с размером два на два сантиметра. Кстати, имбирь «уберет» запах требухи.
  8. Когда водичка закипит, добавим к требухе имбирные пластинки, две стол. ложечки соли, горошины перчика, листики лавра.
  9. Варим требуху на минимальном уровне конфорки три часа.
  10. А пока приготовим необычный «зеленый» рис. Сначала промоем зелень. Нашинкуем ее. Зубки чесночные очистим и измельчим.
  11. Выложим подготовленные компоненты в емкость блендера. Добавим к ним пять – шесть столовых ложечек бульона.
  12. Измельчим зелень с чесночком до однородной структуры.
  13. Выложим полученную массу в толстостенную кастрюльку, равномерно распределив ее по дну.
  14. Сверху выложим пропаренную сухую рисовую крупу.
  15. Томим смесь на минимальном уровне конфорки. Размешиваем хорошенечко крупу, пока она не станет зеленого оттенка.
  16. Теперь добавим к рису два стакана бульона, в котором мы варим требуху.
  17. Варим рисовую крупу на среднем уровне конфорки, накрыв кастрюльку крышкой, пять минут. Затем уберем крышку и томим крупу еще пять минут.
  18. Подсолим рис.
  19. Выключим конфорку и накроем рис крышкой. Оставим на десять – пятнадцать минут. За это время рисовая крупа станет рассыпчатой. Главное, чтобы не осталось жидкости в кастрюльке!
  20. Когда наша требуха будет готова, вынимаем ее из бульона.
  21. Нарежем субпродукт порционными кусочками.
  22. Чтобы придать блюду пикантные нотки, выполним такую хитрость: в сковородке растопим кусочек масла сливочного, выложим в нее требуху. Введем пропущенный через пресс чесночный зубчик. Томим субпродукт, накрыв крышкой сковородку, пять – семь минут.
  23. Теперь сервируем наше угощение. С помощью кулинарного колечка выложим по центру тарелочки рис.
  24. В форме лучиков распределим вокруг риса требуху.
  25. Дополним лакомство капельками соуса томатного и кунжутными семенами. Готово!

Читайте также:

Требуха вкусна и невероятна полезна! Теперь вы знаете, как ее отварить. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Как долго готовить еду в скороварке

  1. Еда и напитки
  2. Кулинария
  3. Скороварка
  4. Как долго готовить еду в скороварке

Вы не можете проверить готовность продуктов во время приготовления под давлением, поэтому вот удобная таблица, которая показывает, сколько времени нужно готовит продукты в скороварке. Время приготовления в таблице начинается, когда скороварка достигает высокого давления.

Всегда начинайте с самого короткого времени приготовления; Вы всегда можете продолжить готовку под давлением еще пару минут, пока не будет достигнута желаемая текстура.

Рекомендуемое время приготовления в скороварке
Продукты питания Время приготовления (в минутах)
Яблоки, кусочки 2
Артишоки целиком от 8 до 10
Спаржа целиком от 1 до 2
Ячмень, жемчуг 15-20
Фасоль, свежая зеленая или восковая, целиком или в кусках от 2 до 3
Бобы, очищенные от скорлупы от 2 до 3
Свекла, ломтики 1/4 дюйма от 3 до 4
Свекла целиком очищенная 12 до 14
Брокколи, соцветия или копья от 2 до 3
Брюссельская капуста, целиком от 3 до 4
Капуста красная или зеленая, разрезанная на четвертинки от 3 до 4
Морковь, ломтики 1/4 дюйма от 1 до 2
Капуста цветная, соцветия от 2 до 3
Цыпленок, шт. от 8 до 10
Цыпленок целиком 15-20
Кукуруза в початках от 3 до 4
Мясо (говядина, свинина или баранина), жаркое от 40 до 60
Мясо (говядина, свинина или баранина), кубики диаметром 1 дюйм 15-20
Горох очищенный от 1 до 1 1/2
Кусочки или нарезанный картофель 5-7
Картофель, целиком, мелкий или новый 5-7
Картофель, целиком, средний от 10 до 12
Рис коричневый 15-20
Рис белый 5-7
Шпинат, свежий, от 2 до 3
Сквош, осень, кусочки размером 1 дюйм от 4 до 6
Кабачки летние, нарезанные от 1 до 2
Фондовая 30
Сладкий картофель, кусочки 1-1 / 2 дюйма 4–5
Репа нарезанная от 2 до 3
.

Насколько сильно нагревается скороварка?

Когда я стоял на кухне и смотрел, как моя скороварка слегка шипит на меня, пока я готовлю солонину при полном давлении, я не мог не задаться вопросом: «Насколько горячая скороварка все равно становится?»

Полагаю, у вас была похожая история.

С того момента я многое узнал о приготовлении под давлением, поэтому, пожалуйста, позвольте мне поделиться с вами своими обширными знаниями.

Какова температура в скороварке при полном давлении?

Чтобы максимально кратко ответить на ваши вопросы, я скажу, что максимальная температура в плите из нержавеющей стали или в алюминиевой скороварке может составлять около 250 градусов по Фаренгейту.

Эта температура достигается только тогда, когда Instant Pot работает при пиковом давлении 15 psi на уровне моря.

Да, вы меня правильно поняли. Пожалуйста, позвольте мне объяснить.

Однако для начала нужно понять, как работает скороварка.

Как работает Instant Pot?

Instant Pot, как и любая другая скороварка, по сути, является не чем иным, как стандартной кастрюлей, с одной очень большой разницей. У скороварки есть крышка, которая закрывает пар внутри кастрюли.

Не удается выйти, пар продолжает создавать давление, и в процессе кипячения, продолжающегося внутри котла, добавляется больше пара. Повышение температуры напрямую соответствует повышению давления из-за образования пара. Это ускоряет процесс передачи тепла пище. Любая кулинария, в которой используется процесс приготовления пищи посредством пара или кипячения, называется влажной варкой.

Скороварки американского производства рассчитаны на давление 15 psi (фунтов на квадратный дюйм), в то время как европейские модели измеряются иначе, для сравнения, они достигают 14 фунтов на квадратный дюйм.5 фунтов на кв. Дюйм. Если вы столкнетесь с моделью, которая не соответствует стандарту UL 15 фунтов на квадратный дюйм, это считается нестандартной скороваркой.

Плита и электрические скороварки тоже могут немного отличаться. Электрические скороварки, как правило, работают при более равномерном уровне давления от начала до конца цикла, но этот уровень обычно немного ниже, чем у моделей плит. 12 PSI было бы хорошим приблизительным средним для рабочего давления электрической модели - это будет соответствовать примерно 240 градусам вместо 250.

Для конкретного примера Instant Pot работает при давлении 11,6 фунтов на квадратный дюйм, что соответствует максимальной внутренней температуре 242 градуса.

Ознакомьтесь с моей публикацией, как работает Instant Pot, для получения дополнительной информации.

При какой температуре готовят в скороварках на большой высоте?

Ситуация становится непростой, когда вы начинаете преобразовывать температуру по высоте. Вода закипает при 212 градусах только на уровне моря и примерно на 2 градуса меньше на каждые 1000 футов подъема.

В качестве примера, в Денвере, CO находится на высоте примерно 5000 футов, а вода кипит при температуре всего 203 градуса.Это означает, что скороварка будет работать при более низкой температуре. Вот почему с увеличением высоты (даже при использовании скороварки) время приготовления также должно увеличиваться, чтобы компенсировать более низкую внутреннюю температуру.

Вот ссылка на увлекательное обсуждение химии по этой самой теме. http://chemistry.stackexchange.com/questions/47981/pressure-cooker-at-high-altitude-and-low-altitude

Это означает, что электрическая скороварка, работающая на высокой скорости, на самом деле может работать только с внутренней температурой около 230 градусов в Денвере.

Если температура не намного выше температуры кипения, тогда действительно ли приготовление под давлением экономит время?

Время, сэкономленное за счет приготовления в скороварке, значительно даже при приготовлении пищи в электрической кастрюле на большой высоте.

В обычной кастрюле ризотто занимает около 25 минут и является одним из самых сложных блюд в освоении. Однако приготовление ризотто в скороварке занимает около 10 минут, и вам не нужно ничего делать, кроме как подавать, когда оно будет готово.

Сочное жаркое, которое тает во рту и становится мягким, обычно занимает около 1,5–2 часов в зависимости от способа приготовления, а жаркое может получиться сухим или жестким.

В качестве альтернативы вы можете добиться лучших результатов с помощью мультиварки или мультиварки, но это займет около 8-10 часов. В скороварке можно приготовить влажное и нежное жаркое примерно за 30 минут.

Скороварка эффективно удваивает атмосферное давление в вашем районе, поэтому относительно заданной высоты или настроек скороварка будет готовить намного быстрее, чем традиционные методы.

Следует иметь в виду, что приготовление под давлением на большой высоте влияет на общее время приготовления. Хорошее общее правило - готовить пищу примерно на 5% дольше на каждые 1000 футов после подсчета первых 2000 футов над уровнем моря. Например, если вы находитесь на высоте 3000 футов, вы будете готовить пищу на 5% дольше, если вы находитесь на высоте 5000 футов, вы будете готовить пищу на 15% дольше и так далее.

А используя электрическую скороварку, вы, вероятно, добавите немного больше времени к рецепту.Вам нужно будет проверить инструкции вашей модели на предмет конкретного преобразования, поскольку все они немного отличаются.

Все это следует тщательно учитывать при покупке электрической скороварки. Они ускорят процесс и сделают вашу кухню более удобной, как это делает мультиварка, но вам придется сверяться с таблицами преобразования и делать некоторые математические вычисления в уме. В моей статье стоит ли учитывать этот момент.

Действительно ли приготовление под давлением экономит энергию, если готовится при таких высоких температурах?

Скороварка также снижает затраты энергии на приготовление пищи, что делает ее более экологически чистой.Скороварки нового поколения экономят до 70% энергии по сравнению с традиционными методами приготовления пищи.

Если вы используете газовую плиту или индукционную плиту, вы экономите больше энергии, чем электрическая плита, но чем меньше энергии вы используете, тем больше денег вы экономите на счетах за коммунальные услуги. Приготовление под давлением - самый быстрый, простой и экономичный способ приготовления.

Да, но насколько горячим может стать скороварка?

Теперь, когда вы знаете основы (и, возможно, немного больше) о том, как готовить скороварку, вы можете понять, насколько горячей становится скороварка в нормальных условиях.

Из-за скопления пара и давления скороварки могут нагреваться больше, чем кипящая вода. В обычной кастрюле со стандартной плитой температура воды никогда не может превысить температуру кипения или 212 градусов по Фаренгейту, независимо от того, насколько высоко вы включите конфорку или пламя. Однако в скороварке температура может достигать 250 градусов по Фаренгейту при максимальном давлении 15 фунтов на квадратный дюйм, что также помогает сократить время приготовления.

Приготовление под давлением - это быстро, легко, экономично и удобно.Его освоить не так много времени, как другие способы приготовления.

.

Нужна ли скороварке вода каждый раз для всего, что вы готовите?

Если вы новичок в приготовлении пищи под давлением, у вас, вероятно, сразу же возникнут несколько основных вопросов относительно жидкостей, добавленных в кастрюлю.

  • Сколько жидкости идет в скороварку?
  • Вам всегда нужно добавлять воду в растворимый горшок?

Это могут показаться довольно простыми вопросами, но если вы раньше не использовали скороварку, нередко возникает вопрос про себя!

Приготовление пищи с использованием жидкости - важнейший аспект приготовления пищи в электрических скороварках и плитах.В большинстве случаев это будет вода, но вы можете использовать заранее приготовленный бульон, бульон или другие жидкости для приготовления пищи, в зависимости от того, что вы готовите.

Но нужна ли вода для чайника быстрого приготовления каждый раз?

Да, скороварке нужна вода или какая-то жидкость, например бульон, каждый раз, когда вы ее используете.

Почему для приготовления под давлением вода нужна - для чего она нужна?

Вода, по сути, служит той же основной цели, что и в традиционных методах приготовления: нагревание воды - это то, что заставляет пищу готовиться.Однако это немного сложнее, чем это, если учесть давление и высоту, и именно эта сложность делает приготовление под давлением гораздо более эффективным способом приготовления пищи.

Instant Pot работает за счет запечатывания пара, который поднимает жидкость выше точки кипения и создает давление. Если нет жидкости, нет пара. Если нет пара, значит, готовка под давлением отсутствует. В большинстве рецептов требуется как минимум одна чашка жидкости, если в конкретном рецепте не требуется меньше, всегда используйте по крайней мере это количество.

Узнайте больше об этом в этом посте: Почему скороварки готовят еду быстрее

В качестве дополнительного примечания, вы никогда не должны наполнять скороварку жидкостью, превышающей половину отметки, и никогда не более чем на две трети еды. Давление не может расти, если нет места для пара.

Подробнее об этом на этой странице: Что произойдет, если вы переполните скороварку.

Сколько воды нужно для работы скороварки?

Большинство рецептов, учитывающих особенности приготовления под давлением, должны содержать инструкции, которые также могут варьироваться в зависимости от размера скороварки, которую вы используете.Например, вы всегда будете использовать меньше воды в скороварке на 2 литра, чем в модели на 10 литров.

Однако хорошее практическое правило - никогда не заполнять его больше, чем наполовину. Этого более чем достаточно для практически любого использования!

Могу ли я варить пищу только в скороварке?

Нет, есть несколько методов, которые вы можете использовать при приготовлении под давлением. Варка - лучший метод для таких блюд, как супы и тушеные блюда, но вы также можете тушить, используя минимальное количество жидкости. Приготовление пищи на пару путем подъема продуктов над жидкостью с помощью корзины для пароварки - еще один распространенный способ приготовления некоторых продуктов под давлением.Очень распространенным примером пищи, приготовленной на пару под давлением, являются овощи или яйца вкрутую.

Вы также можете поджарить и удалить глазурь в скороварке, чтобы добиться максимального аромата, прежде чем приступить к приготовлению под давлением. Просто оставьте крышку закрытой и добавьте небольшое количество масла в обжаренные продукты, такие как некоторые овощи, такие как морковь, сельдерей, перец и лук, птица и мясо, в кастрюлю, и используйте средний уровень нагрева. Затем, когда еда подрумянится, выньте ее и отложите. Не снимая огня, добавьте жидкость, например бульон или вино, чтобы удалить глазурь со сковороды, не забывая удалять застрявшие частицы пищи со дна сковороды.

Возьмите еду, которую вы ранее отложили, снова добавьте в скороварку, добавьте оставшиеся ингредиенты и следуйте рекомендациям по времени приготовления, указанным в руководстве по приготовлению под давлением, чтобы закончить блюдо. Этот метод предназначен для кухонной скороварки, вы можете выполнить аналогичный процесс для электрической скороварки, если она имеет параметр настройки «коричневый».

Действительно ли приготовление под давлением экономит столько времени?

Да, приготовление под давлением позволяет приготовить пищу на 70% быстрее, чем обычное приготовление.Однако не все скороварки одинаковы.

Если у вас стандартная скороварка, максимальное давление в ней может достигать 15 фунтов на квадратный дюйм. Если у вас нестандартная скороварка, проверьте руководство, чтобы узнать, какое максимальное давление на квадратный дюйм для вашей модели. В большинстве рецептов, разработанных для скороварок, предполагается, что вы используете стандартную скороварку.

Когда вы привыкаете к приготовлению под давлением, всегда делайте ошибку, если пища недожарена, это легко исправить, просто верните сковороду обратно на плиту, закройте крышку и дайте ей вернуться к высокому давлению еще на несколько минут. .

Могу ли я открыть крышку во время готовки, чтобы посмотреть на еду?

Нет!

Никогда не пытайтесь открывать или снимать крышку скороварки, когда она находится под давлением. Большинство современных моделей делают это практически невозможным, но для вашей собственной безопасности никогда не пытайтесь это сделать. Перед тем, как снимать крышку, всегда следует сначала сбросить давление. Большинство рецептов подскажут, какой метод лучше всего подходит для этого конкретного блюда. Полезно ознакомиться с различными методами выпуска.

Приготовление под давлением становится простым, если вы освоите его, и сэкономите много времени и энергии.

.

Здорово ли готовить под давлением? | Food Renegade

Приготовление под давлением существует всего несколько сотен лет назад, и по-настоящему популярным для домашнего использования оно стало только в прошлом веке. Когда я был ребенком, использование скороварок первого поколения все еще считалось немного опасным. В них не было всех встроенных механизмов безопасности современных скороварок. Никогда не забуду, как я впервые узнал о скороварках. Мне было восемь, и я видел, как один взорвался. Соус для спагетти на потолке! О шкафах!

Эти пятна с потолка так и не исчезли.Их пришлось перерисовывать много лет спустя.

Став взрослым, я не особо задумывался о приготовлении пищи под давлением, так или иначе. От традиционных гурманов я слышал, что приготовление пищи под давлением вредно для здоровья. Говорят, что «плохо с питательными веществами». «Он готовится при действительно высоких температурах, когда люди исторически медленно готовят пищу на огне». Поскольку я почти всегда придерживаюсь мудрости своих предков, когда дело касается еды, этот аргумент имел большой смысл.

Но потом я начал получать известия от все более традиционных гурманов, которые используют скороварки, чтобы приготовить отличный желатиновый бульон за четверть времени приготовления.Почему их бульон всегда становился таким желеобразным, когда мой был так удачлив? Если приготовление под давлением требует таких питательных веществ, как можно приготовить такой идеальный бульон с явным присутствием идеального желатина?

Именно тогда я решил разобраться, как работает приготовление под давлением, и решить для себя раз и навсегда, насколько это полезно для здоровья.

Как работает приготовление под давлением

Практически все продукты содержат воду, будь то мясо, овощи или фрукты. Когда мы готовим пищу, мы, по сути, передаем тепло от источника тепла через пищу.По мере того, как пища нагревается, происходят различные молекулярные изменения, которые в конечном итоге приводят к приготовлению пищи. Основные изменения связаны с нагревом и переносом молекул воды.

Самым большим ограничивающим фактором времени, необходимого для приготовления пищи, является температура кипения воды.

Люди, живущие на больших высотах, знают это не понаслышке. Их давление воздуха ниже, поэтому их вода кипит при более низких температурах . (Например, в городе Денвер высотой в милю вода кипит при 204 ° F, а в лагерях на горе Эверест - при 160 ° F.Для тех из нас, кто находится на уровне моря, он закипает при 212F.)

Готовка при таком более низком давлении воздуха влияет на время приготовления многих продуктов, так как вода начнет быстрее испаряться и быстрее сушить пищу.

Перевод? В среде с низким давлением время приготовления влажных продуктов должно быть увеличено . Повышение температуры не поможет приготовить еду быстрее! Это потому, что температура воды никогда не превысит ее собственную точку кипения - любые более высокие температуры, и все, что у вас есть, это пар.

Теоретически, если вы находитесь на достаточно большой высоте, вы можете вскипятить воду комнатной температуры. Таким образом, кипение на самом деле является продуктом не температуры, а давления!

Увеличивая давление, вы повышаете температуру кипения воды.

Подобно тому, как время приготовления удлиняется за счет приготовления при более низком давлении воздуха на больших высотах, время приготовления сокращается за счет приготовления при более высоком давлении воздуха, создаваемом скороваркой. Вот почему вы можете приготовить куриный бульон за час или два вместо восьми или двенадцати.Вот почему вы можете приготовить жаркое из травяного откорма всего за час, а не за четыре часа в духовке.

Поскольку температура кипения воды внутри скороварки повышена, вы можете готовить пищу при немного более высокой температуре и избегать потери воды. При приготовлении пищи потеря жидкости равняется чрезмерному приготовлению, сушке или сжиганию пищи. Избегая потери воды при поддержании более высоких температур, пища готовится быстрее.

Что это за немного более высокие температуры? В большинстве скороварок температура кипения воды в них повышается примерно до 225-235F.Это ниже, чем самая низкая настройка для мультиварок, которая обычно составляет 250F. Кроме того, разница между температурой кипения воды на уровне моря составляет всего 13–23 градуса - такая же разница наблюдается между температурой кипения воды в Майами и Ла-Пасе.

Традиционно, до изобретения современных скороварок (которые по сути представляют собой кастрюли с действительно хорошо закрытыми крышками), повара пытались сократить время приготовления, утяжеляя крышки своих кастрюль камнями. Это побудило одного французского изобретателя создать первую механически запечатанную крышку для горшка в 1679 году (крышка привинчивалась и утяжелялась грузами).Так родилось приготовление под давлением.

Здорово ли готовить под давлением?

Самый большой аргумент против приготовления под давлением со стороны тех, кто считает его вредным для здоровья, заключается в том, что приготовление под давлением должно быть вредным для питательных веществ в пище, потому что вы готовите их при более высоких температурах и более высоких давлениях.

Это все равно что сказать, что метод приготовления опасен, ну просто потому, что! По причинам!

Это все равно что утверждать, что еда, приготовленная в Майами (где точка кипения воды 212F), почему-то менее питательна, чем еда, приготовленная в Андской или Гималайской деревне (где точка кипения воды 190F) только из-за давления воздуха и кипения. балл выше в Майами.

Знаете ли вы, что в ходе многочисленных исследований было обнаружено, что приготовление под давлением сохраняет питательные вещества в пище лучше, чем любой другой метод?

В этом исследовании было показано, что приготовление под давлением является лучшим методом сохранения аскорбиновой кислоты и бета-каротина в шпинате и амаранте. А в исследовании, опубликованном в марте 2007 года в журнале The Journal of Food Science, при приготовлении под давлением брокколи сохранила 90% витамина С по сравнению с приготовлением на пару (78%) и кипячением (66%).

«Но как это возможно?» спросите вы. «Разве более высокая температура не разрушает питательные вещества?»

Нет.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества за счет сокращения времени приготовления.

Оказывается, более высокие температуры приготовления не уничтожают больше питательных веществ, чем более низкие температуры приготовления. Если температура достаточно высока, чтобы начать разрушать термочувствительные питательные вещества, то эти термочувствительные питательные вещества будут потеряны независимо от того, составляет ли температура приготовления 119F или 350F.

Важно не температура, а время приготовления!

Благодаря тому, что продукты готовятся в течение более короткого времени, скороварки лучше сохраняют питательные вещества, несмотря на приготовление при более высоких температурах.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества за счет меньшего расхода воды.

Почему специалисты по здоровью и питанию всегда советуют вам отдавать предпочтение варке овощей на пару?

Потому что питательные вещества вымываются из овощей в воду, а затем мы сливаем воду при подаче овощей!

При приготовлении под давлением используется очень мало воды по сравнению со многими другими методами приготовления, по сути, они действуют как пароварка, где пар не может легко уйти (тем самым создавая давление воздуха).С пищей попадает меньше воды, чтобы вымыть витамины и минералы.

И если вы сделаете то, что рекомендовано, и дайте скороварке естественным образом остыть, прежде чем снимать крышку, чтобы пар снова конденсировался в небольшое количество жидкости в кастрюле, вы можете потреблять всю жидкость с едой и ограничить потерю питательных веществ. поливать еще дальше.

Приготовление под давлением делает зерновые и бобовые более усваиваемыми за счет снижения содержания фитиновой кислоты и лектинов.

Ага, вы все правильно прочитали.Великие враги, обнаруженные в зернах, семенах и бобовых, гораздо больше уменьшаются при приготовлении под давлением, чем при кипячении.

В этом исследовании, проведенном на горохе, содержание фитиновой кислоты в горохе, замоченном на ночь, а затем сваренном, было снижено только на 29%. Но в горохе, который замачивали на ночь и готовили под давлением, фитиновая кислота была снижена на 54%!

Фитиновая кислота связывает минералы и другие важные питательные вещества в нашем пищеварительном тракте, не позволяя нам их использовать. Уменьшая содержание фитиновой кислоты в зернах и бобовых, мы увеличиваем их доступность питательными веществами и делаем их более усвояемыми.

Приготовление под давлением также соответствует ферментации, поскольку это лучший способ снизить содержание лектинов (еще одного антипитательного вещества) в зернах.

Оказывается, приготовление под давлением - лучший способ приготовить замоченные бобы и зерна!

А как насчет акриламидов и других канцерогенов?

Да, высокотемпературное приготовление некоторых продуктов, например картофеля, действительно вызывает образование канцерогенных соединений, таких как акриломиды. Но эти же соединения не образуются в скороварке! Это из-за того, что в плите остался пар.Эти соединения в основном образуются при сухих способах приготовления пищи, таких как жарка или жарка, или в условиях сверхвысокой температуры, таких как жарка во фритюре.

Швейцарские исследователи хотели проверить это и обнаружили, что картофель, приготовленный при высоком давлении в течение 20 минут, почти не имеет образования акриламида по сравнению с другими методами приготовления при высокой температуре. (А поскольку картофель будет готов примерно через 10 минут при высоком давлении, это определенно было бы излишним!)

Но разве приготовление под давлением не денатурирует белки в пище?

Да.Как и любой другой способ приготовления! Фактически, это одна из основных задач приготовления пищи. Он начинает процесс расщепления белков в пище, что облегчает ее переваривание и усвоение. «Денатурация» белков - это то, что делает тушеное мясо нежным при приготовлении. Вам нужно денатурированных белков. Вот почему вы готовите себе еду.

Фактически, приготовление под давлением , вероятно, увеличивает усвояемость протеина , как показано в этом исследовании, которое показало, что вымоченный горох, приготовленный под давлением, повысил его усвояемость протеина до 84%, по сравнению с 81% для только что замаченного гороха. и закипела нормально.(Интересно, что она снижается до 74%, когда горох не замочен, , а затем отварен. УРА, замачивание!)

И это не только горох. Было проведено множество исследований, посвященных тому, как приготовление под давлением увеличивает усвояемость белков, в том числе приготовление с бобами маш и рис. Было даже показано, что оно делает мясо более нежным, чем варка (а более нежное мясо, очевидно, легче переваривается нашим организмом).

Итак, полезно ли готовить под давлением?

Как вы думаете? Для меня это решительное да.

Может быть, не для всех подходит. Например, овощи легко превратятся в кашу в скороварке, если вы не будете очень точны и внимательны в выборе времени.

Но он может значительно сократить время приготовления и повысить усвояемость бобовых и злаков, так что у меня с этим нет проблем. Я даже нашла рецепт ризотто из скороварки, который очень хочу попробовать. (Мне действительно не нравится постоянное помешивание, необходимое для «настоящих» блюд.)

И это может быть отличным выбором для ужина в последнюю минуту.Если я пропущу жаркое или стейк в мультиварке в середине утра, я легко могу начать готовить то же самое блюдо позже днем ​​и все равно иметь «быстрый» ужин на столе, который не требует от нас еды вне дома (или есть яичницу!) из-за моего плохого планирования.

Мысли?

А как насчет аргумента, что это неестественно или нетрадиционно?

Может быть, я убедил вас, что приготовление пищи под давлением может быть полезным. Но вы все еще сомневаетесь, потому что это не был исторически признанный метод приготовления. Вы говорите, что создавать такую ​​разницу давлений неестественно .

Вот сделка. Разница в температуре кипения воды в скороварке и в Майами (на уровне моря) - это точно такая же разница, как между Майами и Ла-Пасом. Это означает ШИРОКО РАЗНОЕ время приготовления для жаркого - разница в несколько часов.

Так что спросите себя, является ли жаркое в Майами менее питательным или усваиваемым, чем жаркое, сделанное в ЛаПазе. Ответ: нет .

И это потому, что в обоих случаях вы готовили жаркое до тех пор, пока оно не было готово, а не .Оба жаркого имели одинаковую потерю воды. Единственная причина, по которой на приготовление уходило гораздо меньше времени, заключалась в том, что более высокое давление воздуха означало, что вы могли готовить его при более высокой температуре, прежде чем вы начнете терять слишком много воды и переваривать пищу.

Я понимаю, что скороварки нетрадиционны, но и моя конвекционная печь с тостером, и мой погружной блендер. Во всех этих случаях мы просто используем технологии, чтобы сделать нашу кулинарию более эффективной.

Это не «неестественно», но разумно делать перерывы там, где мы можем их получить.

Дело в том, что наука показывает, что приготовление под давлением полезно для здоровья , что может сохранить больше термочувствительных питательных веществ, чем любой другой метод приготовления , из-за более короткого времени приготовления. Дело в том, что разница, которую он создает в температуре кипения воды, составляет , что находится в пределах диапазона нормальной разницы на этой планете.

Опять же, - это та же разница, которую мы видим между Майами и Ла-Пасом . Если вы использовали скороварку в Ла-Пасе, это означало бы, что вы готовили еду столько времени, сколько люди, живущие во Флориде, считают само собой разумеющимся.Было бы это как-то неестественно или неправильно? . Это как готовить в Майами! А Ла-Пас даже не самый высокий город. Есть множество других, которые превышают его по высоте на милю или больше. Их точки кипения еще ниже! Их время готовки еще больше!

В скороварках просто используются технологии и изящная физическая уловка, чтобы действовать как отличный эквалайзер. Так уж получилось, что для тех из нас, кто живет ближе к уровню моря, кто не привык настраивать рецепты на высоту и давление (в отличие от людей, которые живут на очень больших высотах), разница во времени приготовления кажется каким-то шокирующим и неслыханным. оф.

Думаете о покупке скороварки?

Вы не одиноки! Я только что приобрел свой первый и написал здесь обзор.

(где купить скороварку)

Этот пост был отредактирован исходя из исходного содержания, в значительной степени из-за некоторых интересных и стимулирующих обсуждений в Facebook, которые мы вели по этому поводу. По сути, я просто сжал наиболее важные факты из тех других дискуссий в новый раздел под названием «А как насчет аргумента о том, что это неестественно или нетрадиционно?».Я также пояснил значение пары предложений в другом месте сообщения. Спасибо за вашу помощь в настройке! Вы, ребята, классные.

(источник данных витаминной диаграммы)

.

Смотрите также