Сколько варить мясо телятины


Сколько варить телятину, чтобы она осталась нежной?

Даже те хозяйки, которые знают, сколько варить телятину, не всегда способны добиться оптимального результата в процессе ее обработки. Чтобы довести телятину до состояния готовности, понадобится примерно 1-1,5 часа. Возможна незначительная коррекция показателя в сторону увеличения, если кусок мяса будет крупным. Но только придерживаясь ряда правил по работе с изделием, можно приготовить по-настоящему нежное, сочное, питательное и вкусное блюдо.

Правила выбора и обработки телятины

Чтобы хоть примерно ориентироваться в том, сколько времени уйдет на приготовление мяса и каким будет выход съедобного продукта, нужно запомнить следующие моменты:

  1. Продукт первого сорта, к которому относят филе, спину и грудинку, готовится быстрее. Выходя мяса в этом случае максимальный.
  2. Ко второму сорту относят мясо с лопаточной и плечевой частей. Оно готовится чуть дольше, зато почти не содержит сухожилий, поэтому дает хороший выход чистого продукта.
  3. Голень относят к третьему сорту. Эта часть из-за обилия сухожилий может готовиться до двух часов.
  4. Телятина с костями идеально подходит для приготовления супа. Она варится совсем недолго и позволяет получить густой бульон.

Совет: Телятину можно отваривать и в мультиварке, результат получится не хуже. Время обработки в этом случае будет составлять минимум 2 часа, даже если мясо нарезано небольшими кусочками. Оптимальный режим для такой обработки – «Тушение». Он позволяет максимально равномерно приготовит компонент.

При отваривании телятины нужно руководствоваться не только качеством мяса. Нужно учитывать и следующие моменты:

  • В случаях, когда телятина выступает в качестве основы для супа, отваривать ее рекомендуется единым куском. Через час после закипания воды продукт нужно попытаться проткнуть вилкой или ножом. Если прибор легко проходит между волокнами, мясо готово.
  • Чтобы телятина была сочной и мягкой, закладывать ее нужно не в холодную воду, а в кипяток.
  • Перед отвариванием продукт следует нарезать, работая поперек волокон. В этом случае они по максимуму сохранят свой сок.
  • Нежную заготовку не рекомендуется держать на сильном огне. Времени это не сэкономит, а ароматный бульон выкипит.
  • Содержимое кастрюли не рекомендуется накрывать крышкой, пока не будет снята вся пена.
  • Соль вводится только за 15 минут до окончания обработки мяса. Если добавить ее раньше, продукт получится слишком жестким.
  • После того, как будет принято решение, сколько варить телятину, этот срок нужно разделить на 2 части. Например, если выделяется 1 час, то через 40 минут после начала обработки бульон следует слить, заменив его новым кипятком. Получается, что первая обработка должна быть в 2 раза дольше, чем вторая.

Готовое мясо не следует сразу же доставать из бульона. Лучше снять кастрюлю с плиты и потомить продукт под закрытой крышкой еще 15-20 минут.

Как правильно отварить нежное мясо?

Для приготовления заготовки, в которой мясо получается идеально, нужно взять 0,5 кг телятины, пару головок лука, морковку, пару листочков лавра, 3 столовых ложки сливочного масла, чайную ложку черного молотого перца и чайную ложку соли.

  • Телятину тщательно промываем и нарезаем одинаковыми кубиками со стороной в 3 см. Выкладываем заготовку в кастрюлю, заливаем водой, обеспечивая запас в 2 см. Можно сделать и по правилам – выложив кусочки в кипяток, но в этом случае нужно будет сначала отмерять необходимое количество жидкости.

Совет: Выбирая телятину для варки, нужно отдавать предпочтение розовато-красным кускам небольшого размера. Они не должны быть сухими или зернистыми на вид. Жир может быть только белым, а сок – прозрачным.

  • Кастрюлю ставим на средний огонь, доводим содержимое до кипения и уменьшаем жар до минимума. Сразу добавляем лавровый лист.
  • Продукт варим 1-1,5 часа. Через полчаса после начала обработки вынимаем лаврушку. За 15 минут до выключения продукта вводим перец и соль.
  • Если все было сделано правильно, то за это время влага полностью выпарится и в кастрюле останется только мясо. Добавляем к нему сливочное масло, мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь. Весь этот состав тушим еще 20 минут.

Приготовленное таким образом мясо можно подвергнуть дальнейшей обработке или употреблять в таком виде.

Рецепт вкусной отварной телятины по-ирландски

Довольно интересный вариант обработки телятины, который подразумевает его отваривание в течение 30 минут и тушение в течение еще 30 минут. Для этого нам понадобится 1 кг мяса, репчатая луковица, стебель лука-порея, 3 стебля сельдерея, морковка, по 0,5 кг картофеля и капусты, 3 столовых ложки сливочного масла, соль и перец.

  • Телятину промываем, нарезаем небольшими кубиками. Теперь их нужно натереть солью и перцем, после чего бланшировать трижды по 5 минут, делая перерывы по 5 минут между каждым подходом. На это уходит примерно полчаса и мясо доходит до полуготовности.
  • Репку, порей и сельдерей мелко режем и обжариваем на сливочном масле до мягкости. Выкладываем мясо, соль и перец, все перемешиваем. Заливаем продукт бульоном, оставшимся от бланширования телятины с минимальным запасом.
  • Добавляем мелко нарезанные капусту и картофель, тушим еще полчаса. Несмотря на длительность и особенности обработки, мясо получается отваренным, диетическим и очень мягким.

Отварная телятина, приготовленная по всем правилам, даже без дополнительных компонентов получается очень вкусной и нежной. Не стоит придумывать для нее слишком сложный гарнир, это может испортить все впечатление от продукта.

раз приготовления телятины - советы по приготовлению

Время и температура приготовления телятины

При приготовлении телятины важно соблюдать правильное время и температуру приготовления телятины, чтобы обеспечить оптимальный вкус и нежность мяса.

Использование рекомендованного времени и температуры гарантирует, что мясо будет приготовлено при минимальной безопасной внутренней температуре, что имеет решающее значение для предотвращения болезней пищевого происхождения, которые могут быть вызваны недоваренным мясом.Использование точного термометра для мяса - лучший способ удостовериться в том, что телятина хорошо прожарена.

Используйте следующую таблицу в качестве руководства для определения правильного времени и температуры приготовления в зависимости от типа отруба из телятины, который вы планируете использовать, веса или толщины мяса, а также от того, будет ли телятина готовиться на гриле или в духовке.


ТЕЛЯТИНА Время и температура приготовления

Телятина, приготовленная в духовке

Телятина Духовка
Температура
Масса Приблизительное время приготовления
(минут на фунт)
Жаркое из лопатки без костей 325 ° F 3-5 фунтов. 35-40 минут
Жаркое из окорочков или круглой формы (без костей) 325 ° F 3-5 фунтов. 35-40 минут
Жаркое из корейки без костей 325 ° F 3-5 фунтов. 25-30 минут
Жаркое из ребра 325 ° F 3-5 фунтов. 30-40 минут

Телятина на гриле

Телятина Толщина Приблизительное время приготовления
(средняя степень готовности)
Филе или ребрышки 1 дюйм 12-14 минут
Стейк из рук или лезвия (маринованный) 3/4 дюйма 16-18 минут
Плечо кебаб Кубики 1 1/4 дюйма 16-18 минут
Котлеты из телятины 1/2 дюйма (4 унции.пирожок) 12–14 минут
Примечание: Начните с телятины при температуре холодильника. Достаньте телятину из духовки, когда термометр для мяса
покажет 155–160 ° F; температура будет продолжать расти, пока телятина стоит.
Примечание: При приготовлении на гриле с косвенным нагревом угли (или горелки на газовом гриле) обычно сильно нагреваются. При приготовлении на гриле с прямым нагревом угли (или горелки на газовом гриле) нагреваются до среднего огня.Используйте эти настройки нагрева, если у вас нет рецепта, в котором указано иное. Посмотрите, как проверить температуру гриля.
,

Сколько покупать - советы по приготовлению

Воспользуйтесь приведенными ниже таблицами, чтобы определить, сколько нужно покупать перечисленных ниже продуктов при приготовлении еды или рецепта для определенного количества людей.

Руководство по покупке макаронных изделий | Руководство по покупке риса | Руководство по покупке яиц | Руководства по покупке мяса

Руководство по покупке макаронных изделий

Количества в таблице ниже являются приблизительными.
Количество может варьироваться в зависимости от размера, формы и марки макаронных изделий.

Размер порции Сырые Кол-во
Готовое
Вес Количество
Основное блюдо 4 унции. 1 чашка 2 чашки
Гарнир или первое блюдо 2,5 унции. Чашка 5/8 1 1/4 чашки

Тип

Сырые

Количество приготовленных
Вес Количество
От малого до среднего
Сухие макаронные изделия
(макароны, ракушки, фузилли, пенне и т.)
2 унции. 1/2 стакана 1 стакан
От малого до среднего
Формы для сухой пасты
4 унции. 1 чашка 2 стакана
От малого до среднего
Формы для сухой пасты
8 унций. 2 чашки 4 чашки
Длинные сухие макаронные изделия
(спагетти, вермишель, феттучини и т. Д.)
4 унции. Связка диаметром 3/4 дюйма 2 чашки
Длинные сухие макаронные изделия 8 унций. Связка диаметром 1 1/2 дюйма 4 чашки
Свежая яичная лапша 8 унций. 2 1/2 чашки

Для получения дополнительной информации о покупке макаронных изделий см. Руководство по покупке макаронных изделий.

Руководство по покупке риса

Размеры порций
Размеры порций являются приблизительными - размер будет зависеть от
в зависимости от того, что подается с рисом.
Часть основного блюда От 1 до 1 1/4 чашки
Гарнир 1/2 - 3/4 чашки

Тип

Сырые
Количество

Приготовленный
Количество
Обычный - длиннозерный рис 1 чашка 3 чашки
Обычный - средний или
Мелкозернистый рис
1 чашка 2 2/3 чашки
Коричневый рис 1 чашка от 3 1/2 до 4 стаканов
Пропаренный рис 1 чашка От 3 до 3 1/2 чашки
Рис быстрого приготовления 1 чашка 2 чашки
Дикий рис 1 чашка от 3 1/2 до 4 стаканов

Для получения дополнительной информации о покупке риса см. Руководство по закупке зерна - Выбор риса.

Руководство по покупке яиц

Вес в унциях
Вес нетто в унциях на дюжину - это стандарт
, который используется для классификации размеров яиц.

1 дюжина средних яиц 21 унция
1 дюжина больших яиц 24 унции
1 дюжина очень больших яиц 27 унций

Во многих рецептах, требующих яиц, используются большие яйца, поэтому, если у вас есть яйца меньшего или большего размера, полезно знать их эквиваленты по размеру.Если в рецепте не указан размер яйца, подразумевается, что следует использовать большие яйца или их эквиваленты. Следуйте приведенным ниже рекомендациям, чтобы подобрать количество, подходящее для большинства рецептов.

Количество крупных яиц

Эквиваленты

Среднее Очень большие
4 больших яйца
5 средних яиц 4 очень больших яйца
5 больших яиц 6 средних яиц 4 очень крупных яйца
6 крупных яиц 7 средних яиц 5 очень больших яиц
Эквиваленты измерений
1 среднее яйцо 3 столовые ложки
1 большое яйцо 3¼ столовые ложки
12 больших яиц
(равно 39 столовых ложках)
13 яиц среднего размера
(равно 39 столовым ложкам)

Дополнительную информацию о покупке яиц см. В Руководстве по покупке яиц.

Руководства по покупке мяса

Говядина | Курица | Ветчина | Баранина | Свинина | Турция

Иногда трудно понять, сколько мяса нужно купить, чтобы получить необходимое количество для определенного рецепта или для обслуживания определенному количеству людей. Некоторая информация, которая будет определять необходимое количество, - это количество обслуживаемых людей, какая еще еда будет подаваться с ней, будет ли она подаваться контролируемыми порциями или будет ли мясо подаваться по принципу «угощайте себя» "основа.

При покупке кусков мяса следует учитывать следующие моменты:

  • Постные отрубы без костей дают больше на фунт.
  • Кусочки мяса с костью и жиром дают меньше на фунт из-за отходов.
  • Костные отрубы, такие как ребра, принесут значительно меньше на фунт.
  • Планируя обед, всегда лучше купить слишком много мяса, чем недостаточно. Всегда будьте готовы к людям с большим аппетитом.Если есть остатки, приготовленное мясо будет храниться в холодильнике в течение нескольких дней, или неиспользованные части могут быть заморожены для длительного хранения.

Руководство по покупке говядины

Порция объемом 3 унции - это размер порции, рекомендованный для здорового питания.

Для получения дополнительной информации о покупке говядины см. Руководство по покупке говядины.

Руководство по покупке курицы

На кости с обшивкой: Один фунт сырого цыпленка обслужит примерно двух или трех человек.
Без костей и кожи:

Один фунт сырого цыпленка хватит примерно на четырех человек.

Куры Корнуолл: Курицу весом от 1 до 2 фунтов обычно подают на одну порцию, но ее могут накормить до двух человек.
Жаровня / Жаровня: Цыпленок весом от 2 ½ до 4 фунтов обслужит примерно трех-четырех человек.
Жареная курица: Цыпленок весом от 4 до 7 фунтов обслужит примерно от пяти до семи человек.
Капунов: Цыпленок весом от 5 до 9 фунтов обслужит от шести до девяти человек.
Куриные крылышки: Один фунт сырых куриных крылышек годится примерно для 1 ½ человека.
Палочки: Один фунт сырых куриных голеней годится примерно для 2 ½ человек.
Приготовленные - без костей: Из одного фунта сырого цыпленка без костей и кожи можно получить примерно 3 стакана приготовленной курицы, нарезанной кубиками.
Приготовленные - на костях: Из одного фунта сырого куриного филе на костях получается примерно 1 стакан приготовленной курицы, нарезанной кубиками.
Приготовленные - Целые: Сырая цельная курица с добавлением костей дает примерно 1 стакан приготовленной курицы на фунт.

Для получения дополнительной информации о покупке курицы см. Руководство по покупке курятины.

Руководство по покупке ветчины

Приблизительное количество фунтов на порцию
Тип ветчины фунтов за обед на порцию

Ветчина с косточкой

от 1/2 до 3/4 фунта.на порцию

Ветчина с частичными костями от 1/3 до 1/2 фунта. на порцию
Ветчина без костей от 1/4 до 1/3 фунта. на порцию

Для получения дополнительной информации о покупке ветчины см. Руководство по покупкам ветчины.

Руководство по покупке ягненка

Приблизительное количество фунтов на порцию
Тип отруба ягненка Размер порции

Жаркое из ребрышек ягненка в короне

От 3 до 4 ребер на порцию

Каре ягненка От 3 до 4 ребер на порцию
Двойные ребрышки из баранины 1 отбивная на человека
Жаркое из корейки по центру 1/2 фунтана порцию
Жаркое из лопатки 1/2 фунта на порцию
Баранина от 3/4 фунта до 1 фунта на порцию
Баранья ножка без костей 1/2 фунта на порцию
Стержень, запасные ребра, грудинка 1 фунт на порцию
Фарш из баранины, тушеное мясо 1/4 фунта на порцию

Для получения дополнительной информации о покупке баранины см. Руководство по покупкам баранины.

Руководство по закупке свинины

Приблизительное количество порций на фунт
Тип нарезки За фунт Тип разделки На фунт

Жаркое:
Blade Boston, Bone-in
Blade Boston, Boneless
Picnic (копченый или свежий), Bone-in
Smoked Shoulder Roll
Blade Loin, Bone-in
Top Loin, Boneless
Center Loin, Bone- в
Филе филе, на костях
Жаркое из свежей ветчины, на костях
Жаркое из свежей ветчины, без костей
Ветчина - на костях
Ветчина - без костей

Отбивные и стейки:
Отбивные или стейки
Стейки для рук
Ребристые отбивные
Центральные отбивные из филе
Филе филе
бескостные отбивные
Центральные ломтики ветчины


2
3
3
3
2
3.5
3
2,5
3
4
3,5
4,5


3
3
3
3
3
4
3,5

Ребра:
Ребра сзади
Ребра в стиле кантри
Ребрышки для пуговиц
Ребрышки

Разное. Отрубы:
Голень (свежие или копченые)
Свиной фарш
Свиная колбаса (молотая)
Вырезка
Бекон по-канадски
Бекон

Свинина - без костей:
Один фунт сырой свинины равен примерно 12 унциям (или 3/4 фунта) вареной свинины.


1,5
2
1,5
1,5


1,5
4
4
4
5
6

Для получения дополнительной информации о покупке свинины см. Руководство по закупкам свинины.

Руководство по покупке Турции

Если вы не уверены в количестве индейки, которое нужно купить, в соответствии с количеством гостей, которые вы будете обслуживать, всегда полезно предусмотреть 1 фунт сырой индейки на человека при покупке целой индейки.Это довольно точное количество на человека, учитывающее меньший аппетит, а также дополнительную порцию для большего аппетита. Также важно помнить, что более крупная птица - лучшая ценность. Более крупные индейки имеют больше мяса по сравнению с количеством костей и хрящей.

Приблизительное количество фунтов на порцию
Тип индейки фунтов на порцию

Индейка целиком - до 12 фунтов.

1 фунт на порцию

Индейка целиком - более 12 фунтов. 3/4 фунта на порцию
Фарш из индейки от 1 1/4 до 1 1/2 фунта. на порцию
Грудка индейки с костями - от 4 до 8 фунтов. 1/2 фунта на порцию

Для получения дополнительной информации о покупке индейки см. Руководство по покупкам в Турции.

. ,

Как лучше всего приготовить мясо?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, которые происходят в мясе во время приготовления. В нем также приведены рекомендации по выбору самых здоровых способов приготовления.

Как вы готовите мясо имеет значение

По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса любые жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.

Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Читайте дальше, чтобы узнать, как различные методы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.

Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.

Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.

Температура жарки и запекания находится в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.

Однако при длительном приготовлении при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.

Итог:

Обжарка и выпечка - аналогичные формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Гриль и жарение очень похожи на методы приготовления при сушке и высокой температуре.

Приготовление на гриле подразумевает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.

К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.

Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься и просачиваться в мясо (7).

ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с приготовлением на гриле и жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).

AGE связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.

Итог:

Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, припуск и тушение

Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:

  • Приготовление: 140–180 ° F (60–82 ° C)
  • Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
  • Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)

Продолжительное приготовление в жидкостях при температурах выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.

Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).

С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы B может быть потеряно из мяса, поскольку его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).

Итог:

Пашот, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления пищи также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).

С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда во время приготовления мясо нагревается до высоких температур. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат полиненасыщенные жиры, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).

Пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян при жарке с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.

Фритюра означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.

Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно в панировке или в кляре.

Кроме того, нездоровые растительные масла и масла семян семян, которые обычно используются для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.

Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и поместить в мультиварку утром, дать готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, например грудинка, становятся нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую консистенцию некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.

Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство, чтобы проверить готовность продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».

В режиме «су-вид» мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде до образования коричневой корочки.

В сувиде используется самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Готовка при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.

Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).

Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.

На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).

Итог:

Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в запечатанной упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному удержанию питательных веществ.

Как лучше всего приготовить мясо?

С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои достоинства и недостатки.

Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Браконьерство и другие формы приготовления влажным жаром при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.

.

Смотрите также