Свиные копченые ребра сколько варить


Сколько варить копченые ребрышки, как варить копченые ребрышки, способы варки копченых ребрышек

Пожалуй, никто не станет спорить, что наиболее популярным среди первых блюд является суп с копченостями. И это неудивительно, ведь в процессе варке, благодаря этому основному ингредиенту, блюдо приобретает потрясающий вкус!

Рецепт классического горохового супа с копчеными ребрышками предельно прост. Горох промывают и замачивают на срок от 2 до 8 часов. После этого добавляют воду и ставят на огонь. Пока он варится, готовят пережарку (лук и морковку). Когда горох практически готов, в кастрюлю закладывают нарезанный картофель и ребрышки. А примерно через 10 минут пережарку.

Варить копченые ребрышки следует в течение 15 – 20 минут.

Справедливости ради стоит отметить, что некоторые хозяйки предпочитают готовить супы на бульоне из ребрышек. В этом случае, горох заливают не просто водой, а уже готовым бульоном с ребрышками.

Кроме копченых ребрышек в гороховый суп можно добавить немного копченой грудинки. В этом случае ваше блюдо будет более наваристым и вкусным. Как правило, ее мелко режут и добавляют в пережарку.

Маленький секрет: чтобы ваш суп был более вкусным и ароматным, после того, как сняли с огня, ему нужно дать немного настояться. А подавать к столу гороховый суп с копченостями рекомендуется с большим количеством рубленой зелени.

Варить копченые ребрышки следует в течение 15 – 20 минут.

Зная, сколько варить копченые ребрышки, приготовить интересное блюдо совсем не сложно, и следуя простым советам, вы сможете это сделать правильно.

Рецепт легких копченых ребер | Kingsford®

перейти к содержанию
  • Kingsford Shop
  • Войти | регистр
  • США - английский
    • США - испанский
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • US-EN
    • U.S. - Español
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • Товары
.

Smoked Baby Back Ribs: A Thermal Exploration

Грудинка, окорок свиной, ребрышки. Это святая троица барбекю, и на то есть веские причины. Эти богатые коллагеном нарезки прекрасно растут на слабом, задымленном огне барбекю-плиты, медленно тают в соленые лакомства с добавлением желатина и корой. И ни в одном другом нарезке барбекю вы не получите такого соотношения коры и мяса, как ребрышки: ребрышки, сухие натертые и острые; целые ребрышки, заправленные острым сладким соусом; риблеты для грызения, пока вы собираете остатки капусты.Они великолепны.

Температура ребра: 190 ° -205 ° F (88 ° -96 ° C)

Хотя ребра определенно являются частью пантеона барбекю, здесь нужно сделать разделение. Ребра - что угодно, только не запасные для тех, кто знает! - атлетичный, красивый, более мускулистый старший брат в семье ребер. Но не стоит упускать из виду нежного, невысокого и милого братика! Ребра спинки часто относят к категории «поп-еды», во многом благодаря определенному звонку, о котором я не буду упоминать.С тех пор, как в 1997 году ребрышки из спинки стали использоваться в фаст-кэжуал-столовой, некоторые мастера по приготовлению барбекю кричали от этого куска мяса; но я здесь, чтобы сказать вам, что за столом для барбекю еще есть место для ребрышек!

Дома я люблю ребра спинки ребенка »- Митхед Голдвин

В то время как большинство организаций, занимающихся барбекю, поощряют использование запасных ребер для соревнований, ребра для спины ребенка отлично подходят для дома. В этой статье мы рассмотрим тепловое воздействие ребер спины ребенка на пути к результатам соревнований.Мы будем использовать рекомендации Smoking-Meat.com для мяса и двухканальную термопару типа K ThermaQ ® Blue для отслеживания температуры во время приготовления.

Детский задний фон с ребрами

Сравнение ребер спинки и ребер спинки

Популярности ребер спинки –0 во многом способствовало их название, которое звучит нежно и сочно. Название говорит о нежности гораздо лучше, чем термин «поясные ребра» (поясница - не «красивое» слово, но тем не менее, это именно то, чем они являются.Поясница ложится по выпуклой стороне ребер. На самом деле, если вы едите свиные отбивные на костях, вместо кости вы получаете ребрышки. Для сравнения, запасные ребра находятся дальше по бокам свиньи, а с выпуклой стороны покрыты мясом живота. Они являются неотъемлемыми частями одной и той же структуры, но принадлежат к разным частям целого.

Как видите, «спинка» в «спине младенца» указывает на их расположение, высоко на спине свиньи. «Бэби» просто происходит от их меньшего размера - это не имеет никакого отношения к возрасту свиньи!

Приготовление ребрышек

Итак, что их расположение на кабине означает для приготовления детских спинок? Во-первых, это все еще ребра, а это значит, соединительная ткань.Вы не можете просто поставить этих младенцев на гриль и приготовить их при температуре 145 ° F (63 ° C), иначе они будут жесткими, как гвозди. При медленном приготовлении коллаген растворяется.

Но что происходит, когда вы готовите продукты после 155 ° F (68 ° C)? Верно, вся вода в мышечных волокнах отжимается денатурирующими белками. И когда эта недавно выпущенная вода попадает на поверхность мяса, она начинает испаряться, и вы получаете печально известный стойло .

Чтобы преодолеть стойло, возьмите страницу из грудинной кухни и оберните ребра, на этот раз алюминиевой фольгой.У каждого питмастера есть своя собственная техника, но большинство следуют тому, что Стивен Райхлен называет методом 3-2-1. Это руководство по достижению надлежащей температуры означает приготовление в течение примерно трех часов без упаковки, затем в течение двух часов, плотно завернутых в фольгу, а затем в течение еще одного часа, снова разворачивая. Но обратите внимание, что эта временная структура является лишь ориентиром для достижения тепловых процессов . Вам нужно поместить ребра в зону температуры плавления коллагена - выше 170 ° F, (77 ° C) - и держать их там достаточно долго, чтобы они стали мягкими.

Вы можете просто готовить ребра без покрытия до тех пор, пока они не достигнут температуры, указывающей на то, что коллаген разрушен, но на это нужно время. Их обертывание предотвращает испарительное охлаждение (срыв), позволяя вашим ребрам достигать температуры, при которой коллаген тает еще быстрее. К тому времени, когда ваши ребра достигнут 200 ° F (93 ° C), они должны быть достаточно нежными, чтобы их можно было есть. Вся упаковка и разворачивание служат в основном для достижения надлежащего лая и скорости движения до нужной температуры.

Для детских спинок Джефф Филлипс из Smoking-Meat.com призывает использовать более короткую 5-часовую версию этого метода, но концепция та же: приготовление их в упаковке в течение всего времени сделало бы кору сырой и грустной, но обертывание поскольку только часть повара дает нежные, покрытые корой ребрышки, которые провели достаточно времени в зоне температуры плавления.

Достаточно мяса ребер: а как насчет толстого слоя мяса на спине ребенка? Это филейное мясо. Мясо корейки, по сути, представляет собой свиной рибай и подвержено высыханию.В нем мало коллагена, а также он довольно постный, поэтому приготовление его при любой температуре выше 150 ° F (66 ° C) приведет к перебору. Вот где у спинки ребенка есть недостаток. Заманчиво получить супер-мясистые ребрышки спинки с толстым слоем корейки, но это мясо может пережариться. Вместо того, чтобы искать очень мясистые ребра, ищите те, у которых есть относительно тонкий слой корейки. В переходном слое от ребра к пояснице есть соединительная ткань, необходимая для регидратации мяса во время длительного приготовления.

Температура ребер спинки ребенка

Ребра, как мы уже обсуждали, наполнены коллагеном, и растворение коллагена зависит как от времени, так и от температуры. Это означает, что то, как мы приближаемся к конечной температуре, имеет почти такое же значение, как и сама температура. Джефф Филлипс рекомендует температуру ребра 195 ° F (91 ° C), что соответствует утвержденной ThermoWorks температуре ребра 190 ° -205 ° F (88 ° -96 ° C), но он предлагает два метода по прибытии туда, одно из которых даст вам нежные ребра с отвалившейся костью, а другое даст вам ребро соревновательного стиля, которое может пройти тест на укус: это означает, что ребро необходимо укусить, чтобы получить мясо от кости, в то время как идеальный след от укуса должен оставаться позади, чтобы лишнее мясо не отрывалось от ребра вместе с вашим укусом.Мясо должно легко отделяться от кости.

Я покажу вам, как сделать их такими же нежными, как то, что вы найдете в ресторане, если это то, что вам нужно »- Джефф Филлипс

Для соревновательного стиля используйте формулу хронометража 3-1-1, три часа без нагрузки, один час без нагрузки, затем снова один час без нагрузки. (Обратите внимание, для ребер с выпавшими костями ребер - для тех, кто предпочитает их таким образом - используйте 2-2-1. Более длительное время во влажной среде фольги позволяет коллагену быстрее разрушаться - там больше времени без испарительного охлаждения!)

Ближе к концу фазы оголенных ребер вы заметите, что повышение температуры начинает замедляться.Вот и начинается срыв. Оберните эти ребра фольгой, чтобы ускорить процесс.

Как только ребра будут обернуты, их внутренняя температура снова начнет подниматься до рекомендованного минимума 195 ° F (91 ° C) и выше. После того, как мясо снова развернется, температура мяса упадет на ° C на ° C, так как вода, накопившаяся на поверхности, начнет испаряться. Это означает, что ребра останутся в зоне плавления коллагена без того, чтобы тепло передавалось на .

С термической точки зрения, это очень похоже на трюк с использованием холодильника с обернутыми ребрами , в основном приготовленными, чтобы дать им возможность закончить «плавление». Холодный метод - отличный способ улучшить текстуру мяса, но он наносит ущерб коре. Допуская испарительное охлаждение курильщика, мы можем добиться плавления ребер, которые не будут пережарены и с желтой корой. Термодинамика!

Ниже приведен график работы повара, который мы использовали ThermaQ Blue для контроля температуры.Вы можете увидеть стойло, начиная с 160 ° F (71 ° C). Затем вы можете увидеть падение температуры, когда мы сняли зонд для упаковки, после чего температура начинает подниматься намного быстрее. Когда мы разворачиваем ребра, включается испарительное охлаждение и температура падает, но начинает восстанавливаться, прежде чем мы навсегда отключим их от тепла.

А вот и результат: посмотрите на след укуса…

Рецепт копченых ребрышек

От Джеффа Филлипса из компании «Курение мяса».com

Состав

  • 1 полка, ребрышки спинки младенца
  • 3-4 столовые ложки горчицы
  • Ваш любимый крем для барбекю, при необходимости
  • Ваш любимый соус для барбекю, необязательно

Специальное оборудование: два больших листа прочной алюминиевой фольги.

Инструкции

  • Разогрейте курильщика до 220–240 ° F (104–116 ° C).
  • Снимите мембрану с тыльной стороны стойки ребер. Это облегчает образование коры на нижней стороне ребер, но в конечном итоге не является обязательным.(Или вы можете попросить мясника удалить его за вас.)
Как только вы начнете, это несложно.
  • Намажьте ребра горчицей.
Джефф Филлипс называет этот шаг необязательным. Очень рекомендую!
  • Обильно протрите ребра, надавливая, чтобы они прилипли к горчице.
  • Поместите ребра в коптильню. Вставьте мини-иглу-зонд в ребра. Делайте это между костями, если в ребрах меньше мяса, или в самой толстой части мяса, если они очень мясистые.Игольчатый зонд достаточно тонкий, чтобы войти в мясо ребра, не касаясь костей.
  • Настройте ThermaQ Blue для контроля температуры.
  • Копчите ребра в течение 3 часов для отделки в соревновательном стиле, 2 часа для ребер с отвалившимися костями.
  • Когда время истекло, хорошо заверните ребра в алюминиевую фольгу.
Через 3 часа ваша температура, вероятно, будет около 170 градусов. Ускорьте процесс упаковки!
  • Верните спинки ребенка курильщику.Снова вставьте зонд.
  • Дым на 1 час (соревнование) или 2 часа (спад).
  • За это время убедитесь, что ребра достигают заданной температуры 190–205 ° F (88–96 ° C).
  • Снимите ребристую упаковку с огня и разверните.
  • Если вы хотите глазированные липкие ребрышки, сейчас самое время смазать их соусом барбекю.
  • Вставьте ребра в коптильню. Заменить зонд.
  • Дайте ребрам готовиться еще 1 час.В это время вы увидите, как температура падает, а затем снова немного поднимается.
  • Снимите ребра с огня. Дайте достаточно остыть для обработки.
  • Разрежьте ребра и наслаждайтесь!
Готовые ребра должны изгибаться, но не ломаться, для получения результатов соревновательного стиля.

Ребрышки спинки заслуживают свое место в королевском барбекю. Они вкусные, веселые и их довольно легко приготовить! Используйте хороший термометр, такой как ThermaQ Blue или Thermapen Mk4, и запомните способ упаковки: 2-2-1 для мягкого, 3-1-1 для соревновательного стиля.Май - это национальный месяц барбекю, и мы надеемся, что вы попробуете их!


Купите сейчас товары, использованные в этом посте:

.

Копченый окурок из свинины [Как делать с лучшими рецептами]

Полное руководство по копчению окурка из свинины - На основе науки, времени приготовления, температуры, методологии и наших любимых рецептов протирания и соуса.

Копчение свиного окорока для приготовления восхитительной тушеной свинины - южный деликатес, которым пользовались веками. Не многие американские продукты питания могут претендовать на это различие. Это идеальный вариант для домашней кухни - ультра-нежные, сочные кусочки свинины, пропитанные жиром, намазанные соусом барбекю, сложенные на булочке.Добавьте к нему что-нибудь хрустящее и кислое, запейте его холодным пивом, и вы почувствуете вкус лета и расслабления.

Свинина популярна повсюду, особенно у меня дома, но она больше ассоциируется с Каролиной и близлежащими регионами. Самые традиционные методы Каролины включают выкуривание целой кабины, но это крайне непрактично. Пригласите меня, если попробуете, но это выше моих возможностей. Курение только свиного окурка более характерно для западной части Северной Каролины, и это очень доступно для домашнего курильщика и страстного фаната мяса.

Наука

Копченая свинина работает не только от удачи. Это блюдо представляет собой прекрасное сочетание мяса и методов, которые вы могли бы изучать вечно, но мы просто кратко рассмотрим, как дымится свиной окурок, и что вы можете сделать, чтобы приготовить его так, как вам нравится.

Что такое свиной окурок?

Тянутая свинина чаще всего готовится из свинины, которую также называют бостонским окурком, бостонской лопаткой или свиной лопаткой. В некоторых местах его можно назвать жареным на лопатке или деревенским жареным, среди других названий.

Свиной окурок - это не свиной зад, а наоборот, лопатка. Его также называют бостонской прикладом. Какого черта мы называем что-то задницей, если на самом деле это не задница? Есть объяснение, которое мы приводим ниже, к лучшему или к худшему.

Как видите, попа не имеет ничего общего с задницей, которую мы называем ветчиной (ваши подколенные сухожилия находятся примерно в том же месте, со связанной этимологией).

Неужели старожилы-мускулистые не различают свою задницу по локоть? Оказывается, в колониальные времена свинину, произведенную в Новой Англии, вывозили из Бостона в бочках определенного размера, называемых окурками.Плечо не было популярным для еды в Бостоне, поэтому его много экспортировали. Название ствола присоединилось к названию разреза, дав нам бостонский приклад. Поскольку в этом нет ничего полезного для покупателя, со временем этот термин превратился в свиное окурок.

Дж. Кенджи Лопес-Альт шутит, что для нас было бы лучше, если бы они выбрали бочку другого размера, и мы могли бы есть бостонскую фиркин.

Помимо этимологии, свиной окурок происходит от лопатки свиньи. Он включает в себя несколько разных мышц и множество соединительной ткани.Свиной окурок обычно выходит на кость и весит 6-8 фунтов.

Что делает свиной окурок хорошим для барбекю?

Свиной окурок - это рабочая мускулатура, которую свинья использует постоянно, поэтому она жесткая по текстуре, но с глубоким крепким вкусом. Что делает его отличным питанием, так это большое количество соединительной ткани. Этот коллаген в процессе длительного медленного приготовления распадается на желатин. Этот желатин превращает жесткое мясо в восхитительно нежное мясо. Свиной окурок также полон восхитительного жира, который наполняет готовое блюдо ароматом.

Еще лучше, свиной окурок дешев, и его легко достать где угодно. В любой части страны свиной окурок - идеальное сочетание вкуса и цены, чтобы накормить большую компанию.

Национальная розничная торговля свиной окурком и косточкой для пикника в ценах на фунт
Регионы Штаты Приклад Пикник
Северо-восток CT, DE, MA, MD, ME, NH, NJ , NY, PA, RI, VT 1,27 $ 0.99 - 1,89 доллара США
Юго-восток AL, FL, GA, MS, NC, SC, TN, VA, WV 1,38 доллара США - 1,99 доллара США 0,99 доллара США - 1,09 доллара США
Средний Запад IA, IL, IN, KY, MI, MN, ND, NE, OH, SD, WI $ 0,98 - $ 1,99 $ 0,99
South Central AR, CO, KS, LA, MO, NM, OK, TX $ 1,68 -
Юго-запад AZ, CA, NV, UT - $ 1.49
Северо-запад ID, MT, OR, WA, WY 1,69 долл. 1,35–1,99 долл.

Средняя национальная цена на свиной окурок на кости составляет 1,29 долл. США за фунт, в то время как косточка для пикника поставляется в продаже по 1,37 доллара за фунт. Цены указаны на 2020 год по состоянию на 4.09.2020 Министерства сельского хозяйства США.

Совместите нежность этого нареза с тем, насколько он дешев и сколько еды вы можете съесть с одной окорочка (обычно 4–6 фунтов), и вы получите главного претендента на приготовление барбекю.Эти характеристики также делают свиной окурок одним из самых распространенных видов свинины практически для всего, от карнитас до бульгоги.

Цели при копчении свиной окурка, лопатки, бостонской окурки или пикника

Конечная цель - тушеная свинина - мясо, достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать руками.

Чтобы попасть туда, мясо должно нагреваться до 195 ° ‒205 °. Это чрезвычайно высокая температура для мяса - по сравнению с хорошо прожаренным стейком при 160 ° или темной куриной грудкой при 170 °.Чтобы приготовить мясо, не превращая его в вяленое мясо со вкусом картона, вам нужно готовить медленно и медленно. Это позволяет выводить максимальное количество внутримышечного жира и расщеплять максимальное количество коллагена до желатина.

Если все сделано правильно, в результате получается дымный, мягкий, без костей и тающий во рту нежный кусок мяса, спелый для бутербродов.

Рваная свинина должна быть нежной и сочной на внутренней стороне мяса, но самое лучшее - это кора.Кора должна быть хрустящей, соленой, немного пикантной и иметь аромат дыма.

Липкая и вкусная кора - ключ к тушеной свинине.

Снаружи свиной окурок должен быть покрыт восхитительной корой - смесью натертых специй, дыма и реакции Майяра.

Здесь много всего происходит, но реакция Майяра - это то, что происходит, когда белки и сахара в пище начинают разрушаться и становиться коричневыми. Начиная со 150 ° и заканчивая 300 °, это то, что делает вкусный и сложный вкус обжаренного стейка и поджаренного лука.В отличном свинине его будет много, с отличным вкусом и текстурой.

Готовимся к копчению свиного окурка

Теперь, когда мы определили кое-что из того, что нам нужно, давайте посмотрим, как этого добиться. Детали вашей подготовки будут варьироваться в зависимости от вашего стиля курильщика или гриля, поэтому вам нужно будет немного заполнить, чтобы превратить эти концепции в точные указания.

Выберите свиной окурок

Если вы действительно собираетесь создать самые дымные, самые мягкие и ароматные кусочки свинины, когда-либо намазанные соусом из уксуса Каролины, вам нужно начать с выбора куска мяса самого высокого качества.Как знает каждый фанат мяса, имеет значение, где вы его добываете и из кого.

Если возможно, не ходите в продуктовый магазин и отправляйтесь к своему верному местному мяснику и попросите у них самый лучший свиной окурок (или как там его называют в вашем районе). Стоит потратить деньги на высококачественную свинину, выращенную на пастбищах, с хорошей фермы и мясника.

Я предпочитаю готовить свиной окурок на кости, так как я считаю, что мясо получается более нежным, но если вы хотите, чтобы мясо получилось без костей, я рекомендую, чтобы мясник удалил вам кость.Это сложная кость, и профессионал потеряет меньше мяса и сохранит форму лучше, чем вы.

Если спуститься к мяснику - не вариант, не волнуйтесь, в повседневном магазине можно найти свиную лопатку (или окурок). В конце концов, есть что сказать о том, чтобы получить большое количество вкусного барбекю за гроши на доллар.

Подготовка

Мясо

Ваш первый шаг - удалить со свинины большую часть большой жировой шапки. Жир - это то, откуда берутся аромат и текстура, но большие плиты снаружи - не то, что нужно.Это маленькие кусочки жира внутри мышц, которые создают эту сочную доброту. Обрежьте толстый колпачок до ⅛ ”‒¼” обвалочным ножом. Таким образом, дым проникает внутрь мяса с этой стороны. Сохраните этот жир для изготовления колбасы - для работы нет ничего лучше - в конце концов, вы за него заплатили.

Если вы выбрали свиной окурок без костей, вам нужно связать его примерно до первоначальной формы, чтобы он держался вместе во время приготовления. Вам понадобится пищевой шпагат из хлопка или льна.Также используйте его в большом количестве. Береженого Бог бережет.

Существует, казалось бы, бесконечное множество рецептов тушеной свинины на выбор, некоторые из которых требуют приправы или засолки окорока за день, а другие рекомендуют просто посыпать сверху солью или перцем и быстро бросить их в курильщика. .

Свиная лопатка, приправленная и готовая к вывешиванию в барабане для копчения

Под «солью и перцем» мы подразумеваем много соли и перца. Вся тушеная свинина перед копчением должна быть обильно заправлена.Что касается соли, вам нужно примерно 1/2 чайной ложки на фунт. Также приветствуются тонны перца и любые другие приправы, которые вам понравятся. Просто убедитесь, что если вы предварительно подсаливаете мясо, любые дополнительные приправы или протирки, которые вы добавляете, не содержат дополнительной соли.

Курильщик

Независимо от того, есть ли у вас необычный курильщик или простой чайник-гриль, вы можете сделать это. С преданным курильщиком делайте свое дело. С грилем вам нужно настроить непрямой нагрев.С одной стороны идет мясо, с другой - тепло. Для газового гриля вам понадобится только одна горелка. В случае угольного гриля вы кладете уголь только с одной стороны, а одноразовый алюминиевый поддон для сбора капель - с другой.

Курение

Время и температура - Как узнать, готово ли задница?

Неважно, какое у вас оборудование, вам нужно готовить при температуре 225 ° примерно 1,5 часа на фунт. Время очень варьируется и зависит от вашего конкретного куска мяса и окружающей среды, поэтому вы будете судить, когда это будет сделано, по температуре.Используйте зонд-термометр в самой толстой части мяса и запланируйте конец, когда температура достигнет 195 ° –205 °.

225 ° широко считается Святым Граалем температуры копчения, обеспечивая идеальный контролируемый низкий нагрев для медленного размягчения и плавления соединительной ткани без высыхания постного мяса. Конечно, как и в случае со всем остальным барбекю, по-прежнему ведется много споров: многие фанаты мяса будут утверждать, что 250 ° лучше, хотя бы по той причине, что это ускоряет процесс.Я всегда рекомендую 225 ° при копчении свиного окурка для новичков. Кроме того, приобретите хороший термометр для измерения внутренней температуры гриля. Посетите нашу главную страницу для термометров здесь. Заводские указатели температуры на грилях редко бывают надежными.

Поддержание определенной температуры коптильни или гриля может оказаться хлопотным для новичков, но не позволяйте этому пугать вас. Вы в кратчайшие сроки сможете определить, сколько топлива и кислорода требуется вашему грилю или курильщику. После этого нужно просто выяснить, как часто вам нужно добавлять топливо (брикеты).Пока курильщик остается между 225 ° и 250 °, все будет в порядке. Если скачки температуры случаются (а они случаются), уменьшите температуру, чтобы температура не превышала 300 °. Здесь достаточно массы, чтобы несколько коротких шипов не испортили свиной окурок. Это также хороший повод приобрести хороший WiFi-термометр (например, наш лучший выбор Signals от ThermoWorks). Это может спасти твою задницу.

The Stall - Почему моя свиная задница так долго коптится?

Так что пока дела идут хорошо. Вы включили жар, температура мяса неуклонно повышается, и вы мысленно задаете время обеда, но затем что-то происходит: температура составляет около 150 ° и не меняется.С термометром все в порядке - вы столкнулись с стойлом.

Когда мышцы готовятся, они сокращаются и выталкивают воду, начиная со 110 ° и заканчивая 160 °. Эта вода постепенно достигает поверхности мяса и начинает охлаждаться за счет испарения, подобно тому, как ваше тело охлаждается при потоотделении. При температуре около 150 ° это охлаждение начинает сводить на нет мощность приготовления пищи при температуре 225 °. На этом этапе свинина не может готовиться, пока не произойдет одно из следующих событий: вода перестанет готовиться, вы обернете мясо фольгой, чтобы предотвратить испарение, или не включите огонь.

2 способа быстро пройти мимо стойла

Ваш первый вариант - ничего не делать, пока мясо не вытекло всю воду, в которую собиралось. Это может занять от 2 до 4 часов, но результат того стоит. Этот период идеально подходит для выработки коллагена внутри и коры снаружи. Если у вас есть время, просто возьмите еще выпить и пусть будет.

Помимо поддержания постоянной температуры пита, самая большая проблема, с которой борются новички, - это стойло.Это время, когда кажется, что все останавливается, и что бы вы ни делали, температура мяса не повышается. Это вызывает презрение в желудках ваших гостей - вы начинаете паниковать, потому что сказали им, что они будут обедать на восхитительном барбекю в 18:00 - к счастью для вас, вы знаете лучше и заранее подготовились к стойлу. Браво.

Если вы еще не поняли, резюмируем: кора - лучшая часть тушеной свинины.

Он хрустящий и соленый, немного пряный… и просто набит дымным ароматом.Каждый хрустящий укус - это удовольствие, и раздирать кору свинины руками, чтобы открыть всю эту липкую, сочную тушеную свинину, невероятно приятно. Вы можете разбить кору и смешать ее со всей этой измельченной свининой… или просто оторвать большие соленые куски и перекусить пальцами.

# 1 Более высокая температура

Срыв происходит из-за того, что кулинарная мощность коптильни уравновешивается испарительным охлаждением воды. Вы можете победить это, нажав на сторону весов, отвечающую за мощность приготовления.Увеличьте температуру примерно до 310 ° и внимательно следите за показаниями температуры. Как только мясо нагреется примерно до 170 °, снова уменьшите температуру до 225 °, чтобы мясо стало гладким.

Обратной стороной этого метода является высокий риск. Переусердствуйте, и вы испортите себе мясо. Вы также упускаете необходимое время для выработки коллагена, что делает мясо менее нежным.

# 2 Техасский костыль

Срыв возникает из-за испарения воды в воздух, поэтому вы можете победить его, удалив воздух.Звучит так, будто это должен быть прием борьбы, но Техасский костыль должен плотно обернуть ваше мясо алюминиевой фольгой на два часа или около того. Это предотвратит испарение воды и отключит стойло.

Обратной стороной является то, что теперь ваше мясо тушится, а не коптится. Нет ничего плохого в хорошем тушении, но мы не к этому стремимся. Техасский костыль препятствует образованию коры, поэтому, если вам это нравится, вы можете избежать этого приема.

Отделка - когда готовится свиной окурок?

Целевая температура составляет 195 ° –205 °, но вам следует увеличить это число, ощупывая мясо.Возьмитесь за кость защищенной рукой и слегка поверните. Если кость движется очень легко, вы готовы. Если он все еще оказывает сопротивление, вам нужно немного больше времени, чтобы правильно его потянуть. Если вы готовите окурок без костей, измерьте сопротивление вилкой. Если мясо разрывается, значит, вы там.

Температуры приготовления для степени готовности свинины
Отбивные Вырезка Острый кусок (лопатка)
Температура вытяжки 138 - 140 ° F 135 - 137 ° F 195-205 ° F
Готово Температура 145 ° F 145 ° F 200 - 210 ° F
Время отдыха 3-5 минут 15 минут 30 минут

Если вы привыкли готовить стейки, вы можете подумать о переносе тепла и пораньше потянуть задницу, чтобы перейти в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос - это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя - 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение.

Холдинг - Моя свинина готова, что теперь?

Копченый окурок - вещь замечательная, но никаких гарантий нет.

Может быть, у вас будет длинный киоск, или, может быть, он быстро пролетит.Может быть, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны приготовить свиной окорок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его, чтобы подать позже.

2 Уловки для хранения

В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться выше 140 ° F - более низкие температуры стимулируют рост бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже прошел, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал тепло. У вас есть два устройства в доме, которые могут сделать это прямо сейчас.

# 1 Использование духового шкафа

Духовой шкаф - очевидный выбор. Установите минимальную температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя печь не может поддерживать низкую температуру так хорошо. У вас уже есть градусник в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на минимальном уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу.

# 2 The Cooler Method

Лучшим выбором может стать обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником.

Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как приготовить стейки су-вид с кулером!

Тянуть

Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Потяните и поверните, он должен выскочить. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или по старинке - руками.

Рецепты тушеной свинины из свинины

Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное - детали, но детали имеют значение. Есть три компонента, которые вам нужно добавить в свинину: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает подрумянивание. Сахар также вытягивает влагу из мяса, но его основная задача - подрумянивать и придавать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар - это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным партнером для барбекю. Приправы - это самое интересное.

У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в свою свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин.

Стратегии рассола

Все эти стратегии начинаются с обрезанного цельного свиного окорочка на кости.

Сухой рассол

Лучше всего использовать соль, когда она успевает обработать мясо. Соль втягивается, а вода вытягивается, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Натрите смесью всю поверхность свинины, чтобы она была полностью покрыта. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы капли не капали.
  2. Охладите свиной окурок на ночь.
  3. Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске.Вотрите специи и натрите всю свинину.
Влажный рассол

Сухой рассол наиболее эффективен для удаления влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.

Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Это потребует времени и емкости, достаточно большой, чтобы вместить свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли - не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом.Сначала приготовьте рассол, а затем на ночь погрузите в него свиной окурок. На следующий день вы вытащите свиной окурок и натрите смесь коричневого сахара и специй.

  1. Доведите 2 фунта (4 стакана) воды до кипения на плите. Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда.Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
  2. Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса. Это неэффективный процесс, поэтому вам придется переусердствовать, чтобы оказать влияние.
  3. Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или используйте кастрюлю, в которой готовили рассол). Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.
  4. Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока вы готовите натер. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину.
Я забыл до дня! Не волнуйтесь, вот ваша игра:

Расслабьтесь, все будет хорошо. Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без рассола на ночь. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть его, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы.В основном это вода, так что оно готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске.
  2. Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Вотрите специи и натрите всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением.

руб. Рецепты

Классика - ДЛЯ ГИКЕРОВ-БАРБЕКЮ, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ МЕСЯТЬСЯ ВНУТРИ

Это приятное средне-срединное средство, которое хорошо сочетается с любым приготовлением.Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком.

Ингредиенты
  • ¼ чашки сладкого перца
  • 2 столовые ложки молотого черного перца
  • 2 столовые ложки сухой горчицы
  • ½ чайной ложки порошка чили
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • ½ чайной ложки Couture Нагрев

    У этого натира есть немного огня, в зависимости от вашего стиля порошка чили, но именно вспомогательные специи делают его больше Аризоны, чем Каролины.Если вы хотите большего, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 2 столовые ложки порошка чили
    • 1 столовая ложка молотого тмина
    • 2 чайные ложки молотого кориандра
    • 2 чайные ложки мексиканского орегано
    9002 для разогретых специй

    Эта смесь подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного вкуса.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 1 столовая ложка молотого душистого перца
    • 2 чайные ложки молотого черного перца
    • 2 чайные ложки молотого кориандра
    • 2 чайные ложки сушеного тимьяна
    • 1 чайная ложка молотого соуса из тимьяна
    • 1 чайная ложка молотого кардинала
    • 1 чайная ложка шоколада
      Уксусно-перечный соус (Восточная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан яблочного уксуса, 1 столовую ложку коричневого сахара, 1 чайную ложку измельченного красного перца, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки черного перца и ½ чайной ложки кайенского перца.

      Томатный соус (Западная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1½ стакана кетчупа, ¼ стакана патоки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца.

      Горчичный соус (Южная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан желтой горчицы, ½ стакана яблочного уксуса, ¼ стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, 2 столовые ложки острого соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца. Вот хорошая запись об этом.

      Наши любимые способы подачи свинины на гриле

      Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов.

      В зависимости от того, что вам нравится в барбекю, вы можете выбрать уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей вы могли бы обслужить все три стороны.

      В Северная Каролина вы будете подавать его на булочках, покрытых соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров) или соусом в стиле Лексингтон (аналогичный, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус барбекю, который можно найти в Техасе или Канзас-Сити).

      В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый.

      В других частях страны , таких как Техас, вы обнаружите, что они покрыты тем соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много.

      Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но обычно хорошее начало - это роллы. Спелый крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Что-нибудь кислое и хрустящее тоже хорошо, например, соленые огурцы или тушеное мясо. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон.

      Трудно принять сторону барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы покажем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил для их регионов.

      Стиль Восточной Каролины

      Как уже упоминалось, в восточной части Каролины бутерброды со свининой традиционно подают на булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса.Затем вы дополните трапезу салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также с порцией картофеля фри - и этого южного резерва, hushpuppies.

      Lexington-Style

      Пойдите на запад, чтобы приготовить барбекю в стиле Lexington, и стороны начинают становиться немного интереснее. Здесь свинину можно подавать на булочки, или ее можно мелко нарезать (не тянуть, как таковую), а затем сложить рядом с сервировкой «красной лепешки», приготовленной из капусты, уксуса и кетчупа (в отличие от майонеза), а затем закончился щедрой порцией hushpuppies.Или вы можете поменять щенков на булочку.

      Техасский стиль (что-то вроде)

      Техасские фанаты барбекю, держитесь там. Мы знаем, что существуют десятки различных техасских стилей барбекю, так что терпите нас. Но общее правило в Техасе заключается в том, что соус не имеет такого значения, как вкус мяса, поэтому для тушеной свинины в техасском стиле вам нужно подавать соус на стороне, в сопровождении миски с фасолью. соленья и сырой лук. Вы также очень часто найдете его в сопровождении традиционного слегка сладкого немецкого картофельного салата.Это вкусно.

      . .

      Смотрите также