Сырые грибы как варить


сколько варить грибы правильно по времени

Приступая к приготовлению блюда на основе этого замечательного продукта, важно быть уверенным в том, что собранные или покупные дары природы должны быть съедобными и приятными на вкус.

Удостоверившись в том, что продукт пригоден для пищи, необходимо выбрать способ термической обработки. Я, например, мариную опята, сушу, и замораживаю лесные дары.

Чтобы получить по-настоящему вкусное и изысканное блюдо, необходимо следить за качеством грибов, а также выбрать наиболее щадящий способ приготовления для сохранения полезных веществ.

Чтобы определить съедобный или не съедобный гриб, рекомендуется его отварить с луковицей. Если луковица станет синего цвета, значит грибы есть не стоит, это говорит о том, что они не съедобные, или вы плохо перебрали, и среди съедобных, попался несъедобный.

Подготовка грибов

После сборки грибов, желательно, в этот же день почистить, удалить темные места, срезать пораженные слизнями и червями части. У старых грибов обрезать нижнюю часть шляпки.

Если приготовление грибов отложено, то их необходимо положить в холодильник на сохранность. Такой продукт не моют, а только аккуратно счищают ножом налипшие частицы песка, листья, травинки и прочие мелкие соринки.

Непосредственно перед самой варкой грибы ополаскивают в прохладной воде, однако это стоит делать быстро, чтобы они не успели вобрать в себя много влаги.

Как правильно варить лесные грибы

Для каждого вида грибов весь процесс варки будет занимать разное количество времени. Некоторые из них требуют больше времени, а другие, наоборот, готовы уже через 5 минут.

Есть и такие, которые необходимо предварительно замочить. Обязательно хорошо помыть, можно использовать щетку.

Отваривать их нужно следующим образом:

  • Хорошенько очистить от пыли и прочей грязи;
  • Срезать нижнюю часть;
  • Тщательно ополоснуть дары природы;
  • Крупные грибы нарезать на кусочки и выложить в металлическую или эмалированную емкость. Мелкие можно оставить в первоначальном виде.
  • Заполнить емкость таким образом, чтобы грибы в ней свободно плавали.
  • Поместить тару нагреваться, подождать закипания жидкости и проварить в течение 20 минут, в зависимости от сорта, если грибы с горчинкой, то увеличить до 40 минут;
  • Периодически помешивать, не допускать прилипания содержимого ко дну;
  • По желанию можно посолить, прежде чем снять блюдо. Это же самое можно сделать при последующем приготовлении блюда;
  • Отваренные продукты переложить на сито для стекания излишней жидкости.

Сушеные

1. Ополоснуть грибы проточной водой, поместить в тару и залить 1,5 стаканами воды.

2. Вымачивание зависит от степени их засушливости — от 1 до 5 часов.

3. Переложить продукт в емкость и залить водой, в которой они замачивались.

4. Дать жидкости закипеть и готовить еще 25 минут.

Свежие

Определить наличие ядовитых грибов среди съедобных в кастрюле поможет такой способ. Нужно во время готовки опустить почищенную луковицу, если она приобретет синий цвет, значит, в кастрюле имеются ядовитые грибы.

Любые разновидности грибов отвариваются в течение 20 минут, после закипания жидкости. Отваренные грибы необходимо ополоснуть холодной кипяченной водой. Более крупные по размеру варятся гораздо быстрее, чем небольшие. Поэтому, при желании, их можно порезать.

Готовность определяется довольно просто: готовые грибы всплывают на поверхность, а сырые остаются на донышке.

Замороженные

1. Перед отвариванием замороженный продукт немного растрясти в пакете, после чего разморозить любым из способов. Это можно сделать на полочке в холодильнике, либо оставить грибы размораживаться при комнатной температуре или заложить их в теплую воду. Для быстрой разморозки подойдет микроволновая печь.

2. Вскипятить жидкость из расчета один стакан воды на стакан замороженных грибов, подсолить щепоткой соли.

3. При необходимости порезать грибы на более мелкие кусочки, если они крупные в пачке. Поместить их в воду.

4. Опята, лисички и шампиньоны проваривают в течение четверти часа.

5. Для замороженных магазинных продуктов увеличить время до 25 минут.

6. Замороженные самостоятельно грибы без предварительной варки необходимо проваривать около получаса.

Сколько по времени варятся грибы

Грузди отвариваются в течение 15-20 минут.

Для опят понадобится 40-60 минут.

Белые грибы подвергаются обработке 30-50 минут.

Лисички и подосиновики будут сварены через 20 минут.

Подберезовики и сыроежки проваривают около 30-40 минут.

Для маслят и моховиков потребуется 25-35 минут.

Отваривание сморчков занимает около получаса.

Как правильно отваривать грибы для заморозки

Прежде чем заморозить грибы, их необходимо отваривать в течение 5-10 минут.

Приготовленный продукт рекомендуется слегка осушить, расфасовать в полиэтиленовые мешочки или разложить по контейнерам, после чего отправить в морозильную камеру. Для этих целей также пригодятся пластиковые контейнеры.

Как отваривать грибы перед жаркой

Прежде чем приступать к жарке дары природы необходимо проваривать в течение 20 минут. На приготовление боровиков уйдет чуть больше времени 40-60 минут.

Такое же количество времени потребуется, чтобы сварить подберезовики.

Этапы приготовления:

1. Грибы подвергаются очистке от нижней части шляпки.

2. Промываются под проточной водой от пыли и грязи.

3. Закладываются в эмалированную посуду, которая наполняется водой так, чтобы грибы в ней свободно перемещались.

4. Дождавшись закипания проварить продукт 20-60 минут, в зависимости от вида грибов. Следить за тем, чтобы содержимое не прилипало к стенкам и ко дну кастрюли.

5. В конце варки можно добавить соль и специи, либо же сделать это во время последующего этапа приготовления.

Сколько готовятся шампиньоны

Для определения времени варки необходимо ориентироваться на следующие цифры:

  • Свежие грибы варятся в кастрюле в течение 5 минут;
  • В пароварке время приготовления займет 10 минут;
  • В мультиварке следует выбирать режим тушения — 20 минут, не добавляя при этом воду;
  • В скороварке продукт готовиться в течение 5 минут;
  • Замороженные шампиньоны после разморозки следует проварить 10 минут.

Приготовление шампиньонов

1. Предварительно грибы промывают, очищают от мусора.

2. В тару заливают жидкость таким образом, чтобы она слегка покрывала грибы.

3. Закипятить воду и всыпать туда шампиньоны, проварить около 5 минут.

4. Жидкость слить, переместив готовые грибы в дуршлаг.

Белые свежие грибы — правильная варка

1. Провести подготовку грибов, тщательно очистить их от грязи, срезать червивые части и совсем немного окончание ножки.

2. Ополоснуть под водой.

3. Поместить в емкость с наполненной водой и оставить в таком виде грибы на час для полного оседания частичек грязи, мелкого и крупного мусора.

4. Снять с каждого гриба кожицу и измельчить.

5. Предварительно подготовленные белые грибы выложить в заполненную водой кастрюлю, таким образом, чтобы жидкость покрывала верхушки грибов на 2 см.

Добавить соль в количестве 1 ч. ложки на 1 литр воды. Поставить тару на огонь.

6. После закипания постоянно снимать образовавшуюся пенку.

7. По прошествии 40 минут блюдо готово. Для придания дополнительного аромата и вкуса бульону, в него можно всыпать различных специй и продолжить варку еще 15-20 минут.

Нужно ли варить лисички перед жаркой

Перед жаркой, лесные дары лучше проварить.

1. Прежде чем переходить к варке продукт тщательным образом очищают, ополаскивают и подготавливают к дальнейшей обработке.

2. Рекомендовано залить их молоком или прохладной водой сроком на полтора часа. Так лисички станут более нежными.

3. Засыпать продукт в подходящую емкость.

4. Понадобится вдвое больше жидкости, чем самих лисичек. На 1 стакан продукта потребуется 2 стакана воды.

5. Сдобрить солью или не делать этого вовсе, если в дальнейшем планируется приготовление блюд на их основе.

6. Продолжительность варки — 20 минут.

7. Периодически необходимо снимать пену.

8. Откинуть готовые лисички на дуршлаг и дать стечь жидкости.

9. Если лисички сухие их предварительно замачивают на протяжении часа, а затем готовят обычным способом около 20 минут.

Сколько варить маслята до готовности по времени

1. После очистки маслята нарезать на дольки или кубики.

2. Грибы залить водой так, чтобы она полностью их покрывала.

3. Отправить тару на огонь, слегка подсолить 1 ч. ложка соли на 1 литр воды.

4. Проварить около 30 минут после закипания.

5. Слить лишнюю жидкостью, поместив грибы на дуршлаг.

Сколько и как варить подберезовики и подосиновики

1. После предварительной подготовки, включающею чистку и удаление пленки на поверхности шляпки, приступить к разделыванию лесных грибов.

2. Разделанные грибы можно выдержать в прохладной воде в течение часа. Этот процесс скорее дополнительный, чем основной. Его можно опустить.

3. В емкость всыпать продукт, налить холодной воды и включить нагрев. Немного подсолить и избавится от появляющийся пенки.

4. После закипания проварить четверть часа, убавив нагрев до минимального. По окончанию готовки сменить воду на новую, дать закипеть и проварить еще 5 минут.

5. Добавленный в воду уксус защит грибы от почернения.

1. Подберезовики варить следует дольше, но начинать следует с чистки.

2. Подготовленный продукт всыпать в кастрюлю, дать закипеть и варить около 40 минут. Воду необходимо подсолить.

3. Затем заменить жидкость и проварить еще какое-то время. Если грибы опустились на дно, значит они готовы.

Как варить сушеные грибы для супа

1. Предварительное замачивание нужно проводить на протяжении 2-3 часов или оставить на ночь. Всыпать продукт емкость и покрыть его водой на 2-3 см выше уровня самих грибов.

2. Переложить замоченные сухие грибы в тару и залить их водой, можно использовать ту, которую брали для замачивания, если в ней нет грязи и других посторонних вещей. Так бульон будет более вкусным и наваристым.

3. На большом огне довести до кипения, затем убавить, избавиться от пенки и готовить в течение получаса.

4. Блюда с использованием данного продукта получаются ароматными и наваристыми.

На основе грибов создаются десятки видов блюд на любой вкус. Для супов, соусов, пирогов важно отбирать только самые лучшие грибы, приносящие пользу здоровью и радующие вкусовые рецепторы.

Можно ли есть сырые грибы? Вы можете быть удивлены этим ответом

Многие люди спрашивали меня: «Можно ли есть сырые грибы или их нужно готовить?» Я предпочитаю вареные грибы, и вот почему

Во-первых, я не совсем понимаю, почему в салат-барах едят сырые грибы. Для меня это странная концепция. Лично мне они так не нравились, и, в конце концов, нельзя есть грибы в сыром виде. Грибы содержат соединение, известное как хитин.

Хитин очень твердый - он содержится в панцирях омаров и моллюсков, и 90% людей не могут расщепить хитин с точки зрения пищеварения.Поэтому, когда вы едите сырые грибы, вы не получаете доступа к питательным или лечебным свойствам, которые они могут предложить, из-за неспособности выйти за пределы хитиновых стенок.

Некоторые люди думают, что сырые грибы приятны на вкус, а другие нет. Я слышал, что многие люди говорят о обыкновенном шампиньоне и его вкусе, напоминающем картонный. Тем не менее, многие отборные продукты на вкус намного лучше картона, и многие из них можно выращивать дома.

В видео я собрал кучу отборных съедобных грибов, которые при приготовлении обычно намного вкуснее, чем стандартный шампиньон.Однако ни один из этих грибов не так хорош в сыром виде, как приготовленный. Однако ни один из этих грибов не так хорош в сыром виде, как приготовленный.

Можно ли есть сырые грибы? Откусить львиную гриву, шиитаке и желтую устрицу

Львиная грива содержит соединения, питающие мозг и желудок. Я откусываю от этого сыр в видео, и эти полезные качества будут упущены.

Можно ли есть сырые грибы шиитаке? Шиитаке в сыром виде немного вкуснее, чем многие другие грибы.В сыром виде они содержат легкий ванильный привкус. Я видел, как вкусно, если добавить в салат с какой-нибудь заправкой или маринадом.

Желтая устрица напоминает огурец с небольшой цедрой. Это прилично, но, опять же, приготовлено намного лучше, и, как я уже упоминал, полезные свойства этих вкусных грибов будут потеряны в процессе употребления в сыром виде из-за того, что их запирают хитиновые стенки.

Можно ли есть сырые грибы? Некоторые грибы нельзя даже откусить, пока они сырые

Вам будет трудно откусить от сырого гриба рейши.Это очень древесный гриб. Такие грибы необходимо расщепить в процессе экстракции, чтобы получить их полезные свойства. Для этого люди делают чай или настойку рейши, и делают это уже тысячи лет.

Можно ли есть сырые грибы? Особое примечание о ядовитых грибах

Важно отметить, что если вы съедите ядовитый гриб в сыром виде, он все равно может убить вас, потому что есть определенные соединения, которые могут проникнуть через хитиновые стенки, и они включают токсичные соединения, содержащиеся в ядовитых грибах, так что будьте осторожны.

Есть еще один аспект употребления сырых грибов, на который стоит обратить внимание. Эта информация исходит от Альянса за естественное здоровье. В самой статье представлены материалы доктора Эндрю Вейля. Взгляните на эту информацию:

«Доктор. Эндрю Вейл говорит, что все грибы, по сути, не перевариваются в сыром виде из-за их жестких клеточных стенок, и что для высвобождения питательных веществ их необходимо готовить. Что еще более важно, говорит он, некоторые грибы содержат небольшое количество токсинов, в том числе соединение, считающееся канцерогенным, которое разрушается при приготовлении пищи, поскольку эти соединения не термостабильны.”

Статья продолжается подробностями о рассматриваемом соединении. «Рассматриваемое соединение, агаратин, чаще всего встречается в грибах, принадлежащих к роду Agaricus . Это включает обыкновенный белый гриб или шампиньон - ваш повседневный сорт из супермаркетов, который обычно сырым в ресторанных салатных барах:

Как говорится в статье, агаратин разрушается при варке. Итак, вот еще одна причина, почему, представленная Alliance for Natural Health и Dr.Эндрю Вейл, перед тем, как съесть грибы, неплохо было бы их приготовить.

Лучший способ есть грибы: наша общая рекомендация по употреблению грибов

В целом, я рекомендую всегда готовить грибы. Это принесет вам наибольшую пользу с точки зрения вкусных и полезных свойств. Скорее всего, они вам также понравятся намного лучше приготовленными.

Есть множество способов приготовить грибы для разнообразия, которое подойдет к любому блюду.Вы можете ознакомиться с этой статьей, в которой обсуждаются пять способов приготовления грибов, в том числе обжаривание, запекание, жарение и фарш. В статье также обсуждается процесс приготовления грибов перед тем, как пытаться их приготовить каким-либо способом. Этот метод приготовления поможет вам очистить грибы, не уничтожив их полностью и не повлияв на вкус.

Вы любите есть грибы и хотите вырастить их дома? Мы можем вам в этом помочь! Попробуйте один из наших наборов для выращивания съедобных грибов.Они просты и удобны в использовании, и вы сможете выращивать фунты свежих грибов дома, в саду или даже на работе.

.

Как начать готовить с сушеными грибами

Иногда сушеные лучше, чем свежие.

Я всегда любил грибы. Я ем их в сыром виде с соусом из ранчо, в соусе и в качестве жареной части на праздничных обедах. Четыре года назад они стали еще большей частью моего рациона после вкусной тарелки веганского рамена в Монреале.

Все блюдо полнилось ароматом, но грибы действительно выделялись. Я спросил повара, в чем его секрет. «Сушеные грибы», - ответил он.С тех пор я начал использовать сушеные грибы практически во всем, что готовлю.

Почему сушеные грибы лучше свежих?

Разве свежее не всегда лучше? Во многих случаях да (например, всегда выбирайте свежие травы), но с грибами - совсем другое дело.

Рецепт: сливочно-грибной паштет

Сушеные грибы обладают мясистой текстурой и красивым концентрированным вкусом, который проявляется при регидратации. Для человека, придерживающегося растительной диеты, мясная текстура играет ключевую роль в таких блюдах, как вегетарианская лазанья и фахитас.Сушеные грибы также недороги, их легко найти и хранить от шести месяцев до года при условии, что они хранятся в темном и сухом месте.

Но самое лучшее в сушеных грибах - это жидкость, которая остается после их регидратации. Не тратьте зря - это невероятный бонусный ингредиент, обладающий грибным вкусом. Вкус может быть ошеломляющим, поэтому добавляйте по одной столовой ложке за раз, пока не получите желаемый вкус, в соусах, супах или ризотто. Если вы не израсходовали все, храните в холодильнике в закрытой таре до пяти дней.

Какие сушеные грибы мне покупать?

Покупая сушеные грибы, я предпочитаю шиитаке. Они отлично подходят для самых разных блюд (например, супов, картофеля фри и соусов) и, как правило, дешевле, чем белые грибы или сморчки. Сушеные белые грибы идеально подходят для классического грибного ризотто.

Как приготовить с сушеными грибами

Чтобы приготовить сушеные грибы, их сначала нужно увлажнить, замочив в кипящей воде и дождавшись, пока они достигнут комнатной температуры.Если вы не торопитесь, попробуйте замочить их в воде комнатной температуры на несколько часов, пока они не станут мягкими. Медленное замачивание сохраняет аромат каждого гриба. Если вы планируете использовать их в бульоне или супе, просто добавьте сушеные грибы прямо в кастрюлю. Ваши грибы приобретут аромат бульона и, в свою очередь, придадут супу грибной привкус.

Я люблю использовать свои сушеные грибы для простого рамена или грибного соуса. Чего же ты ждешь? Получите регидратацию.

.

сырых грибов: опасны или безвредны?

Сэнди пишет:

«Вы изучали, безопасны ли сырые грибы для употребления в пищу? Я слышал, как несколько известных врачей говорят, что в них есть токсичные соединения, которые разрушаются при приготовлении пищи. Я уже некоторое время избегаю сырых грибов в салат-баре. Что скажешь?

До того, как получить письмо Сэнди, я ел сырые грибы в блаженном неведении, совершенно не осознавая их токсичности. Получив образование, я готов ответить на вопрос Сэнди и сообщить, есть ли у вас чего опасаться, если вы едите сырые грибы.

Что в сырых белых грибах?

Несколько щелчков мышью в Google привели меня к статьям известных врачей, упомянутых Сэнди, все из которых предупреждали, что сырые грибы содержат соединение, токсичное для человека. И мы не говорим об экзотических лесных грибах. Мы говорим о обыкновенном белом шампиньоне.

Этот грибочек не перестает меня удивлять. Несколько лет назад я был поражен, узнав, что простой белый шампиньон превосходит более яркие овощи, такие как помидоры, перец, тыкву, цуккини, морковь и стручковую фасоль, как источник антиоксидантов.Кто бы мог подумать?

Но теперь оказалось, что эти наиболее типичные поганки также являются одними из наиболее концентрированных источников природного токсина, называемого агаритином. В частности, опасение заключается в том, что агаритин может способствовать развитию рака из-за нарушения вашей ДНК - на этом его обнаружили в пробирках. Однако, когда исследователи кормили мышей водой с добавлением агаритина в течение всей их жизни, они не смогли обнаружить никакого влияния на возникновение рака.

Интересно, что тот же самый механизм, с помощью которого агаритин может вызывать рак, применим и к популярным антидепрессантам, которые, как было обнаружено, немного увеличивают риск некоторых гинекологических видов рака.

Продукты питания сложны; Диеты еще сложнее

Но еда отличается от наркотиков. В то время как лекарства, как правило, представляют собой отдельные агенты, продукты питания содержат несколько биологически активных соединений. В частности, грибы содержат множество соединений, которые могут повысить иммунную функцию и снизить риск рака. Одно исследование показало, что вещество, содержащееся в белых шампиньонах, может снизить риск рака груди за счет снижения уровня эстрогена в тканях груди, а другое исследование показало, что экстракт белых шампиньонов снижает рост опухолей у мышей с раком груди.

Даже если агаритин потенциально может вызвать повреждение ДНК, в грибах, похоже, больше химикатов, предотвращающих рак, чем вызывающих рак. Более того, отдельные продукты, которые мы выбираем, часто связаны с более широкими диетическими схемами, и эти более широкие схемы, вероятно, оказывают более сильное влияние на риск заболевания, чем любой один продукт, который мы едим или не едим. И, конечно же, потребление грибов связано с более высоким общим потреблением питательных веществ.

Всегда ли готовить грибы?

Агаритин разрушается под действием тепла, поэтому известные доктора, о которых упоминала Сэнди, советуют всегда готовить грибы.Однако агаритин также разрушается, когда грибы хранятся в холодильнике, сушатся или даже просто хранятся. В результате сырые грибы, которые вы, вероятно, встретите в местном супермаркете или салат-баре, содержат лишь небольшую часть агаратина, который содержится в только что собранных грибах.

Итог сырых грибов

Команда швейцарских исследователей подсчитала, что количество агаритина, которому типичный грибной гриб подвергается в течение своей жизни, потенциально может привести к 1 дополнительному случаю рака на 50 000 жизней.Другими словами, если это канцероген, то он довольно слабый. Кроме того, он поставляется с множеством соединений для профилактики рака, что этот анализ не пытался учесть.

Посмотрев на все исследования, я определенно советую не добавлять в питьевую воду чистый агаритин. Но при всем уважении к моим уважаемым коллегам я не согласен с тем, что есть сырые грибы так же рискованно, как они предполагают. Хотя вы можете оценить это же исследование и прийти к другому выводу, я лично чувствую себя вполне комфортно, продолжая есть грибы как сырые, так и приготовленные.

См. Также: Может ли правильная диета предотвратить рак?

Изображение любезно предоставлено Shutterstock.

.

15 простых способов использования стеблей грибов

Грибы: они являются культовым ингредиентом в любимых рецептах, таких как бефстроганов и грибное ризотто, и вегетарианцы любят их за их «мясной» вкус. Грибы дают нам множество причин любить их: от соблазна найти первые сморчки сезона до простоты приготовления шампиньонов и универсальности портобелло.

Но очень часто рецепт требует только шляпок грибов, оставляя стебли, чтобы они приземлились в мусорном ведре. Плохо хранящиеся грибы могут стать слизистыми в течение нескольких дней, а это означает, что даже верхушки грибов тратятся слишком часто.Вместо того, чтобы попадать в мусорную корзину для грибов, прочтите наш учебник о том, как их покупать, правильно хранить и готовить из каждой части.

Покупки грибов

Грибы бывают самых разных форм, размеров, цветов и вкусов, и универсального подхода к их выбору не существует. Некоторые из них, например, грибы пуговицы, портобелло и симедзи, выращиваются и регулярно продаются в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах. Другие, такие как лисички и сморчки, являются дикими видами, и вы, скорее всего, найдете их на фермерских рынках и в специализированных продуктовых магазинах.(Если вы охотитесь за своими грибами, ознакомьтесь с нашими советами по добыче пищи здесь.) Хотя рекомендации по покупкам зависят от вида, в целом вы хотите искать свежие грибы без слизистых, заплесневелых или черных пятен. Вот некоторые из самых популярных сортов:

Button: Чаще всего едят грибы белого или коричневого цвета. Эти грибы едят как в сыром, так и в вареном виде и используют во всех сферах, от пиццы и салатов до супов и пирогов. Малоизвестный факт: шампиньоны, кремини и портобелло - это одно и то же! Шампиньоны самые молодые, выращиваются из-за их белого цвета и мягкой текстуры; затем идут кремини, которые имеют более зрелый вкус и более плотную текстуру; а затем портобелло - самый зрелый гриб, которому дают расти до тех пор, пока их шляпки не приобретут свои большие знакомые формы.

Портобелло: Портобелло - гриб с крупной шляпкой, обладающий богатым вкусом и плотной текстурой, что делает его идеальным для приготовления на гриле, жарки и / или начинки. Их часто используют в соусах, подают с макаронами или используют в качестве заменителя мяса.

Симедзи: Существует более 20 разновидностей грибов симедзи, но буна-симедзи - популярный выбор благодаря их несколько более длительному сроку хранения (в холодильнике они хранятся около 10 дней). Также называемые буковыми и коричневыми грибами-моллюсками, они выращиваются и продаются группами и при необходимости должны срезаться отдельно от основания.Колпачки и ножки можно использовать как взаимозаменяемые, и они отлично подходят для жарки, супов, рисовых мисок и соусов.

Шиитаке: Эти грибы обычно выращивают в Японии, Китае и Корее, и они широко используются в кухнях этих стран. У них более богатый и пикантный вкус, чем у пуговиц или портобелло, особенно в их сушеных версиях (которые можно регидратировать и использовать вместо свежих грибов для таких блюд, как суп, тушеные блюда и многие другие рецепты, указанные ниже.).

Лисичка: Эти желто-оранжевые ворончатые грибы, один из самых популярных лесных грибов, варьируются от фруктовых нот до древесного аромата до пряного вкуса. Они нежные и хорошо подходят для обжаривания или обжаривания.

Morel: Обнаружение сморчков на рынке - или в лесу, если вы собираете урожай, - сигнализирует о начале весны. Редкий гриб в форме соты, скорее всего, будет добыт и найден на фермерском или специализированном рынке.Сморчки необходимо готовить - они ядовиты в сыром виде - и их можно просто обжарить в масле с солью и перцем.

Как использовать кусочки грибов

Независимо от того, требует ли ваш рецепт обрезки грибов, оставляя вас с обрезками, или в конечном итоге у вас есть несколько лишних целых грибов, лежащих на несколько дней дольше, существует множество способов израсходовать лишние грибные остатки и кусочки. В то время как некоторые рецепты, такие как салаты и соусы, лучше всего подходят для свежих сырых грибов, другие препараты разбивают грибы на пасты, начинки или другие смеси и хорошо подходят для слегка увядших грибов.И многие рецепты советуют обрезать шляпку гриба от стебля, используя только шляпку. Что ж, не бросай этот стебель! У него множество применений.

Используйте эти аппликации для обрезков, стеблей и грибов, цвет которых немного истек.

Дюксель

Это классическое французское блюдо готовится путем обжаривания мелко нарезанной смеси грибов, их ножек, лука или лука-шалота и таких трав, как тимьян или петрушка. Пастообразная смесь часто используется в качестве начинки для пикантных пирогов или для начинки; его традиционно используют для приготовления Веллингтона из говядины, но попробуйте его вместо грибного Веллингтона.Поскольку грибы нарезаны очень мелко, для этого рецепта можно использовать обрезки, а также грибы, которые начинают вянуть.

Другой способ использовать начинку из нарезанных грибов - это пикантные пироги, штрудели и пироги. Грибы хорошо сочетаются с молочными продуктами и сыром, что делает их хорошо подходящими для сырной выпечки; попробуйте этот грибной пирог с корочкой из пармезана; штрудель с начинкой из крем-фреш; или этот пирог с грюйером и грибами.

Или используйте нарезанные кусочки и стебли грибов для приготовления блюд из макарон с начинкой.Для большинства грибных начинок для лазаньи требуется приготовленная смесь нарезанных грибов, идеально подходящая для этих дополнений. Они также являются отличной начинкой для таких блюд из пасты, как фаршированные ракушки, равиоли и маникотти.

Грибная начинка

Хотя портобелло часто сами фаршируют, грибы можно использовать и для других продуктов. Смесь, похожая на дюксель, может быть приготовлена ​​только из грибов или из комбинации грибов и нарезанных овощей, чтобы начинить перец, помидоры, цукини и многое другое.

Грибной суп

Еще один простой способ использовать кусочки грибов, обрезки, слегка увядшие грибы или их стебли - это суп. Нарежьте кусочки и нежные стебли, чтобы добавить вместе с другими овощами, чтобы получился суп короче: используйте обрезки, увядшие грибы и более жесткие стебли, чтобы приготовить крем-суп. Это обновление старинного рецепта грибного крема добавляет домашние панировочные сухари в качестве начинки для хрустящего послевкусия.

Грибная рагу

Грибы часто используются в качестве заменителя мяса благодаря их насыщенному вкусу и жевательной текстуре.Используйте их для приготовления грибного рагу (классический итальянский соус, который обычно готовят из говядины, телятины и / или свинины), тушите на медленном огне кусочки и стебли грибов с помидорами, чесноком и грибным бульоном (см. Ниже). Подавать с пастой или полентой или использовать как намазку на кростини.

Смешанный бургер

Один из способов сократить потребление мяса - добавить половину овощей в рецепты, в которых используется говяжий фарш, например, гамбургеры, мясной рулет и тако. Благодаря своему пикантному вкусу, грибы - популярный выбор. В следующий раз, когда будете готовить гамбургеры, добавьте в смесь кусочки грибов, чтобы усилить аромат умами и добавить влаги в пирожок.

Гриб «Бекон»

Для получения хрустящей закуски или добавления хрустящей корочки в салаты или плов приготовьте грибное «бекон» Марка Биттмана. Хотя Биттман призывает к шиитаке в этом рецепте (его можно найти ниже), вы можете использовать для его приготовления кусочки и стебли грибов; добавьте специи, затем обжарьте до хрустящей корочки, чтобы получился дымный жевательный укус.

Грибной порошок

Для получения порошка с ароматизированным вкусом готовьте куски и стебли в духовке или дегидраторе до полного высыхания. Перемешайте в блендере до образования мелкого порошка, который можно добавлять в супы, соусы, мясные рулеты, гамбургеры, запеканки или другие блюда для усиления землистого вкуса.

Грибной бульон

Хотя вы, безусловно, можете добавить эти грибные стебли в свою стопку овощных обрезков для бульона, вы также можете хранить коллекцию грибных обрезков в морозильной камере, чтобы приготовить грибной концентрированный бульон. Добавьте немного луковой цедры, чесночных кусочков и кончиков трав для дополнительного аромата, затем используйте бульон, чтобы приготовить это блюдо из ячменя и грибов.

Как консервировать грибы

Заморозить их

Грибы хорошо замораживаются, но лучше всего заморозить их, как только вы их купите, прежде чем они начнут портиться.Если вы покупаете большой улов, отложите немного, чтобы заморозить. Сначала очистите грибы; затем обжарить или приготовить на пару; а затем выложите приготовленные грибы в один слой на противень с бортиком в морозилку. Как только они застынут, упакуйте грибы в контейнер с герметичной крышкой и заморозьте на срок до одного года.

Сушеные грибы своими руками

Если у вас мало места для заморозки, лучше высушить лишние грибы. Сушите их в низкотемпературной духовке или дегидраторе; сушеные грибы можно хранить в герметичном контейнере и при необходимости увлажнять.Сушеные грибы отлично подходят для придания еще большего аромата бульону, регидратации и добавления в яйца, соус и суп.

Рассолить их

Если вы хотите сохранить грибы, но при этом сразу же их использовать, маринование - хороший вариант. Бросив их в маринованную жидкость, они хранятся в холодильнике до месяца, и они отлично подходят для добавления в салат, яйца или в качестве гарнира.

Перепечатано из «Ужина для всех». Авторские права © 2019 Марк Биттман. Авторские права на фотографии © 2019 Aya Brackett.

Рецепт: плов из коричневого риса и брюссельской капусты с беконом шиитаке

Марк Биттман, «Ужин для всех»

На 4 порции
Время: около 1 часа

Ингредиенты
6 столовых ложек оливкового масла
8 унций грибов шиитаке
½ чайной ложки копченой паприки
Соль и перец
12 унций брюссельской капусты, порезанной
1 небольшая луковица, нарезанная
2 столовые ложки нарезанного чеснока
1½ стакана длиннозерного коричневого риса ( предпочтительно басмати)
½ стакана яблочного сидра, белого вина или воды
2½ стакана овощного бульона (ниже) или воды
¼ стакана нарезанного свежего укропа

Метод

  1. Нагрейте духовку до 400 ° F и поместите 2 решетки по направлению к центру, оставив между ними несколько дюймов.Выстелите 2 противня с бортиками фольгой и смажьте каждый 1 столовой ложкой масла. Снимите с грибов стебли и сохраните их для другого использования (например, для бульона, напротив). Нарежьте шляпки поперек как можно тоньше.
  2. Разложите ломтики грибов на подготовленных противнях в один слой (ничего страшного, если они немного перекрывают друг друга) и посыпьте болгарским перцем, солью и перцем. Перенесите сковороды в духовку и запекайте, переключая решетки и вращая сковороды на полпути, пока грибы не выпустят воду, а сковорода снова почти не высохнет, в течение 20–30 минут.Уменьшите огонь до 325 ° F и продолжайте готовить ломтики, снова вращая, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание, пока они не высохнут, не сморщатся и не освободятся от сковороды еще 5-10 минут. Переложите в решетку, чтобы полностью остыть.
  3. Тем временем используйте лезвие кухонного комбайна или нож, чтобы нарезать брюссельскую капусту тонкими ломтиками.
  4. Положите 2 столовые ложки масла в большую сковороду на среднем или сильном огне. Когда остынет, добавьте лук и чеснок. Готовьте, часто помешивая, 3-5 минут, пока лук не станет мягким.Добавьте рис, уменьшите огонь до среднего и помешивайте, пока рис не станет глянцевым, полностью покрытым маслом, и начинайте поджаривать 3-5 минут. Обильно посыпьте солью и перцем, затем добавьте яблочный сидр. Готовьте, соскребая со дна сковороды подрумянившиеся кусочки, пока сидр не испарится, всего минуту или 2. Уменьшите огонь до минимума и добавьте бульон и брюссельскую капусту. Доведите до кипения, убавьте огонь до стабильного легкого пузыря, перемешайте один или два раза, затем накройте крышкой.
  5. С этого момента рис станет мягким; через 30 минут проверьте, достаточно ли жидкости, а если нет, добавьте еще около стакана.Когда рис станет мягким, уменьшите огонь до абсолютного минимума (если у вас электрическая плита, выключите огонь и дайте сковороде постоять на конфорке) и дайте остыть под крышкой еще 15-30 минут. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла, укроп и взбейте вилкой. Попробуйте и поправьте приправу, снова взбейте, украсьте кусочками грибов и подавайте.

Рецепт: овощной бульон

Метод

Нарезать кусочками: 4 моркови, 2 луковицы (не чистить), 2 универсальных картофелины и 2 стебля сельдерея.Положите их в кастрюлю с 5 или 6 зубчиками чеснока, большим пучком петрушки, 3 литрами воды и небольшим количеством соли и перца. (Добавьте помидоры, свежие или сушеные грибы, если хотите.) Доведите до кипения, затем отрегулируйте огонь, чтобы смесь слегка пузырилась. Готовьте, пока овощи не станут мягкими, около 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, надавливая на овощи, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы. Охладите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на срок до 1 недели или заморозьте на срок до 6 месяцев.Делает запас 2 литра за 1 час.

Перепечатано из «Ужина для всех». Авторские права © 2019 Марк Биттман. Авторские права на фотографии © 2019 Aya Brackett. Опубликовано Кларксоном Поттером, издательством Penguin Random House, LLC.

.

Смотрите также