Сколько варить мясо в скороварке на холодец


Как приготовить холодец в скороварке по пошаговому рецепту с фото

Приготовление холодца, столь любимого многими, – процесс трудоемкий и длительный. Поэтому обычно варим мы его нечасто. Однако, есть способ сократить время готовки этого царского (да-да, холодец на Руси издревле считался именно царской пищей) блюда – воспользоваться скороваркой. Сколько времени варить холодец в скороварке на газу – здесь мнения хозяек разделяются: одни утверждают, что в скороварке холодец можно сварить за час, другие уверены, что для вкусного холодца, сваренного в скороварке, необходимо не менее 3 часов. Думаю, что объективный вывод о времени приготовления холодца в скороварке можно сделать, основываясь только на собственном опыте. Я пользуюсь предложенным рецептом не один год и мне он кажется идеальным.

Как варить холодец в скороварке – пошаговый рецепт

Кухонная техника и утварь: кастрюля, скороварка, дуршлаг.

Ингредиенты

Говяжья голяшка1,5 кг
Свиная ножка1 шт.
Свинина на кости0,5 кг
Куриные крылья1 кг
Индюшиная шея1 шт.
Лук1 шт.
Морковь1 шт.
Чеснокпо вкусу
Перец черный горошкомпо вкусу
Перец душистый горошкомпо вкусу
Лавровый лист2 шт.
Петрушкапо вкусу
Сольпо вкусу

Что касается набора мяса – тут все зависит от предпочтений. Главное, чтобы присутствовали такие составляющие, в которых много коллагена, обеспечивающего застывание бульона. В предложенном варианте все это есть. Этот же рецепт актуален, если варить холодец в скороварке из свиной рульки и свиных ножек.

Приготовление холодца в скороварке

Варим холодец
  1. Мясо тщательно моем и укладываем для начала в обычную кастрюлю. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения, кипятим буквально 5 минут, снимая интенсивно появляющуюся пену. Затем выключаем огонь и сливаем бульон. Это делается для того, чтобы избавиться от вредных веществ, которые могут быть в мясе, да и бульон получится прозрачнее.
  2. Перекладываем мясо в скороварку.
  3. Туда же кладем луковицу. Очищать ее не надо – луковая шелуха придает бульону золотистый оттенок. Нужно только тщательно ее вымыть.
  4. Еще понадобится морковь. Ее очищаем и отправляем в скороварку.
  5. Кладем также пару лавровых листков. По желанию добавляем по нескольку горошин черного и душистого перца.
  6. Заливаем воду, чтобы она покрыла мясо.
  7. Не забываем посолить.
  8. Закрываем крышку скороварки и закручиваем ее. Включаем газ.
  9. Как только из-под клапанов появится пар и послышится шипение, убавляем огонь до минимума и засекаем время – должно пройти 3 часа.
  10. По прошествии этого времени выключаем газ. Для того, чтобы уравновесить внутреннее давление в кастрюле и внешнее, необходимо осторожно приподнять клапан, выпуская струю пара. Можно также поставить скороварку в воду (не открывая). Появившийся через некоторое время шум возвестит о том, что давление сравнялось, и скороварку можно открывать.

Ни в коем случае не открывайте крышку скороварки, не сбросив внутреннего давления!

Готовим холодец
  1. Открыв скороварку, извлекаем мясо из бульона и даем ему остыть.
  2. Бульон процеживаем через дуршлаг.
  3. Мясо отделяем от костей, измельчаем – можно это делать руками, разделяя волокна, а можно порезать ножом.
  4. Морковь режем кружочками и кладем в тарелки. Также кладем в тарелки по веточке петрушки.Чеснок измельчаем, кладем по вкусу в каждую емкость. Затем раскладываем мясо.
  5. Заливаем мясо теплым бульоном.

Для застывания посуду с холодцом нужно поместить в холодное место.

Видео рецепта вкусного холодца в скороварке

На видео вы можете обстоятельно рассмотреть, как правильно варить холодец в скороварке.

С чем и как подать холодец к столу

Большинство людей предпочитают холодец без всяких гарниров, однако легкий салатик из свежих овощей будет очень кстати, неплохо также подать винегрет, маринованные овощи – помидоры, лук, огурцы и прочее.

И обязательно на столе должны присутствовать острые соусы. Обычно подают хрен, горчицу и их производные. Можете удивить близких и предложить соус из измельченного хрена, пюре брусники и майонеза. Уместна будет и аджика, чесночный соус.

Подавать холодец можно просто в общих тарелках, можно в порционной посуде, а можно изощриться и придумать какой-либо оригинальный способ подачи, например, залить холодец в бутылку, а потом оформить его в виде поросенка.

Полезные советы

О пользе и вреде холодца для организма можно говорить долго и обстоятельно. Но вывод все равно будет однозначным – все хорошо в меру. Даже самый полезный продукт в гигантских количествах принесет вред. И наоборот. Поэтому порция холодца (который мы варим далеко не каждый день), да еще сваренного по проверенному рецепту, принесет только радость.

Конечно, состав холодца влияет на его вкус, поэтому ориентироваться можно только на себя. Кто-то любит исключительно холодец из свинины, а кто-то – только холодец из индейки или курицы, Некоторые варят только комбинированный холодец из мяса свинины и говядины или из курицы и свинины. Некоторые готовят холодец с желатином, а кто-то этого не признает.

Уважаемые кулинары, расскажите, пробовали ли вы готовить холодец в скороварке? Или предпочитаете традиционный способ? Что вы думаете о холодце в скороварке – это лучше, вкуснее, чем обычный холодец, или наоборот? Жду ваших мнений.

Делает ли приготовление под давлением мясо нежным?

Я знаю, что вы любите хорошо приготовленный кусок мяса. Я обязательно это сделаю.

Некоторое время назад я спросил себя: «Приготовление под давлением мяса делает мясо мягче»? и вот что я выяснил.

Давление на самом деле сделает ваше мясо очень нежным, как если бы вы готовили его на медленном огне большую часть дня.

Вам все еще предстоит выяснить, как долго его готовить, поэтому я предлагаю вам прочитать немного дальше.

Время приготовления также меняется в зависимости от вида мяса, поэтому приготовление стейка из говядины не то же самое, что приготовление жаркого из свинины.

Приготовление лондонского жаркого сильно отличается от приготовления небольших кусков говядины или размягчения осьминога!

В этой статье мы рассмотрим некоторые из лучших способов убедиться, что вы получаете самые лучшие и нежные результаты от вашей скороварки. Концепции просты, но они сделают мир отличным от вашей кулинарии.

Как приготовление под давлением делает мясо нежнее?

Вот мой итог того, как скороварка делает то, что делает так эффективно.

Коллаген в мясе (соединительных тканях) иногда можно (немного) расщепить, ударив его молотком. В мультиварке он готовится при такой низкой температуре, что постепенно превращается в вещество, называемое желатином. Вот почему он начинает разваливаться, а не действовать как соединительная ткань. Однако давление в плите позволяет быстрее приготовить мясо и при этом «расплавить» коллаген в желатин. Без давления более высокая температура только укрепит коллаген, как это происходит в жареном или обжаренном куске мяса.

Чтобы узнать больше о коллагене, прочтите немного; это увлекательный материал.

Все хотят есть нежное мясо


Все мясоеды, плотоядные животные и все гастрономические энтузиасты беспокоятся об одном простом вопросе: как сделать его более нежным? Это вечный вопрос, и можно предположить, что пещерный человек, сидящий у своего костра, спорил с той же концепцией много веков назад.

В жизни нет ничего более приятного, чем идеально приготовленное, сочное и нежное мясо.Итак, как ваша скороварка может помочь вам достичь вершины удовлетворения, этого зенита существования?

Прежде чем искать лучшие способы обеспечить максимально нежные результаты при каждом приготовлении мяса в скороварке, важно понять, что на самом деле означает это неуловимое свойство, которое мы называем «нежностью».

Что происходит с мясом, когда оно размягчается?

Как предполагает LiveStrong.com, нежность куска мяса зависит от нескольких факторов, работающих вместе в идеальной гармонии текстуры, вкуса и чистого безудержного наслаждения.Честное предупреждение: если вы предпочитаете не слишком много думать о происхождении этого мясного лакомства, пропустите следующий абзац!

Ключ к нежности лежит в коллагене. Это структурный белок, содержащийся в соединительной ткани многих животных, и имеет одну важную особенность, которая помогает обеспечить ту текстуру, которую мы знаем и любим. При нагревании в процессе приготовления он распадается на желатин , который является гораздо более привычным пищевым ингредиентом.

В зависимости от куска мяса, с которого вы начинаете, будет больше или меньше соединительной ткани, доступной для разложения на желатин.Вот почему одни нарезки по своей природе более склонны к нежности, чем другие, и вам всегда следует посоветоваться с мясником в магазине, какой нарез лучше всего подходит для любого типа еды или случая, когда вы готовите.

Все куски мяса могут стать более нежными в скороварке

Но сделать нежнее мясо можно не только простым выбором определенного куска. Как вы знаете, начинать нужно с отличных ингредиентов, но то, как вы относитесь к ним в процессе приготовления, также имеет первостепенное значение.Только сочетание фантастического качества продукта с отличной техникой приготовления приведет к идеальному, аппетитному результату, которого вы ищете.

Вот где действительно начинает сиять скороварка. Из-за среды высокого давления, создаваемой внутри скороварки, мясо (как и все остальное, что вы можете захотеть бросить в скороварку) может приготовить очень быстро по сравнению с другими методами. Это означает, что вы, по сути, можете ускорить процесс разрушения этих соединительных тканей до желатина, который сделает ваше мясо сочным и нежным, насколько это возможно.

Конечно, существует небольшая опасность переваривания из-за сравнительно быстрой скорости процесса, но обязательно следуйте хорошо известному высококачественному рецепту до буквы , и вы скоро получите повесить то, что вы делаете. Всего лишь после нескольких попыток вы сможете каждый раз делать все правильно, и это дает мир разницы.

.

Здорово ли готовить под давлением? | Food Renegade

Приготовление под давлением существует всего несколько сотен лет назад, и по-настоящему популярным для домашнего использования оно стало только в прошлом веке. Когда я был ребенком, использование скороварок первого поколения все еще считалось немного опасным. В них не было всех встроенных механизмов безопасности современных скороварок. Никогда не забуду, как я впервые узнал о скороварках. Мне было восемь, и я видел, как один взорвался. Соус для спагетти на потолке! О шкафах!

Эти пятна с потолка так и не исчезли.Их пришлось перерисовывать много лет спустя.

Став взрослым, я не особо задумывался о приготовлении пищи под давлением, так или иначе. От традиционных гурманов я слышал, что приготовление пищи под давлением вредно для здоровья. Говорят, что «плохо с питательными веществами». «Он готовится при действительно высоких температурах, когда люди исторически медленно готовят пищу на огне». Поскольку я почти всегда придерживаюсь мудрости своих предков, когда дело касается еды, этот аргумент имел большой смысл.

Но потом я начал получать известия от все более традиционных гурманов, которые используют скороварки, чтобы приготовить отличный желатиновый бульон за четверть времени приготовления.Почему их бульон всегда становился таким желеобразным, когда мой был так удачлив? Если приготовление под давлением требует таких питательных веществ, как можно приготовить такой идеальный бульон с явным присутствием идеального желатина?

Именно тогда я решил разобраться, как работает приготовление под давлением, и решить для себя раз и навсегда, насколько это полезно для здоровья.

Как работает приготовление под давлением

Практически все продукты содержат воду, будь то мясо, овощи или фрукты. Когда мы готовим пищу, мы, по сути, передаем тепло от источника тепла через пищу.По мере того, как пища нагревается, происходят различные молекулярные изменения, которые в конечном итоге приводят к приготовлению пищи. Основные изменения связаны с нагревом и переносом молекул воды.

Самым большим ограничивающим фактором времени, необходимого для приготовления пищи, является температура кипения воды.

Люди, живущие на больших высотах, знают это не понаслышке. Их давление воздуха ниже, поэтому их вода кипит при более низких температурах . (Например, в городе Денвер высотой в милю вода кипит при 204 ° F, а в лагерях на горе Эверест - при 160 ° F.Для тех из нас, кто находится на уровне моря, он закипает при 212F.)

Готовка при таком более низком давлении воздуха влияет на время приготовления многих продуктов, так как вода начнет быстрее испаряться и быстрее сушить пищу.

Перевод? В среде с низким давлением время приготовления влажных продуктов должно быть увеличено . Повышение температуры не поможет приготовить еду быстрее! Это потому, что температура воды никогда не превысит ее собственную точку кипения - любые более высокие температуры, и все, что у вас есть, это пар.

Теоретически, если вы находитесь на достаточно большой высоте, вы можете вскипятить воду комнатной температуры. Таким образом, кипение на самом деле является продуктом не температуры, а давления!

Увеличивая давление, вы повышаете температуру кипения воды.

Так же, как время приготовления удлиняется за счет приготовления при более низком давлении воздуха на больших высотах, время приготовления сокращается за счет приготовления при более высоком давлении воздуха, создаваемом скороваркой. Вот почему вы можете приготовить куриный бульон за час или два вместо восьми или двенадцати.Вот почему вы можете приготовить жаркое из травяного откорма всего за час, а не за четыре часа в духовке.

Поскольку температура кипения воды внутри скороварки повышена, вы можете готовить пищу при немного более высокой температуре и избегать потери воды. При приготовлении пищи потеря жидкости равняется чрезмерному приготовлению, сушке или сжиганию пищи. Избегая потери воды при поддержании более высоких температур, пища готовится быстрее.

Что это за немного более высокие температуры? В большинстве скороварок температура кипения воды в них повышается примерно до 225-235F.Это ниже, чем самая низкая настройка для мультиварок, которая обычно составляет 250F. Кроме того, разница между температурой кипения воды на уровне моря составляет всего 13–23 градуса - такая же разница наблюдается между температурой кипения воды в Майами и Ла-Пасе.

Традиционно, до изобретения современных скороварок (которые по сути представляют собой кастрюли с действительно хорошо закрытыми крышками), повара пытались сократить время приготовления, утяжеляя крышки своих кастрюль камнями. Это побудило одного французского изобретателя создать первую механически запечатанную крышку для горшка в 1679 году (крышка привинчивалась и утяжелялась грузами).Так родилось приготовление под давлением.

Здорово ли готовить под давлением?

Самый большой аргумент против приготовления пищи под давлением со стороны тех, кто думает, что это вредно для здоровья, заключается в том, что приготовление под давлением должно вредить питательным веществам, содержащимся в пище, потому что вы готовите их при более высоких температурах и более высоком давлении.

Это все равно что сказать, что метод приготовления опасен, ну просто потому, что! По причинам!

Это все равно что утверждать, что еда, приготовленная в Майами (где точка кипения воды 212F), почему-то менее питательна, чем еда, приготовленная в Андской или Гималайской деревне (где точка кипения воды 190F) только из-за давления воздуха и кипения. балл выше в Майами.

Знаете ли вы, что в ходе многочисленных исследований было обнаружено, что приготовление под давлением сохраняет питательные вещества в пище лучше, чем любой другой метод?

В этом исследовании было показано, что приготовление под давлением является лучшим методом сохранения аскорбиновой кислоты и бета-каротина в шпинате и амаранте. А в исследовании, опубликованном в марте 2007 года в журнале The Journal of Food Science, при приготовлении под давлением брокколи сохранила 90% витамина С по сравнению с приготовлением на пару (78%) и варкой (66%).

«Но как это возможно?» спросите вы. «Разве более высокая температура не разрушает питательные вещества?»

Нет.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества за счет сокращения времени приготовления.

Оказывается, более высокие температуры приготовления не уничтожают больше питательных веществ, чем более низкие температуры приготовления. Если температура достаточно высока, чтобы начать разрушать термочувствительные питательные вещества, то эти термочувствительные питательные вещества будут потеряны независимо от того, составляет ли температура приготовления 119F или 350F.

Важно не температура, а время приготовления!

Благодаря тому, что продукты готовятся в течение более короткого времени, скороварки лучше сохраняют питательные вещества, несмотря на приготовление при более высоких температурах.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества за счет меньшего расхода воды.

Почему специалисты по здоровью и питанию всегда советуют вам отдавать предпочтение варке овощей на пару?

Потому что питательные вещества вымываются из овощей в воду, а затем мы сливаем воду при подаче овощей!

При приготовлении под давлением используется очень мало воды по сравнению со многими другими методами приготовления, по сути, они действуют как пароварка, где пар не может легко уйти (тем самым создавая давление воздуха).С пищей попадает меньше воды, чтобы вымыть витамины и минералы.

И если вы сделаете то, что рекомендовано, и дайте скороварке естественным образом остыть, прежде чем снимать крышку, чтобы пар снова конденсировался в небольшое количество жидкости в кастрюле, вы можете потреблять всю жидкость с едой и ограничить потерю питательных веществ. поливать еще дальше.

Приготовление под давлением делает зерновые и бобовые более усваиваемыми за счет снижения содержания фитиновой кислоты и лектинов.

Ага, вы все правильно прочитали.Великие враги, обнаруженные в зернах, семенах и бобовых, гораздо больше уменьшаются при приготовлении под давлением, чем при кипячении.

В этом исследовании, проведенном на горохе, содержание фитиновой кислоты в горохе, замоченном на ночь, а затем сваренном, было снижено только на 29%. Но в горохе, который замачивали на ночь и готовили под давлением, фитиновая кислота была снижена на 54%!

Фитиновая кислота связывает минералы и другие важные питательные вещества в нашем пищеварительном тракте, не позволяя нам их использовать. Уменьшая содержание фитиновой кислоты в зернах и бобовых, мы увеличиваем их доступность питательными веществами и делаем их более усвояемыми.

Приготовление под давлением также соответствует ферментации, поскольку это лучший способ снизить содержание лектинов (еще одного антипитательного вещества) в зернах.

Оказывается, приготовление под давлением - лучший способ приготовить замоченные бобы и зерна!

А как насчет акриламидов и других канцерогенов?

Да, высокотемпературное приготовление некоторых продуктов, например картофеля, действительно вызывает образование канцерогенных соединений, таких как акриломиды. Но эти же соединения не образуются в скороварке! Это из-за того, что в плите остался пар.Эти соединения в основном образуются при сухих способах приготовления пищи, таких как жарка или жарка, или в условиях сверхвысокой температуры, таких как жарка во фритюре.

Швейцарские исследователи хотели проверить это и обнаружили, что картофель, приготовленный при высоком давлении в течение 20 минут, почти не имеет образования акриламида по сравнению с другими методами приготовления при высокой температуре. (А поскольку картофель будет готов примерно через 10 минут при высоком давлении, это определенно было бы излишним!)

Но разве приготовление под давлением не денатурирует белки в пище?

Да.Как и любой другой способ приготовления! Фактически, это одна из основных задач приготовления пищи. Он начинает процесс расщепления белков в пище, что облегчает ее переваривание и усвоение. «Денатурация» белков - это то, что делает тушеное мясо нежным при приготовлении. Вам нужно денатурированных белков. Вот почему вы готовите себе еду.

Фактически, приготовление под давлением , вероятно, увеличивает усвояемость протеина , как показано в этом исследовании, которое показало, что вымоченный горох, приготовленный под давлением, повысил усвояемость протеина до 84% по сравнению с 81% для только что замаченного гороха. и закипела нормально.(Интересно, что оно падает до 74%, когда горох не замочен, , а затем отварен. УРА, замачивание!)

И это не только горох. Было проведено множество исследований, посвященных тому, как приготовление под давлением увеличивает усвояемость белков, в том числе приготовление с бобами маш и рис. Было даже показано, что оно делает мясо более нежным, чем варка (а более нежное мясо, очевидно, легче переваривается нашим организмом).

Итак, полезно ли готовить под давлением?

Как вы думаете? Для меня это решительное да.

Может быть, не для всех подходит. Например, овощи легко превратятся в кашу в скороварке, если вы не будете очень точны и внимательны в выборе времени.

Но он может значительно сократить время приготовления и повысить усвояемость бобовых и злаков, так что у меня с этим нет проблем. Я даже нашла рецепт ризотто из скороварки, который очень хочу попробовать. (Мне действительно не нравится постоянное помешивание, необходимое для «настоящих» блюд.)

И это может быть отличным выбором для ужина в последнюю минуту.Если я пропущу жаркое или стейк в мультиварке в середине утра, я легко могу начать готовить то же самое блюдо позже днем ​​и все равно иметь «быстрый» ужин на столе, который не требует от нас еды вне дома (или есть яичницу!) из-за моего плохого планирования.

Мысли?

А как насчет аргумента, что это неестественно или нетрадиционно?

Может быть, я убедил вас, что приготовление пищи под давлением может быть полезным. Но вы все еще сомневаетесь, потому что это не был исторически признанный метод приготовления. Вы говорите, что создавать такую ​​разницу давлений неестественно .

Вот сделка. Разница в температуре кипения воды в скороварке и в Майами (на уровне моря) - это точно такая же разница, как между Майами и Ла-Пасом. Это означает ШИРОКО РАЗНОЕ время приготовления для жаркого - разница в несколько часов.

Так что спросите себя, является ли жаркое в Майами менее питательным или усваиваемым, чем жаркое, сделанное в ЛаПазе. Ответ: нет .

И это потому, что в обоих случаях вы готовили жаркое до тех пор, пока оно не было готово, а не .Оба жаркого имели одинаковую потерю воды. Единственная причина, по которой на приготовление уходило гораздо меньше времени, заключалась в том, что более высокое давление воздуха означало, что вы могли готовить его при более высокой температуре, прежде чем вы начнете терять слишком много воды и переваривать пищу.

Я понимаю, что скороварки нетрадиционны, но и моя конвекционная печь с тостером, и мой погружной блендер. Во всех этих случаях мы просто используем технологии, чтобы сделать нашу кулинарию более эффективной.

Это не «неестественно», но разумно делать перерывы там, где мы можем их получить.

Дело в том, что наука показывает, что приготовление под давлением полезно для здоровья , что может сохранить больше термочувствительных питательных веществ, чем любой другой метод приготовления , из-за более короткого времени приготовления. Дело в том, что разница, которую он создает в температуре кипения воды, составляет , что находится в пределах диапазона нормальной разницы на этой планете.

Опять же, - это та же разница, которую мы видим между Майами и Ла-Пасом . Если вы использовали скороварку в Ла-Пасе, это означало бы, что вы готовили еду столько времени, сколько люди, живущие во Флориде, считают само собой разумеющимся.Было бы это как-то неестественно или неправильно? . Это как готовить в Майами! А Ла-Пас даже не самый высокий город. Есть множество других, которые превышают его по высоте на милю или больше. Их точки кипения еще ниже! Их время готовки еще больше!

В скороварках просто используются технологии и изящная физическая уловка, чтобы действовать как отличный эквалайзер. Так уж получилось, что для тех из нас, кто живет ближе к уровню моря, кто не привык настраивать рецепты на высоту и давление (в отличие от людей, которые живут на очень больших высотах), разница во времени приготовления кажется каким-то шокирующим и неслыханным. оф.

Думаете о покупке скороварки?

Вы не одиноки! Я только что приобрел свой первый и написал здесь обзор.

(где можно купить скороварку)

Этот пост был отредактирован исходя из исходного содержания, в значительной степени из-за некоторых интересных и стимулирующих обсуждений в Facebook, которые у нас были по этому поводу. По сути, я просто сжал наиболее важные факты из тех других дискуссий в новый раздел под названием «А как насчет аргумента о том, что это неестественно или нетрадиционно?».Я также пояснил значение пары предложений в другом месте сообщения. Спасибо за вашу помощь в настройке! Вы, ребята, классные.

(источник данных витаминной таблицы)

.

Как лучше всего приготовить мясо?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, которые происходят в мясе во время приготовления. В нем также приведены рекомендации по выбору самых здоровых способов приготовления.

Как вы готовите мясо имеет значение

По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса любые жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.

Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Читайте дальше, чтобы узнать, как различные методы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.

Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.

Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.

Температуры жарки и запекания находятся в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.

Однако при длительном приготовлении при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.

Итог:

Обжарка и выпечка - аналогичные формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Гриль и жарение очень похожи на методы приготовления при сушке и высокой температуре.

Приготовление на гриле подразумевает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.

К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.

Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься и просачиваться в мясо (7).

ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с приготовлением на гриле и жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).

AGE связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.

Итог:

Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, припуск и тушение

Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:

  • Приготовление пищи: 140–180 ° F (60–82 ° C)
  • Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
  • Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)

Длительное приготовление в жидкостях при температуре выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.

Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).

С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы B может быть потеряно из мяса, поскольку его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).

Итог:

Пашот, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления пищи также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).

С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда во время приготовления мясо нагревается до высоких температур. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат полиненасыщенные жиры, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).

Пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян при жарке с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.

Фритюра означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.

Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно в панировке или в кляре.

Кроме того, нездоровые растительные масла и масла семян семян, которые обычно используются для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.

Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и поместить в мультиварку утром, дать готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, например грудинка, становятся нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую консистенцию некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.

Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство, чтобы проверить готовность продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».

В режиме «су-вид» мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде до образования коричневой корочки.

В сувиде используется самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Готовка при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.

Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).

Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.

На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).

Итог:

Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в запечатанной упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному удержанию питательных веществ.

Как лучше всего приготовить мясо?

С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои достоинства и недостатки.

Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Браконьерство и другие формы приготовления влажным жаром при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.

.

Смотрите также