Сколько варить голову осетра


Уха из головы осетра - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Пусть не ругаются истинные ценители и умельцы готовить уху, но такой рецепт приготовления тоже имеет право быть. Когда мы покупаем тушку рыбы, как-то жаль выбрасывать голову, хвост и плавники. Да и не надо! Из них с помощью именно этого рецепта вы сможете сварить вкусную уху (или рыбный суп, называйте, как хотите). Рецепт приготовления очень простой, но уха получится вкусной и ароматной.

Если у вас только голова осетра, этот этап вы можете пропустить. У кого целый осетр, первым делом отрезаем голову, плавники и хвост.

Удаляем жабры, тщательно промываем голову под водой.

Выкладываем голову, хвост и плавники в кастрюлю, заливаем все это водой. Ставим на плиту и дожидаемся момента закипания.

Как только вода закипит, уменьшаем под кастрюлей огонь и начинаем собирать пену.

Когда пена уже не будет появляться, добавляем половину очищенной луковицы и половину моркови. Варим минут 20.

Следом добавим половину соли, перец, стебли от зелени и лавровый лист. Варим минут 20-25.

Процеживаем рыбный бульон в другую кастрюлю.

Почистим картофель, нарежем его небольшими кубиками. Оставшуюся морковь нарежем так, как вам нравится: можно кубиками, можно тонкими пластинками.

Отправляем картофель и морковь в кастрюлю с бульоном.

Туда же добавляем нарезанный тонкими полосками оставшийся лук.

Пока овощи в бульоне варятся, разбираем голову и хвост, достаем кусочки мяса. Отправляем их в кастрюлю с ухой. И продолжаем варить до готовности картофеля.

Можно добавить в уху немного мелко нарубленной зелени. Остальную зелень добавим в тарелки при подаче.

Подаем уху к столу, как вам нравится. Женская половина моей семьи любит вот такую уху: прозрачную и диетическую. А я добавляю разрезанное вареное яйцо и кусочек сливочного масла. Ну, и про зелень не забывайте.

Двадцать пять способов приготовления осетровых

Вареный осетр - I

Залейте кусок осетра подсоленной и подкисленной водой. Добавьте лук, шесть долек гвоздики, ломтик моркови, три лавровых листа, небольшой пучок петрушки и чашку вина. Медленно варить на медленном огне до готовности, слить воду и подавать с небольшим количеством варочного раствора, загущенного мукой, подрумяненного на сливочном масле.

Вареный осетр - II

Отварить рыбу в бульоне и подавать с соусом из сливочного масла.

Жареные стейки из осетрины - I

Пропарить стейки из осетровых рыб в течение пятнадцати минут, процедить, вытереть насухо, приправить солью и перцем и жарить.Подавать с топленым маслом или соусом Мэтр д'Отель.

Жареные стейки из осетровых рыб - II

Снимите кожу и замочите на час в холодной подсоленной воде. Слейте воду, вытрите насухо и замочите на час в маринаде из масла и уксуса. Слить и жарить. Подавать с топленым маслом и лимонным соком.

Жареные стейки из осетровых рыб - III

Снимите шкуры со стейков и замочите в холодной подсоленной воде на час, слейте воду, приправьте и зажарьте, поливая растопленным маслом по мере необходимости. Приправить топленым маслом и украсить дольками лимона и петрушкой.Или обжарьте столовую ложку муки в масле, добавьте полстакана холодной воды и варите до загустения, постоянно помешивая. Приправьте солью, лимонным соком и Вустерширским соусом или эссенцией анчоуса. Доведите до кипения, полейте рыбу и подавайте.

Жареный осетр - I

Обвалять ломтики осетровых рыб в молоке в течение пятнадцати минут, процедить, обмакнуть во взбитое яйцо, затем в муку и обжарить на сливочном масле.

Жареный осетр - II

Нарезать рыбу котлетами, посыпать мукой, обвалять в яйце и крошке и обжарить на сковороде.Слейте жир, всыпьте немного муки и готовьте до однородной массы. Добавьте кипящую воду, чтобы получился соус, и варите до загустения, постоянно помешивая. Приправить тертым луком, перцем, солью и сладкой зеленью. Разогреть рыбу в соусе, выжать сок половинки лимона и подавать.

Жареный осетр - III

Нарезать стейки из осетрины небольшими котлетами. Обмакнуть в яйцо и крошки, обжарить в жире до покрытия и подавать с любым соусом.

Запеченный осетр - I

Снимите шкуру с большого куска осетра, запекайте в течение пятнадцати минут, слейте воду, залейте маринадом из масла и уксуса и дайте постоять в течение часа.Глубоко надрежьте поверхность и заполните надрез мясом из панировочных сухарей и фаршем из соленой свинины, приправив лимонным соком, перцем и измельченной петрушкой, и добавив достаточно растопленного масла, чтобы получилось гладкое. Накрыть крышкой, налить достаточно кипящей воды, чтобы она не пригорела, и запекайте, часто поливая.

Запеченный осетр - II

Снимите шкуру с большого куска осетра, запекайте в течение пятнадцати минут, процедите и остудите. Натрите маринадом из масла и уксуса, накройте крышкой и запекайте в достаточном количестве воды, чтобы она не пригорела.Подавать с соусом из каперсов.

Запеченный осетр - III

Снимите шкуру с куска осетра весом шесть фунтов и запекайте в течение двадцати минут. Слить воду и выложить в форму для запекания на слое тонко нарезанного бекона. Добавьте достаточно кипящей воды, чтобы она не пригорела, и запекайте до готовности, часто поливая.

.

Как варить осетра

Как варить осетра

Снимите кожицу, она очень жирная и жирная; нарезать дольками; приправить перцем и солью; жарить на ясном огне; натрите каждый ломтик маслом и подавайте только с лимоном; или ломтики можно окунуть в приправу или фарш, скрутить в намазанной маслом белой бумаге и таким образом поджарить. В качестве соуса подайте топленое масло с кетчупом. Украсить ломтиками лимона, так как сок обычно добавляют к рыбе.

Как жарить осетра

Кусок осетра можно надежно привязать к вертлу и поджарить.Постоянно поливайте его маслом, а когда почти закончите, посыпьте панировочными сухарями. Когда хлопья начнут отделяться, готово. До оживленного огня потребуется около получаса. Подавать с хорошей подливой, загущенной маслом и мукой, с добавлением анчоуса, стакана вина хереса и сока половинки севильского апельсина или лимона.

Как тушить осетровых рыб

Возьмите столько соуса, чтобы покрыть рыбу; Добавьте столовую ложку соли, несколько зерен черного перца, пучок сладких трав, пару луковиц, очищенный хрен и стакан уксуса.Дайте этому покипеть несколько минут; затем отложите это, чтобы стать довольно крутым; затем добавить рыбу; дайте ему постепенно закипеть; а затем осторожно тушить, пока рыба не начнет ломаться. Снимите это немедленно; держать рыбу в тепле; процедить подливку и загустить кусочком хорошего сливочного масла; добавьте стакан портвейна или хереса, тертый мускатный орех и немного лимонного сока. Варите на медленном огне, пока она не загустеет, а затем полейте рыбу. Соус, анчоусы.

Как жарить осетра

Нарезать рыбу довольно тонкими ломтиками; хорошо посыпать солью с двух сторон; Когда соль вытянет из рыбы всю влагу, обвалять ее в панировочных сухарях и яйце и обжаривать в горячем сале.Когда все будет готово, выньте его и положите в кастрюлю стакан воды, ложку уксуса и немного цедры лимона, дайте ему закипеть, чашку и процедите на рыбу. отварить белки; (Французский рецепт.)

Соскоблив, очистив и протерев, положите на рыбную тарелку и опустите в воду до кипения; бросьте горсть соли, два лавровых листа и много петрушки, хорошо промытых и связанных вместе; дайте рыбе просто покипеть от пяти до десяти минут и внимательно следите за ней, чтобы она не пережарилась.Подавайте к ним петрушку и масло и используйте его для приготовления раствора, в котором варили отбелину.

Тушить от 5 до 10 минут.

.

Как приготовить осетровую рыбу

Осетр - рыба для особого случая, приготовить ее у вас будет редко. Их разводят в скромных масштабах в нескольких местах Северной Америки, и рыболовы могут ловить их в некоторых районах, но только самые преданные торговцы рыбой когда-либо будут иметь филе осетровых на льду в своей витрине.

Если вам посчастливилось найти осетровых рыб, приготовить эту рыбу будет интересно. Его филе имеет приятную мясную консистенцию, а не нежную слоеность большинства белой рыбы, что открывает ряд кулинарных возможностей.

Основы

Осетровые почти всегда продаются в виде филе без кожи. Это потому, что рыба обычно слишком велика, чтобы продавать ее целиком - некоторые виды обычно достигают сотни фунтов - и потому что шкура осетра поразительно крепкая . Порции филе мелкого осетра напоминают филе другой белой рыбы, а порции, нарезанные из крупного осетра, обычно режут в стиле стейка поперек мускулов. В любом случае они готовятся одинаково, хотя на тарелке выглядят немного иначе.

Способы приготовления

Универсальность Sturgeon проистекает из необычного сочетания мягкого вкуса и прочной текстуры . У вас есть выбор щадящих методов приготовления и тонких приправ, чтобы подчеркнуть его мягкость; или обжигающий жар и смелые приправы, чтобы воспользоваться преимуществами его прочности.

Мягкие варианты

Если вы выберете один из этих традиционных методов приготовления рыбы, подавайте осетра с простыми соусами на основе вина или масла, свежей зеленью с легким вкусом и простыми гарнирами, такими как плов из риса или киноа.

Тушите осетрину в ароматной жидкости при температуре на 20–30 градусов по Фаренгейту ниже точки кипения. Подойдет любая жидкость, от яблочного сока до томатного соуса, но повара обычно для этой цели готовят на скорую руку бульон под названием court-bouillon . При желании можно варить в оливковом масле или сливочном масле, а не в жидкости на водной основе.

Классическая французская техника, это просто запечатывание порций осетровых рыб в пакеты из пергаментной бумаги и приготовление их в духовке.Осетрина готовится в собственном соку и впитывает ароматы любых других ингредиентов, которые вы засовываете в пакет. Вы можете выбрать свежие травы, такие как укроп или тимьян, ароматный лук-порей или имбирь, или немного белого вина или уксуса с травами.

Слегка смажьте осетрину маслом или топленым маслом, чтобы поверхность не высыхала, или запекайте в ароматном соусе, чтобы она оставалась влажной. В любом случае поддерживайте температуру духовки на умеренном уровне от 300 до 325 F и позволяйте 15-18 минут на дюйм толщины.

Надежные варианты приготовления

Эти высокотемпературные методы подчеркивают удивительно мясную текстуру осетровых рыб, создавая более смелые готовые блюда. Подавайте его с резкими соусами или свежеприготовленной сальсой.

Плотная текстура осетра делает его одной из лучших рыб для жарки. Он не рассыпется и не сломается при повороте, а также не прилипнет к чистому и хорошо смазанному маслом грилю. Перед приготовлением ненадолго замаринуйте его или натрите осетрину пряным дымным сочетанием специй.

Осетрина прекрасно принимает дым, поэтому запекание филе копчением над ольхой или фруктовыми деревьями может стать особенно запоминающимся блюдом. Подавайте его горячим в качестве основного блюда или охладите и используйте в канапе или закусках.

Используйте тяжелую чугунную или алюминиевую сковороду, предварительно нагретую до дыма. Приправьте куски филе и слегка смажьте их маслом, а затем выложите на сковороду. Когда поверхность станет коричневой и ароматной корочкой, переверните филе и готовьте на умеренном огне еще 7-10 минут.

Приготовление на гриле похоже на приготовление на гриле, за исключением того, что оно делается в помещении в духовке. Установите решетку в духовке так, чтобы противень для жаркого находился в шести дюймах от горелки, затем нагревайте его в течение 10–15 минут. Приправить и слегка смазать осетрину маслом и жарить, перевернув один раз, 12-14 минут на дюйм толщины.

Готовность

В большинстве рыбных рецептов рекомендуется готовить филе до тех пор, пока его можно будет разделать вилкой. Это не вариант с осетриной из-за ее мясной текстуры, но есть два надежных способа проверить степень готовности осетра.Первый - просто нарезать его и посмотреть, полностью ли он приготовился до жемчужно-белого цвета. Это ухудшает внешний вид готового блюда и не говорит вам, когда рыба пережарена, так что это далеко не идеально. Второй и лучший вариант - использовать термометр с мгновенным считыванием. Это сделано, но не перестараться, когда термометр, вставленный горизонтально в самую толстую часть галтели, показывает 145 F.

.

Как приготовить осетрина

Если эта рыба приготовлена ​​должным образом, то она очень вкусная еда, хотя мало кто об этом знает. Достаньте пять-шесть фунтов из толстой части рыбы, доведите ее до кипения, заполнив большим количеством воды и двумя столовыми ложками соли. По мере закипания снимите весь жир; это займет два часа или больше, и его следует варить на медленном огне, иначе он сломается. Когда вы сможете пропустить через него соломинку, выньте ее из воды и слейте воду. Когда это будет сделано, поместите его в каменный горшок или супницу, хорошенько приправьте кайенским перцем и солью, бросьте на него дюжину гвоздик и три лезвия булавы; смешайте уксус и воду в соотношении миска с водой на каждые две части уксуса, смешайте с этим три столовые ложки просеянного сахара, накройте им рыбу, отложите на двадцать четыре часа, плотно накрывая, и готов к использованию.Отрежьте столько, сколько хотите, и подавайте в плоском блюде с небольшим количеством ликера вокруг него.

Жареный осетр

Обварить осетра до тех пор, пока он не станет немного мягким, вынуть его из воды. Пока он стекает и охлаждается, приготовьте следующую заправку: натереть на терке пол-литра панировочных сухарей, приправить перцем, солью, мелко нарезанный лук, чайную ложку душистого, то же сладкого базилика и четверть фунта масла. растопить и полить, хорошо перемешать, сделать глубокие надрезы в рыбе, залить соусом, приправить рыбу снаружи перцем и солью, посыпать немного мукой, смазать маслом и горячей водой и запечь на три четверти часа в горячей духовке.

Fricasseed Sturgeon

Возьмите кусок осетра толщиной почти в дюйм, положите ii в сотейник с кипящей водой, достаточной для его покрытия, и тушите до готовности; затем слить воду и нарезать небольшими кусочками; растопить в сотейнике масло размером с яйцо, всыпать в него чайную ложку муки; добавить полпинты сливок, чайную ложку с горкой измельченной петрушки, перец и соль; вскипятить и полить рыбу.

.

Смотрите также