Сколько варить легкое и сердце свиное


Как и сколько варить свиное лёгкое

Отварное свиное лёгкое можно подавать с разными гарнирами, а ещё использовать в качестве начинки в выпечке отдельно или вместе с другими субпродуктами.

Как выбрать свиное лёгкое

У качественного продукта ровная поверхность розового цвета. Лёгкое упругое, но при этом не твёрдое. Оно не заветренное, на нём нет загрязнений, кровяных сгустков и слизи. Запах свежий, мясной и естественный, посторонних ароматов, особенно резких, нет.

Фото: Dmitriev Mikhail / Shutterstock

Если субпродукт продаётся в замороженном виде, убедитесь, что льда в упаковке практически нет.

Воспользуйтесь советами 👌

Как подготовить свиное лёгкое

Сначала ополосните продукт, а после положите в миску и залейте водой комнатной температуры. Оставьте лёгкое на 2–3 часа, за это время несколько раз поменяйте жидкость. После снова промойте и удалите трахею.

Если собираетесь готовить замороженное лёгкое, заранее переложите из морозилки в холодильное отделение. Когда оно станет мягким, подготовьте его так же, как и охлаждённый продукт.

Узнайте секреты 🍲

Сколько варить свиное лёгкое

Время приготовления зависит от выбранного способа и составляет от 20 минут до 1,5–2 часов. Быстрее всего лёгкое сварится в скороварке.

Для ускорения процесса можно нарезать его средними кусочками, но не мельчить. Ещё один нюанс: лёгкому от старых животных может понадобиться немного больше времени, чем продукту от молодых.

Фото: korrakot sittivash / Shutterstock

Чтобы убедиться, что субпродукт готов, проткните его вилкой или ножом. Если выделившаяся жидкость бесцветная, варку можно закончить, а если нет — продолжайте.

Отварное лёгкое можно остудить под прессом, так оно получится более плотным, а резать его будет легче. Для этого положите продукт на одну тарелку и накройте второй. Сверху поставьте небольшую банку с водой и оставьте на 1,5–2 часа.

Возьмите на заметку 🍳

Как варить свиное лёгкое в кастрюле

Положите субпродукт в кастрюлю и залейте водой комнатной температуры. Поставьте на сильный огонь, а после закипания убавьте его до среднего или небольшого. Добавьте соль и специи по вкусу. Не забывайте удалять пену с поверхности.

Чтобы лёгкое не всплывало во время приготовления, в кастрюлю можно положить крышку меньшего диаметра ручкой вниз, а сверху придавить небольшим грузом.

Целое или разрезанное пополам лёгкое приготовится примерно за 1,5–2 часа, а нарезанное кусочками — за час.

Как варить свиное лёгкое в мультиварке

Кусочки субпродукта положите в мультиварку, залейте водой и добавьте соль со специями по вкусу. Сверху поместите корзину для приготовления на пару: так лёгкое не будет всплывать во время варки. Готовьте 40–60 минут в режиме «Тушение».

Обязательно попробуйте 🥣

Как варить свиное лёгкое в скороварке

Крупные или средние кусочки субпродукта сложите в скороварку. Залейте водой так, чтобы покрыть лёгкое полностью. Посолите и добавьте специи по вкусу. Время приготовления составит примерно 20–25 минут.

Читайте также 🍖👩‍🍳

Кулинария легких: поедание от носа к хвосту

Хотя вы часто слышите разговоры о том, как наши предки использовали каждую часть животного, даже с новым возрождением «поедания от носа к хвосту», многие части все еще отсутствуют. В США вам будет трудно найти кого-нибудь, кто будет предлагать легкие, даже если они являются обычным ингредиентом во многих странах. Так как же приготовить легкие?

В моем доме было обычное утро буднего дня, малыши носились по гостиной, а мой муж собрался вместе, чтобы накормить котел.Через пять минут он вернулся в дом с огромной охапкой органов и закапал их на пол в гостиной, а затем шлепнул на кухонный стол.

Один из наших соседей только что застрелил оленя, и он налетел на нашу землю, а затем рухнул между домом и котельной. Он уже частично выпотрошил ее, когда вышел мой муж, и он поступил по-соседски и предложил часть, а именно все органы над диафрагмой. В Европе это называется «ощипывание», и во время сбора ягненка нередко можно найти свежую ягненку, выставленную на продажу одной большой связкой.

Сердце оленя - настоящее лакомство, возможно, одна из самых лучших разделок. Нарежьте из него стейки, быстро замаринуйте и приготовьте средне прожаренные стейки, чтобы получить одни из лучших стейков, которые у вас когда-либо были. Печень оленя не такая впечатляющая, и чтобы ее приготовить, нужно быть очень заядлым фанатом печени. Мы все равно его приготовили и сделали совершенно приличный паштет из оленины.

А теперь самое сложное. Как варить легкие? Я знал, что они съедобны, потому что много лет назад наткнулся на видео о кулинарии британского мясника, где он показывает вам, как приготовить старое школьное блюдо под названием «Пидоры мясника».«Это в основном фрикадельки, которые делают путем измельчения всех частей, которые трудно продать в мясной лавке, а затем обертывания всего этого кружевным жиром (висцеральным жиром).

С тех пор он разместил новое видео, посвященное изготовлению пидоров для мясников из оленьей ощипки. Легкие, по его словам, «не имеют питательной ценности, но придают приятную текстуру, делая пидор легче».

Поскольку я уже приготовил сердце и печень одним способом, мне нужно было найти способ приготовить только легкие самостоятельно.Я скептически отношусь к тому, что они «не содержат питательных веществ», но, в любом случае, из меню не было целого ряда мясников.

Еда легких в США

Я продолжал искать рецепты, но снова и снова, каждый раз, когда я нахожу рецепты для легких, это были британские, итальянские или азиатские рецепты. Ни одного олдскульного деревенского рецепта из США. Это показалось мне странным, поэтому я вытащил свой старый экземпляр «Радости кулинарии» 1970-х годов, на страницах которого было много странного. Вещи, которые когда-то были обычным явлением на американском столе, но вышли из моды, например, рецепты с белками и даже подробные инструкции по чистке опоссума.

Вот где я нашел ответ… в Соединенных Штатах продавать легкие незаконно.

После предоставления подробных инструкций о том, как приготовить практически каждую часть любого вообразимого животного, в книге отмечается, что, «хотя некоторые из тех, что раньше использовались, например, легкие, теперь запрещены». Какой?!?! Это просто странно. Зачем?

Еще немного исследований, и на самом деле есть хороший ответ. Откровенно говоря, современная бойня - это не та среда, которая может гарантировать, что легкое будет удалено чистым и незагрязненным образом.Если легкие соприкасаются с кишечником, по-настоящему очистить их просто невозможно, так как они полны крошечных проходов.

Когда любая другая часть коровы упадет на испачканный дерьмом пол, вы можете ее промыть. Бросьте легкое, и оно будет полным противным. Отчасти это вызывает у вас желание пойти сегодня вечером купить в продуктовом магазине немного мяса с мясной скотобойни, не так ли?

В любом случае, вам не повезло с покупкой легкого в США, поэтому оно выпало из нашего кулинарного наследия.Если вам нужно легкое, вам придется самостоятельно осторожно вытащить его из животного или найти его в меню за границей. Если у вас есть свежее чистое, как у меня, вот несколько способов приготовить легкое.

Традиционные итальянские рецепты легких

Итальянский рецепт, Coratella di Abbacchio Con Carciofi, при приготовлении которого используются щипцы свежего ягненка с артишоками. Это традиция сбора ягненка, и его часто готовят на пасху. Я нашла запись, в которой готовила его прямо из старой итальянской поваренной книги, и она описывает процесс приготовления, когда читает книгу:

«И этот рецепт остается одним из моих самых любимых, хотя бы по одной строчке, которую она использует, чтобы описать, как определить, готовы ли легкие.Когда вы слышите характерный свист «sibilo caratatteristico», вы знаете, что легкие готовы. Я помню, как впервые прочитал этот рецепт и подумал, что не понимаю его. Легкие свистят? Да, действительно, есть. Высокий свист при закрытии воздушных клапанов означает, что легкое готово, и пора добавить сердце, а затем печень. “

Unmentionable Cuisine также описывает итальянский рецепт легкого с фасолью (Polmoni di vitello con fagioli):

«Обжарьте нарезанный лук, немного соленой свинины, измельченный чеснок, нарезанную петрушку и нарезанный сельдерей в смеси оливкового масла и жира.Добавьте нарезанные кубиками легкие теленка и тщательно обжарьте. Добавьте рюмку белого вина, несколько очищенных помидоров, соль и перец и варите около получаса. Добавьте обильное количество ранее приготовленной фасоли и немного воды, накройте крышкой и тушите около часа. В последние несколько минут приготовления добавьте нарезанный сладкий базилик ».

Румынские рецепты легких

Подобно блюду из ягненка в Италии, в Румынии также есть большой мясной рулет или запеканка с легкими под названием Gusita Sau Drob De Miel. Это традиционная пасхальная трапеза, которая состоит из всего, что связано с фаршем из баранины. Здесь есть несколько действительно красивых фотографий блюда, почти достаточно красивых, чтобы заставить вас забыть о том, что оно сделано из всех менее желанных частей животного.

Традиционные французские рецепты легких

Французский рецепт Unmentionable Cuisine описывает стиль прованс из телячьих легких и упоминает, что это хороший рецепт легких для начинающих. Они также отмечают, что он также хорошо работает с легкими свиньи или ягненка.

Для телячьего легкого в стиле прованс (Mou de veau a la Provençal), «Разрежьте легкие теленка на тонкие кусочки и отварите их 30 минут в подсоленной воде. Слейте воду и высушите их. Обвалять приправленной мукой. Добавьте их в сковороду с нарезанным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета, и готовьте вместе, пока легкие не начнут подрумяниваться. Добавьте нарезанные помидоры, мелко нарезанную петрушку, измельченный чеснок, соль, перец и много белого вина. Варить на медленном огне полчаса ».

В книге также описан второй французский рецепт тушеного мяса из телячьих легких (Civet de mou de veau):

«Посолите и поперчите кусочки легких и обжарьте их на сливочном масле до коричневого цвета.Посыпать мукой, хорошо перемешать и варить еще несколько минут (или загустеть кровью). Залить сухим красным вином или смесью вина и бульона. Добавьте букет гарни и немного измельченного чеснока. Накрыть крышкой и запекать в духовке с умеренным давлением 1,5 часа. Переложите кусочки легкого в неглубокую форму для запекания и добавьте немного рубленого и обжаренного бекона, нарезанных кубиками или целых грибов, а также несколько небольших луковиц (и / или моркови), обжаренных на масле или с нежирным беконом. Залейте процеженной жидкостью для готовки и верните в духовку еще на 30 минут.Украсить гренками ».

Вот еще несколько французских вариаций:

Шотландский рецепт легких

Большинство из нас слышали о хаггисе, хотя бы как о шутке о том, что нас заставляют есть. Он включает практически все части животного, включая легкие. Вот традиционный рецепт хаггиса с легкими и всем остальным. Или вы всегда можете просто выбрать полдник и попробовать консервированный хаггис.

Традиционные немецкие рецепты легких

Немецкое блюдо под названием Töttchen также известно как «еда бедняков», потому что оно объединяет все нежелательные дешевые нарезки в одно блюдо.По сути, это запеканка из телячьей головы, в которую добавлены легкие, сердце и другие субпродукты. Его по-прежнему подают во многих ресторанах, но для его придания используются более желанные субпродукты, такие как язык. Unmentionable Cuisine включает в себя базовый рецепт:

«Варите на медленном огне голову теленка, легкое и сердце теленка, лук с гвоздикой и лавровый лист, чтобы накрыть крышкой, пока мясо не станет мягким. Нарезать мясо кусочками. Обжарьте нарезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте немного муки, а затем достаточно процеженного бульона, чтобы получился однородный соус.Добавьте немного белого вина и немного сахара. Разогрейте мясо в масле, полейте соусом и подавайте с горчицей и черным хлебом ».

Блюдо Lungenragout - еще одно традиционное немецкое блюдо, включающее легкие и сердце в пикантное рагу с луком, морковью, пастернаком и сельдереем. Beuschel - австрийская версия, включающая сердце, легкие, почки, селезенку и язык в сливочном соусе с клецками.

Китайские рецепты легких

Легкие, как правило, свиньи, все еще распространены в китайской кухне.Вот несколько рецептов для начала:

Другие рецепты легких?

Это более или менее краткий обзор рецептов легких со всего мира, но я знаю, что он едва ли поверхностен. Люди ели нос к хвосту на протяжении тысячелетий, зная, что потраченные впустую кусочки вернутся, чтобы преследовать их во времена голода. Вы ели легкое? Как это было подготовлено?

Связанные

.

Какая польза для здоровья от свиных отбивных? | Здоровое питание

Автор: Sandi Busch Обновлено 9 декабря 2018 г.

Американцы съедают почти 50 фунтов свинины на человека в год, по данным Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. Независимо от того, какой метод вы используете для их приготовления, свиные отбивные следует нагревать до внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. Свиные отбивные содержат железо, калий и другие важные питательные вещества, но при этом они такие же нежирные, как курица.

Основы питания

По данным Национального института сердца, легких и крови, одна порция свинины составляет 3 унции, или размер колоды карт. Изображение размера порции важно, потому что толстая свиная отбивная может быть вдвое больше, и, не осознавая этого, вы можете съесть вдвое больше калорий. Вы получите 137 калорий и 4 грамма жира из 300 граммов свиной отбивной. Свинина похожа на курицу: 3 унции куриной грудки содержат 140 калорий и 3 грамма жира.Свиная отбивная содержит 65 миллиграммов холестерина по сравнению с 72 граммами в куриной грудке, но в обоих случаях содержится всего 1 грамм насыщенных жиров.

Протеин

Свиные отбивные содержат большое количество полноценного белка. Мужчины получают 43 процента от рекомендуемой суточной нормы, а женщины получают 52 процента от трех унций свинины. Белки содержатся в каждой клетке тела, где они способствуют структуре и поддержанию тканей. Они доставляют сообщения между клетками, заставляют мышцы сокращаться и переносят важные вещества.Например, гемоглобин, переносящий кислород, является белком. Другие важные вещества, полученные из белка, включают антитела, ферменты и некоторые гормоны.

Витамины группы В

Витамины группы В помогают преобразовывать пищу в энергию, создавать нормальные эритроциты и производить нейротрансмиттеры. Свиные отбивные содержат все витамины группы B, кроме фолиевой кислоты, но они являются особенно хорошим источником трех витаминов, которые способствуют здоровью сердечно-сосудистой системы. По данным Института Лайнуса Полинга, ниацин снижает уровень холестерина и триглицеридов.Гомоцистеин является нормальным побочным продуктом биохимических реакций, но если ему позволить накапливаться в крови, это увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин B6 и витамин B12 удаляют гомоцистеин, превращая его в полезные вещества. 300 грамм свиной отбивной обеспечивают 25 процентов рекомендуемой суточной нормы витамина B12, 38 процентов витамина B6 и 47 процентов ниацина.

Цинк

Цинк настолько важен для создания новых клеток, что нормальный рост и развитие зависят от его поступления в организм в достаточном количестве.Хотя цинк нужен всем, он особенно важен для беременных женщин и во время всплесков роста в подростковом возрасте. Цинк образует структуру белка и поддерживает иммунную систему. Дефицит цинка снижает способность белых кровяных телец уничтожать патогены. Мужчины получают 17 процентов рекомендуемой суточной нормы цинка, а женщины - 23 процента из трех унций свиной отбивной.

. .

Как коптить свинину, включая советы по засаливанию, добавлению приправ и копчению

Опытный повар-курильщик знает, как коптить свиные ребра, свиные филе, свиные отбивные и окурки. Более жирные куски свинины очень щадящие, а это значит, что их действительно сложно переварить. Более постные куски нужно готовить с осторожностью, потому что, если они сильно превысят температуру готовки, мясо станет сухим и жестким.


Дымовой лес для свинины

Дымные породы, которые хорошо сочетаются со свининой, включают гикори, орех пекан, яблоко и вишню.Но не ограничивайте себя этим выбором. Поэкспериментируйте с другими древесными породами или комбинациями других пород дерева для получения новых уникальных ароматов.

Преимущества засола свинины

Свинина - это красное мясо, которое действительно полезно засолить. Соль и сахар в рассоле изменяют текстуру мяса. Структура белка изменена таким образом, что волокна мяса более эффективно удерживают влагу, создавая более сочную и нежную еду.

Для начала подойдет простой рассол, состоящий из 1/2 стакана не йодированной поваренной соли и 1/2 стакана сахара, растворенных в 1 литре воды.Рассол следует постоянно хранить в холодильнике и никогда не выходить за пределы диапазона 36-40 градусов по Фаренгейту.

Если температура упадет ниже 36 градусов, мясо не будет рассолено должным образом. А выше 40 градусов мясо начнет портиться.

Более мелкие и тонкие разрезы требуют меньше времени в рассоле, в то время как более крупные разрезы требуют больше времени. Свинину, жаркое из ребрышек и другие крупные куски свинины перед копчением можно рассолить на ночь.

Не нужно солить жирные куски, такие как свиные лопатки, пикники и окурки.Внутреннего жира в них достаточно, чтобы они оставались нежными и сочными.

В рассол для свинины можно добавить травы, специи, фруктовые соки, пиво или вино, чтобы добавить интерес и аромат. Когда дело доходит до создания рассола, есть много места для экспериментов!

Как коптить постные отрубы

Свиная вырезка, вырезка, корейка и даже ребра по-деревенски лучше всего, когда внутренняя температура достигает 160 градусов по Фаренгейту. Если температура превысит этот предел, он начнет терять влагу и станет жестким.

Эти нарезки хорошо подходят для копчения при температуре 250-275 градусов, поскольку им не нужен медленный и медленный стиль приготовления, который требуется для более жирных нарезок. Чтобы приготовить их, предварительно разогрейте коптильню, а затем добавьте дрова для копчения. Когда дым начнет катиться, пора положить мясо на решетку для жарки.

Отбивные и свиная вырезка займет от 45 до 90 минут, в зависимости от толщины мяса и реальной температуры коптильни. Когда температура достигнет 155 градусов, достаньте свинину из коптильни.Из-за остаточного тепла внутренняя температура поднимется до 160, поскольку он остается в течение 20 минут перед подачей на стол.

Более крупные нежирные отрубы - свиная вырезка и жаркое из корейки - потребуется от 1 до 3 часов или более, чтобы нагреться до 155 градусов. Опять же, когда мясо будет отдыхать после того, как его вынут из коптильни, температура будет продолжать повышаться до 160 градусов.

Копчение свинины прочие отрубы

При копчении свиных лопаток, окурков, пикников и ребрышек идеальная внутренняя температура выше 160 градусов.Для плеч, на которых много жира и соединительной ткани, температура может достигать 205 градусов без вреда для здоровья.

По мере того, как температура мяса медленно повышается, внутренний жир и некоторые соединительные ткани размягчаются и разжижаются. Растопленные жиры и соки пропитывают мясо, делая его вкусным и сочным.

Эти большие куски лучше всего коптить при температуре около 225 градусов в течение всего необходимого времени. При такой температуре мясо можно коптить долгое время, и это то, что нужно для разрушения соединительных тканей.При более высокой температуре мясо будет готово, но будет менее влажным.

На копчение больших кусков свинины может уйти от 1 до 1-1 / 2 часа на фунт. Ягодицы, пикники и плечи обычно сильно заправляют сухой приправой для растирания.

Чтобы сухие специи прилипали к мясу, принято обмазывать весь кусок свинины желтой горчицей перед нанесением втирания. Аромат остается крепким, и вместо того, чтобы быть подавляющим, вкус горчицы каким-то образом исчезает.

Есть много других кусков свинины, которые можно коптить, и для большинства из них это так же просто, как засолить или приправить мясо, а затем коптить при температуре 225 до готовности. Попробуйте как-нибудь выкурить свежую ветчину и узнайте, насколько хороши на вкус бобы!

.

Смотрите также