Сколько варить копченые кости


Как варить копчёные кости - в какую воду класть, когда солить, сколько варить в кастрюле и скороварке

Варка копчёных рёбер

Картофель с копчеными ребрышками
Вам понадобится 0,7 кг свиных ребер, 1 кг картошки, пара томатов и луковиц, несколько лавровых листов.

Картошку режем на кусочки, разрубаем копченые ребрышки. Нарезанный лук пассируем на подсолнечном масле. Добавляем на сковороду нарезанные томаты и обжариваем. Затем кладем в кастрюля обжарку, ребра и картошку. Добавляем перец, лавровый лист и соль. Помещает кастрюлю в духовку, тушим от получаса до 45 мин. при температуре 200 гр.

Гороховый суп с копчеными ребрышками

Вам понадобится стакан гороха, три картошки, по одной луковице и моркови, немного зелени и полкило ребрышек.

Горох нужно предварительно поместить в прохладную воду на ночь. Далее варите его полтора часа на среднем огне без соли. Когда бобы разварятся, добавьте порезанные копченые ребра. Когда бульон дойдет до кипения, убавьте огонь и высыпьте в кастрюлю картошку. Одновременно пассируйте на растительном масле измельченные морковь и лук. Их добавляйте в бульон через пять минут после картофеля. За несколько минут до окончания варки всыпьте зелень.

Время чтения - 1 мин.

Рецепт жареного костного мозга | Кулинария Лейте

Этот жареный костный мозг - легкая вещь. Просто посыпьте его солью и запекайте, пока он не станет жирным, маслянистым и неотразимым. Просто лучший.

Автор Дженнифер МакЛаган любит жареный костный мозг. И, по ее словам, она находит «обнадеживающим, узнав, что этот странный кусок, когда-то отправленный в суп, брошенный собаке или выброшенный в мусор, теперь, наконец, ценится как самостоятельное блюдо». Разве это не правда.Теперь, когда хороший жир снова на столе (хотя для некоторых из нас он никогда не заканчивался), костный мозг, похоже, повсюду. Маклаган напоминает нам, что «многие люди избегают жареного костного мозга, потому что он жирный, но следует помнить, что костный мозг на 69 процентов состоит из ненасыщенных жиров. Это также очень питательная пища, содержащая железо, фосфор, витамин А и следовые количества тиамина и ниацина. Для любителей костного мозга есть и другие хорошие новости: наука показала, что жир жвачных животных содержит вещества, которые укрепляют и поддерживают иммунную систему нашего организма.Итак, викторианцы были правы - - это здоровая пища и определенно слишком хороша для собаки ». Бог с ним. Первоначально опубликовано 17 января 2013 г. - Рене Шеттлер Росси

* Как купить лучшие кости для жареного костного мозга

Автор Дженнифер МакЛаган знает свои говяжьи косточки. Она также знает, как получить желаемое. Вот ее проверенные приемы и приемы по добыче лучшего костного мозга у вашего мясника:

• Костный мозг можно отрезать любой длины.Спросите у мясника кусочки, вырезанные из центра кости ноги, где соотношение костного мозга к костям самое высокое.

• Сложно судить, сколько костного мозга вы получите от любой кости, так как оно сильно варьируется в зависимости от толщины кости: 3-дюймовая (7,5 сантиметровая) кость дает от 3/4 до 3 унций (от 20 до 3 унций). 90 граммов), но обычно в среднем это около 1 1/2 унции (40 граммов).

• Кости уже должны быть свободными от мяса и должны пахнуть чистыми и слегка мясистыми. Сам костный мозг должен быть беловато-розового цвета; не волнуйтесь, если вы увидите на поверхности пятна крови - это нормально.

• Купите дополнительные кости, чтобы быть уверенным, что у вас их достаточно. Костный мозг хорошо промерзает как в кости, так и вне ее.

• Также можно разрезать кости вдоль: это позволяет легко достать костный мозг любой ложкой - нет необходимости в серебряной грузинской ложке.

Жареный костный мозг

  • Краткий обзор
  • (14)
  • 15 млн
  • 25 млн
  • Порции различаются

Состав USMetric

Отправить список покупок по электронной почте

Проезд

Наполните большую миску наполовину ледяной водой и добавьте 1 чайную ложку крупной морской соли на 1 стакан воды.Добавьте костный мозг и поставьте в холодильник на 12-24 часа, меняя воду каждые 4 часа и каждый раз заменяя соль. Слейте воду и поставьте в холодильник, пока кабачки не будут готовы. Это удалит кровь и любые загрязнения из костного мозга. Слейте воду с костей и промокните их насухо. Обязательно запекайте замоченный кабачок в течение 24 часов или заморозьте высушенные кости на срок до 3 месяцев.

Разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C).

Поместите осушенные и высушенные косточки костного мозга в жаровню.Если кости разрезаны крест-накрест, поставьте их стоя; если кости разрезаны вдоль, положите их разрезанной стороной вверх. Жарьте 15–25 минут, пока кабачки слегка не вздохнутся и не станут теплыми в центре. Чтобы проверить степень готовности, вставьте металлическую шпажку в центр кости, затем прикоснитесь к запястью, чтобы измерить температуру костного мозга; жареный костный мозг должен быть очень горячим. Когда шпажка вставлена, сопротивление не должно быть и некоторое количество костного мозга начнет вытекать из костей.Сразу же подавайте жареный костный мозг ложками для черпания.

Рецепт жареного костного мозга © 2011 Дженнифер МакЛаган. Фото © 2011 Ли Бейш. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

.

Копченый окурок из свинины [Как делать с лучшими рецептами]

Полное руководство по копчению окурка из свинины - На основе науки, времени приготовления, температуры, методологии и наших любимых рецептов протирания и соуса.

Копчение свиного окорока для приготовления восхитительной тушеной свинины - южный деликатес, которым пользовались веками. Не многие американские продукты питания могут претендовать на это различие. Это идеальный вариант для домашней кухни - ультра-нежные, сочные кусочки свинины, пропитанные жиром, намазанные соусом барбекю, сложенные на булочке.Добавьте к нему что-нибудь хрустящее и кислое, запейте его холодным пивом, и вы почувствуете вкус лета и расслабления.

Свинина популярна повсюду, особенно у меня дома, но она больше ассоциируется с Каролиной и близлежащими регионами. Самые традиционные методы Каролины включают выкуривание целой кабины, но это крайне непрактично. Пригласите меня, если попробуете, но это выше моих возможностей. Курение только свиного окурка более характерно для западной части Северной Каролины, и это очень доступно для домашнего курильщика и страстного фаната мяса.

Наука

Копченая свинина работает не только от удачи. Это блюдо представляет собой прекрасное сочетание мяса и методов, которые вы могли бы изучать вечно, но мы просто кратко рассмотрим, как дымится свиной окурок, и что вы можете сделать, чтобы приготовить его так, как вам нравится.

Что такое свиной окурок?

Тянутая свинина чаще всего готовится из свинины, которую также называют бостонским окурком, бостонской лопаткой или свиной лопаткой. В некоторых местах его можно назвать жареным на лопатке или деревенским жареным, среди других названий.

Свиной окурок - это не осел свиньи, а наоборот, лопатка. Его также называют бостонской прикладом. Какого черта мы называем что-то задницей, если на самом деле это не задница? Есть объяснение, которое мы приводим ниже, к лучшему или к худшему.

Как видите, попа не имеет ничего общего с задницей, которую мы называем ветчиной (ваши подколенные сухожилия находятся примерно в том же месте, со связанной этимологией).

Неужели старожилы-мускулистые не различают свою задницу по локоть? Оказывается, в колониальные времена свинину, произведенную в Новой Англии, вывозили из Бостона в бочках определенного размера, называемых окурками.Плечо не было популярным для еды в Бостоне, поэтому его много экспортировали. Название ствола присоединилось к названию разреза, дав нам бостонский приклад. Поскольку в этом нет ничего полезного для покупателя, со временем этот термин превратился в «свиной окурок».

Дж. Кенджи Лопес-Альт шутит, что нам было бы лучше, если бы они выбрали бочонок другого размера, и мы могли бы есть бостонскую фиркин.

Помимо этимологии, свиной окурок происходит от лопатки свиньи. Он включает в себя несколько разных мышц и множество соединительной ткани.Свиной окурок обычно выходит на кость и весит 6-8 фунтов.

Что делает свиной окурок хорошим для барбекю?

Свиной окурок - это рабочая мускулатура, которую свинья использует постоянно, поэтому она жесткая по текстуре, но с глубоким крепким вкусом. Что делает его отличным питанием, так это большое количество соединительной ткани. Этот коллаген в процессе длительного медленного приготовления распадается на желатин. Этот желатин превращает жесткое мясо в восхитительно нежное мясо. Свиной окурок также полон восхитительного жира, который наполняет готовое блюдо ароматом.

Еще лучше, свиной окурок дешев, и его легко достать где угодно. В любой части страны свиной окурок - идеальное сочетание вкуса и цены, чтобы накормить большую компанию.

Национальная розничная торговля свиной окурком и косточкой для пикника в ценах на фунт
Регионы Штаты Приклад Пикник
Северо-восток CT, DE, MA, MD, ME, NH, NJ , NY, PA, RI, VT 1,27 $ 0.99 - 1,89 доллара США
Юго-восток AL, FL, GA, MS, NC, SC, TN, VA, WV 1,38 доллара США - 1,99 доллара США 0,99 доллара США - 1,09 доллара США
Средний Запад IA, IL, IN, KY, MI, MN, ND, NE, OH, SD, WI $ 0,98 - $ 1,99 $ 0,99
South Central AR, CO, KS, LA, MO, NM, OK, TX $ 1,68 -
Юго-запад AZ, CA, NV, UT - $ 1.49
Северо-запад ID, MT, OR, WA, WY 1,69 долл. 1,35–1,99 долл.

Средняя национальная цена на свиной окурок на кости составляет 1,29 долл. США за фунт, в то время как косточка для пикника поставляется в продаже по 1,37 доллара за фунт. Цены указаны на 2020 год по состоянию на 4.09.2020 Министерства сельского хозяйства США.

Совместите нежность этого нареза с тем, насколько он дешев и сколько еды вы можете съесть с одной окурка (обычно 4-6 фунтов), и у вас будет главный претендент на приготовление барбекю.Эти характеристики также делают свиной окурок одним из самых распространенных видов свинины практически для всего, от карнитас до бульгоги.

Цели при копчении свиной окурка, лопатки, бостонского окурка или пикника

Конечная цель - тушеная свинина - мясо, достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать руками.

Чтобы попасть туда, мясо должно нагреваться до 195 ° ‒205 °. Это чрезвычайно высокая температура для мяса - по сравнению с хорошо прожаренным стейком при 160 ° или темной куриной грудкой при 170 °.Чтобы приготовить мясо, не превращая его в вяленое мясо с картоном, вам нужно готовить медленно и медленно. Это позволяет выводить максимальное количество внутримышечного жира и расщеплять максимальное количество коллагена до желатина.

Если все сделано правильно, в результате получается дымный, мягкий, без костей и тающий во рту нежный кусок мяса, спелый для бутербродов.

Рваная свинина должна быть нежной и сочной с внутренней стороны мяса, но самое лучшее - это кора.Кора должна быть хрустящей, соленой, немного пикантной и иметь аромат дыма.

Липкая и вкусная кора - ключ к тушеной свинине.

Снаружи свиной окурок должен быть покрыт восхитительной корой - смесью натертых специй, дыма и реакции Майяра.

Здесь много всего происходит, но реакция Майяра - это то, что происходит, когда белки и сахара в пище начинают разрушаться и становиться коричневыми. Начиная со 150 ° и заканчивая 300 °, это то, что делает вкусный и сложный вкус обжаренного стейка и поджаренного лука.В отличном свинине его будет много, с отличным вкусом и текстурой.

Готовимся к копчению свиной окурок

Теперь, когда мы определили кое-что из того, что нам нужно, давайте посмотрим, как этого добиться. Детали вашей подготовки будут варьироваться в зависимости от вашего стиля курильщика или гриля, поэтому вам нужно будет немного заполнить, чтобы превратить эти концепции в точные указания.

Выберите свиной окурок

Если вы действительно хотите создать самые дымные, мягкие и ароматные кусочки свинины, когда-либо намазанные соусом из уксуса Каролины, вам нужно начать с выбора куска мяса самого высокого качества.Как знает каждый фанат мяса, имеет значение, где вы его добываете и из кого.

Если возможно, пропустите продуктовый магазин и отправляйтесь к своему верному местному мяснику и попросите у них самый лучший свиной окурок (или как там его называют в вашем районе). Стоит потратить деньги на высококачественную свинину, выращенную на пастбищах, с хорошей фермы и мясника.

Я предпочитаю готовить свиной окурок на кости, так как я считаю, что мясо получается более нежным, но если вы хотите, чтобы мясо получилось без костей, я рекомендую, чтобы мясник удалил вам кость.Это сложная кость, и профессионал потеряет меньше мяса и сохранит форму лучше, чем вы.

Если идти к мяснику - не вариант, не волнуйтесь, в обычном магазине можно найти свиную лопатку (или окурок). В конце концов, есть что сказать о том, чтобы получить большое количество вкусного барбекю за копейки на доллар.

Подготовка

Мясо

Ваш первый шаг - удалить со свинины большую часть большой жировой шапки. Жир - это то, откуда берутся аромат и текстура, но большие плиты снаружи - не то, что делают.Это маленькие кусочки жира внутри мышц, которые создают эту сочную доброту. Обрежьте толстый колпачок до ⅛ ”‒¼” обвалочным ножом. Таким образом, дым проникает внутрь мяса с этой стороны. Сохраните этот жир для изготовления колбасы - для работы нет ничего лучше - в конце концов, вы за него заплатили.

Если вы выбрали свиной окурок без костей, вам нужно связать его примерно до первоначальной формы, чтобы он держался вместе во время приготовления. Вам понадобится пищевой шпагат из хлопка или льна.Также используйте его в большом количестве. Береженого Бог бережет.

Существует бесконечное множество рецептов тушеной свинины на выбор, некоторые из которых требуют приправы или засолки окурка за день заранее, а другие рекомендуют просто посыпать сверху солью или перцем и быстро бросить их в курильщика. .

Свиная лопатка, приправленная и готовая к вывешиванию в барабане для копчения

Под «солью и перцем» мы подразумеваем много соли и перца. Вся тушеная свинина перед копчением должна быть обильно заправлена.Что касается соли, вам нужно примерно 1/2 чайной ложки на фунт. Также приветствуются тонны перца и любые другие приправы, которые вам понравятся. Просто убедитесь, что если вы предварительно подсаливаете мясо, любые дополнительные приправы или протирки, которые вы добавляете, не содержат дополнительной соли.

Курильщик

Независимо от того, есть ли у вас необычный курильщик или простой чайник-гриль, вы можете сделать это. С преданным курильщиком делайте свое дело. С грилем вам нужно настроить непрямой нагрев.С одной стороны идет мясо, с другой - тепло. Для газового гриля вам понадобится только одна горелка. В случае гриля на углях вы кладете уголь только с одной стороны, а одноразовый алюминиевый поддон для сбора капель - с другой.

Курение

Время и температура - Как узнать, готово ли задница?

Неважно, какое у вас оборудование, вам нужно готовить при температуре 225 ° примерно 1,5 часа на фунт. Время очень варьируется и зависит от вашего конкретного куска мяса и окружающей среды, поэтому вы будете судить, когда это будет сделано, по температуре.Используйте зонд-термометр в самой толстой части мяса и запланируйте конец, когда температура достигнет 195 ° –205 °.

225 ° широко считается Святым Граалем температуры копчения, обеспечивая идеальный контролируемый низкий нагрев для медленного размягчения и плавления соединительной ткани без высыхания постного мяса. Конечно, как и со всем остальным барбекю, по-прежнему ведется много споров: многие фанаты мяса будут утверждать, что 250 ° лучше, хотя бы по той причине, что это ускоряет процесс.Я всегда рекомендую 225 ° при копчении свиного окурка для новичков. Кроме того, приобретите хороший термометр для измерения внутренней температуры гриля. Посетите нашу главную страницу для термометров здесь. Заводские указатели температуры на грилях редко бывают надежными.

Поддержание определенной температуры коптильни или гриля может оказаться хлопотным для новичков, но не позволяйте этому пугать вас. Вы в кратчайшие сроки сможете определить, сколько топлива и кислорода требуется вашему грилю или курильщику. После этого нужно просто выяснить, как часто вам нужно добавлять топливо (брикеты).Пока курильщик остается между 225 ° и 250 °, все будет в порядке. Если скачки температуры случаются (а они случаются), уменьшите температуру, чтобы температура не превышала 300 °. Здесь достаточно массы, чтобы несколько коротких шипов не испортили свиной окурок. Это также хороший повод приобрести хороший WiFi-термометр (например, наш лучший выбор Signals от ThermoWorks). Это может спасти твою задницу.

The Stall - Почему моя свиная задница так долго коптится?

Так что пока дела идут хорошо. Вы включили жар, температура мяса постоянно повышается, и вы мысленно устанавливаете время обеда, но затем что-то происходит: температура просто составляет около 150 ° и не меняется.С термометром все в порядке - вы столкнулись с "Стойлом".

Когда мышцы готовятся, они сокращаются и выталкивают воду, начиная примерно со 110 ° и заканчивая примерно 160 °. Эта вода постепенно попадает на поверхность мяса и начинает охлаждать мясо за счет испарения, так же, как ваше тело охлаждается при потоотделении. При температуре около 150 ° это охлаждение начинает сводить на нет мощность приготовления пищи при температуре 225 °. На этом этапе свинина не может готовиться до тех пор, пока не произойдет одно из следующих событий: вода перестанет готовиться, вы обернете мясо фольгой, чтобы предотвратить испарение, или не включите огонь.

2 Как быстро пройти мимо стойла

Ваш первый вариант - ничего не делать, пока мясо не вытекло всю воду, в которую собиралось. Это может занять от 2 до 4 часов, но результат того стоит. Этот период идеально подходит для выработки коллагена внутри и коры снаружи. Если у вас есть время, просто возьмите еще выпить и пусть будет.

Помимо поддержания постоянной температуры пита, самая большая проблема, с которой борются новички, - это стойло.Это время, когда кажется, что все останавливается, и что бы вы ни делали, температура мяса не повышается. Это вызывает презрение в желудках ваших гостей - вы начинаете паниковать, потому что сказали им, что они будут обедать на восхитительном барбекю в 18:00 - к счастью для вас, вы знаете лучше и заранее подготовились к стойлу. Браво.

Если вы еще не поняли, резюмируем: кора - лучшая часть тушеной свинины.

Он хрустящий и соленый, немного пряный… и просто набит дымным ароматом.Каждый хрустящий укус - это удовольствие, и раздирать кору свиного окурка руками, чтобы открыть всю эту липкую, сочную тушеную свинину, невероятно приятно. Вы можете измельчить кору и смешать ее со всей этой тертой свининой… или просто оторвать большие соленые куски и перекусить пальцами.

# 1 Более высокая температура

Срыв происходит из-за того, что кулинарная мощность коптильни балансируется с испарительным охлаждением воды. Вы можете победить это, нажав на сторону весов, отвечающую за мощность приготовления.Увеличьте температуру примерно до 310 ° и внимательно следите за показаниями температуры. Как только мясо нагреется примерно до 170 °, снова уменьшите температуру до 225 °, чтобы мясо стало гладким.

Обратной стороной этого метода является высокий риск. Переусердствуйте, и вы испортите себе мясо. Вы также упускаете время, необходимое для выработки коллагена, что делает мясо менее нежным.

# 2 Техасский костыль

Срыв возникает из-за испарения воды в воздух, поэтому вы можете победить его, удалив воздух.Звучит так, будто это должен быть прием борьбы, но Техасский костыль должен плотно обернуть ваше мясо алюминиевой фольгой на два часа или около того. Это предотвратит испарение воды и отключит стойло.

Обратной стороной является то, что теперь ваше мясо тушится, а не коптится. Нет ничего плохого в хорошем тушении, но мы не к этому стремимся. Техасский костыль препятствует образованию коры, поэтому, если вам это нравится, вы можете избежать этого приема.

Отделка - когда готовится свиной окурок?

Целевая температура составляет 195 ° –205 °, но вы должны увеличить это число, ощупывая мясо.Возьмитесь за кость защищенной рукой и слегка поверните. Если кость движется очень легко, вы готовы. Если он все еще оказывает сопротивление, вам нужно немного больше времени, чтобы правильно его потянуть. Если вы готовите окурок без костей, измерьте сопротивление вилкой. Если мясо разрывается, значит, вы там.

Температура варки для степени готовности свинины
Отбивные Вырезка Острый кусок (лопатка)
Температура вытяжки 138 - 140 ° F 135 - 137 ° F 195-205 ° F
Готово Температура 145 ° F 145 ° F 200 - 210 ° F
Время отдыха 3-5 мин 15 мин 30 мин

Если вы привыкли готовить стейки, вы можете подумать о переносе тепла и пораньше потянуть задницу, чтобы перейти в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос - это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя - 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение.

Холдинг - Моя свинина готова, что теперь?

Копченый окурок - вещь замечательная, но никаких гарантий нет.

Может быть, у вас будет длинное стойло, или, может быть, он быстро пролетит.Может быть, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны приготовить свиной окорок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его, чтобы подать позже.

2 Уловки для хранения

В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться выше 140 ° F - более низкие температуры стимулируют рост бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже прошел, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал тепло. У вас в доме есть два устройства, которые могут сделать это прямо сейчас.

# 1 Использование духового шкафа

Духовой шкаф - очевидный выбор. Установите минимальную температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя печь не может поддерживать низкую температуру так хорошо. У вас уже есть термометр в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на минимальном уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу.

# 2 The Cooler Method

Лучшим выбором может стать обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником.

Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как приготовить стейки су-вид с кулером!

Тянуть

Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Дайте ему потянуть и повернуть, он должен выйти прямо. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или по старинке - руками.

Рецепты тушеной свинины из свинины

Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное - детали, но детали имеют значение. Есть три компонента, которые вам нужно добавить в свинину: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает подрумянивание. Сахар также поглощает влагу из мяса, но его основная задача - подрумянить и придать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар - это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным партнером для барбекю. Приправы - это самое интересное.

У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в свою свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин.

Стратегии рассола

Все эти стратегии начинаются с обрезанного цельного свиного окорочка на кости.

Сухой рассол

Лучше всего использовать соль, когда она успевает обработать мясо. Соль втягивается, а вода вытягивается, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Натрите смесью всю поверхность свинины, чтобы она была полностью покрыта. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы капли не капали.
  2. Охладите свиной окурок на ночь.
  3. Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске.Натрите специями всю свинину.
Влажный рассол

Сухой рассол наиболее эффективен для удаления влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.

Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Это потребует времени и емкости, достаточно большой, чтобы вместить свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли - не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом.Сначала приготовьте рассол, а затем на ночь погрузите в него свиной окурок. На следующий день вы вытащите свиной окурок и натрите смесь коричневого сахара и специй.

  1. Доведите 2 фунта (4 стакана) воды до кипения на плите. Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда.Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
  2. Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса. Это неэффективный процесс, поэтому вам придется переусердствовать, чтобы оказать влияние.
  3. Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или используйте кастрюлю, в которой готовили рассол). Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.
  4. Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока вы готовите натер. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Натрите специями всю свинину.
Я забыл до дня! Не волнуйтесь, вот ваша игра:

Расслабьтесь, все будет хорошо. Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без ночного рассола. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть его, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы.В основном это вода, так что мясо готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске.
  2. Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Натрите специями всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением.

Руб. Рецепты

Классика - ДЛЯ ГИКЕРОВ-БАРБЕКЮ, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ МЕСЯТЬСЯ ВМЕСТЕ

Это приятное средне-срединное средство, которое хорошо сочетается с любым приготовлением.Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком.

Ингредиенты
  • ¼ чашки сладкого перца
  • 2 столовых ложки молотого черного перца
  • 2 столовые ложки сухой горчицы
  • ½ чайной ложки порошка чили
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • ½ чайной ложки цедры Нагрев

    У этого натира есть немного огня, в зависимости от вашего стиля порошка чили, но именно вспомогательные специи делают его больше Аризоны, чем Каролины.Если вы хотите большего, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 2 столовые ложки порошка чили
    • 1 столовая ложка молотого тмина
    • 2 чайные ложки молотого кориандра
    • 2 чайные ложки мексиканского орегано
    9002 для приготовления теплой специи

    Этот соус подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного вкуса.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 1 столовая ложка молотого душистого перца
    • 2 чайные ложки молотого черного перца
    • 2 чайные ложки молотого кориандра
    • 2 чайные ложки сушеного тимьяна
    • 1 чайная ложка молотого соуса из тимьяна
    • 1 чайная ложка молотого кардинала
    • 1 чайная ложка шоколада
      Уксусно-перецовый соус (Восточная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан яблочного уксуса, 1 столовую ложку коричневого сахара, 1 чайную ложку измельченного красного перца, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки черного перца и ½ чайной ложки кайенского перца.

      Томатный соус (Западная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1½ стакана кетчупа, ¼ стакана патоки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца.

      Горчичный соус (Южная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан желтой горчицы, ½ стакана яблочного уксуса, ¼ стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, 2 столовые ложки острого соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца. Вот хорошая запись об этом.

      Наши любимые способы подачи свинины на гриле

      Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов.

      В зависимости от того, что вам нравится в барбекю, вы можете выбрать уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей все три могут обслуживаться на стороне.

      В North Carolina вы будете подавать его на булочках, покрытых соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров) или соусом в стиле Лексингтон (аналогичный, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус барбекю, который можно найти в Техасе или Канзас-Сити).

      В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый.

      В других частях страны , таких как Техас, вы обнаружите, что они покрыты любым соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много.

      Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но обычно хорошее начало - это роллы. Мягкий крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Что-нибудь кислое и хрустящее тоже хорошо, например, соленые огурцы или тушеное мясо. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон.

      Трудно принять чью-то сторону на барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы покажем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил их регионов.

      Eastern Carolina Style

      Как уже упоминалось, в восточной части Каролины бутерброды со свининой традиционно подают на булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса.Затем вы дополните трапезу салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также с порцией картофеля фри - и этого южного резерва, hushpuppies.

      Lexington-Style

      Идите на запад, чтобы приготовить барбекю в стиле Lexington, и стороны начинают становиться немного интереснее. Здесь свинину можно подавать на булочки, или ее можно мелко нарезать (не тянуть, как таковую), а затем сложить рядом с сервировкой «красной лепешки», приготовленной из капусты, уксуса и кетчупа (в отличие от майонеза), а затем закончился щедрой порцией hushpuppies.Или вы можете поменять щенков на булочку.

      Техасский стиль (что-то вроде)

      Техасские поклонники барбекю, держитесь там. Мы знаем, что существуют десятки различных техасских стилей барбекю, так что терпите нас. Но общее правило в Техасе заключается в том, что соус не имеет такого значения, как вкус мяса, поэтому для тушеной свинины в техасском стиле вам нужно подавать соус на стороне, в сопровождении миски с фасолью. соленья и сырой лук. Вы также очень часто найдете его в сопровождении традиционного слегка сладкого немецкого картофельного салата.Это вкусно.

      .

      Как приготовить ветчину

      перейти к содержанию

      Верхняя навигация

      Проводить исследования Все рецепты Все рецепты Поиск

      Меню профиля

      Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

      Счет

      • Создать профиль
      • Информационные бюллетени
      • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

      Подробнее

      • Список покупок
      • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
      • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
      Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

      Счет

      • Ваш профиль
      • Настройки электронной почты
      • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
      • Выйти

      Подробнее

      • Список покупок
      • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
      • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
      Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко

      Посмотреть все рецепты

      Все рецепты Все рецепты
      • Поиск
      • Найти рецепт

        Найти рецепт

        Рецепт или ключевое слово

        Ключевое слово

        Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

        Поиск

      • Проводить исследования Предыдущий

        Исследуйте

        • 1 Консервирование и консервирование
          Джемы, варенья, соленья и многое другое! Здесь вы найдете правильный рецепт домашнего консервирования.Читать дальше Далее
        • 2 15 рецептов куриных бедер для быстрого приготовления
          Этот сборник лучших рецептов подчеркивает эту универсальность: куриные бедра с интернациональными акцентами, от куриного карри до каччиаторе, куриные терияки и куриный тагин, бирияни, курица с маслом и многое другое.Читать дальше Далее
      .

      Как коптить свинину, включая советы по засаливанию, добавлению приправ и копчению

      Опытный повар-курильщик знает, как коптить свиные ребра, свиные филе, свиные отбивные и окурки. Более жирные куски свинины очень щадящие, а это значит, что их действительно сложно переварить. Более постные куски нужно готовить с осторожностью, потому что, если они сильно превысят температуру готовки, мясо станет сухим и жестким.


      Дымовой лес для свинины

      Дымные породы, которые хорошо сочетаются со свининой, включают гикори, орех пекан, яблоко и вишню.Но не ограничивайте себя этим выбором. Поэкспериментируйте с другими древесными породами или комбинациями других пород дерева для получения новых уникальных ароматов.

      Преимущества засола свинины

      Свинина - это красное мясо, которое действительно полезно засолить. Соль и сахар в рассоле изменяют текстуру мяса. Структура белка изменена таким образом, что волокна мяса более эффективно удерживают влагу, создавая более сочную и нежную еду.

      Для начала подойдет простой рассол, состоящий из 1/2 стакана не йодированной поваренной соли и 1/2 стакана сахара, растворенных в 1 литре воды.Рассол следует постоянно хранить в холодильнике и никогда не выходить за пределы диапазона 36-40 градусов по Фаренгейту.

      Если температура упадет ниже 36 градусов, мясо не будет рассолено должным образом. А выше 40 градусов мясо начнет портиться.

      Более мелкие и тонкие разрезы требуют меньше времени в рассоле, в то время как более крупные разрезы требуют больше времени. Свинину, жаркое из ребрышек и другие крупные куски свинины перед копчением можно рассолить на ночь.

      Не нужно солить жирные куски, такие как свиные лопатки, пикники и окурки.Внутреннего жира в них достаточно, чтобы они оставались нежными и сочными.

      В рассол для свинины можно добавить травы, специи, фруктовые соки, пиво или вино, чтобы добавить интерес и аромат. Когда дело доходит до создания рассола, есть много места для экспериментов!

      Как коптить постные отрубы

      Свиная вырезка, вырезка, корейка и даже ребра по-деревенски лучше всего, когда внутренняя температура достигает 160 градусов по Фаренгейту. Если температура превысит этот предел, он начнет терять влагу и станет жестким.

      Эти нарезки хорошо подходят для копчения при температуре 250-275 градусов, поскольку им не нужен медленный и медленный стиль приготовления, который требуется для более жирных нарезок. Чтобы приготовить их, разогрейте коптильню, а затем добавьте дрова для копчения. Когда дым начнет катиться, пора положить мясо на решетку для жарки.

      Отбивные и свиная вырезка займет от 45 до 90 минут, в зависимости от толщины мяса и реальной температуры коптильни. Когда температура достигнет 155 градусов, достаньте свинину из коптильни.Из-за остаточного тепла внутренняя температура поднимется до 160, поскольку он остается в течение 20 минут перед подачей на стол.

      Для более крупных нежирных отрубов - свиной вырезки и жареной корейки - потребуется от 1 до 3 часов или более, чтобы нагреться до 155 градусов. Опять же, когда мясо будет отдыхать после того, как его вынут из коптильни, температура будет продолжать повышаться до 160 градусов.

      Копчение свинины прочие отрубы

      При копчении свиных лопаток, окурков, пикников и ребрышек идеальная внутренняя температура выше 160 градусов.Для плеч, на которых много жира и соединительной ткани, температура может достигать 205 градусов без вреда для здоровья.

      По мере того, как температура мяса медленно повышается, внутренний жир и некоторые соединительные ткани размягчаются и разжижаются. Растопленные жиры и соки пропитывают мясо, делая его вкусным и сочным.

      Эти большие куски лучше всего коптить при температуре около 225 градусов в течение всего необходимого времени. При такой температуре мясо можно коптить долгое время, и это то, что нужно для разрушения соединительных тканей.При более высокой температуре мясо будет готово, но будет менее влажным.

      На копчение больших кусков свинины может уйти от 1 до 1-1 / 2 часа на фунт. Ягодицы, пикники и плечи обычно сильно заправляют сухой приправой для растирания.

      Чтобы сухие специи прилипали к мясу, принято обмазывать весь кусок свинины желтой горчицей перед нанесением втирания. Аромат остается крепким, и вместо того, чтобы быть подавляющим, вкус горчицы каким-то образом исчезает.

      Есть много других кусков свинины, которые можно коптить, и для большинства из них это так же просто, как засолить или приправить мясо, а затем коптить при температуре 225 до готовности. Попробуйте как-нибудь выкурить свежую ветчину и узнайте, насколько хороши на вкус бобы!

      .

      Смотрите также